香港新登場 // 鮮雞湯底甜過東京店！詳細分析東京過江龍《Japanese Soba Noodles蔦》

圖/文：老陳

《Japanese Soba Noodles蔦》的香港分店

光顧日期

2017.05.20
(初訪)

注意

百分百自費光顧，不是店家邀請，不是廣告鱔稿

食評旨在分析吃過的菜式，不代表推介全店所有食品

食評只代表光顧當天水準，不保証店家日後會進步或退步

極度推介

醬油味玉拉麵

鹽味叉燒拉麵

開業第二天光顧，於開門前兩小時到達(09:30)，結果順利排第一。

店員於09:55開始製麵，先把四種麵粉倒入

然後加大量蛋液拌勻，用的是日本雞蛋

拌好的麵糰放在製麵機壓平

最後切出麵條

未到營業時間的室內環境

即將開門時，店員會派發餐牌

只有「醬油味」及「鹽味」，可惜「鹽味」不同東京店另用鯛魚及花蛤(浅蜊)煮湯底

簡介《Japanese Soba Noodles蔦》東京店

不少人迷戀《一蘭》及《豚王》，拉麵癡當然不放在眼內，尤其試過東京的新派拉麵店。

新派當中，「淡麗系」可謂備受注目，不論魚湯或是雞湯，皆以清為主，味道講求細緻，而非霸道的濃郁。

試過不少東京的淡麗系拉麵店，《麵屋海神》、《むぎとオリーブ》、《ラーメン巌哲》、《麺や金時》等都出色，不過最驚喜的，當然是《金色不如帰》、《鳴龍》及《Japanese Soba Noodles蔦》。

順帶一提，大西祐貴先生創立《蔦》前，就是因為吃到《金色不如帰》的拉麵而得到靈感。

東京店的門面

《蔦》於2015年尾得到2016年的米芝蓮一星，在此之前，其實早已在東京拉麵界備受矚目。

於2012年開張，翌年便得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國新人賞部門」第一位。

2013年及2014年更得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國總合部門」第一位。

東京店的獎項不只米芝蓮一星

所以縱使沒有星，《蔦》早已是超級人龍店，一般至少排隊兩小時以上。

去年6月20日開始改為派籌制，早上七時開始派籌(整理券)，每個籌要一千日圓按金。

籌分五色，代表不同時段，大家依時回來排隊便可，一般只需再等半小時左右。將近到你時，店家會退回一千日圓給你買食券。

逾時的話，絕不退款，故不會被遲到的人打亂其他食客。

想吃兩碗的話，便要拿兩個籌，因為店家每次只安排三人同時就座，每次同時煮三碗，當你吃第二碗時，便在另兩人就座後，才開始同時煮三碗，其中一碗便是你的。

東京店於2016年6月20日開始改為派籌制，有五個時段選擇

海外店

《蔦》的首間海外分店，乃2016年11月開業的新加坡店。

其實同年八月，澳門《花悅拉麵》便邀請到《蔦》的店主大西祐貴先生設計麵款。

所以湯底風格很相近，連《蔦》去年推出的「雲吞」亦設計在內，只是沒有加黑松露醬，也沒鹽味湯底而已。

反而新加坡、台北及香港三間海外分店沒有「雲吞」。

台北店於2017年4月才開張，不久後便傳出香港開分店的消息，並於5月19日開始營業。

不過香港店並沒有採用東京原店的派籌制，故食客不能按喜好時段來光顧，更不能縮減排隊時間。

東京店的口味不斷在變，2016年8月更推出「雲吞」(ワンタン)

東京《蔦》的店主大西祐貴先生 (攝於2017.05.20)

香港店並非行派籌制

開業第二天

我於開業第二天光顧，即是5月20日。

為求吃頭輪，故於店家開門前兩小時到達(09:30)，結果順利排第一。

以為不會有人這麼瘋狂，其實09:40已來了一人。

10:05時，已有四人在排隊。(包括我在內；以下同。)

一小時過去，到達10:42時，才排了七個人，情況未算誇張。

接近11:00，排隊的人不斷增加，於11:03時已排了十六人，11:18時更有超過三十人。

即是半小時內，忽然多了廿多人排隊。

11:22時，人龍已超過三十人。(我排第一)

開店前十分鐘左右，店員會帶你入內，並幫你揀選食物，而不是自助式買食券

未夠11:30，客人們逐個落單，然後才就座

自家製的全蛋麵條

香港分店是每次煮四碗，不同東京店每次煮三碗 (大西祐貴先生親自上陣)

