光顧日期
2017.05.20
(初訪) |
注意
百分百自費光顧，不是店家邀請，不是廣告鱔稿 食評旨在分析吃過的菜式，不代表推介全店所有食品 食評只代表光顧當天水準，不保証店家日後會進步或退步 |
極度推介
醬油味玉拉麵 鹽味叉燒拉麵 |
店員於09:55開始製麵，先把四種麵粉倒入
然後加大量蛋液拌勻，用的是日本雞蛋
拌好的麵糰放在製麵機壓平
最後切出麵條
未到營業時間的室內環境
即將開門時，店員會派發餐牌
只有「醬油味」及「鹽味」，可惜「鹽味」不同東京店另用鯛魚及花蛤(浅蜊)煮湯底
簡介《Japanese Soba Noodles蔦》東京店
不少人迷戀《一蘭》及《豚王》，拉麵癡當然不放在眼內，尤其試過東京的新派拉麵店。
新派當中，「淡麗系」可謂備受注目，不論魚湯或是雞湯，皆以清為主，味道講求細緻，而非霸道的濃郁。
試過不少東京的淡麗系拉麵店，《麵屋海神》、《むぎとオリーブ》、《ラーメン巌哲》、《麺や金時》等都出色，不過最驚喜的，當然是《金色不如帰 》、《鳴龍》及《Japanese Soba Noodles蔦》。
順帶一提，大西祐貴先生創立《蔦》前，就是因為吃到《金色不如帰 》的拉麵而得到靈感。
東京店的門面
《蔦》於2015年尾得到2016年的米芝蓮一星，在此之前，其實早已在東京拉麵界備受矚目。
於2012年開張，翌年便得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國新人賞部門」第一位。
2013年及2014年更得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國總合部門」第一位。
東京店的獎項不只米芝蓮一星
所以縱使沒有星，《蔦》早已是超級人龍店，一般至少排隊兩小時以上。
去年6月20日開始改為派籌制，早上七時開始派籌(整理券)，每個籌要一千日圓按金。
籌分五色，代表不同時段，大家依時回來排隊便可，一般只需再等半小時左右。將近到你時，店家會退回一千日圓給你買食券。
逾時的話，絕不退款，故不會被遲到的人打亂其他食客。
想吃兩碗的話，便要拿兩個籌，因為店家每次只安排三人同時就座，每次同時煮三碗，當你吃第二碗時，便在另兩人就座後，才開始同時煮三碗，其中一碗便是你的。
東京店於2016年6月20日開始改為派籌制，有五個時段選擇
海外店
《蔦》的首間海外分店，乃2016年11月開業的新加坡店。
其實同年八月，澳門《花悅拉麵》便邀請到《蔦》的店主大西祐貴先生設計麵款。
所以湯底風格很相近，連《蔦》去年推出的「雲吞」亦設計在內，只是沒有加黑松露醬，也沒鹽味湯底而已。
反而新加坡、台北及香港三間海外分店沒有「雲吞」。
台北店於2017年4月才開張，不久後便傳出香港開分店的消息，並於5月19日開始營業。
不過香港店並沒有採用東京原店的派籌制，故食客不能按喜好時段來光顧，更不能縮減排隊時間。
東京店的口味不斷在變，2016年8月更推出「雲吞」(ワンタン)
東京《蔦》的店主大西祐貴先生 (攝於2017.05.20)
香港店並非行派籌制
開業第二天
我於開業第二天光顧，即是5月20日。
為求吃頭輪，故於店家開門前兩小時到達(09:30)，結果順利排第一。
以為不會有人這麼瘋狂，其實09:40已來了一人。
10:05時，已有四人在排隊。(包括我在內；以下同。)
一小時過去，到達10:42時，才排了七個人，情況未算誇張。
接近11:00，排隊的人不斷增加，於11:03時已排了十六人，11:18時更有超過三十人。
即是半小時內，忽然多了廿多人排隊。
11:22時，人龍已超過三十人。(我排第一)
開店前十分鐘左右，店員會帶你入內，並幫你揀選食物，而不是自助式買食券
未夠11:30，客人們逐個落單，然後才就座
自家製的全蛋麵條
香港分店是每次煮四碗，不同東京店每次煮三碗 (大西祐貴先生親自上陣)
HK$113「醬油味玉拉麵」 = HK$98「醬油拉麵」+ HK$15「味玉」
中間的是「三つ葉」(鴨兒芹)，並非「芫荽」，東京有些新派拉麵店亦會採用
HK$113 醬油味玉拉麵 - 極度推介
除了「白蔥絲」，中間還有「三つ葉」，即是「鴨兒芹」，別以為是「芫荽」。
東京有些新派拉麵店，也會採用「三つ葉」，例如《むぎとオリーブ》及《神田とりそばなな蓮》。
可見放有「黑松露醬」，湯中亦有「黑松露油」。
「醬油味」湯底鮮甜過東京店
湯底以整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成，再加「和歌山醬油」而成。
