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2013年10月13日星期日

日本東京 // 續談美川是山居

註：本文於2013年10月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

銀杏

吃過海膽大葉卷後，輪到銀杏，即白果，三粒串在一起，實淨煙韌，白果味濃郁，粉漿鬆化而不油膩。

然後是白魚之一本揚，以一大堆小魚蘸粉漿炸之，要不散開才合格，成品粉漿夠薄不硬實，吃落有淡淡的魚味，比“天一”做得好。順帶一提，白魚日文讀作Shirauo，不同我們的白飯魚。

再來是女鯒，日文叫作Megochi，乃東京灣盛產，是東京天婦羅常見魚款，澳門只有高級的天政及稻菊等才有供應。起骨切雙飛炸之，有點像九肚魚，魚肉質感幼嫩，完全不霉。

到海鰻登場，長如間尺，早乙女師傅炸好放在食客跟前的器皿上，以其長筷子割開兩半，登時聽到清脆的一聲“咋”，然後是一團白煙飄上來。徒弟好人，預先提醒我們拍下這重要時刻。水準如何？粉漿金黃又香脆，內裡魚肉旣嫩且綿，而且新鮮熱辣，一試難忘！

這時店員奉上凍烏龍茶，然後請食客自選兩款時令蔬菜來做天婦羅，有冬菇也有露筍，不過我揀了澳門鮮見的楤木芽及蕨菜。皆以竹籤穿起炸之，前者大如拇指，像菜的莖，其實是嫩芽，吃落質感細嫩，頗特別；後者也是嫩芽，春天才有，一條條如芽菜般形狀，不過是綠色的，且前端捲曲，非常鮮嫩。最後是薩摩芋，即番薯天婦羅，質感滑中帶粉，不過未算很甜。

高級天婦羅都以炸海鮮雜菜餠(Kakiage)作結，於這店則可揀天茶，即把炸蔬菜餠放在茶泡飯上。問過徒弟，其實茶非茶，乃鰹魚昆布湯，頗清甜。Kakiage混有貝柱同炸，旣鬆化又鮮甜。最後還有甜品，是甜黑豆，質感軟滑，甜美非常。

埋單前，早乙女師傅主動拿起在座客人的餐單，即席畫兩隻蝦，並蓋章及簽名，這份給客人的紀念品，誠意十足。

地址：東京都江東區福住1-3-1；電話：三六四三 · 八三八三；上午十一時半至下午一時半，下午五時至九時半；休周三。網上訂位：mikawa-zezankyo.jimdo.com

（食在東京‧天婦羅篇‧七‧完）

白魚の一本揚げ，白魚即シラウオ，不同我們的白飯魚

めごち(女鯒)，乃東京灣盛產，是東京天婦羅常見魚款

徙弟又在準備海鰻中

あなご(海鰻)

あなご(海鰻)被長筷子割開兩半，登時聽到清脆的一聲“咋”，然後是一團白煙飄上來

あなご(海鰻)

店員送上凍烏龍茶，然後請食客自選兩款時令蔬菜來做天婦羅

徒弟在準備楤木芽

野菜はお好みで二品，我選了「楤木芽」及「蕨菜」

這些是我朋友選的，是「椎茸」及「アスパラガス」

薩摩芋

天茶，即把「かき揚げ」(炸蔬菜餠)放在茶泡飯上

香の物，有飯便有這些鹹菜

デザート(甜品)，是甜黑豆

早乙女師傅主動拿起在座客人的餐單，即席畫兩隻蝦，並蓋章及簽名，這份給客人的紀念品，誠意十足。

2013年10月6日星期日

日本東京 // 海膽大葉卷

註：本文於2013年10月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

うに大葉巻，以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅，水準很高

來到美川是山居，甫坐下，先來一小瓶凍清酒。未幾便上前菜，共有三份，一份是一小塊魷魚，並淋了醬汁，另有三粒白烚蠶豆，兩者皆味道淡薄。還有以小杯盛載的，是切成細條狀的魷魚，浸在蔥花醬油中，像麵般吃，非常爽彈鮮美！

