新加坡 // 續談博物館的歐洲菜

註：本文於2012年11月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》


Foie Gras Parfait

    另一道前菜，我選了Foie Gras Parfait， 直譯是鴨肝芭菲，但當然不是甜品的芭菲，而是打成軟雪糕質感的軟身鴨肝醬，像三個雪糕球般放於沙律菜上，伴有栗子、雞油菌及鵝莓，並在碟旁劃上陳年黑醋。由於Parfait指定要有75%的鴨肝成分，所以不只輕盈軟滑，而且充滿鴨肝的甘香，又沒有煎鴨肝的油膩，非常不錯。配菜方面，栗子爽脆且香，鵝莓酸酸甜甜，配合雞油菌及沙律菜的清新，還有陳醋的酸甜，令整體味道甚有層次，而沒有堆砌的感覺，最為欣賞。

    主菜是野菌意粉，但不是麵般的Spaghetti，而是Risoni Pasta，簡單來講就是米形意粉，所以驟眼看成品，就像意大利飯Risotto。其實澳門也有這種意粉，用來代替意大利米，又有另一種清新感覺。而這道意粉，沒整色整水，只簡單以野菌燉煮，再放上煎過的露筍，沒甚麼忌廉等，故吃得出意粉的麵粉香，也吃到豐富的野菌香，非常出色。另一道主菜是Seared Tuna，即輕煎的呑拿魚柳，切塊後，可見外熟內生，再放上打成泡沫的清新酸甜醬汁，非常開胃，而呑拿魚柳的質感又軟腍嫩滑，新鮮味美。

    最後是甜品，不用多講，當然選擇Valrhona Chocolate Test，可同時試齊Aerated Mousse（充氣慕斯）、Soufflé（梳乎厘）、Sorbet（雪芭）、Warm Custard（吉士）及Dehydrated Chocolate（脫水朱古力），分別以38%、55%、66%、72%及85%的Valrhona朱古力來做。其實每樣水準也高，當中最好吃的是吉士，因最能發揮朱古力的甜香，甚出色。而脫水朱古力，質感很像意式焗蛋白霜Meringue，不過由於沒水份，故縱使用上85%的朱古力，卻不是很濃味。

    其實此午市套餐眞的很超値，不過可惜的是，今年五月時，店家已轉換形式，再不提供午市套餐，而改作全日餐牌(All Day Menu)，由早上十時至晩上十時，都供應同樣的單點菜式，但依然有Valrhona Chocolate Test。

    新加坡之味的連載，至此結束，下篇開始談台北的地道傳統美食，敬請留意。

    （新加坡之味‧其他美食篇之八‧完）

Wild Mushroom Pasta，用的是米形的Risoni Pasta


Seared Tuna


Valrhona Chocolate Test


Espresso水準很好


環境很不錯


餐廳送的Cup Cake

新加坡 // 博物館的新派歐洲菜

註：本文於2012年11月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》


新加坡國家博物館

    新加坡國家博物館(National Museum of Singapore)建於一八八七年，乃英治時期，故是維多利亞風格。除了看展覽外，也可以吃午餐，這裡有家餐廳提供精緻的新派歐洲菜，且曾獲得新加坡最佳餐廳的美譽。

    餐廳叫作“Novus Restaurant & Bar”，格局保留博物館的典雅，而燈飾及檯椅等則是時尙風格。午市套餐甚超値，才港幣二百四十元左右，便可享用前菜、主菜及甜品，而甜品更可選Valrhona Chocolate Test，提供五款不同的朱古力甜品，老饕見字必已食指大動。

    我是二○一一年十一月光顧的，那時的餐牌主題是野菌，客人可在餐牌中選出前菜、主菜及甜品，每樣一款，兩個人來的話，一人一份午餐，便可每樣試兩款。先來一大瓶礦泉水，汽水當然可免則免，否則影響食味。然後再要杯餐酒(house wine)，侍應非常專業，會問你要哪種葡萄，分別有Cabernet Sauvignon、Merlot及Pinot Noir，由於我吃魚，故選了較柔和的Pinot Noir。跟着便是一籃麵包上桌，還有橄欖、牛油及黑醋橄欖油，伴吃、塗吃或蘸食，悉隨尊便。

    前菜未上桌前，店家先送上Amuse-bouche，意思是娛樂嘴巴，但求過口癮的免費小吃，澳門有些餐廳亦有此玩意。而這道小吃叫作Oyster leaves with lemon gel，是一塊檸檬果凍放於蠔葉上，整個放入口，咬碎葉子，會滲出濃烈的生蠔味，十分有趣，是不錯的體驗。

    前菜我選了風乾腿，皆因店家不用意大利的Parma，而選用西班牙的黑毛豬腿，且是風乾三十六個月的貨色，甚落本。四片風乾肉整齊放在黑色的碟上，甫端上桌已聞到油香，色澤如紅寳石，且油份充足，令肉身透着光，吃進嘴裡，油香極豐富，鹹鮮中帶甘香，非常出色。配菜都是開胃的，以中和油膩感，有焗乾的番茄，味濃郁，不遜天然曬乾的，而炭烤燈籠椒亦味美，底下是一片紅色果凍，其實是凝結的西班牙番茄凍湯Gazpacho，創意十足，還有酸橄欖及烤意大利Ciabatta麵包，味道層次變化甚豐。

