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2012年2月19日星期日

新加坡 // 釗記廣東油雞麵

註：本文於2012年02月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

來到獅城，除了海南雞飯，還要試豉油雞麵，是次便試了兩家，都叫釗記。

全名“釗記麵家”，由廣東人余炳超先生始創於一九四七年，號稱新加坡油雞第一家，賣的是廣東式豉油雞，可配廣東銀絲蛋麵同吃。廣東人見之，有驚喜之餘，也可一解鄕思。

余先生過身後，於八十年代由長女余麗琴女士主理。本來只一家，但後來弟弟分家，在同街另開一店，紅色招牌金漆字，是為“釗記油雞麵家”。以我所見，家姐守住的老店明顯人客較多，更要多租一舖來應付。我大膽問她為何有兩間釗記，她笑着禮貌回答：“弟弟想試他的做法，故大家各有各做，也不要緊。”

先試家姐店，可選擇坐店外的廣州騎樓走廊上，更有風味。想吃雞飯？也有供應，不過油雞麵才是主打。典型的豉油撈，配上豉油雞件。皮呈深啡色，近乎黑，吃落有雞味，不死鹹，也不算嚡，很不錯，比澳門很多店的油雞還要好，只是嫩滑度不及澳門的大東。麵底方面，沒鹼水味，不透明，非港式的橡筋麵，乃接近澳門式的，彈牙度中等，不過份腍，驚喜在於略有麵香，且撈得不過份鹹，甚有水準。水餃湯頗聞名，可惜下午已沽清，故試了雞腳冬菇湯；端上桌，有不少雞腳，像餸菜多於湯，冬菇爽滑，雞腳也有彈性，很不錯。（地址：8, Upper Cross Street）

好奇心重，故也試弟弟店，亦可坐店外。同樣叫碟油雞麵，端上桌一看，雞皮明顯不太深色，但吃落有雞味，不死鹹也不算嚡，跟家姐店水準相近，也不錯，只是醬油鮮美度略遜。麵底也沒鹼水味，但下得鹼水多，麵條透明，故比較爽口，但麵香略遜。整體來講，亦算有水準，但還是家姐店略勝一籌。也試了水餃湯，即是我們的淨水餃，皮實淨像魚皮角，餡有豬肉也有小蝦，味足且不易散，算是不錯，也可一試。（地址：32, Upper Cross Street）

下篇開始談當地的鴨飯。

(新加坡之味‧雞飯篇‧七‧完)

全名《釗記麵家》，由廣東人余炳超先生始創於一九四七年，號稱新加坡油雞第一家

豉油雞的皮呈深啡色，近乎黑

問余麗琴女士為何有兩間釗記，她笑着禮貌回答：“弟弟想試他的做法，故大家各有各做，也不要緊。”

先試家姐店，可選擇坐店外的廣州騎樓走廊上，更有風味。

想吃雞飯？也有供應，不過油雞麵才是主打。

典型的豉油撈，配上豉油雞件

麵底方面，沒鹼水味，不透明，非港式的橡筋麵，乃接近澳門式的

水餃湯頗聞名，可惜下午已沽清，故試了雞腳冬菇湯

本來只一家《釗記麵家》，但後來弟弟分家，在同街另開一店

弟弟店的豉油雞，雞皮明顯不太深色

油雞麵，端上桌一看，雞皮明顯不太深色

油雞髀麵

典型的海南雞飯辣醬

也試了水餃湯，即是我們的淨水餃

酸柑汁及薏米水，乃去獅城常喝的飲品

2012年2月12日星期日

新加坡 // 馳名雞飯‧文東‧文華

註：本文於2012年02月12日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

就算未去過新加坡，也可能聽過“文東記”三字，皆因此店極聞名，可謂遊客必訪，連巨星劉德華也推介。創辦人是程文華先生，三兄弟於一九七九年在牛車水經營名為鏞記的粵菜小檔，當時他們的白切雞已甚馳名。後於一九八三年入舖，改名文東記，正式進駐馬里士他路，亦即現今總店所在。

欲試其真章，當然要光顧總店。現場所見，不止旅客，就連本地人也捧場，午市更要排隊等位，甚受歡迎。來一碟白切雞，是廣東式，並非海南式，故沒調味；雞件斬得好，排列齊整，皮有光澤，賣相不錯；肉質不韌，但嫩度不足，彈性亦不夠，水準未算很標靑；至於味道，算有雞味，但不是很鮮甜；整體來講，並不難吃，但跟新記有明顯距離。雞油飯卻是超水準，跟雞件成強烈對比，皆因飯粒分明，旣飽滿又煙韌，香氣十足，吃落亦夠鮮味，可謂在獅城吃過最佳的雞油飯。店家還提供多樣菜式，見有金錢蟹盒與蝦多士兩款古老粵菜，又試之，可惜水準差強人意，還是澳門的做得好。（地址：401 Balestier Road）