到天婦羅登場，先是車海老，即斑節蝦。徒弟即席去頭去殼，便交給早乙女師傅炸之。粉漿很薄，透出蝦肉的橙紅色，細緻而鬆化，不硬實，吃落頓覺蝦肉的緊緻，爽口兼且彈牙，鮮甜中有蝦味，水準甚佳，已勝過天一及天政。

再來又是車海老，因為一人有兩隻，水準依然。吃罷，師傅便炸好兩隻蝦頭，整個吃掉也沒問題，十分香口，立即又喝口清酒。然後輪到鱚魚，即是沙鮻魚，乃東京天婦羅常用魚鮮，徒弟劏好並去骨，便給師傅炸之，粉漿薄而鬆化，魚肉旣軟且綿，有淡淡的魚味，整體水準甚佳。

吃罷魚，店員給我們一碗湯，叫海老新杖椀，其實是蝦丸清湯，湯透明如水，喝落卻是清鮮得很。蝦丸有兩粒，不同我們的超市貨，吃落軟得很，又有彈性，有清甜的蝦味。

到墨烏賊登場，即墨魚，切成長塊狀，粉漿同樣鬆化，墨魚則外脆內嫩，完全不韌，質感極佳，且有淡淡的墨魚味，非常不錯。再來也是墨烏賊，因為一人有兩塊。

這時見徒弟將一塊塊的紫蘇葉撲上麵粉，然後一行行排好，再用匙小心翼翼地把海膽放在每塊葉中央，再疊上另一塊紫蘇葉便完成，然後給師傅炸之，就是此店名物“海膽大葉卷”，亦即是洪永城大讚的那件天婦羅。驟眼看，就像綠色版的金錢蟹盒，究竟水準如何？咬一口，頓覺炸漿薄脆得很，而且不油膩，再來是紫蘇葉的清香，然後是海膽的軟滑，還有鮮甜味，不論質感與味道，都給予味蕾極佳享受。但也客觀講，單以海膽計，鮮甜度並不及北海道吃的，但肯定好過澳門一般店，至少沒討厭的明礬味。下周再談。

（食在東京‧天婦羅篇‧六）

甫坐下，先來一小瓶凍清酒

先付け三点盛り的其中兩份

先付け三点盛り的其中一份，是「いかそば」，乃切成細條狀的魷魚，像麵般吃

店主早乙女哲哉的水墨畫

車海老

再來又是車海老

蝦頭會另外炸好奉客

徒弟把沙鮻魚(キス/鱚)劏好並去骨

キス(鱚)即是沙鮻魚，乃東京天婦羅常用魚鮮

海老新杖椀，是蝦丸清湯

墨烏賊即是墨魚

徒弟將一塊塊的紫蘇葉撲上麵粉，然後一行行排好，再用匙小心翼翼地把海膽放在每塊葉中央，再疊上另一塊紫蘇葉便完成

うに大葉巻，以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅，水準很高

吃海鮮的話，最好只灑鹽

建議只用蔬菜類蘸天汁(天つゆ)

2013年9月29日星期日

日本東京 // 走過浮華大地的天婦羅

註：本文於2013年09月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

店主早乙女哲哉是藝術家，愛戴意大利牌子的Hat帽逛街，故抽油煙機也做成Hat帽狀，就像工作也戴著Hat帽

論東京的天婦羅老舖，由昭和時代營業至今的“天一”及“天政”最聞名，而兩者之間，我覺得後者好得多，縱然是澳門的分店。

不過我最喜歡的，依然是“美川是山居”(みかわ是山居)，除了水準高超外，就連客人吃到的天婦羅，皆出自店主兼老師傅早乙女哲哉之手，因為炸爐前，永遠由他一人坐陣，不像天一及天政般交給徒弟們負責。

早前發現，鄰埠電視節目《走過浮華大地亞洲篇》，竟有介紹我最喜歡的“美川是山居”，不得不讚其資料搜集，因此店甚隱世，一般香港出版的旅遊書與雜誌都沒提及，除非有看東京出版的飮食文化書。

