日本東京 // PIERRE HERME旗艦店

註：本文於2013年11月24日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

Ispahan，由Pierre Herme發明，當年震驚甜點界

    愛吃Macaron的話，相信都認識Pierre Herme，因為近來已於香港開兩店。他是法國人，十四歲便跟甜品猛人Gaston Lenotre學做甜點，後來於巴黎名餠店Fauchon及Laduree做餠師，並創作出像三文治般夾餡的Macaron，以及多種口味來，影響全球對Macaron的印象。

    一九九八年，他以自己名字自立門戶，是為“PIERRE HERME PARIS”，不過當時他仍在Laduree工作，故此店不在巴黎，而是在東京的新大谷酒店內。

    二○○二年他離開Laduree，才於巴黎開設第一間店。二○○五年更在東京的靑山開設首間旗艦店，店名加了“Aoyama”（靑山），叫作“PIERRE HERME PARIS Aoyama”。店分兩層，樓下賣餠，樓上堂食，像我們昔日的酒樓，不過裝修高貴時尙如首飾店。至於香港那兩間，只是商場內的小店而已，沒有堂食，也沒有法式Pastry供應，故有必要到東京的旗艦店朝聖。

    必吃是“Ispahan”，由Pierre Herme發明，當年震驚甜點界，可惜香港店沒供應。是大型的玫瑰味Macaron，中間夾住眞荔枝肉做的玫瑰吉士忌廉餡，並以原粒的覆盆子圍着，表面放上玫瑰花瓣，上邊有一點水珠，是糖漿做的，甚吸引。順帶一提，Ispahan正是玫瑰品種名稱。別用刀叉，要拿起咬下，一次吃齊所有配料。有荔枝的天然甜香，加上淡淡的玫瑰花香，整體甜度不高，酸得剛好，質感鬆化而略帶濕潤，非常好吃。澳門曾有酒店的餠店模仿，但味道就是大不同。

    也要試“2000 Feuilles”，直譯是二千層酥，即港澳人稱的拿破崙，號稱層數比別人多，故名之。吃落極度鬆化香脆，輕咬即破，夠細緻，層數甚多，帶出豐富質感，並帶有牛油香。上下層夾有吉士忌廉，下層更是榛子味的，整體不死甜，又夠稠身，水準極高。

    Tarte Citron即檸檬批，表面是兩條糖漬的檸檬皮，吃落味道不死酸，有檸檬的清新，餡軟滑不黐嘴，餠底實淨而不過硬，亦不易鬆散碎開，很不錯。

    最後也來幾粒Macaron，邊吃邊喝Duval Leroy Brut Rose NV 粉紅香檳，一樂也。

    （食在東京 · 其他美食篇之六 · 完）

Ispahan中間夾住眞荔枝肉做的玫瑰吉士忌廉餡

Tarte Citron

2000 Feuilles直譯是二千層酥，即港澳人稱的拿破崙，號稱層數比別人多，故名之

2000 Feuilles直譯是二千層酥，即港澳人稱的拿破崙，號稱層數比別人多，故名之

Macaron，不過一盒盒的限定版更有驚喜

Duval Leroy Brut Rose NV 粉紅香檳

日本東京 // 百年洋食‧吾妻餐廳

註：本文於2013年11月17日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

先代創作 オムライス，是「半熟オムライス」(半熟奄列飯)，港澳台愛稱作「蛋包飯」，其實日文並無「包著」的意思

    提起日式吉列豬扒、蛋包飯及日式咖喱飯，我們認為是日本菜，其實於日本人而言，這些都是迎合日本人口味的洋食，即日本人的豉油西餐。 

    有間老店，開業於一九一三年，位置在吾妻橋附近，故名為“Restaurant吾妻”，我稱她為“吾妻餐廳”。店主竹山正昭是第三代。第一代的竹山周吉曾於法國學廚，第二代的竹山正次更得到昭和天皇的御廚秋山德蔵敎導西菜。秋山德蔵大有來頭，曾在大正時期三大聞名洋食店之一的“築地精養軒”擔任過廚師。 

    此店最聞名是“半熟蛋包飯”，日文直譯是“半熟奄列飯”，先以豬肉、竹筍、洋蔥及番茄醬把飯炒好，弄成反轉的舟形，然後放上煎得外熟內生的奄列，奄列迅間破開並蓋着炒飯，完全露出內裡生的部分，看似半生的蛋蓋着炒飯，十足變魔術。蛋極嫩滑，蛋香十足，飯底鬆化不糊，又不死酸，雖未至於煙韌，但亦非常好吃。 

