台北 // 山東祖傳白湯‧七十二牛肉麵

註：本文於2012年12月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵，湯底前後經過七十二小時的熬煮，已變奶白色。

    韓國有種牛腿骨湯，叫作先農湯，常被譯作雪濃湯，特徵是奶白色，味道醇厚，有深沉的牛骨香，一喝便難忘。台北有間名叫“七十二牛肉麵”的麵店，其清燉牛肉麵的湯底，亦以大量牛腿骨來煮，所以同樣奶白色，而且醇厚程度就如先農湯一樣，令人非常驚喜！

    根據店家資料，此乃山東日照縣老家的祖傳做法，先把牛腿骨放冷水中煮廿四小時，轉中火又煮廿四小時，令牛骨的脂肪盡浮於面，去除之，最後以文火吊湯廿四小時以去除雜質及牛膻味便完成。經過前後七十二小時的熬煮，一斤半的牛腿骨才煮出一碗湯，所以湯底濃郁兼呈奶白色，完全不用添加奶類整色整水。至於為何叫“七十二牛肉麵”，不用我多解釋了吧？

    吃此店的清燉牛肉麵，記得先喝湯，是清純而厚實的牛骨味，濃而不膩，不過欠點鮮味，因要像先農湯般，須自行落鹽去提鮮，而提供的更是喜馬拉雅山玫瑰鹽，是岩鹽的一種，含有豐富鐵質，故呈淺粉紅色，亦因此而得名。調味後再喝，湯底頓時清鮮不少，好味到不得了。牛肉選用澳洲的小牛花腱肉，質感極之細緻彈牙，嫩而不韌，並有天然牛肉鮮甜味，水準極高。麵條是扁身的白麵，不過腍，彈牙有質感。

    吃麵以外，記得來些小吃，例如牛滷花干。店家標榜以三百六十五天也不熄火的牛滷汁來燜煮，單是牛滷汁已充滿牛味，又濃又香。主要材料是牛腱心，吃落彈牙非常，質感亦細緻，另外還有豆乾及鵪鶉蛋，前者燜得夠入味，後者蛋味足，很不錯。

    最後要試眷村炒滷味，眷村是指國共戰爭後退守台灣的士兵及眷屬聚居的村落，簡單來講，此菜就是懷舊菜。材料有大豆乾、小豆乾、蒜苗、滷蛋、豬頭皮、花生及海帶，炒得頗香口，而豬頭皮更是爽彈得很，確是風味十足。

    地址：大安區建國南路一段186號；時間：上午十一時半至晩上九時；休周一。

(台北之味‧牛肉麵篇‧四‧完)

選用澳洲的小牛花腱肉

麵條是扁身的白麵

湯底前後經過七十二小時的熬煮，已變奶白色。

像喝韓國的先農湯(雪濃湯)，須自行落鹽去提鮮，提供的更是喜馬拉雅山玫瑰鹽。

牛滷花干

眷村炒滷味。眷村是指國共戰爭後退守台灣的士兵及眷屬聚居的村落，簡單來講，此菜就是懷舊菜。

店中以牛筒骨作裝飾

店中以牛筒骨作裝飾

台北 // 百年老店‧金春發牛肉店

註：本文於2012年12月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵。這店只清燉一款，沒紅燒的口味。

    台北有間牛肉麵店，名叫“金春發牛肉店”，創於一八九七年，已一百一十五年歷史，非常難得。開業之初，是街頭的車仔檔，乃陳徐慧娟女士的老爺經營；老爺過身後，便由她一人主理，後來才入舖，遷至如今的天水路，現已交由最小的兒子陳義寅接手。

