台北 // 林家乾麵

註：本文於2013年02月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

水準完全抛離小南門

    吃傻瓜麵，豈可不試“林家乾麵”，皆因此店深受當地人歡迎，附近建國中學的學生與校友，以及上班族也來開餐，生意甚火紅，水準絕對不容置疑。

    開業已有五十年歷史，經常爆滿，店內坐滿食客，店外走廊設置的數張檯椅亦多數供不應求。煮麵處向着走廊，可見店員都不敢怠慢，先一字排開十一隻碗，然後逐一加上豬油及蝦油，不消片刻便完成。輪到老闆在煮麵，一煮便是多個，麵一熟，便迅速把煮麵水隔乾淨，直至沒水為止，甚有心機，然後逐一放進碗中，灑上宜蘭的三星葱花便是。完成後，店員又再一字排開十一隻碗，全程戰鬥力十足，快手快腳，幾乎沒一刻停頓過，否則難以應付源源不絕的食客。

    那碗福州乾麵，就是一貫的傻瓜麵作風，即是不加任何配料。除此之外，更不用“麵必加”之類的黑醋，雖愛醋味的亦可加，但只需調敎過的蝦油及豬油與葱花，拌匀便已香氣撲鼻。吃一口，旣鮮美，又香甜，甚至有麵粉香。那麵條雖是簡單的白麵，但柔韌度十足，咬落充滿彈性，像有無窮力量在抵抗你的牙齒，好吃程度難以想像。整體來講，是一碗不簡單的淨麵，其美味程度，可令你不用任何配料也想吃掉兩大碗，完全抛離小南門的水準。

    吃麵之餘，記得喝湯，沒小南門多選擇，最豐富的已是蛋包魚丸湯。端上桌，賣相像是煮麵水，加有兩粒魚丸，並有一隻滾水蛋。未吃的話，可能只覺得是普通貨色，只要試過，便驚覺水準之佳。先講湯，是清鮮的味道，並非煮麵水或一般例湯。再講魚丸，是福州風格，內有豬肉餡，整體質感彈牙非常，並柔中帶軟，甚為細緻，是澳門難以吃到的質感，至於味道，亦鮮美可口，非常不錯。蛋包就是滾水蛋，蛋白嫩，蛋黃呈流質狀，蛋香濃郁，又値得讚。

    地址：中正區泉州街11號；時間：早上六時至下午一時半；休周一。

    （台北之味‧儍瓜麵篇‧下）

福州乾麵，不用“麵必加”之類的黑醋，只需調敎過的蝦油及豬油與葱花，拌匀便已香氣撲鼻。

一字排開十一隻碗，然後逐一加上豬油及蝦油

輪到老闆在煮麵，一煮便是多個，麵一熟，便迅速把煮麵水隔乾淨

輪到老闆在煮麵，一煮便是多個，麵一熟，便迅速把煮麵水隔乾淨

蛋包魚丸湯

滾水蛋很有水準

滾水蛋很有水準

魚丸水準好過小南門

多謝店主百忙中給我拍照

台北 // 小南門的傻瓜乾麵

註：本文於2013年01月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    台灣有種麵食，叫作傻瓜麵，其實是啥？乃福州乾麵在台北的叫法，直身的白麵，粗幼與油麵相若，煮好就放碗中，不加湯，亦沒任何配料，只混以黑醋等調味，簡單來講就如吃淨撈麵，似是只有傻瓜才會吃，因而得名。另也有說法，因食客每次吃麵，都要按步驟來加醬拌匀，十足傻瓜一樣。還有說法，從前有客人以台語叫麵，說“煠寡乾麵”，意即“煮些乾麵”，而煠寡的發音正好是國語的傻瓜，故就戲稱為傻瓜乾麵，類似粵語“淥碗麵”變作“六碗麵”的笑話。其實無論哪個說法，可信程度都不大，信任何一個，反而可能是傻瓜。

    根據資料，上世紀國共戰爭後，有些福州士兵退守台北，便於小南門一帶開店，賣的就是這種傻瓜麵。這區有家老字號，已六十年以上歷史，名字也叫小南門，有說這店乃當時的始創店之一，眞相則不得而知。

    到了這裡，當然要來一碗傻瓜麵，除了蔥花，甚麼配料也沒有，所以沒有味道，要拌以店家自製醬料“麵必加”才行，名副其實，不加不好吃。此醬主要材料其實是黑醋，拌在麵條中，吃微酸的味道，同時吊出麵粉香，簡單得來美味，吃着吃着，感覺不差，作為早餐很不錯。至於麵條質感，旣有彈性，又夠實在，亦有水準。別忘記加些碎的辣椒乾，為麵條添上微辣，更為惹味。如嗜辣的話，不妨加些辣油，就更加刺激開胃。

    吃麵配蛋包貢丸湯，是地道的吃法，而他們的“全套招牌湯”，有齊福州魚丸、貢丸、餛飩及蛋包，十分齊全。福州魚丸就是有豬肉餡的魚丸，本來應該好吃，不過此店煮得太久，質感太腍，且沒彈性，水準一般。貢丸亦未見標靑，餛飩就是厚皮的雲呑，不太鮮美，反而蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味。

    地址：中正區延平南路153號1樓；營業時間：早上六時至凌晨零時三十分。

(台北之味‧傻瓜麵篇‧上)     

傻瓜麵乃福州乾麵在台北的叫法

吃麵配蛋包貢丸湯，是地道的吃法，而他們的“全套招牌湯”，有齊福州魚丸、貢丸、餛飩及蛋包，十分齊全。

福州魚丸就是有豬肉餡的魚丸，本來應該好吃，不過此店煮得太久，質感太腍，且沒彈性，水準一般。

蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味

蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味

餛飩就是厚皮的雲呑，不太鮮美

左邊的是“麵必加”