澳門老陳 | 漫味天下: 外地 // 日本 - 東京

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2010年5月23日星期日

日本東京 // 炭火燒‧八劍傳‧生雞肉

註：本文於2010年05月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

加國的朋友遊日本，到達東京之時，碰巧我們也在，於是相約到下北澤，一嚐某知名壽司店的功架。豈料沒訂位者，一律被拒門外，失策失策，唯有隨便找家食肆醫肚。發現有間“炭火燒八劍傳”，規模不小，且全店滿座，心想質素不會差，於是齊齊試之。

此乃連鎖加盟店，屬Marche Group旗下，同集團的還有多個居酒屋品牌如醉虎傳、居心傳及海心丸等。店如其名，主打炭火燒，食物種類繁多，至少達四十多種。一般串燒如雞肉及蔬菜等，只需港幣八元左右；稍貴的帆立貝或牛肉等，亦只是十五大洋左右；其他炸物及料理等，皆廿五元左右，便宜得很。愛酒之人更是開心，小瓶裝的新潟上善如水純米吟釀，只收你四十多元，在澳門的食肆喝最低級的清酒也是這價錢。

我們此行有七人，故點了不少串燒。雖說此乃連鎖店，不過試之，發覺質素也不賴。尤其燒雞腎，外脆內嫩，非試不可。柳葉魚(多春魚)也有驚喜，新鮮炭烤，吃得出魚味，不像澳門的急凍貨又腥又霉。其他食物當中，可以一試炸鰯魚及他他雞，後者即南蠻炸雞，蘸粉漿炸雞肉是也，淋上白色的他他醬，頗開胃。另外還試了蛋卷、煎餃、燒魷魚、燒飯糰等，這些則不過不失。

有否特別菜式？有兩種雞料理，一種生的，一種是半生熟。前者叫純和赤雞肉膾，乃變種韓國菜，因肉膾源自韓文，即韓式生牛肉。日本人以生雞肉代替之，同樣加上生蛋，拌匀食用(韓式的有雪梨)。不怕肚痛嗎？旣然人在異鄕，日本人做事又一絲不苟，我就大膽吃之。入口，沒想像中的腥氣，且肉質極嫩滑，唯獨雞味略遜，可能要煮熟才有雞味吧！半生熟的，乃雞胸肉Tataki，即略燒雞肉表面，保持外熟內生，就像常見的鰹魚片一樣。試之，比全熟的雞胸肉嫩滑得多，敢吃的話也不錯。

最後飮飽食醉，每人才港幣八十多元，便宜得發笑。

(東京之味‧六‧完)

小瓶裝的新潟上善如水純米吟釀，只收你四十多元港幣

純和赤雞ユッケ用的是生雞肉。ユッケ(Koshike) = 육회(Yukhoe)，朝鮮漢字是「肉膾」，其實是韓式生牛肉的讀音。

むねタタキ。むね = 雞胸肉；タタキ = Tataki

大量串燒

タルタルチキン。即是炸雞配上Tartar sauce。

2010年5月16日星期日

日本東京 // 色川‧日本產鰻魚飯

註：本文於2010年05月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

坊間的日式鰻魚飯，質感霉，鮮味欠奉，往往帶有泥腥味，兼有醬汁的死甜。其實都是現成貨，採用內地養殖鰻魚，在工場大量調味烤熟，然後包裝出口。食肆購入，翻熱後便奉客，跟速食無異。

不過到東京吃，也未必是日本鰻，全因成本與貨源問題，故多數食肆亦採用內地工場貨。不過少數執着的食店，依然採用日本鰻。吃野生的，可找“前川”及“野田岩 ”，價錢不菲，且得看時令。吃日本養殖的，全年皆有，水準也甚高，是次便試了台東區的老店“色川”。

創於一八六一年，至今已第六代。舖面不大，沒裝修，乃家庭式簡樸小店。只有廿六個位，要有排隊的心理準備。甫入內，陣陣炭火香撲鼻，皆因店主色川正則先生就在吧檯內烤鰻魚。風趣的他，邊幹活，邊跟食客談笑風生，令店舖洋溢親切感。店主是第六代，但廂房前的布簾寫着“五代目”，其實此乃老爸那代沿用至今。

