台北 // 柳家涼麵

註：本文於2012年12月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    台北有間涼麵店，凌晨三時才開舖，不過早上七時便沽清，你相信嘛？想吃的話，除了選擇不睡覺，就是睡至五時多便要起床，趕快梳洗好便乘的士前往。

    此店名叫“柳家涼麵”，創於一九六三年，至今已是第二代店主柳友梅先生接手，而第三代亦有幫忙。雖為小店一間，但名氣甚大，不少當地人為吃這麵，也預先打電話去訂，所以明明放有一碟碟的涼麵，卻對客人說已賣光。

    先講涼麵，單是麵條，已比坊間的冰涼得多，且質感亦煙韌彈牙得要緊，因為店家晩上便煮麵，再以風扇配合冷氣吹足五小時至開店，所以麵條都冰涼至裡頭去。醬料方面，除了麻醬以外，還加有辣醬及蒜泥，並有少許靑瓜絲點綴，口味上偏惹味多於麻醬味，吃落充滿蒜香及辣油香，且更能吃出麵香，水準很高。

    當地人吃法，流行加個荷包蛋及鹹蛋，先將荷包蛋放麵上，讓半生的蛋黃流出來，再搗碎鹹蛋來拌匀，令麵條添有蛋香，並帶鹹鮮的甘香，非常不錯，大家記得試試。荷包蛋的蛋白旣脆邊又極嫩，全因店主於油溫夠高時才下蛋去煎，澳門不少店就是沒注意這點。

    吃涼麵必喝湯，而且是三合一湯，有看上兩篇的應知道，就是麵豉湯加蛋花及貢丸。柳家的湯，又是抛離坊間的水準，湯底明顯鮮美得多，十分好喝，而且有豆腐粒，嫩滑可口，也令湯底鮮甜不死鹹；而貢丸也爽口鮮味，只是嫩度不及陳家的冬菇貢丸，但愛爽口的會喜歡，還有蛋花，只是半熟狀態，質感嫩滑得要緊。

    除了三合一湯，我建議也試豬肝湯，皆因台灣人是吃內臟專家，尤其是豬內臟，總比澳門的做得出色！湯現叫現煮，只有簡單的薑絲及麻油調味，甚清鮮，沒腥氣，水準極佳，而且豬肝質感實淨而爽口，不怕粉，非常之好！

    地址：松山區光復南路21之1號；時間：凌晨三時至沽清為止，一般七時前沽清；休周一。

    (台北之味‧涼麵篇‧三‧完)

涼麵比坊間的冰涼及煙韌彈牙得多

麻醬以外還加有辣醬及蒜泥，並有少許靑瓜絲點綴，口味上偏惹味多於麻醬味，吃落充滿蒜香及辣油香，且更能吃出麵香，水準很高。

當地人吃法，流行加個荷包蛋及鹹蛋

當地人吃法，流行加個荷包蛋及鹹蛋

當地人吃法，先將荷包蛋放麵上，讓半生的蛋黃流出來，再搗碎鹹蛋來拌匀，令麵條添有蛋香，並帶鹹鮮的甘香

三合一湯，抛離坊間的水準

豬肝湯，現叫現煮，只有簡單的薑絲及麻油調味，甚清鮮，沒腥氣，水準極佳

是第二代店主柳友梅先生

是第二代店主柳友梅先生

台北 // 福德涼麵

註：本文於2012年12月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    興安街可謂涼麵聖地，此街上開了不少涼麵店，但最受歡迎的應該是“福德涼麵”。

    每夜八時開店，營業至翌日下午一時才關門，不止午餐時段爆場，就連凌晨時分亦同樣爆滿，乃附近夜貓子宵夜好地方，聞說就連當地電視台的工作人員亦愛光顧此店。外賣帶走的更是源源不絕，不斷見食客駕電單車來，老闆娘已練得一身好本領，非常眼明手快，不消片刻便包好一大堆外賣，以應付大量的外賣客。不過比起外賣，我還是建議堂食，而且可選店內及店外，店內固然舒適，但坐在行人道上的雅座，面向街邊吃麵，就如大牌檔一樣，且融入當地人生活一般，特別有風味。

    涼麵款式，除了最基本的混醬，還可選炸醬或榨菜肉絲的口味，甚至是湯麵，不過我還是喜歡原始的口味，即不用配料，只加上麻醬、烏醋、蒜茸、醬油、糖水及靑瓜絲等拌成。味道方面，不像陳家般着重麻醬味，而是與蒜味及醋味等互相平衡，故味道層次甚清晰，且偏向惹味，又不怕有油膩感，吃得甚開胃。麵條乃自家製，堅持傳統，只以風扇吹凍，而不是浸冰水，更不是放冰箱的，故麵條夠涼之餘，也夠乾爽，沒多餘的水份，質感旣爽口又彈牙，並且夠煙韌，不像一般油麵般腍，非常好。跟陳家一樣，有芥末及辣椒油供應，喜歡的亦可刺激一下。