    店外可隔着玻璃望見開放式廚房，內有一大窩燉煮中的牛肉與牛雜，而凍櫃更有其他內臟，因此店還供應牛腰、牛心、牛肝、牛鞭、甚至牛腦等，故又以全牛料理聞名。

    吃牛肉麵，這店只清燉一款，沒紅燒的口味。湯清澈，比“廖家”還要清，只略有點白色而已，幾乎完全透光。喝一口，是天然的牛肉甜香，沒多餘的調味，感覺清爽不油膩，水準甚佳！牛肉切成方塊狀，不似牛腱肉，顏色頗淡，就像清湯牛腩般，吃落質感旣嫩又彈牙，不怕韌，也不過份腍，且有天然的牛肉甜味。麵條方面，是一貫的扁身白麵，但幼身如廣東粗麵，煮得不過份腍，吃落頗有質感，雖未至於煙韌，但亦很不錯。

    其湯類也聞名，而旣然是全牛料理店，於是叫了個牛雜湯。湯沒有牛肉麵般清，有點琥珀色，而且比較油，但仍可接受。牛雜湯入口清甜，是鮮美的牛味，可惜湯料主要是牛肉，而牛雜亦只有牛肚而已，我猜可能要另叫牛心、牛腰、牛肝湯才有其他內臟。不過牛肉嫩而不韌，腍而有彈性，牛肚亦夠爽滑，也頗佳的。

    除了一般的牛肉麵，此店還有炒的版本，是為炒咖喱牛肉麵。驟眼看之，就像炒油麵，因麵條是粗身的黃麵條。至於是否好吃？我覺得牛肉有點韌，因不是用牛霖肉來炒，而且牛味一般；至於麵條，質感也頗腍，而且沒有鑊氣，吃落就像撈麵；咖喱方面，就似日式咖喱，香而不辣，味也不濃，整體來講水準未算標靑。

    地址：大同區天水路20號。時間：上午十一時至晩上九時半；休周一。

    （台北之味‧牛肉麵篇‧三）

麵條方面，是一貫的扁身白麵，但幼身如廣東粗麵。

炒咖喱牛肉麵則一般般

牛雜湯入口清甜，是鮮美的牛味，可惜湯料主要是牛肉，而牛雜亦只有牛肚而已

百年老店金漆招牌！

清湯牛雜

台北 // 艾家‧清真牛肉麵

註：本文於2012年11月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

紅燒牛肉麵，所用牛肉都得到“清眞認證”

    在台北，不止一店稱作“清真牛肉麵”，故要認明“艾家”二字，全名叫作“艾家清眞黃牛肉麵館”。

    店主艾明達先生是回敎徒，戴上白色的穆斯林帽子，一副慈祥的樣子，他主理此店已五十年。雖已八十歲高齡，但仍親自煮麵，狀態甚佳，動作之快就像六十多歲而已。

    跟其他麵店有何不同之處？就是店家所用牛肉，都得到“清眞認證”，簡單來講，牛隻被宰殺時必先電暈，以減少其痛楚，與此同時，還要由回敎徒來屠宰，兼要誦讀一定的經文，而牛隻被屠宰後，還要得到完全放血，才叫合格。所以回敎徒想吃牛肉麵的話，大可放心光顧此店。而身為清眞麵店，故店內柱子寫有“本館清眞外菜勿入”八字，以防客人帶些不是回敎徒認可的屠宰方法的肉類入內，大家光顧前要先留意。

    牛肉麵分清燉及紅燒，我試的是紅燒。麵條是白身的扁麵，不太闊，而形狀有點蜷曲，切割位也較粗糙，因為是自家製的。雖不比機製的美觀，但這種手工麵才最有質感，故吃落甚實淨，完全不腍，也不怕糊，並有些煙韌的感覺。牛肉煮得像廣東牛腩般，燜得夠腍，質感也鬆化，且頗有牛味，很不錯！湯底是深色的紅燒牛肉湯，帶有濃重的牛油味，亦不錯。店家很大方，知我是遊客，埋單時送我一塊清燉牛肉，發現原來跟紅燒的鬆化不同，而是彈性十足的，且極具牛味，可惜太飽不能試多碗。