有個吃雞飯的地方，各地遊客也光顧，但不是熟食中心或飯店，而是酒店的咖啡座，就是文華大酒店的“話匣子”（Chatterbox）。由一九七一年開始，便一直供應雞飯，早前還在三十八樓，不過近來酒店內部翻新，現已搬到五樓繼續經營。

熟食中心的雞飯，公價是港幣十八元左右。至於話匣子？則要廿五元，不過是坡幣，即港幣一百五十元左右，算得上極貴。雞件可選雞髀或雞胸，也可揀二合一，兩種肉也可試之。雞件斬成幼條狀，約一厘米闊，皆去骨。吃之，肉質頗細緻，不過非嫩滑，而且彈牙度不足，雞味亦非突出，整體來講水準只算一般，雖未至於難吃，但也是失望的。雞油飯反而有高水準，粒粒分明又煙韌，只是鮮甜味不及文東的。湯的味道清鮮，有生菜絲及豆腐，也算不錯。（地址：333 Orchard Road）

（新加坡之味‧雞飯篇‧六）

欲試《文東記》真章，當然要光顧總店

現場所見，不止旅客，就連本地人也捧場

來一碟白切雞，是廣東式，並非海南式，故沒調味

肉質不韌，但嫩度不足，彈性亦不夠，水準未算很標靑

要問店員才給你薑茸

雞油飯卻是超水準，跟雞件成強烈對比

店家還提供多樣菜式，見有金錢蟹盒與蝦多士兩款古老粵菜

可惜水準差強人意，還是澳門的做得好

文華大酒店的《話匣子》（Chatterbox），由一九七一年開始，便一直供應雞飯

早前還在三十八樓，不過近來酒店內部翻新，現已搬到五樓繼續經營

雞件可選雞髀或雞胸，也可揀二合一，兩種肉也可試之

肉質頗細緻，不過非嫩滑，而且彈牙度不足，雞味亦非突出

雞油飯反而有高水準，粒粒分明又煙韌，只是鮮甜味不及文東的

湯的味道清鮮，有生菜絲及豆腐

黑醬油、薑茸及辣醬

Chendol(珍多冰)

2012年2月5日星期日

新加坡 // 古老雞飯店‧逸群‧津津

註：本文於2012年02月05日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

根據資料，王義元於一九三六年從海南到新加坡，成為獅城賣雞飯的第一人。逸群則晩了四年，於一九四○年創業，不過比瑞記還要早。至今，王義元的店早已結業，新加坡現存最古的雞飯店，應該是逸群了。

店舖位於海南二街的廣州式騎樓建築內，門外走廊一雙柱子，上有十二個紅色中文字，頂為“逸群”，底是“雞飯”，都是橫排；之間直排“咖啡洋茶”及“雪藏啤酒”兩行字。門前招牌特別，是裱起的書法，右至左橫排“逸群”二字，更以英文“Yet Con”對照；經日子的洗禮，墨色已受潮褪色，貌似發霉，令店子更添歷史韻味。

店內裝修簡潔不花巧，有種老派飯店的感覺。雞與飯是分開單點，於是要一碟白切雞，再來雞油飯，還要了海南豬扒。白切雞沒下醬汁，不經調味，證明是傳統做法；以甘榜雞（Kampung）製作，亦即走地雞，故雞肉欠油潤，質感偏粗嚡，嫩滑度也不足，所以不少旅客吃過也覺一般，其實細心品嘗的話，可發現雞味極濃郁，是久違的眞雞味，澳門已難尋。雞油飯水準極佳，粒粒分明之餘，還非常煙韌，不黏也不油膩，只是味道偏淡。湯是送的，以浸雞水再加椰菜及冬菜煮成，味道清鮮。至於海南豬扒，乃吉列豬扒拌以酸甜醬汁，賣相家常，表面炸得夠香，肉質不算滑，但鬆化不韌；醬汁不過分酸，有鮮番茄的自然味道，也不錯。（地址：25 Purvis Street；營業時間：早上十一時至晩上九時半）

位於逸群斜對面的津津餐室，也是老店，創於一九三五年，不過五九年才開始賣雞飯。門面也舊，裝修亦簡潔，牆上掛有昔日店舖的照片。水準如何？雞件肉質與味道也一般，湯也淡味，只有蔥花；反而雞油飯不錯，粒粒分明又不糊，但還是不及黎記。最佳的反而是薑茸，與新記同樣甚有薑味，特別好吃。（地址：19 Purvis Street；營業時間：早上七時至晩上九時）

(新加坡之味‧雞飯篇‧五)