泰國清邁 // 蘭納傳統帝王宴

旅遊散心，最忌跟團，皆因吃的所謂地道食物，全是行貨，不能細味當地的真正風味。

單以曼谷為例，跟團會吃到水門的泰式雞飯Khao Man Gai嗎？還有Thong Lo的芒果糯米飯Khao Niao Ma Muang、唐人街的燒海鮮及胡椒豬肚羹、Je Ngor的胡椒炒蟹及冬蔭雞Tom Yam Gai，通通都嚐不到。未能體驗真正的曼谷美食，可謂枉來曼谷呢！

不過來到清邁，就算是自由行，無論如何，也得吃個團餐，這個團餐，就是Khantoke。其實Khan解碗，Toke解矮的圓几，Khantoke就是席地而坐的用餐方式，是蘭納皇朝(Lanna)時的傳統，但業界喜稱之為帝王宴。不過堆得滿桌食物之餘，還有歌舞表演，似乎又跟帝王扯上關係。

表演及用餐的場地 / 拍攝：老陳

Khum Khantoke是專辦這些帝王宴的餐廳，也是熱門選擇之一，港澳甚至國內的旅行社也會帶團來，且有不少洋人冒名而至，連蔡瀾也在節目中介紹過。

請酒店的服務員代為訂檯，屆時便有專車接送。到達後，便發覺是個大得要緊的露天會場，而且盡是蘭納式的建築，不過當然是人工做的，旅遊味濃烈，個人覺得不及街上的蘭納式百年老屋來得自然。

工作人員帶我們到表演場地，亦是用餐的地方，先付錢，後除鞋，然後入座。除鞋是因為要席地而座，而食桌是張矮的圓几，但不用食客盤膝，因圓几下有空間讓你放腳，就像到傳統的日本餐館一樣。

歌舞表演 / 拍攝：老陳

歌舞表演 / 拍攝：老陳

侍應會先問你喝甚麼，我就要個泰式奶茶Cha Yen，再來個椰青及土炮威士忌，學蔡瀾自製泰式雞尾酒，原來真不錯。未幾，飲品上桌，連隨六道菜也同時上桌，一時間圓几已被堆得滿滿的。侍應問我們要不要Khao Suay(白飯)。入鄉要隨俗，我當然不要Khao Suay，我即答她Khao Niew，她明白，即拿來竹簍盛的糯米飯。Khao Niew就是糯米飯的意思，也是清邁的主食，起行前做點功課，點菜時用泰文，最好玩。

六道菜是甚麼？分別是泰北甜炸米粉(Crispy Rice Noodle)、炸豬皮(Kab Moo)、炒雜菜(Paad Pugg)、泰北咖喱豬肉(Gaeng Hang Lay)、炸雞(Gai Tod)、炸香蕉，另配上泰北茄汁肉碎(Nam Prik Ong)、青辣椒茄子醬(Nam Prik Num)及一碗清湯。餐後會有水果及米通送上。

泰北甜炸米粉，有點像米通，但不太驚喜。炸豬皮到處也差不多，都是這味道。炒雜菜很清，算是不錯。泰北咖喱豬肉即是有羅望子(酸子)及薑調味的咖喱豬肉，但不好吃，是這裡做得不好。炸雞很油，肉質不嫩，明顯炸了很久，不行。炸香蕉也是炸了很久，賣相已告訴你不用多吃。那有甚麼有好吃的？糯米飯最好吃，煙煙韌韌的。

收費才七十多元港幣，有豐富的晚宴，可想而知是團餐質素而已，但來到清邁，不參加這帝皇宴的話，就像港人來澳門不吃豬扒包，總感覺欠缺了甚麼，但試了之後，又覺沒甚驚喜。

歌舞內容分幾個環節，穿的都是泰國傳統服裝，而且各有故事，在此我不多講，有興趣可到www.khumkhantoke.net/khumkhantoke.htm慢慢研究。

歌舞完畢，大家可到露天會場放孔明燈，洋人覺得新奇，紛紛往放之。整體感覺，就像跟旅行團來吃晚餐，是自由行中的一個特別體驗。

餐後放孔明燈 / 拍攝：老陳

泰國清邁 // 肉碎、咖喱、生豬肉

《Huen Phen》的Larb / 拍攝：老陳

除了Kab Moo(炸豬皮)及三種泰北腸，清邁還有甚麼經典食物？以下淺談三種同樣以豬做材料的。

例如Larb，是免治肉碎，出於寮國(老撾)，但同時也是泰北的經典菜式。可生可熟，可用雞、豬、牛、魚任一種來做，但沒指明的話，通常Larb就是熟的豬肉碎。

那只不過是免治豬肉，有啥特別？其實是涼拌菜式，混有薄荷葉之餘，還有乾蔥、青檸汁與魚露，故不像土生葡菜的乾免治豬肉般惹味，反而是清新的感覺，酸酸的很醒胃，當是餐前的沙律也不錯，但他們通常配糯米飯(Khao Niew)吃。味道如何？其實並不驚喜，試過當是體驗便足夠。

