日本東京 // 續談高橋靑空的握壽司

註：本文於2013年08月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

ハマグリ，直譯是蛤，但不同花蛤，台灣則稱作文蛤

    第八件壽司是Hamaguri，乃貝類的肉，中間橫切後攤開，再握在壽司飯上。直譯是蛤，但不同花蛤，台灣則稱作文蛤。師傅掃了甜醬油，吃落有點甜，且吊出蛤肉的鮮甜味，質感軟中帶彈性，亦細緻。第九件是鰺，日文是Aji，即池魚。魚生表面斜劃了十多刀，再掃醬油，吃落質感軟滑，十分肥美。

    吃Hamaguri前，見徒弟剛烚好數隻車海老，並放涼剝殼去蝦頭，只留尾部，然後交給師傅準備。此物即斑節蝦，長度跟筷子相若，非常粗身，比澳門常見的大得多。師傅從蝦的腹部剖開，加入飯糰，然後握成兩倍長的壽司，掃上醬油，再在中間切開，便成兩件正常大小的壽司，一頭一尾同時奉客。如看過壽司之神小野二郞的紀錄片，便知此乃創自小野二郞的款式，故他的徒弟高橋靑空同樣會做。蝦肉挺身，斑紋呈橙紅色，吃落肉質極爽，兼有些脆口，豈是澳門一般又霉又死實的可比？而且蝦味鮮甜，並有少許的醬油味，好吃程度，已非筆墨能形容！

    第十二件壽司，是小柱軍艦卷，小柱即雙殼綱貝類的閉殼肌，如大粒的話，就是瑤柱。小柱約有六至七粒，充滿彈性，爽滑而不韌，沒帆立貝般鮮甜，但也算味美，只是溫度凍了點，不明白為何失準於此。

    然後到伊佐木，此乃日文漢字，我們一般稱作雞魚，但絕對不是大眼雞。由於是白身魚，味道未算濃郁，只帶輕微的魚味，不過質感軟中帶實淨，亦算有水準。最後的是海鰻，已預先汁煮好，質感軟綿，而且非常鬆化，且醬汁甜而不膩，帶出海鰻的鮮甜魚味，非常好吃。

    作結是玉子燒，當此物出現，代表Omakase的終結。小野二郞一派的玉子燒，都是海綿蛋糕般，而且蛋味香濃，質感軟滑，綿密且帶濕潤，又不黏牙，乃神級食品，吃後必定念念不忘。

    地址：中央區銀座8-5-8川端building 3F；時間：下午五時至晩上十一時半；休周日。記得請酒店幫忙訂位：03-3573-1144。

    （食在東京‧壽司篇‧十二‧完）

鰺，即池魚

徒弟剛烚好數隻車海老

車海老，大大隻握成壽司，再用刀切成兩份，是小野二郞自創的。高橋青空是他徙弟，當然也有同樣吃法

小柱軍艦卷

伊佐木，イサキ，也叫「雞魚」

海鰻

玉子燒，水準超高，是小野二郞一派的海綿蛋糕風格

高橋青空很年青，四十歲也未夠，前途無限

日本東京 // 高橋青空的握壽司

註：本文於2013年08月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

平目，即我們稱的左口魚

    吃過幾道酒肴，喝過清酒，輪到壽司登場。每人跟前有塊黑色的板，乃放壽司用的，慣吃Omakase的話一定不陌生。左上角預先放上酸薑片，其他位置則用來放壽司，每次一件，除非你吃得太慢。師傅高橋靑空技巧純熟，一邊跟客人談笑風生，一邊抓起壽司飯，加上魚生，不消一刻便握好一件，塗上醬油，便立即放在客人的板上。

    打頭陣的是平目，即我們稱的左口魚，是扁平的白身魚。凡白身魚，皆味淡，故師傅會塗上醬油，且江戶前壽司吃法，就是師傅預先給味，客人不須額外蘸醬油的，所以那些把山葵與醬油拌匀的玩法，別在日本當地做了。

    說回壽司，吃落頓覺魚生質感軟滑，帶點彈牙，十分細緻，魚味在醬油的帶動下，也算清鮮，一吃就知不同一般的貨。而且握得好，翻轉亦不怕跌下魚生，飯糰亦鬆化非常，吃落不糊也不黏，醋味中等，果然不負壽司之神徒弟之名。