喝一口，驚喜無比，因為比東京店鮮甜得多，而且很明顯。
不只清雞湯甜味，亦有蜆的甜味，十分高雅，就如法式清湯Consommé般，醬油只做吊味角色，不怕搶味。
細心的話，會發現隱含「菇菌類」的芳香，絕非單純的雞湯味，味道層次十足。
問負責人用「日本雞」還是「香港雞」(即內地輸港鮮雞)，答案是「香港新鮮雞」，怪不得湯底比日本還要鮮甜！
再問有否用「菇菌類」去煮湯，答案是有的。
湯底來講，絕對比東京店好，因為更鮮甜。
坐我旁有位不認識的食客，他也吃過東京店，亦有同樣看法。
「豬肩肉」不差，只是未夠東京店好
跟東京店一樣，「黑松露醬」沒石油氣味，只輕輕的提味，為湯底略添味道層次。
叉燒是薄切的「豬肩肉」，吃的是質感，略紮實，而非肥美甘香，更不是吃軟綿。
對於慣吃肥美「五花肉」叉燒的人來講，未必懂得欣賞。
「豬肩肉」有水準，只是未夠東京店好，因東京吃的「豬肩肉」呈粉紅色，既嫩滑又充滿肉甜味。
自家製直身細麵，麵身夠滑是優點，不過東京店會略為有質感，但也是吃軟身的
《蔦》乃自家製麵，屬於「多加水」的「直身細麵」，優點就是滑身，不過會偏軟。
夾起略為吹涼，然後全數吸入口中，會發覺麵身頗滑，還有湯底的鮮甜味。
記得很多網民也鬧澳門《花悅拉麵》的麵條太腍，身邊也有朋友的朋友如是。
如有在東京吃過東京地道的拉麵，都知道麵條多數偏軟，絕少彈牙，也絕少硬實。
想吃彈牙的拉麵，應去找札幌風味的；想吃硬實的拉麵，應去找博多風味的。
比較起來，東京拉麵向來是偏軟的，就算東京當地的新派，也多數是麵條偏軟的。
不信的話，可以去東京找幾間主打傳統醬油風的及新派淡麗的店試試。
當然不是指二郎系及大勝軒這類。
很多人忽略《蔦》的筍乾，其實用的是「穂先メンマ」，屬於筍的前端柔軟部分
筍乾的日文是「メンマ」，《蔦》用的是「穂先メンマ」，是筍的前端柔軟部分，通常都很長。
東京不少拉麵已採用「穂先メンマ」，例如銀座新開的《ふぐだし潮八代目けいすけ》。
吃落不只無渣，也沒古怪臭味，且比一般筍乾柔軟。
只是有點偏鹹，蛋黃如果再凝固一點就更好，最好是呈啫喱狀。
最後喝罷整碗湯，而且非常滿足。
相信所有吃過東京近年新開的淡麗系拉麵的拉麵癡，都有同樣感覺。
其實在日本，我亦很少完全喝完整碗湯，尤其是濃味及油膩的湯，實在沒必要勉強自己。(其實日本人也不一定喝完整碗湯)
淡麗系的當然容易，例如東京另一米芝蓮一星的《鳴龍》的擔擔麵，亦很容易喝完整碗湯。
2016年10月時東京原店的「チャーシューワンタン醤油Soba」
東京店的配料有啡色的「榎茸」，而「白蔥絲」以外是「青蔥」。
揀1,500yen的則有齊「豬肩」、「豬五花」及「雲吞」。
跟東京店一樣是全吧檯位，不過由九個位增至廿一個。
吃完第一碗，於11:46我落單第二碗
香港店的「鹽味」也是清雞湯，而非東京店般用海鮮清湯
HK$134 鹽味叉燒拉麵 - 極度推介
貴？因為這款是有四塊叉燒的，一塊的話只需HK$98。
「鹽味」跟「醬油味」是同一湯底，都是整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成，不過改以「沖繩海鹽」及「內蒙古岩鹽」去調味。
順帶一提，其實東京店的「鹽味」乃用「鯛魚」及「花蛤」(浅蜊)煮湯底，簡單來講，東京店的「鹽味」是用海鮮清湯。
淺綠色的是「青橄欖醬」(Green Tapenade)，記得別心急把全部配料拌勻
同樣有「白蔥絲」及「松露油」，不過跟「醬油味」不同之處，是沒有「三つ葉」(鴨兒芹)，也沒有「黑松露醬」。
而且多了「薄荷葉」、「生乾蔥碎」及「番茄乾碎」，還有「青橄欖醬」(Green Tapenade)。
怎樣欣賞呢？其實要抱吃西菜的角度，甚至是Fusion的角度，別死守傳統拉麵的印象。
先喝口湯，又是鮮甜，又是有「菇菌香」。
連「生乾蔥碎」一起喝，咀嚼時又多了辛辣感。
拌幾下「薄荷葉」，然後再喝，又添了特別的幽香。
最後把「青橄欖醬」也拌勻，整個湯底的層次又不同了，變得更高雅，但又不怕被搶味，是高水準的創作。
「生乾蔥碎」及少許「番茄乾碎」
薄荷葉
白蔥絲
青橄欖醬(Green Tapenade)
共有四塊「豬肩肉」
這碗的「豬肩肉」有質感得來更嫩滑，不過依然是東京店更好
湯底非常高雅，喝完很滿足
東京原店的「塩Soba」，「乾蔥碎」比香港店多，「豬肩」以外還有「豬五花肉」
開業第二天12:21時的排隊盛況
開業第二天12:42時的排隊盛況
開業第二天12:33時的排隊盛況