    “燉牛肉飯”亦是典型洋食，日文叫Hayashi Rice，有說源自Hashed Beef，其實是來自“丸善”創始人“早矢仕有”(Hayashi Yuteki)的名字，因此菜式由他所創。以紅酒醬汁燉洋蔥及薄切牛肉，配以白飯佐食，很像我們的碟頭飯，吃落味道濃郁，牛肉鬆化不韌，很不錯。 

    “Pork Saute”直譯是煎豬扒，是法國豬扒菜式Cotelette演變過來，淋上醬汁，並附有一條煙肉。豬扒肉質實淨，不韌不乾柴，甚有豬味，也不錯的。不過送的意粉則一般。 

    還試了“咖喱飯”，只有豬肉粒、洋蔥及蔬菜粒，味道也不錯。以上四款午餐，都送自家製風乾腿及是日例湯，前者有彈性不死鹹，後者味道似羅宋湯，也可以。 

    吉列生蠔亦聞名，是三重縣矢灣產的，炸得外乾爽香脆，內裡夠鮮嫩，惜蠔味不太重。最後店家送上昆布茶，就是一片昆布沖熱水，有微微的幽香，很特別。 

    地址：墨田區吾妻橋2-7-8；營業時間：上午十一時半至下午一時半，傍晩五時半至晩上八時半，休周三及每月第二及第三個周四。 

    （食在東京‧其他美食篇‧五）

午市套餐送「自家製生ハム」(生火腿)，不死鹹，有彈性。

午市套餐送「日替わり スープ」，即「是日例湯」，味道像我們豉油西餐的羅宋湯般

Pickles

飯底鬆化不糊，又不死酸，雖未至於煙韌，但亦非常好吃。

ハヤシライス，日文叫Hayashi Rice，是「燉牛肉飯」，創自“丸善”創始人早矢仕有(Hayashi Yuteki)，乃日本典型洋食，不過港澳人常忽略。

ハヤシライス，吃落味道濃郁，牛肉鬆化不韌。

「ハヤシライス」(燉牛肉飯)及「カレーライス」(咖喱飯)的白飯是另上的

特厚燒 ポークソテー，即「Pork Saute」(煎豬扒)，是法國豬扒菜式Cotelette演變過來

「カレーライス」(咖喱飯)

牡蠣フライ(牡蠣Fried)，即是「炸生蠔」，來自三重縣矢灣的，老闆娘說是飛機貨。

牡蠣フライ(牡蠣Fried)，炸得外乾爽香脆，內裡夠鮮嫩，惜蠔味不太重

老闆娘寫給我們的

昆布茶，就是一片昆布沖熱水，有微微的幽香，很特別。

又是老闆娘寫給我們的

「レストラン吾妻」已一百年歷史

日本東京 // 續談更科堀井

註：本文於2013年11月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

さらしなそば，乃店家始創於二百多年前的「更科蕎麥麵」，只用蕎麥芯來做，故麵條呈白色

    店家推介山形縣“Kudoki上手”的純米大吟釀生酒，叫“出羽燦燦33”。出羽燦燦是米種名稱，33則是精米度，把米磨到只餘三十三巴仙的意思，可想像甘甜程度。來一合，即一百八十毫升，是清酒單位，斟時已聞到酒香，喝後餘韻悠長，極佳。

    也試了“蕎麥燒酌白雲鄕”，即蕎麥釀的燒酌，一般加冰或兌水喝，這裡則可加入煮蕎麥麵的水，老實說，認眞麻麻。送你炸蕎麥麵佐酒，乍看有點像童星點心麵，吃落香脆鬆化，層次高得多。

    輪到蕎麥麵，先來“Sarashina Soba”，即店家始創於二百多年前的“更科蕎麥麵”，只用蕎麥芯來做，故麵條呈白色，份外醒神，跟印象中的灰色不同。麵條幼過米線，吃落頗有質感，細緻而略有彈性，有明顯的蕎麥甘甜味，果然是高級貨。蘸小杯的麵汁來吃，非常不錯。

    到“鴨蒸籠”，蒸籠即盛載蕎麥麵的器具，是指放涼吃的意思。這次是灰色的，但也有質感，而非極腍，吃落有淡淡蕎麥香。配備一小碗鴨汁，內有鴨肉及大蔥，汁濃郁鮮味，以麵條蘸食很不錯，鴨肉亦佳，彈性十足，且甚有鴨味。