    吃罷涼麵，當然少不了一碗麵豉湯來暖暖胃，而我最推薦的，當然是三合一湯，即麵豉湯加蛋花及貢丸。跟陳家的風格不同，福德的湯內有切粒的豆腐，令鮮甜不死鹹的湯底更見清爽，各有各欣賞。蛋花方面，就如大片浮雲飄在湯中，吃落質感嫩滑得要緊，比陳家的勝一籌。至於貢丸，又是非常爽口鮮美，但不像陳家的冬菇貢丸般嫩，哪個較好吃，得看你愛哪種質感了。

    地址：中山區興安街76號；時間：晩上八時至翌日下午一時；休周日。

    (台北之味‧涼麵篇‧二)

口味上並非“陳家”般重麻醬味，而是與蒜味及醋味等平衡的味道，層次感會更清晰，感覺上偏向惹味，同樣吃得開胃。

跟陳家一樣，有芥末及辣椒油供應，喜歡的亦可刺激一下

麵條乃自家製，堅持傳統，只以風扇吹凍，而不是浸冰水，更不是放冰箱的

三合一湯，福德的湯內有切粒的豆腐

三合一湯，福德的湯內有切粒的豆腐

很多人來外賣

台北 // 陳家涼麵

註：本文於2012年12月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    論涼麵，除了日式及韓式的，其實還有台式的。用的是黃麵條，貌似油麵，傳統的會以風扇及冷氣去吹凍，有些店甚至吹足五小時才賣。拌以麻醬、烏醋、蒜茸、醬油、糖水等來吃，沒配料，只有靑瓜絲，喜歡刺激的更可下芥末及辣椒油。

    有間廿四小時經營的，名叫“陳家涼麵”，創於一九七六年，本是街頭的早餐車仔檔，後來才入舖並專賣涼麵。此店甚受夜生活人士歡迎，故不少藝人也捧場，如小S、陳小春及成龍，林曉培更因酒後想來吃麵，結果在附近不幸撞倒途人而釀成致命意外。

    此店涼麵與別家不同之處，是選用的麻醬，乃北港老字號手工磨製的，故涼麵帶有濃郁的麻醬味，但不怕甜膩，十分精彩。而麻醬味中，又夾雜烏醋的微酸，以及蒜茸與辣油的香味，層次豐富，吃落十分開胃。

    麵條仍堅持傳統做法，先以風扇吹乾，再以冷氣吹涼，而非浸冰水或放冰箱，故吃落沒多餘水份，且夠冰涼，又不怕太凍，十分舒服，質感夠爽也夠彈，頗煙韌，並非澳門的油麵般腍。加點流質芥末來吃，帶點攻鼻感覺，就如韓式冷麵般刺激。整體而言，會驚覺如此簡單的小吃，竟可美味如此，試過的話必然上癮。

    最後記得來碗湯，不是甚麼老火湯，而是簡單的麵豉湯，還要加蛋花及貢丸，叫作三合一湯。其實台灣本無此吃法，乃於八十年代有食客要求加蛋花，發現原來極美味，陳家於是便創此湯，後來不少店也仿效。

    看賣相，必以為味道一般，豈料湯味鮮甜，又不死鹹，好喝過澳門一般的日本料理，直逼日本當地的水準。而蛋花是熱湯撞進有蛋液的碗中而成，嫩滑非常。蛋花以外，還有豆腐粒在內，亦嫩。貢丸是自家製的冬菇貢丸，菇爽嫩，肉丸更是彈牙中見嫩滑，而不是死爽、鮮美而沒雪味，超市的急凍丸沒得比！

    地址：松山區南京東路五段123巷29號；時間：廿四小時。

    (台北之味‧涼麵篇‧一)

此店涼麵與別家不同之處，是選用的麻醬，乃北港老字號手工磨製的，故涼麵帶有濃郁的麻醬味，但不怕甜膩，十分精彩。

麵條仍堅持傳統做法，先以風扇吹乾，再以冷氣吹涼，而非浸冰水或放冰箱，故吃落沒多餘水份，且夠冰涼，又不怕太凍，十分舒服

吃涼麵，跟廣東人吃豬腸粉一樣，都是混醬。

喜歡的話，可下芥末及辣椒油來吃涼麵，前者有點像韓國人吃冷麵

三合一湯，即麵豉湯加蛋花及貢丸，乃陳家所創，後來仿效者眾。