    第二件是海松貝，即細的象拔蚌，切成片狀再握成壽司，吃落肉質緊致而不韌，非常彈牙，並帶點爽口及鬆化，並有貝類的鮮甜味，很不錯。

    第三件是鯛魚，即廣東人稱的鱲魚，澳門一般日本料理也供應，但檔次不同就是不同，首先肉質不死實，而且彈牙中帶嚼勁，味道帶淡淡的甜味，不怕沒味。

    第四件是赤身，即呑拿魚背部沒脂肪的瘦肉，色澤深紅，而且充滿光澤，豈是澳門常見的沒血色檔次可比。質感極軟滑，又夠細嫩，幾乎不用咀嚼，而且味道濃郁，鮮美度高！

    再來是中拖羅，貌似一塊生的肥豬肉，又是軟滑得很，兼且彈牙，而且肥美幽香，很不錯。然後是大拖羅，更是軟滑得過分，鮮美非常，並帶少許的海水鹹味。

    第七件是春子鯛，是鯛魚的一種，師傅打橫劃上幾刀，再塗醬油。吃落味道鮮美，帶點鹹味，質感軟中帶點實淨。

    （食在東京‧壽司篇‧十一）

海松貝，即細的象拔蚌

鯛魚，即廣東人稱的鱲魚

赤身

中トロ，貌似一塊生的肥豬肉

大トロ，更是軟滑得過分

春子鯛，是鯛魚的一種

每人跟前有塊黑色的板，乃放壽司用的

吃壽司最好用手拿來吃，故高級壽司店都會提供這種白布供抹手用

日本東京 // 銀座青空的酒肴

註：本文於2013年08月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

酒肴　金目鯛

    甫坐下，先來一小瓶凍清酒，非常順喉好喝。桌上早就放上前菜，乃空豆是也，即蠶豆，簡單的白烚而已。

    說時遲那時快，第一道酒肴便上桌，是兩小件金目鯛，放上蘿蔔茸及蔥粒，再淋些柚子醋吊味，簡單而不造作。魚肉燒得半熟，魚油盡出，魚的甜香也十足，中間半生的地方極嫩滑，整體來講軟腍而細緻，甚欣賞。

    吃罷便來第二道，是陶製的小杯盛着清湯，表面浮着很多小蔥粒，內裡有一隻花蛤肉，以大小來看，算是花蛤王。問店員，他們說是Asari，正是我們稱的花蛤。不同蜆，所以質感極彈牙，爽中帶脆，鮮美得很！湯很清，只少許的白色，滋味也清，帶點貝殼的鹹鮮。

    第三道酒肴是刺身，有鰈魚及障泥烏賊，分別是兩片。鰈魚即右口魚，不同左口魚，質感極彈牙，並且煙韌，軟中有嚼勁，有淡淡的幽香。障泥烏賊不同一般墨魚，質感特別鬆軟，實在而不韌，帶點軟糯與黏度。店員會給你醬油及岩鹽，我建議先蘸醬油試之，然後才試岩鹽。別把山葵放醬油中拌匀，而是把少許山葵放刺身中央，夾起時順勢摺半，以刺身的邊位蘸醬油便可。

    吃罷刺身，見徒弟把蒸好的大鮑魚切去邊位，然後剖開兩半，一份是我的，一份是友人。半隻鮑魚再切兩刀成三件，一口大小，吃落仍暖和，有點鹹味，質感鬆軟，且不失柔韌，頗有鮮鮑的鮮甜味，跟一般清蒸鮮鮑的脆口不同。

    第五道是海膽刺身，兩片橙黃色的放於小碟上，吃落質感綿密，帶點彈性，有些挺身，鮮甜度是中等的，雖沒討厭的明礬味，但始終不及北海道當地的鮮甜。

    再來是鯛魚白子，即鯛魚的精囊，乃春天當造的，不同冬季時令的鱈魚白子，表面平滑，而非曲如生腸。質感滑得緊要，比鱈魚白子細緻得多，味道帶甜味。

    最後一道是白尼鯛，又叫白甘鯛，一小塊浸在湯汁中，旣鮮甜又嫩滑，誰說廣東蒸魚才最好？下周再談。

    (食在東京‧壽司篇‧十)  

酒肴　金目鯛

酒肴　アサリ(花蛤)

酒肴　アサリ(花蛤)

酒肴　鰈魚 + 障泥烏賊

刺身用的醬油及岩鹽，我建議先蘸醬油試之，然後才試岩鹽

吃罷刺身，見徒弟把蒸好的大鮑魚切去邊位

酒肴　蒸鮑魚

酒肴　海膽

酒肴　鯛魚白子，不同冬季時令的鱈魚白子

酒肴　白尼鯛，又叫白甘鯛，故魚頭很像馬頭魚

桌上早就放上前菜，乃空豆是也，即蠶豆

甫坐下，先來一小瓶凍清酒，非常順喉好喝

日本東京 // 壽司之神徒弟店‧銀座青空

註：本文於2013年07月28日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

高橋青空，曾於「壽司善」學藝，更跟過壽司之神小野二郎12年。

    二○○八年，米芝蓮指南推出東京版，高級壽司店“銀座青空”便即摘得一星，而且年年摘星，成為東京年年摘星的十間壽司店之一。順帶一提，這店曾於二○一一年得到二星的殊榮。