    再來是“太打蕎麥”，麵條比意大利麵還要粗，乃“十割蕎麥麵”，即使用十成蕎麥粉，零麵粉，且混有蕎麥殼製麵，店家形容為田舍風格，吃落質感紮實，並帶點煙韌，完全不腍，是不錯的。

    還試了“櫻切”，是櫻花季節的限定，同樣使用白色的更科蕎麥麵，不過加有細碎的櫻花葉來拌，形成淡綠色，且放上一朶醃漬過的櫻花。櫻花葉早已處理過，軟得吃不出質感，而且味道沒特別。整體來講，並非驚喜的，只要試過白色的更科蕎麥麵便足夠。

    最後店家放上紅色漆器，叫做“角湯桶”，內裡是煮蕎麥麵水。客人吃飽，都自行斟杯喝，因為日本人認為吃完蕎麥麵，喝煮蕎麥麵的水，會更容易消化，有點像中國北方人吃餃子，也會喝煮餃子水。

    地址：東京都港區元麻布3-11-4；營業時間：上午十一時半至晩上八時半。

（食在東京‧其他美食篇‧四）

そば焼酎白雲鄉(そば湯割り)，以煮蕎麥麵的水來兌燒酌，味道一般

店家推介山形縣「くどき上手 純米大吟醸 出羽燦々 生 」的精米度是33

炸蕎麥麵

さらしなそば，乃店家始創於二百多年前的「更科蕎麥麵」，只用蕎麥芯來做，故麵條呈白色

鴨せいろ(鴨蒸籠)，蒸籠即盛載蕎麥麵的器具，是指放涼吃的意思。

配備一小碗鴨汁，內有鴨肉及大蔥

正常粗幼的灰色蕎麥麵

太打ちそば，麵條比意大利麵還要粗，乃「十割蕎麥麵」，即使用十成蕎麥粉，零麵粉，吃落質感紮實

桜切り，乃「季節の変わりそば」系列之一，今次是櫻花季節的限定

典型的「漆塗りの赤湯桶」，一看就知是裝「煮蕎麥麵水」(蕎麦湯)的，這個方的叫「角湯桶」

日本人認為吃完蕎麥麵，喝煮蕎麥麵的水，會更容易消化，有點像中國北方人吃餃子，也會喝煮餃子水

日本東京 // 二百年蕎麥老店

註：本文於2013年11月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

布屋太兵衛的第八代後人堀井太兵衛開的店

    對日本人而言，拉麵是中國人引入的，最先在橫濱中華街出現；至於烏冬，亦相傳由弘法大師於大唐時期引入，又跟中國有關。眞正代表日本人的麵食，就只有蕎麥麵。

    日本有三間蕎麥老店，皆由江戶時期開業至今，分別是“更科”、“藪”及“砂場”。更科由清右衛門創立於一七八九年，他是來自信州的布商，當時的飯野藩保科家勸言開蕎麥屋（蕎麥麵專門店），於是在麻布永坂町創業，名為“信州更科蕎麥處 布屋太兵衛”。“更”取自信州蕎麥最高的“更級”，“科”則代表“保科家”，出產的“更科蕎麥”只以蕎麥的芯製麵，所以麵條白色，味道清甜，乃高級蕎麥麵。

    可惜到了一九四一年，二次大戰令經濟蕭條，而第七代的松之助又不長進，卒之結業收場。大戰結束後，有位自稱得到授權書的馬場繁太郞以“永坂更科本店”之名開業；松之助於是便控吿他，最終雙方和解，繁太郞獲准以“麻布永坂  更科本店”之名經營。一九四九年又有位叫小林勇的，以“永坂更科 布屋太兵衛”之名開店，並且註冊了“永坂更科”及“布屋太兵衛”，認眞可惡。

    直至一九八四年，布屋太兵衛的第八代後人堀井太兵衛重新開店，不過法律上不能用回“布屋太兵衛”之名，唯有以其姓氏為名，改為叫做“總本家  更科堀井”。所以東京的麻布十番，共有三店叫作更科，不過只有“更科堀井”才是始創者的後人經營。

    我們當然光顧更科堀井，先來前菜，是白魚酢物，乃四月份的限定，是一堆細小白色魚，加上菜花及生海苔，還有粉紅色的“紅刀豆之花”，淋上梅醋而成，清新開胃。

    再來是“板wasa”，即切片的蒲鉾，蒲鉾就是白身魚做的長形魚蛋。此物流行於蕎麥屋，食法跟吃刺身一樣，把少許即磨山葵放表面，再夾起蘸醬油吃。質感爽彈，味道鮮甜，完全不是低級的水準。