來這裡，不是吃白燒鰻魚，就是吃蒲燒鰻魚飯，沒他選，就是這份專注，令食物精益求精。鰻魚取自名古屋愛知縣的三河，每天鮮劏，先蒸煮，去除多餘油分，待客人落單時，才用幾支竹籤串起，放在炭爐上烤。雖在室內燒炭，但卻不怕大煙，全因店家採用貴價的備長炭，燒時無煙無火，且發出高熱，可迅速封住肉面鎖住肉汁。

餐牌寫着“鰻魚重”，何解？乃以矩形木盒盛載鰻魚飯。分四個價錢，越貴越多鰻魚而已，皆送清湯及漬物。鰻魚飯一律蒲燒，即塗醬料來烤；想沒醬料？可叫白燒，但不能跟飯，日本人就有這種性格。鰻魚重上桌，鰻魚烤得微焦，新鮮熱辣，聞落有炭香，入口肉質軟綿，油脂豐腴，兼有魚味，並沒討厭的泥腥味，簡直是人間極品。醬汁最値得讚，不過濃，不死甜，沒蓋過鰻魚鮮味。飯也精彩，粒粒分明，入口煙韌，且帶醬汁的香甜，不知不覺便吃清光。

地址是台東區雷門2-6-11。

(東京之味‧五)

《色川》創於一八六一年，只賣鰻魚飯

第六代的色川正則先生

待客人落單時，才用幾支竹籤串起鰻魚，放在炭爐上烤

老爸那代(五代目)的布簾還未爛，故一直沿用

上鰻重 - 1,900yen

笩鰻重 - 2,900yen

2010年5月9日星期日

日本東京 // 東京百年老店‧佃權的關東煮

註：本文於2010年05月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

港澳人對於關東煮，這種東洋魚蛋小吃，通常都有壞印象，皆因吃過坊間缺乏鮮味的貨色，旣不彈牙，湯亦淡如水，便誤會日本人也吃着同樣東西。要知此物眞味，當然要到日本嘗之，且要找家像樣的。便利店的貨色？最好敬而遠之。

本叫御田(Oden / おでん)，關西人稱之為關東煮，其實日本各地皆有，種類稍異，風格也略不同。如名古屋，會以棗紅色的八丁味噌去煮，叫作味噌御田；香川縣以讚歧烏冬聞名，但有些烏冬店如鶴丸，也提供御田，吃時下些黃芥末味噌；大阪有間賣御好燒的老舖，更會把御田放在燒熱的鐵板上，再下粉漿，做出御田版本的大阪燒。

至於東京的關東煮，就是最常見的版本，即清澈的鰹魚昆布湯底，呈淡啡色。要吃優質的關東煮，最好找家有歷史的老店，因經得起時代的洗禮，必然實力非凡。築地場外市場的“佃權”，便有一百四十二年歷史，即創業於明治元年(一八六八年)。自稱古今無雙，標榜江戶之味，專門以魚漿製作魚蛋類食物，如蒲鉾及伊達卷等。另有分店，除了賣魚蛋外，也賣關東煮，但不設堂食。像我們的魚蛋攤檔，大鍋湯中煮着自家製魚蛋，任客人挑選款式，不過會用發泡膠碗連湯盛之。

站在店前，已見生意滔滔不絕，不少日本婦女幫襯，買些未煮的魚蛋回家。魚蛋種類達三十多種，型態不一，有炸過的，又有混了豆腐的，眞是目不暇給，不像港澳坊間的只得數款選擇。由於花款甚多，除認識竹輪(獅子狗)外，其他的也陌生，故我們隨便選一些，裝成兩碗分吃。

總括來講，所有魚蛋都非常彈牙，且帶鮮甜魚味，一改魚蛋難登大雅之堂的印象，絕非小吃咁簡單。那煮魚蛋的湯，並非一般煮魚蛋水，而是鰹魚及昆布煮成。所以吃罷魚蛋，定要喝口湯，才頓感滿足，因滿口盡是鮮甜味也。

想試的話，到築地4-12-5吧！下午三時便關門，且星期日休息。

(東京之味‧四)