    其實吃過衆多銀座摘星壽司店的老饕，都覺“銀座青空”水準甚高，絕對不差過二星及三星店，至於為何洋人總給一星，則不得而知。不過於我而言，有星與否，根本沒啥關係，因那只代表米芝蓮評審員的口味，且他們對日本飮食文化有多了解，也是個謎，所以不如信自己的舌頭。

    我光顧銀座青空的原因，十分簡單，就是店主兼師傅高橋青空，乃壽司之神小野二郞的徒弟，而且是最年青又年年摘星的一位。

    小野二郞是誰？他是八十八歲高齡的壽司師傅，乃全球最年長的米芝蓮三星廚師，被稱為壽司之神。他的壽司店“數寄屋橋次郞”年年摘得三星，非常聞名，近年更有紀錄片推出，令其生意火紅得很，慕名而來的食客甚多，訂檯更是難上加難，限每月一號才可來電預訂下個月的位，十分巴閉。弟子水谷八郞的“鮨水谷”亦出色，○五年才進駐銀座，亦是年年摘得米芝蓮三星。

    至於高橋青空，曾在“壽司善”學藝，也曾跟隨小野二郞十二年，於○六年才進駐銀座，至今還未過四十歲便有此功力及成就，前途無限。小店位於紅燈區附近，是樓上舖，走出電梯便見招牌，上邊印有“青空”兩個書法字，由東京高級天婦羅店“美川是山居”的店主兼師傅早乙女哲哉題字，因他是藝術家，且是數寄屋橋次郞的熟客，故早就認識高橋青空。早乙女哲哉的華裔徒弟更跟我說，他們的關係好如父子。

    說回青空，其店家的風格，乃吃壽司之前先來一道道的酒肴，簡單來講，就是佐酒的小菜，全部以時令海產製作，細緻而不造作。客人邊喝酒邊吃，談笑風生，比其他壽司店的Omakase(師傅發辦)有意思得多。下周再談。

    (食在東京‧壽司篇‧九)    

很低調的門口

由東京天婦羅猛店「みかわ是山居」店主兼師傅早乙女哲哉題字。即是TVB《走過浮華大地亞洲篇》那間天婦羅店。

日本東京 // 續談壽司大的Omakase

註：本文於2013年07月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

赤身

    第七件是赤身，即呑拿魚背部沒脂肪的瘦肉部分。以為吃呑拿魚要揀拖羅才算極品？其實於日本人而言，沒脂肪的赤身才是上品，就連壽司之神小野二郞也說過，拖羅只是吃油香，赤身則可透過熟成，令其味道濃郁之餘，且帶複雜的層次。那為何澳門常見的都是沒血色的東西？因為那些都不是日本貨。說回壽司大的赤身，呈深紅色，表面光亮，單看樣子就知是好東西。師傅塗了醬油，並加了丁點的現磨山葵，吃落滑中帶軟，醬油的鹹度帶出魚肉的鮮美，整體來講非常不錯。

    第八件放在板上，師傅以廣東話說是蝦，其實是富山白蝦，略比蝦米大一點，故一大堆的握在壽司飯上，此蝦港澳較少見，不過可在香港的“竹壽司”找到。以味道來講，不會極鮮甜，但未致於沒味，在醬油的帶動下也有蝦味的，質感則旣嫩且軟，不怕霉。

    第九件是軍艦，師傅以廣東話說是“魷魚仔”，其實是富山魷魚，由於細小，故兩隻共放軍艦上。吃落質感頗嫩，帶少許的爽，味道鮮。第十件是鮑魚，一大隻蒸好，再切一片來握成壽司，塗上醬油，並加上丁點的現磨山葵，整體味道甜美，質感軟腍不韌，不錯。卷物有四件，一半是呑拿魚，另一半是靑瓜，飯鬆化，不死實也不黏嘴，也佳。

    全部壽司吃完，還可再選一款，我則揀了澳門少見的平貝。此物即帶子，但不是帆立貝(扇貝)，因其殼不是扇形，而是巨大的深色三角形，但港澳常誤稱帆立貝做帶子，奇哉怪也。帶子非常大片，十分挺身，看樣子就知不同帆立貝，吃落甚爽口，並吃到少許的纖維感，與帆立貝的軟身不同，故而大家別再混淆。

    最後另付五百日圓試車海老，即花竹蝦，頗大隻，烚熟再原隻握成壽司，蝦味中等，有鮮甜味，爽口實淨而不霉，這水準絕對値得試。

    地址：中央區築地5-2-1築地市場六號館；時間：早上五時至下午二時。

    （食在東京‧壽司篇‧八）

富山県 白海老

富山県 イカ

鮑魚

卷物

全部壽司吃完，還可再選一款300日圓的，我則揀了港澳少見的平貝

平貝，即帶子，但不是帆立貝(扇貝)，因其殼不是扇形，而是巨大的深色三角形，但港澳常誤稱帆立貝做帶子，奇哉怪也。

車海老，另付五百日圓吃的