在泰北的食肆，若然點咖喱豬肉，以為是曼谷或澳門泰國餐館吃到的紅咖喱，必令你覺得貨不對辦，因為泰北的咖喱豬肉Gaeng Hang Lay，味道跟一般泰式的紅咖喱是兩回事。

泰北的咖喱豬肉，醬汁除有咖喱及椰汁外，最大特點是下了薑及羅望子(酸子)，故咖喱味中又有薑味又有酸味，層次複雜，反而辣味不太突出，故看似兇狠的一盤咖喱豬肉，其實不止和善，而且還有點娘娘腔，試過兩家的，味道也不討好，故愛香辣的朋友，建議隨便找家試過便算。而豬肉通常也是五花肉切件，並不會用肉片的，有肥豬肉恐懼症的要注意。

還有甚麼豬肉菜式？我猜沒多少人敢試，因為是生豬肉。

在清邁，走進任何一個街市，甚至是便利店，也不難找到袋裝的生豬肉，大約是小童的拳頭那麼大。內裡除了生豬肉外，其實還有大量生豬皮，然後就是一兩隻辣椒。這些東西，其實都是經過發酵，故入口是微酸的，反而吃不出豬肉的味道。而由於有豬皮的關係，所以非常彈牙有嚼頭，並不是想像中的生豬肉感覺。若然你怕生蟲，其實可在便利店買，那些都是大廠出品，有衛生保証，而且清邁到處也賣，五星的清邁文華東方也供應，要是吃後會生蟲的話，大量清邁人必定遭殃，那早就成國際大新聞了。

《The Goodview》的Gaeng Hang Lay

在清邁最大市場《Thanin Market》的袋裝生豬肉及生豬肉腸

泰國清邁 // 泰北經典前菜

《Le Grand Lanna》的Hors D'oeuvre Muang / 拍攝：老陳

香葉包雞、蝦醬通菜、鹹魚芥蘭、醃通菜、咖喱炒蟹及醃生蝦，在澳門一般的泰國餐館也有供應。這些都是中部菜，即曼谷吃到的口味，故可以說是吃曼谷菜。等同洋人到《毛記》吃中國菜，嚐的其實都是粵菜，故不如說是吃粵菜。故人在泰北的清邁，所接觸到的菜式，都是澳門一般泰國餐館所缺乏的。

清邁在泰國北部，遠離海洋，故飲食多以肉類為主，尤其豬肉相關的菜式，是最常見的。

到清邁旅遊，上餐館吃泰北菜，建議要試Hors D'oeuvre Muang。所謂Hors D'oeuvre，其實是法文，即英文的Appetizers，解餐前小吃或開胃菜之意。

通常叫這前菜，都是來一個併盤，離不開Kab Moo(炸豬皮)、三種泰北腸及Nam Prik Num(以辣椒及茄子做的青辣椒醬)。往清邁文華東方的《Le Grand Lanna》叫這併盤，會多一種紅色的醬，叫作Nam prik Ong，原料是辣椒、蕃茄及肉碎等。除此之外，還有炭燒豬肉沙爹。

先說Kab Moo，就是炸豬皮，這東西到處皆有，單點亦可，在街市也可輕易找到，來清邁沒吃過炸豬皮，可謂枉來清邁，因這是極具代表性的前菜。分兩種。一種只有皮，切成長條形；另一種除了皮以外，還連著皮下脂肪，切成塊狀，炸得曲了，曲得像蝦仁被煮熟。至於味道，當然後者甘香得多，故餐廳都提供後者，除非你指明要前者。如何吃法？蘸紅綠二醬便行，這些醬都很稠，一蘸下去，便沾上一堆，味道清新，令肥膩的罪惡感也躲起來。會否很辣？雖有辣椒，其實並不太辣，甚至是不辣，反而甚有辣椒的香氣，令你吃得很開胃。