《佃權》有一百四十二年歷史

像我們的魚蛋攤檔，大鍋湯中煮着自家製魚蛋，任客人挑選款式

那湯是鰹魚及昆布煮成，極之鮮甜

2010年5月2日星期日

日本東京 // 鳥藤的日本靚雞

註：本文於2010年05月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

千里迢迢到東京為吃雞？長輩知道，必跟你道：“那些雪藏貨色怎及得上我們的新鮮雞？”若在東京隨便吃，質素當然一般，但到築地場外市場找“鳥藤”，保證大家對日本雞改觀。

“鳥藤”是間百年老店，專做雞肉批發，售賣日本各地名雞，例如德島縣阿波尾雞、靑森縣軍雞及愛知縣名古屋Kochin雞等。旣有全國名雞，於是又在築地開分店，做的不是批發，而是提供雞肉料理。是次我們便試了燒鳥丼及比內重。

燒鳥丼，即燒雞肉蓋飯，用鳥取縣大山雞，以脂肪少聞名。雞肉去骨切塊，與大蔥梅花間竹的用竹籤串成三串，即叫即放炭爐上燒，炭香與肉香隨之而來，越等越期待。未幾，串燒做好，放飯面端上桌，我們急不及待試之。雞肉入口，有淡淡炭火焦香，咬落肉質結實又帶細緻，不霉也不韌，更不怕柴皮，口感奇佳。再咀嚼之，驚覺雞味濃郁，果然名不虛傳。

另一道是比內重。何謂比內重？凡以矩形木盒盛飯，然後放上食材，就是“重”，例如“鰻魚重”便最常見。比內重的用料，乃日本三大地雞之一的秋田縣比內地雞，一半位置放照燒雞肉，另一半則是免治雞肉，再有雞肝、雞腎及半個取於雞內的雞卵。

他們做的照燒雞肉，醬汁不過濃，安守本份擔當吊味角色，把雞的鮮味都提出來，不怕暴殄天物。雞肉咬落有彈性，又帶雞味，很不錯。那免治雞肉更是驚喜，貌平凡，與普通乾免治無異，不過吃之，卻又彈牙非常，完全難以置信。鮮味得來又不死鹹，是我吃過最好吃的免治肉。

以上兩種菜式，皆送前菜凍豆腐、漬物及雞湯，雞湯以杯盛之，甚清鮮，乃誠意之作，並非一般沒味的例湯。

有種叫Bonjiri丼(ぼんじり丼)的，即是雞屁股蓋飯，飯面堆滿去骨的燒雞屁股肉，再放上溫泉蛋，賣相甚佳，必定甘香可口，可惜太飽沒試之。

此店生意甚佳，若不想排隊苦候，建議避過早餐及午飯時段。地址是築地4-8-6。

(東京之味‧三)

《鳥藤》位於築地場外市場

燒鳥丼，用的是鳥取縣大山雞

送前菜凍豆腐、漬物及雞湯

比內重，用的是日本三大地雞之一的秋田縣比內地雞

2010年4月25日星期日

日本東京 // “珈琲之店”‧愛養

註：本文於2010年04月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

吃罷天房的天麩羅，不妨鑽進隔壁的小店嘆咖啡。

此店名叫“愛養”，招牌寫着“珈琲之店”，位於天房與壽司大之間。跟魚河岸橫丁的其他食店一樣，也是舖位不大，故只容十八個客人。店內設有吧檯，放着一個古老的機器，是深紅色的磨咖啡豆機；牆上的古舊木牆架，又堆滿深紅色的咖啡鐵罐，它們就似互相輝映，讓小店充滿古舊氣息。

我們一行六人，霸佔了吧檯位的大部分位置。吧檯之內，負責招呼我們的，是位化了妝的嬸嬸，她正是老闆娘。餐牌有英文，其實日文也是英文譯音的片假名，要甚麼好呢？先來杯Milk Coffee吧！只見嬸嬸三扒兩撥，便將飮品端到我面前，飮品以水杯盛之，杯上印有店名的日文讀音AIYO，杯中液呈淺啡色，已調好糖與奶。喝一口，一如所料，咖啡味淡，並不濃郁，是典型的日本人口味。想咖啡、糖及奶分開上？則要叫Coffee，會以厚身的闊口瓦杯盛之，杯身亦印上AIYO。太太要了Milk Shake，亦以水杯盛之，顏色像煉奶，液面浮着幾塊冰，喝一口，根本就是甜的凍奶水，與美式的是兩回事。

要點吃的，一於來個多士。餐牌沒說明是甚麼口味，端上桌，是一塊厚的方包，似台灣的棺材板，切成八塊，一半塗上牛油，另一半則是果占。見鄰座的日本人叫Tamago(雞蛋)，由於餐牌沒有，故又好奇試之，其實即是烚蛋，煮成半生熟狀，然後連殼放在蛋托上，給你匙羹去吃，像外國人的食法。見嬸嬸用剪刀般的器皿去弄裂蛋殼，又問她借來看，見其雕成公雞狀，頗特別，她說是歐洲製的。

