談生吃

註：本文於2008年05月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鄰埠女子遊泰，吃未煮熟蔬菜，回港發現惹了肝片吸蟲，出動杜蟲藥也無效，最後得切肝保命。

食物未熟，予人不潔之感，當然煮過為妙。不過沙律菜蔬，吃其鮮甜爽脆，不煮最佳，並無不妥；但種植方式有否受污染，以及水源潔淨與否，也是關鍵。像另一受害人，在老撾吃下生西洋菜後，同樣染肝片吸蟲，明顯是種植過程受寄生蟲卵污染。

故做沙律，若用生菜及番茄，向來怕了本地貨。西人沙律，常見綠色菜類是羅文生菜、嫩菠菜及芝麻菜，此類菜可於高級超市找到，通常洗淨包好才出口，經品質檢驗，回家即開即用，方便之至。

除了蔬菜，生吃河海二鮮，也是品嘗原味的最佳法。早於周朝，就有吃魚生的記載，此等中式魚生，稱作魚膾，後來也有叫作鱠。於大唐盛世，更是食魚膾的高峰期，有傳東洋流行刺身，亦與此有關。上海名菜醉蟹，更是以花彫把河蟹浸個五天，然後生吃。泰菜的醃生蝦，把河蝦生吃，也是典型食法。

要數衛生保証的海產，當然是外國的生蠔，因水質有嚴格監管，可生吃，亦更甜美。像法國三洞Belon以及Fine de Claire，前者爽脆金屬味濃，後者咸鮮而青瓜餘韻悠長；不需動用檸檬，也無腥氣，美味非常。

蔡瀾前輩於節目中道，遊曼谷時吃下醋醃生豬肉，遭人罵云云，他辯稱泰人向來吃之，也沒大礙，當有其道理，就如意國的風乾腿，以鹽醃之，也是生豬肉，並沒問題。這我同意，如西班牙的伊比利種(Ibérico)，這種黑豬，自小在野外生長，喜吃橡實，非困在豬場吃腐壞的冷飯菜汁。切成薄片，已見面泛油光，遠至三呎亦嗅得香氣，入口香濃，配新鮮無花果最佳。

鮮肉生吃，外國也常見，最廣為人知的是牛肉韃靼(Tartare)。至於意國，也有生肉薄片Carpaccio，一般以牛肉、牛仔肉或吞拿做之，灑上橄欖油及檸汁即成。

暢談食經

註：本文於2008年04月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

兩個多月沒到文華書城，昨夜一逛，捧著大堆書本雜誌回來。是次收穫豐富，除了設計及攝影雜誌外，當然少不了《美食與美酒》。

不要以為國內出品一定老套兼乏味而小看這本雜誌，其實這書內容絕對專業，與港澳同類雜誌相比，豈止不遜色，可謂有過之而無不及。此書除美食資訊外，酒資訊也同樣豐富，三月號便對水果白蘭地大解構，不止詳述聞名諾曼第的蘋果白蘭地Calvados，連果渣酒如意大利的Grappa也有提及。除此之外，每期會以不同角度分析多款葡萄酒，連葡萄品種與產地等皆有列明；而內附的十多道食譜，亦提供有配酒名單，可想而知此乃老饕必看雜誌。

其實鄰埠的《飲食男女》亦實力非凡。別看她夾著《忽然一周》便嗤之以鼻，其實單看蔡瀾、唯靈、江獻珠三人的文，便已值回票價。而每期的專題，也比同類雜誌做得好，其他內容可讀性也高，如介紹法國牛仔肉(Veal)以及真正的里斯本大白烚等，每期閱之，獲益良多。近來還有大酒店師傅教煮正宗意法甜品，如Panna Cotta等，並附以典故來由，才十多元一期，夫復何求？

商台DJ盧覓雪，曾任《東週刊》副總編輯，她的聲音專欄，向來講飲講食，盡現心得。近來無線生活台找她當飲食節目《覓食天下》的主持，我暫看了兩集，分別介紹MGM及皇冠的食府，真令我讚嘆不已！因盧小姐言談間流露飲食知識的淵博，尤其她在皇冠跟侍應大談法國芝士，經驗之談絕非背稿便成，與一般只懂說“很鮮味”便沒啥意見的主持，形成強烈對比。

論本地飲食資訊，首選當然是澳日《食經》版！不論高級食府，抑或平民飯店，一律圖文並戊介紹。為食大夫及鍾秋生兩位前輩的食稿，用字精煉，更是有看頭！尤其郁人前輩的《邀月》，大談美酒，更是我這劉伶最愛。我像擦鞋麼？快揭到《食經》去，便知我所言非虛。

水牛芝士

註：本文於2008年04月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

新聞報道，某食物驗出致癌物，大家總會聞風色變，懶理劑量多寡才影響健康，通通避之則吉，大呼不吃為妙。此乃小市民忽然健康的道理，事關當中不乏抽煙喝酒之人，以及酷愛反式脂肪食物之士。

早前，意國就拿坡里的水牛芝士進行化驗，在廿九個生產商的樣本中，驗出二噁英。啥是二噁英？鮮有人知，總之是致癌物。於是全球關注，陸續禁售，繼新加坡、法國及韓國後，國家質檢總局亦發出公告，禁止入口水牛芝士。

意國水牛芝士銷量，因而大跌五成，農民更在羅馬示威，連農業部長與官員也得露個面吃水牛芝士，呼籲消費者安心食用，差點要像鄰埠的陳馮富珍般說“我日日都食芝士”。還有外交部亦回應傳媒，指出有問題的水牛芝士，只在當地市集出售，並沒出口。可見是次二噁英事件對意國影響之大。

彼岸人人緊張，此地卻無人關心，皆因本澳市民，鮮有對水牛芝士有認識；看早前澳日的報導，有居民笑言“不知此乃何物，當然不會買來吃”。其實意式薄餅面層，經烤焗後依然軟綿綿的，正是水牛芝士(Mozzarella)。此物聞名於Campania區，區內拿坡里風味的Pizza Margherita，更用上新鮮的水牛芝士，配San Marzano蕃茄及羅勒葉(Basil)而成，綠白紅正好是意大利國旗的顏色。拿走薄餅的麵皮，改為灑上海鹽、現磨黑椒及EV欖油，便是Insalata Caprese，是Capri島風格的沙律。

意國的風乾豬腿肉(Prosciutto Crudo)，不論聞名的帕爾馬(Parma)，或是更優質的聖丹尼爾(San Daniele)，除可伴哈密瓜或新鮮無花果外，也可以伴新鮮的水牛芝士。不是我瞎猜，意國真有這吃法。

澳超市少見水牛芝士？到新惠康及Hyper Gourmet一逛，必然找到。