    除了牛肉麵，也有牛肉泡餠，我又試了紅燒的。何謂泡餠？其實是將一種叫槓子頭的餠切塊浸在牛肉湯中，此餠又乾又硬，未切時是圓形，表面淺啡色，比光酥餠厚一倍多；切塊可見內裡白色，浸在湯中會浮起，吃落變得又腍又鬆，但廣東人可能吃不慣，包括我在內，就當是買個見識吧！

    地址：大安區忠孝東路四段223巷41號。時間：上午十一時至下午二時，下午五時至晩上七時半；休周日。

    (台北之味‧牛肉麵篇‧二)

麵條是白身的扁麵，不太闊，而形狀有點蜷曲，切割位也較粗糙，因為是自家製的。

紅燒牛肉泡餅，廣東人可能吃不慣

紅燒牛肉泡餅，廣東人可能吃不慣

店主艾明達是回教徒，已80歲，還十分精神。

大家記得勿亂帶其他非清真食物。

店外環境

旺中帶靜，行幾步路就到忠孝東路。

台北 // 廖家的清燉牛肉麵

註：本文於2012年11月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵

    台灣美食多由福建閩南菜及潮州菜等進化而成，所以同樣也有蚵仔麵線、刈包及菜脯蛋等，至於聞名的牛肉麵，一般被認為是國共戰爭後，由退守台灣的四川士兵，將成都的紅湯牛肉加上麵條改變而成，所以又有川味牛肉麵這種叫法。本來只有紅燒這口味，即加入豆瓣醬調味，湯底深啡而惹味那種，後來才發展出清燉及番茄等口味，而配料的牛肉，並不像廣東的灼牛肉片，而是燜牛腩般，且多數是牛腱肉及牛筋等。

    台北有間老字號叫“廖家牛肉麵”，已四十年歷史，是金華街一間小店，沒有美觀裝修，亦沒有大門，只有像民居的小門，以及寫上店名的玻璃窗，故整間店甚不顯眼。雖然如此，但生意甚火紅，經常有長長的人龍在外，皆因水準很不錯。

    來這裡，當然吃牛肉麵，而且別無他選，就只有清燉的口味。湯呈奶白色，略為透光，不油膩，而配料除了切件的牛肉外，還有灼菠菜。先喝口湯，頗清甜，鹹度低，帶有天然的牛味，是中度醇厚的感覺，雖沒紅燒般惹味，但也非常不錯。牛肉選用本地黃牛，切成扁身的塊狀，雖不是牛腱肉，但也十分彈牙有質感，且不過份腍，有牛味，也有些許醃味，台灣人稱是醃蒜味，很好。麵條是扁身的白麵，煮得不過腍，咬落亦有質感，也佳。

    吃牛肉麵，記得下些榨菜絲，為何有此吃法？別忘記牛肉麵是由台灣的四川人發明。這店的榨菜味道偏淡，不太鹹，也不太酸，喜歡重口味的或不喜歡，但我覺得這樣才不怕破壞湯底的味道。店家也提供辣椒醬油，以供牛肉蘸食，旣辣且鮮，亦不錯。

    麵以外，建議也來些小吃，例如滷牛筋，彈牙又有嚼勁，而且調味輕，可吃出淡淡的牛味。滷豆乾也特別，有自然的豆味，質感實淨。而海帶也清新，吃落亦具質感，一試無妨。

    地址：大安區金華街111號之14。時間：上午十一時至晩上八時半；休周一。

(台北之味‧牛肉麵篇‧一)

麵條是扁身麵，不怕過腍，咬落有質感

記得下些榨菜絲來吃

辣椒醬油，乃供牛肉蘸食，旣辣且鮮，亦不錯。

滷牛筋彈牙又有嚼勁，而且調味輕，可吃出淡淡的牛味。

滷豆乾 x 海帶

滷豆乾 x 海帶

環境簡樸

只有像民居的小門，甚不顯眼