    下周再談其出品的蕎麥麵。

    （食在東京‧其他美食篇‧三）

白魚 酢の物，是四月的「季節の酢の物」，材料除了「白魚」(シラウオ)外，還有「菜の花」、「生海苔」、「なた豆の花」(紅刀豆之花)及「梅酢」(梅醋)。

板わさ，即切片的蒲鉾，蒲鉾就是白身魚做的長形魚蛋，食法跟吃刺身一樣，把少許即磨山葵放表面，再夾起蘸醬油吃

環境

門面

日本東京 // 續談野田岩

註：本文於2013年10月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

志ら焼(志良燒)，即白燒，乃不加醬汁去燒，原汁原味，非靚鰻魚不行

    鰻魚即叫即烤，製作需時，故先喝綠茶，品嘗小菜類。

    先來鰻魚凍，乃煮鰻魚後，湯汁留有大量膠質，放涼便成凍，跟福建的土筍凍異曲同工。切件成方塊狀，呈琥珀色，晶瑩通透，像果凍。吃落質感爽彈，味道是清鮮的淡醬油味，內裡夾雜軟綿的鰻魚肉，沒泥味，清爽不膩，非常不錯。

    再來是鰻魚蛋卷，即捲有鰻魚的玉子燒，放在凹形的器具上，下面盛載熱水，令器具保持溫暖，上邊的食物便不怕冷。蛋的質感彈牙夠嫩，不粗糙，且蛋味豐富，鰻魚沒泥味，與蛋味分庭抗禮，沒搶去誰的風頭。蘸些蘿蔔茸來吃，更顯蛋香。

    等到定食登場，先講白燒鰻魚，餐牌叫“志良燒”，同樣放在保溫器具上。跟“蒲燒”不同，乃不加醬汁去燒，原汁原味，非靚鰻魚不行。吃落魚味豐富，有魚油香，沒泥味，質感軟滑非常，而且綿密彈牙，高水準。可加醬油、鹽或即磨山葵來吊味，我建議只落鹽，再加點山椒粉，辣兼帶點麻，更為過癮。

    輪到蒲燒的，醬油只輕掃，不過濃，也不死甜，更不會大量像勾茨般，安份守己負責做提鮮的角色，完全沒掩蓋魚味，乃高明手法，高級的鰻魚店皆如此。以上兩款定食，皆送白飯、漬物、蘿蔔茸及鰻魚肝清湯，湯中有一小件魚肝，質感彈牙，帶點脆口，味甘，有少許苦，湯味清鮮，頗佳。

    再來是“鰻重”，可看成是鰻魚飯，將蒲燒鰻魚放在白飯表面，以方形的漆器盛載。飯底留有少許鰻魚醬汁，吃落夠香而不死濃，而且煙韌，十分好吃。

    最後是鰻魚丼，又是鰻魚飯的一種，不過是蓋飯，即以圓形大碗盛載。以為只有飯面的半條蒲燒鰻魚，其實飯與飯之間又藏有鰻魚，吃得非常滿足。

    吃飽，店家為每人奉上一杯紅茶，為這餐畫上句號。

    地址：東京都港區東麻布1-5-4；上午十一時至下午一時半，下午五時至晩上八時；預約：三五八三 · 七八五二；休周日

    （食在東京‧其他美食篇‧二）

綠茶

鰻の煮こごり(鰻魚凍)

鰻巻き，即捲有鰻魚的玉子燒

鰻巻き蘸蘿蔔茸來吃，更顯蛋香

白燒鰻魚可蘸即磨山葵來吊味

日本人流行吃鰻魚加山椒粉

蒲焼(芙蓉)，醬油只輕掃，不過濃

御飯，「志ら焼定食」及「蒲焼(芙蓉)」皆有，還包括「肝吸い」、「香の物」、「箸休め」

香の物，有白飯必有之，後邊是箸休め，乃「大根おろし 」，即加有醬汁的蘿蔔茸

肝吸い，即鰻魚肝清湯

鰻重(菊)，可看成是鰻魚飯，將蒲燒鰻魚放在白飯表面，以方形的漆器盛載

鰻重(菊)

中入れ丼，是蓋飯，飯內又藏有鰻魚

中入れ丼，是蓋飯，飯內又藏有鰻魚

吃飽，店家為每人奉上一杯紅茶，為這餐畫上句號。