HK$113「醬油味玉拉麵」 = HK$98「醬油拉麵」+ HK$15「味玉」

中間的是「三つ葉」(鴨兒芹)，並非「芫荽」，東京有些新派拉麵店亦會採用

HK$113　醬油味玉拉麵 - 極度推介

除了「白蔥絲」，中間還有「三つ葉」，即是「鴨兒芹」，別以為是「芫荽」。

東京有些新派拉麵店，也會採用「三つ葉」，例如《むぎとオリーブ》及《神田とりそばなな蓮》。

可見放有「黑松露醬」，湯中亦有「黑松露油」。

「醬油味」湯底鮮甜過東京店

湯底以整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成，再加「和歌山醬油」而成。

喝一口，驚喜無比，因為比東京店鮮甜得多，而且很明顯。

不只清雞湯甜味，亦有蜆的甜味，十分高雅，就如法式清湯Consommé般，醬油只做吊味角色，不怕搶味。

細心的話，會發現隱含「菇菌類」的芳香，絕非單純的雞湯味，味道層次十足。

問負責人用「日本雞」還是「香港雞」(即內地輸港鮮雞)，答案是「香港新鮮雞」，怪不得湯底比日本還要鮮甜！

再問有否用「菇菌類」去煮湯，答案是有的。

湯底來講，絕對比東京店好，因為更鮮甜。

坐我旁有位不認識的食客，他也吃過東京店，亦有同樣看法。

「豬肩肉」不差，只是未夠東京店好

跟東京店一樣，「黑松露醬」沒石油氣味，只輕輕的提味，為湯底略添味道層次。

叉燒是薄切的「豬肩肉」，吃的是質感，略紮實，而非肥美甘香，更不是吃軟綿。

對於慣吃肥美「五花肉」叉燒的人來講，未必懂得欣賞。

「豬肩肉」有水準，只是未夠東京店好，因東京吃的「豬肩肉」呈粉紅色，既嫩滑又充滿肉甜味。

自家製直身細麵，麵身夠滑是優點，不過東京店會略為有質感，但也是吃軟身的

《蔦》乃自家製麵，屬於「多加水」的「直身細麵」，優點就是滑身，不過會偏軟。

夾起略為吹涼，然後全數吸入口中，會發覺麵身頗滑，還有湯底的鮮甜味。

記得很多網民也鬧澳門《花悅拉麵》的麵條太腍，身邊也有朋友的朋友如是。

如有在東京吃過東京地道的拉麵，都知道麵條多數偏軟，絕少彈牙，也絕少硬實。

想吃彈牙的拉麵，應去找札幌風味的；想吃硬實的拉麵，應去找博多風味的。

比較起來，東京拉麵向來是偏軟的，就算東京當地的新派，也多數是麵條偏軟的。

不信的話，可以去東京找幾間主打傳統醬油風的及新派淡麗的店試試。

當然不是指二郎系及大勝軒這類。

很多人忽略《蔦》的筍乾，其實用的是「穂先メンマ」，屬於筍的前端柔軟部分

筍乾的日文是「メンマ」，《蔦》用的是「穂先メンマ」，是筍的前端柔軟部分，通常都很長。

東京不少拉麵已採用「穂先メンマ」，例如銀座新開的《ふぐだし潮八代目けいすけ》。

吃落不只無渣，也沒古怪臭味，且比一般筍乾柔軟。

半熟玉子不錯，吃得出是好的蛋，因為蛋黃的本味濃郁。

只是有點偏鹹，蛋黃如果再凝固一點就更好，最好是呈啫喱狀。

最後喝罷整碗湯，而且非常滿足。

相信所有吃過東京近年新開的淡麗系拉麵的拉麵癡，都有同樣感覺。

其實在日本，我亦很少完全喝完整碗湯，尤其是濃味及油膩的湯，實在沒必要勉強自己。(其實日本人也不一定喝完整碗湯)

淡麗系的當然容易，例如東京另一米芝蓮一星的《鳴龍》的擔擔麵，亦很容易喝完整碗湯。

2016年10月時東京原店的「チャーシューワンタン醤油Soba」

東京店的配料有啡色的「榎茸」，而「白蔥絲」以外是「青蔥」。

揀1,500yen的則有齊「豬肩」、「豬五花」及「雲吞」。

跟東京店一樣是全吧檯位，不過由九個位增至廿一個。

吃完第一碗，於11:46我落單第二碗

香港店的「鹽味」也是清雞湯，而非東京店般用海鮮清湯

HK$134　鹽味叉燒拉麵 - 極度推介

貴？因為這款是有四塊叉燒的，一塊的話只需HK$98。

「鹽味」跟「醬油味」是同一湯底，都是整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成，不過改以「沖繩海鹽」及「內蒙古岩鹽」去調味。

順帶一提，其實東京店的「鹽味」乃用「鯛魚」及「花蛤」(浅蜊)煮湯底，簡單來講，東京店的「鹽味」是用海鮮清湯。

淺綠色的是「青橄欖醬」(Green Tapenade)，記得別心急把全部配料拌勻

同樣有「白蔥絲」及「松露油」，不過跟「醬油味」不同之處，是沒有「三つ葉」(鴨兒芹)，也沒有「黑松露醬」。

而且多了「薄荷葉」、「生乾蔥碎」及「番茄乾碎」，還有「青橄欖醬」(Green Tapenade)。

怎樣欣賞呢？其實要抱吃西菜的角度，甚至是Fusion的角度，別死守傳統拉麵的印象。

先喝口湯，又是鮮甜，又是有「菇菌香」。

連「生乾蔥碎」一起喝，咀嚼時又多了辛辣感。

拌幾下「薄荷葉」，然後再喝，又添了特別的幽香。

最後把「青橄欖醬」也拌勻，整個湯底的層次又不同了，變得更高雅，但又不怕被搶味，是高水準的創作。