(新加坡之味‧其他美食篇‧七)

「Novus Restaurant & Bar」位於博物館內


是次午餐主題是野菌


是次午餐主題是野菌


先來一大瓶礦泉水


House Wine以葡萄品種分別，我選的是Pinot Noir


麵包


Amuse-bouche是「Oyster leaves with lemon gel」，是一塊檸檬果凍放於蠔葉上


Jamon Iberico de Bellota


西班牙黑毛豬風乾腿色澤如紅寳石，且油份充足

新加坡 // 雲呑麵‧豆花熱‧沙爹米粉

註：本文於2012年10月28日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》


曹記的雲呑麵，勝過澳門九成麵店。

到舊機場熟食中心，記得光顧“曹記”吃碗雲呑麵。

創於一九六五年，原是街邊檔，後於八十年代搬進熟食中心，並由第二代的曹錦光主理。他甚有性格，堅持廣東人口味，不像其他店的下蒜油或炸乾蔥，只簡單的以豬油豉油撈麵。雲呑與叉燒皆自製，連麵條也自設厰房製作，以確保水準。順帶一提，自二千年開始，檔口便放置電子顯示器，食客看號碼取食物，成為特色。

來一碗雲呑麵，以闊口公雞瓦碗盛之，麵是撈的，上有雲呑與叉燒。雲呑細粒，夠傳統，且包得飽滿，並有金魚尾，餡是豬肉與小蝦，實淨不霉，十分好吃。叉燒是瘦叉，吃落軟熟有肉香，也不錯。麵底更是出色，吃落充滿麵粉香，質感實在而有彈性，更有筋性，並非單純的爽口，水準奇高，勝過澳門九成麵店。(Blk 51, Old Airport Road Hawker Centre, #01-113D)

同一熟食中心，近兩年流行豆花熱，全因“老伴豆花”這小檔。甫開店，便有人龍，大家都買三四碗，有的甚至帶個紙皮箱來買走廿多碗，所以至下午，豆花多數已沽清，甚為瘋狂。

傳統的豆花，都凝固在大木桶中，再以金屬片刮出若干薄片放碗內，再加糖來吃。不過老伴的做法卻是直接將豆花凝固在一個個透明膠碗中售賣，簡單來講，就像吃布甸。至於水準如何？其實質感算滑，但沒彈性，始終比不上澳門李康記，亦有豆味，但甜豆漿味多於豆花味，因豆漿凝固前已放糖。(#01-51)

在宏茂橋，有一小檔專售沙爹米粉，此乃不少人都忽略的食品。此小檔叫“中心沙爹米粉”，由潮州人經營三十年以上，算是老字號。先把幼身的米粉灼好，加上烚蝦、灼豬肉片、潮州魚片、螄蚶、土魷及通菜，再淋上大量沙爹醬。經沙爹醬洗禮，米粉味道濃郁而不膩，香甜又不死鹹，雖然賣相粗豪，卻美味得要緊，記得不可錯過。(Blk 724 Ang Mo Kio Central Ave 6 Stall 01-12)

(新加坡之味·其他美食篇·六)

舊機場熟食中心


盛雲吞麵的是公雞碗


食客看號碼取食物，是「曹記」的特色


「老伴豆花」甫開店便有人龍


不少人大量的打包，因下午多數已沽清


有的甚至帶個紙皮箱來買走廿多碗


豆花凝固在一個個透明膠碗中售賣，不是傳統那種


質感算滑，但沒彈性，始終比不上澳門李康記


宏茂橋的熟食中心


中心沙爹米粉


沙爹醬汁


沙爹米粉是潮州人口味，放上大量配料，再淋大量沙爹醬


經沙爹醬洗禮，米粉味道濃郁而不膩，香甜又不死鹹

新加坡 // 獅城魚生‧豆茸椰漿冷糕

註：本文於2012年10月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

中式魚生

遊客都熟悉“麥士威熟食中心”(Maxwell)，皆因“天天”的雞飯太過聞名，就連日本人都來光顧，但我覺得水準並不高。同一熟食中心我也介紹過“東陵”，因其咖喱卜是潮州式酥皮，很不錯。除此之外，還有兩小檔是非試不可的，其中一檔是“眞眞粥品”。

此店於港澳人而言，也算聞名，而當地亦多捧場客，才中午十二時，已經排着長龍，至少有廿多人，不想等的話，最好十一時便來。必吃食品有兩款，先講魚腩粥，雖簡單，但只要吃一口，便驚覺粥底魚味豐富，極之鮮甜味美，而且質感夠綿，魚腩又夠肥美嫩滑，水準極高，吃罷一定不後悔。另一款必吃食品是魚生，但不是日本式，因拌以薑、蔥、辣椒及炸乾蔥，並灑上大量芝麻及淋酸柑汁，乍看似潮州式，問老闆娘，她說是海南式。用的是薄切西刀魚，白中透粉紅，拌着吃之，完全不腥，而且軟中帶爽滑，絕對不遜日本刺身，甚至比澳門大部分店的刺身還要好，全因夠新鮮，建議必試。(No.54, Maxwell Road Hawker Centre；早上五時半至下午二時半；休周二)

