香港 // 清真菜‧豆腐花‧曲奇餅 - 《清眞牛肉館》、《義香》、《曲奇四重奏》

註：本文於2009年10月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    連續三篇談潮州食物，不如換個口味，吃清眞菜吧！

    九龍城不止一間“清眞牛肉館”，認明1950便沒錯，連印巴人士都幫襯，便知有水準。事先聲明，若你不吃牛，也怕羊肉，便不要來，因此店沒豬肉菜式的。

    我建議必吃牛肉餠。非指送飯的刴牛肉餠，而是像煎豆沙餠那種。扁平的白色麵皮，包着牛肉餡，生煎而成。其貌不揚，會令人誤會是普通貨。老師也敎，別以貌取人；對食物也一樣，放膽去吃，舌頭方發現新大陸。

    咬下去，會驚覺肉汁如泉湧，如小籠湯包；我非誇張，膽敢不用小碗盛着吃的話，保證你出洋相。同桌的女食客，先咬一小口，然後吸啜餠內肉汁，吸盡，才慢慢吃，也是方法。麵皮薄，又煙韌，牛肉餡夠鮮味，水準很高，我敢說在澳門難尋同等貨色。

    他們的牛肉餃子，也是肉汁豐盈，是北方厚皮的做法，烚好上桌，同樣値得一試。想吃羊的話，可叫個咖喱羊肉試試，乃正宗的清眞風味。

    吃罷清眞食物，不如吃碗豆花。

    衆所周知，香港豆花不能與澳門的李康及榮記比，皆因經常弄得一口糊，不能說滑，就算聞名的公和或南丫島的阿婆豆花亦如是。但九龍城的義香，算有榮記的八成質素。叫個熱的，自己加黃糖，香港的豆花多數不用糖水。看賣相，一片片的，算是不錯；吃一口，豆花在舌頭上遊走，有滑溜溜的感覺，打破在港吃豆花總是一口糊的壞印象。

    未夠飽？可來個煎釀三寳，才十塊錢，便有六大件，把鯪魚肉分別釀在靑椒、茄子及豆腐上，吃完保證捧腹喊飽。雖未至於上品，但也不難吃。

    還有啥介紹？到“曲奇四重奏”吧！此店由港姐謝寧及食物造型師關琬潼等經營，雜錦曲奇及蝴蝶酥都是招牌貨，材料用上千元一瓶的Larany雲呢嗱油及法國 Valrhona朱古力(比香港美心的魔鬼蛋糕更早用)，不惜工本，吃時得細心欣賞。在店內還可見謝寧在收銀，我差點被她的美貌迷倒呢！

(九龍城美食‧完)

 《清眞牛肉館》

 《清眞牛肉館》的牛肉餅，肉汁如泉湧。

 《義香》有澳門榮記的八成質素

 《義香》的煎釀三寳，十元六大塊，甚便宜

在《曲奇四重奏》可見港姐冠軍謝寧在收銀

《曲奇四重奏》

香港 // 潮州老餠 - 《貴嶼和記隆餠家》、《樂口福》

註：本文於2009年09月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    在九龍城，見識過澄海老四、潮發及元合等潮州雜貨舖的傳統食物，並未足夠，還得逛逛貴嶼和記隆餠家。

    這老餠家經營過半世紀，跟澄海老四一樣，店名以家鄕名稱為首，皆因創辦人來自潮陽貴嶼鎭。又另註冊“貴嶼仔”這品牌，以標榜他們家族的根源。

    和記隆所賣食品，數量驚人，近乎百種。總括來講，分餠、糖、糕、包粿四大類，非我胡扯，他們確是如此分類。隨便數幾款食品，貴嶼朥餠、白皮綠豆沙餠、米潤糖、老媽糕、欖仁齋糕、桃粿、鼠麴粿、石榴粿等，名字陌生，其實都是潮州傳統食品，澳門罕見。

    以上食物，多為祭祀酬神之用，但亦為潮州平民百姓之小吃。不過佛手、福桃，以及三十二吋大糖塔等，體積龐大，且手工精細，似擺設多於食用，則是百分百作祭祀用。其中一種叫大發豬頭的花生糖，不只形狀似豬，連大小也一樣，非常特別。

    除了潮州甜湯及小吃外，九龍城的潮州菜館也多，新城、南記，以及澄海老四(菜館)也聞名，不過有間叫樂口福的，特別江湖味濃。

    此店開業超過五十年，過去曾是高檔潮州菜館，連總華探長呂樂及跛豪等亦經常光顧。當年的豪華裝修，依舊如一，雖已老氣橫秋，卻又滲出一股懷舊味道。尤其牆 上的龍鳳雕飾，雙眼發光，下邊擺放福祿壽，加上那塑膠感重的囍字，就像返到六十年代，也有老江湖的味道，故不少電影愛在這裡取景，如《鎗火》及《金錢帝國》便是。

    有否好介紹？潮州翅是不錯選擇。不同廣東式的清鮮，潮州翅的湯就是濃郁稠厚，而且翅身軟滑，是另一種享受。愛吃蠔餠的話，我建議要試九肚魚烙；其實潮州人 叫蠔餠做蠔烙(閩南及台灣才叫蚵仔煎)，九肚魚烙就是九肚魚餠；這裡煎得金黃香脆，且夠乾身，入口盡是九肚魚鮮味，令人吃個不停，送啤酒一流；最後食工夫 茶作個終結，實在不錯。

    (九龍城美食‧三)