早乙女哲哉是《江戶前之流儀》一書中介紹的江戶前三大巨匠之一（其餘兩位是小野二郞及金本兼次郞），本身亦出版過《天婦羅道樂》及《天婦羅“美川”名人之仕事》，曾於“天庄”學藝，後來成立天婦羅店“宮川”，成為城市猛店，不過近年把茅場町店交給兒子，而六本木之丘的店就交給徒弟，然後將自己的家改成新店，於二○○九年四月開業，稱作“美川是山居”。

為何叫“是山居”？因為門面刻有店名的招牌，那塊木是來自中國山上一間過百年古屋，後來古屋拆卸，中國內地的友人便保留並贈予一塊。招牌上雕刻出來的書法字，也出自他手筆，因他本身亦是藝術家，所以店內列出是夜食材的餐單，也充滿他畫的水墨畫，墨魚、海鰻及斑節蝦等都活靈活現，比彩色照片還吸引。

因其藝術家性格，故奉客的食具，九成也是古董，而且價値不菲，普通一個碟已是二百年歷史的好東西。二樓及三樓更放滿古董及藝術品，還有其自家的畫作。最瘋狂的，就是他的Hat帽狀抽油煙機，大徒弟是中國人，他吿訴我們，因師傅愛戴意大利牌子的Hat帽逛街，故抽油煙機也做成Hat帽狀，就像一邊炸天婦羅一邊戴帽，眞有趣。以上都是節目所遺漏的。下周再談。

（食在東京‧天婦羅篇‧五）

大徒弟是中國人

2013年9月22日星期日

日本東京 // 四談銀座天一本店

註：本文於2013年09月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

茄子

再來是茄子天婦羅，不是長形的再切件，而是細個圓形的品種，男士絕對可一口吃完。蘸粉漿炸，茄子便不怕索油，而且保持茄子內的水分，甜美好吃。

然後是穴子天婦羅，即海鰻，不同鰻魚飯的河鰻。長過筷子，粗過間尺，炸起後，師傅會為你切開兩半，以方便食用。不過粉漿有點厚，且有些硬，連海鰻的肉亦未夠嫩，有點乾，我猜是師傅失手，很可惜。

最後一個天婦羅，是名為Kakiage的食品，港澳一般稱為炸海鮮雜菜餠，主要成分通常是小蝦及小柱（雙殼綱貝類的閉殼肌，大粒的話就是瑤柱），再混以洋蔥絲及紅蘿蔔絲等蘸粉漿炸，成品不能散開，要定形如月餠般大小，甚考工夫。

熟悉高級天婦羅的話，當吃到此物，便知是尾聲。不過這店又再令人失望，因吃落不夠鬆化，並有點硬，且鮮美度不足，連香川縣的鄕下地方的庶民烏冬店，那些預先炸好的Kakiage也比他們做得好。但客觀講，算是炸得不油膩，而且並非難吃的。

不少人認為，高級天婦羅價錢貴又吃不飽，其實整晩食品逐件上，客人慢慢吃，再聊聊天，消磨個多小時，一般都已半飽。而且在日本吃高級食品，不論是Shabu Shabu或是日式燒肉，貴價又精緻的食材都分量少，最後塡飽肚子的，都是白飯，一來少吃多滋味，二來也較健康，這跟港澳人經常以靚食材塞飽肚子的吃法大不同，尤其是打邊爐。

有白飯，便有漬物，乃用來佐飯的，全是吃得入口的水準，不像澳門坊間般亂來。最後還有湯，是赤麵豉湯，內有蜆仔，惜鮮美度一般，又是失望，因為在北海道或九州甚至滋賀的一般庶民店，也喝到更鮮美的。

最後，店員會帶你到另一房間吃甜品及喝茶，甜品是蜜瓜，綠色的，不是夕張的橙色，味道未算甜美，但比澳門一般蜜瓜甜美得多。

地址：中央區銀座6-6-5；營業時間：早上十一時半至晩上十時；預約：050-5868-7415。

（食在東京‧天婦羅篇‧四）