最後介紹大家來“翁椰漿米煎糕”，開業超過四十年，賣的是米煎糕，又叫麵煎粿，簡單來講，就是澳門下環街聞名的冷糕。但為何要來獅城吃呢？因這裡的是卷狀，形似瑞士卷，然後切件售賣，非常特別，而且吃落彈性十足，煙韌甜美又充滿麵粉香，某程度上比澳門的好吃。試了三種口味，椰絲是橙色的，應下了椰糖來做，甚有南洋風味；紅豆餡十分軟滑，而且甜美，亦不錯。還有一款是豆茸椰漿味，每天只做一底，於中午十二時左右有售，賣完即止，我以為是限量版，問過店主才知原來當地人最愛椰絲，故豆茸椰漿味一直不好賣，所以只做一底賣完便算。而我則覺這口味最佳，餡呈綠色，豆味醇厚而不過份甜，軟滑且清香，想試就要準時來光顧。(No.54, Maxwell Road Hawker Centre；早上八時至下午五時；休周一)

(新加坡之味‧其他美食篇‧五) 

每到中午，「真真粥品」便有人龍


不想等的話，最好十一時便來


魚生乍看似潮州式，問老闆娘，她說是海南式


魚腩粥鮮甜度勝過澳門的店


「翁椰漿米煎糕」開業超過四十年


基本製作跟冷糕一樣


米煎糕又叫麵煎粿，就是澳門的冷糕，不過是卷狀


椰絲口味的餡是橙色，應下了椰糖來做，甚有南洋風味


豆茸椰漿味每天只做一底，豆味醇厚而不過份甜，軟滑且清香


麥士威熟食中心

新加坡 // 澳洲牛肉湯粿條‧祖傳仙草粿

註：本文於2012年10月14日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

牛肉湯粿條

    黃金地帶熟食中心，雖不及Maxwell般聞名，其實也不乏美食，故中午必有大量上班族來光顧，令每個檔口幾乎都有人龍。早前曾介紹過這裡的“大坡海南雞飯”及“91翠綠（上湯）炒粿條麵”，如今再介紹多兩檔。

    其中一檔是“長屋林記”，專賣潮州式的牛肉湯粿條，即是廣東人稱的湯河，創業於一九四五年，原在白沙浮，後遷於現址，由潮州人經營，至今已第二代。

    湯粿條端上桌，湯呈深啡色，放有大量的牛肉片，通通灼得剛熟，仍有點紅。先吃片牛肉，會覺甚有質感，細緻而帶嫩，彈牙不韌，味道也濃郁，且是單純的牛味而不是醃味，質素完全不像一般牛肉，問老闆，才知原來是用澳洲牛肉，難怪如此精彩。

    湯底以牛骨及牛肉等煮成，喝落充滿牛肉味，鮮甜得很，且放有芹菜粒，帶明顯的芹菜香，連隨夾口粿條吃之，不易斷，感覺彈性甚高，而且夠滑，完全將澳門的河粉比下去，甚至跟越南當地的河粉有得比。整體而言，吃得滋味又滿足，不知不覺連湯也喝光，絕對不可錯過。（#B1-21 Golden Mile Food Centre；早上十一時至晩上九時）

    吃飽後，來碗甜品，不如吃涼粉吧？如果是一般貨色，我當然不會介紹，因為這涼粉已有六十六年歷史，由始創人挑擔至今開小檔，已第三代經營，就是“詔安祖傳仙草粿”。仙草粿？因原材料的涼粉草，也叫仙草，故涼粉在這裡稱為仙草粿。

    要一碗涼粉，以中式的瓦碗盛之，甚有昔日味道，內有切塊的涼粉，並有一大堆碎冰，以保持冰凍。吃一口，頓覺爽口非常，並且爽中帶彈，這是現今澳門難找到的；涼粉帶點草藥的清香，整體甜度適中，吃完清爽而不覺甜膩。想特別一點，也可加龍眼及亞答籽（Palm Seeds），頓時帶點南洋風味。另外還有仙草水，可當作液態的涼粉，當中也有細碎的涼粉，亦冰凍好喝。（#01-58 Golden Mile Food Centre；早上十一時至晩上八時）

    （新加坡之味‧其他美食篇‧四）

「長屋林記」門面


「長屋林記」


牛肉湯粿條水準極高


第二代老闆


「詔安祖傳仙草粿」門面


涼粉以冰來保持低溫


凍涼粉


凍涼粉 加 龍眼 加 亞答籽


涼粉非常爽口


仙草水可當作液態的涼粉


仙草水內有細碎的涼粉