來這店，嘆咖啡，吃多士，其實也多寫意。看不明日文報紙，就觀察周遭的人生百態。當日就有位日本老伯，邊弄香煙，邊嘆報紙，優哉遊哉，十足我們上茶樓嘆茶的模樣。見有位做魚販的嬸嬸，沒幫襯，就坐在一旁猛抽煙，看她眉頭深鎖，像有百般愁緖似的。

最後一提，這小店逢周日休息，來築地時要留意。

(東京之味‧二)

吃罷天房的天麩羅，不妨鑽進隔壁的《愛養》嘆咖啡

負責招呼我們的，是位化了妝的嬸嬸，她正是老闆娘

邊弄香煙，邊嘆報紙，優哉遊哉

抽煙的嬸嬸

店內設有吧檯，放着一個古老的機器，是深紅色的磨咖啡豆機

ミルクコーヒー(Milk Coffee)呈淺啡色，已調好糖與奶。咖啡味淡，並不濃郁，是典型的日本人口味

ミルクセーキ(Milk Shake)以水杯盛之，顏色像煉奶，液面浮着幾塊冰，喝一口，根本就是甜的凍奶水，與美式的是兩回事

トースト(Toast)一半塗上牛油，另一半則是果占

コーヒー(Coffee)是咖啡、糖及奶分開上

たまご(Tamago)是餐牌沒有的，其實是半生熟蛋

歐洲製的器皿用來弄裂蛋殼

たまご(Tamago)是餐牌沒有的，其實是半生熟蛋

2010年4月18日星期日

日本東京 // 天房的天麩羅

註：本文於2010年04月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

談東京，論美食，總離不開築地。

場內市場的壽司大、大和壽司及鮨文等，大家都耳熟能詳，故總是大排長龍，不乏港澳人朝聖。

其實壽司以外，築地的天麩羅、串燒雞肉及關東煮等熟食，也獨當一面，甚有水準，就算是嘆杯咖啡，吃件多士，也極有風味，同樣値得試。今次先由天麩羅開始。

港澳一般食肆的天麩羅，通常是炸大蝦，其次就是炸蔬菜，種類甚少，全因欠缺好的日本魚鮮也。來到築地場內市場，找鈴木訓夫主理的天房，細味該店的各樣天麩羅，保證會對天麩羅改觀。

天房沒有長龍，但要幫襯，也得耐心等上半小時，皆因小店只有十二個位。甫入內，便嗅到陣陣的麻油香，並夾雜魚鮮的氣味，非常吸引。順帶一提，正宗的天麩羅，必用麻油去炸。廚房是開放式的，故可見鈴木師傅的功架，見他將魚鮮蘸過粉漿，便手起魚落，放在表層黑色的鋼煲中炸，用的是煤氣，設備簡單，並非坊間見的大型炸爐。

一塊塊長形的餐牌，就掛在廚房入口的牆頂，沽清一種，便拿走一塊。我們一行有六人，故一口氣叫了穴子、Megochi、Kisu、芝蝦、大蝦及魷魚來分吃。

穴子是啥？即是海鰻，比鰻魚短身，正式日本產，並非坊間的中國入口養殖鰻魚。粉漿不厚，也不油膩，入口肉質鮮嫩，不怕柴皮，顯然炸功甚佳。

Megochi 又是啥？漢字是女鯒，中文叫大眼鯒，乃產自東京灣的魚類，長約十公分，身粗圓，去骨炸起，形狀有點像九肚魚，且同樣質感細嫩，但不怕一咬即散。另一種叫 Kisu的，跟接吻的日文讀音一樣，其實漢字是鱚，港澳人稱的沙鮻魚，乃長約五公分的小魚，比阿寒湖的公魚嫩口。芝蝦來自九州，是長約八公分的小蝦。不去殼，一大堆蘸粉漿炸之，皮脆肉嫩，又帶濃濃蝦味，不錯。

大蝦如何？肉爽之餘又帶鮮味，根本不蘸汁也可。魷魚厚身，切成長形，口感十分彈牙，吃得出是新鮮貨，可惜魷魚味略遜。

(東京之味‧一)