三種泰北腸之中，最常見是Sai Oua，在街上隨處都有小販擺賣，深紅色中又帶深黃，因有青檸、香茅、蝦醬及泰椒等原料，故惹味得來也辣，鹹得來也微酸，味道甚有層次，佐啤酒不錯。半透明像肴肉的是Naem Maw，是以生豬肉及豬皮醃製，經過蒜頭、辣椒及糯米的發酵，殺菌之餘，又產生微酸，這個沒有惹味的份兒，但微酸的味道很不錯，而且因有豬皮，吃時有彈牙的口感，不知不覺又被吃光。還有一種像越南扎肉的，顏色很白，跟扎肉的味道也錯不多，沒有層次，反而最沒驚喜。

泰國清邁 // 泰北清邁麵

《Huen Phen》的Khao Soi / 拍攝：老陳

澳門的泰國菜，種類貧乏，我有說錯嗎？數數吧！

湯要冬蔭功，前菜是醃生蝦、醃粉絲、炸蝦餅、炸春卷，主菜是香葉包雞、泰式炒通菜、富貴魚、紅咖喱、綠咖喱，飯麵類就是炒貴刁、菠蘿炒飯、雞飯等，再來個木瓜沙律，喝個椰青，十年如是，夠悶了吧？故我喜愛《沾記》(1+1面點)，因他們供應天堂蝦、醃通菜及泰北生豬肉腸，比坊間的泰菜館多些選擇。

難免一般人對泰菜印象，有如洋人吃中國菜，不了解的話，以為中國菜就是北京填鴨、木須肉、咕嚕肉及魚翅湯，腦裡沒有八大菜系與南北口味之分。其實泰國菜也有南北口味，單是泰北的清邁便是好例子。

清邁位於泰國北部，氣候比曼谷清爽，因受寮國(老撾)的影響，吃的也大不同。就以基本食糧來講，清邁人通常吃糯米飯(Khao Niew)，用手捏成一口大小的糰狀吃，又可蘸醬汁吃，但旅客不慣的話，也可叫白飯(Khao Suay)。不過到清邁，當然要試Khao Soi這種麵食。

華人愛叫Khao Soi做清邁麵，但其實源自寮國，在寮國也吃得到。要形容的話，其實是碗不太辣的椰汁咖喱湯麵。湯底味道比緬甸的椰汁雞麵複雜，而且更香濃。麵底有點像我們廣東的粗麵，不過較粗身，且沒有彈牙口感。上邊會放些炸麵條，賣相相當豐富。

至於配料，通常就是Moo(豬)、Neua(牛)或Gai(雞)，任選一種。豬牛通常都是塊狀，而非肉片，雞也會一整隻雞鎚上，甚至兩隻，清邁文華東方的《Le Grand Lanna》甚至用雞扒肉。不論選哪一種，肉質也是燉煮的口感，像台式的紅燒牛肉，試過幾家都很入味，沒有湯渣的感覺。

在當地吃Khao Soi，必附上一碟酸菜、生乾蔥及青檸。我見當地人都猛下青檸汁吃，我則喜歡原味，吃時佐以酸菜及生乾蔥，不怕膩。

有一家開了廿年的，叫《Khao Soi Samer Jai》，不少旅遊雜誌也介紹，這間試得過，湯底特別富椰香，集咸甜鮮的層次，我沒有騙你的。《Huen Phen》也好吃，雖椰香未夠《Khao Soi Samer Jai》濃，但也鮮美，難怪不乏當地人幫襯。而清邁文華東方的《Le Grand Lanna》，賣得貴，索價240泰銖，即港幣五十多元，但湯底的濃郁又是另一境界，一班朋友來午餐的話，不妨叫碗分吃。

七十年老字號《Khao Soi Lamduon》，所賣的Khao Soi可謂最普通，主要是湯底未夠濃郁，椰香不足，但並非難吃的，只是我試過上述更好的，有了比較而已。如你未吃過Khao Soi，先來《Khao Soi Lamduon》吧！也會覺好吃的。順帶一提，不論曼谷或清邁，我也試了多家泰式凍奶茶(Cha Yen)，這裡的可謂最好喝，味道最香；而沙爹也是首選，竹籤上除有醃過的肉片外，還在底部插著肥膏粒，蘸沙爹醬然後通通送到口中，肥膏粒爆發著甘香，我最喜歡，女士們或已皺眉頭。

吃Khao Soi，必附上一碟酸菜、生乾蔥及青檸 / 拍攝：老陳

配雞肉的話，通常給你雞鎚 / 拍攝：老陳