 過去曾是高檔潮州菜館的《樂口福》，曾有不少電影來取景

 潮州翅比廣式的香濃得多

九肚魚烙

香港 // 潮州雜貨舖的美食 - 《潮發》、《元合》

註：本文於2009年09月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    人在九龍城，吃罷合成潮州甜湯，還想再添潮州小吃。一於往衙前塱道，找幾家潮州雜貨舖，揀完買罷，就上九龍城街市熟食中心開餐，閑快活。

    這些雜貨舖，就在接近賈炳達道那邊。最先見到的是潮發，門口擺放着各式潮州粿，不止白色的，連黑桃粿及紅桃粿也有，花款甚多。走到澄海老四，便是賣潮州滷味的專門店，有滷水鵝、鹵豬腸、鹵豆腐等。將近到盡頭，有間叫元合的雜貨舖，可謂最包羅萬有。

    在門口，已見元合擺放着幾個竹盤，盛着魚飯。所謂魚飯，並非飯，而是鹽水烚好的魚放涼，不怕變壞的。常見是烏頭、大眼雞、鱲魚及馬友等，蘸普寧豆醬吃，鮮美非常。

    店內還有竹盤，放着白色的粿，別以為是中山茶果，其實這是潮州傳統糕點。餡料衆多，有韮菜、椰菜、蘿蔔、芋頭等，熱食最好吃。

    廣為人熟悉的，相信是白色的潮州魚蛋。究竟為何比街邊魚蛋好吃？皆因以門鱔與九棍做原料，而非雜魚。這裡還有炸過的香葱魚蛋，炸魚條也有方形及圓柱形的。做完魚蛋，不浪費魚皮，炸之，就是炸魚皮，是潮式小吃。還有炸豬肉卷、潮州糭、牛丸及牛筋丸等，眞是目不暇給。

    店內有兩個塑膠盤，一個盛烏欖，一個盛生醃螄蚶，後者是我的最愛。大家可能覺得，螄蚶灼得不熟，也嫌它血淋淋，又怎能生吃呢？潮州人就用酒、大蒜、辣椒及芫荽等，將之醃過夜才吃，他們由小吃到大，沒有問題。

    元合賣的螄蚶，殼已刷得泛白，很衛生，令食客充滿信心。打開其殼，肉飽滿，紅得像生豬膶，滴下的營養液像血，我覺得很新鮮，不喜此道者可能已落荒而逃。有些人以為會腥，其實非但不腥，還鮮甜爽口，味似日本的赤貝。其實赤貝就是同樣東西，不過較大而已，也有個營養液包，劏開像流血水。

    談過潮州雜貨舖，還得逛一間潮州餠店，一於下次再談。

    (九龍城美食‧二)

 潮州粿

 魚飯

上為烏欖，下為生醃螄蚶

上邊是鱲魚魚飯

生螄蚶鮮甜爽口，比美日本的赤貝

香港 // 潮州甜湯 - 《合成糖水》

註：本文於2009年09月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    “澳門街頭巷尾都是美食，香港哪會有！”遇上朋友這樣說，不用爭辯，帶他到九龍城開眼界便行。

    九龍城在哪？就在九龍塘東南邊、樂富南邊。地鐵不能直達，故要在九龍塘轉小巴，或於旺角轉的士，豐儉由人，打的也不過廿多塊而已。

    九龍城有個九龍寨城公園(不叫城寨公園)，不過美食都集中在賈炳達道與太子道西之間的大街小巷，中間穿揷着衙前圍道。認住這三條道，便不怕迷路。

    這裡的街頭巷尾，到處可見食店，大小規模也有，加上食材舖等，多達三百多間，可謂美食天堂中的天堂。由於食店林立，故不乏名人食家搵食，如蔡瀾、蘇施黃、譚詠麟、陳小寳及朱茵等。而且食店種類多，適合不同口味食客，包括泰國菜、越南菜、清眞菜等，但為數最多的，算是潮州菜。

    澳門人多以為潮州菜等同打冷，其實潮州菜不止冷檔的涼食，還有多樣熱食，甚至甜湯。要吃潮州甜湯，怎可不來“合成”這四十年老店？取名“合成”，皆因潮式甜湯就是料多，如蓮子、百合、綠豆邊、清心丸、柿餠等，任君選擇，然後混合而成。

    先來個蓮子薏米白珍珠綠豆邊馬蹄沙，乃五合一。其中的白珍珠，應是清心丸，不過近期來貨都含硼砂，故代之。糖水上桌，材料堆得滿滿的，貌似潮州綠豆爽的加料版。入口清潤不死甜，五種材料味道互相呼應，口感又層次分明，果然不錯。綠豆邊是啥？即是去殼綠豆，做綠豆爽必備。

    叫老闆再介紹，來了個柿餠蓮子雪耳百合加白珍珠，又是五合一。貌似普通的雪耳糖水，不過試一口，便知人不可貌相外，糖水也不可貌相，因為不死甜之餘，更是清潤得過份，且比先前的馬蹄沙更清香，全賴柿餠的效果。別以為柿餠很硬，其實已煮得軟腍，而且清甜非常。整體來講，吃罷眞有潤的感覺，水準很高。

    吃罷甜湯，還要吃生醃螄蚶及魚飯。下次談九龍城的潮州雜貨舖。

    (九龍城美食‧一)

蓮子薏米白珍珠綠豆邊馬蹄沙，乃五合一。

柿餠蓮子雪耳百合加白珍珠，又是五合一。

四十年老店《合成》