每人心中都有本米芝蓮

註：本文於2008年12月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

洋人暗訪港澳千二食肆，大鑼大鼓推出《米芝蓮指南香港澳門2009》。才公佈入圍名單，翌日即見蔡瀾、李純恩以及港餐飲會長黃家和等率先發炮，謂該指南偏向五星酒店食府，且評審員不懂中國飲食文化，簡單講句便是此書“得啖笑”。

中國菜博大精深，八大菜系又有無數分支，單是廣東菜便已集廣府菜、潮州菜、客家菜之大成，就算是土生土長的澳門人，亦不是每個人也對廣東菜有深入了解。洋人到來，縱對飲食如何有品味，但未清楚我們飲食文化，菜式正宗與否已不知道，唯有先看食肆的環境擺設，然後就是食材級數，故星級酒店選用澳洲和牛炒河、西班牙黑豬做叉燒、以及龍蝦做點心，自然討得洋人歡心，大讚高貴又精緻。但在一般市民眼中，那些只是多舊魚的遊客菜式，根本未能體現地道菜的精髓。

就如港澳人到意大利餐館，來一客Carbonara意粉，觀其色，無甚配料，只得零碎醃肉與蛋汁，不了解的話，可能認為遭人搵笨，然後是貴夾唔飽的一堆怨言。意粉入口，竟然硬芯，便認為是廚子問題，連忙叫侍應換之。嚐個意大利飯，同樣硬芯，以為是生米飯，結果吃得一肚氣，上網站大罵特罵，這些例子並不鮮見。早前便在鄰埠某飲食網站，見有人大罵天政的蝦太細，又嫌其上粉太薄。那人未了解日本菜，好手勢也被當成劣品，我看得啼笑皆非，這樣的食評，根本無甚看頭。

去年米芝蓮推出東京飲食指南，大量老字號不見蹤影，反而放題與迴轉壽司則榜上有名，食評人J.C. Okazawa看不過眼，更推出《庶民米芝蓮》與之對著幹，還故意跟米芝蓮一樣，將推介食肆分三星、二星和一星。其實《庶民米芝蓮》，就是不講高貴，不論排場，總之好吃便推介，而且由日本人撰寫，最具代表性。

其實論到底，撇除飲食文化的包袱，依口味的不同，每個人心中都有本飲食指南，甚麼三星餐館或是名人推介，也不及自己的舌頭真。

地方與名菜

註：本文於2008年11月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揚州炒飯雖以揚州為名，卻非創自揚州，而是來自廣州的淮揚菜館，因以揚州鍋巴的配料炒飯，故名之。

同樣道理，星洲炒米非來自新加坡，福州燴飯也不是福州菜，至於星洲當地的香港炒麵，當然在香港找不到。

港客訪澳，除追捧吃豬扒包外，相信還有葡國雞。但本地人皆知，葡國雞乃創自土生葡人，並非葡國的地道菜式。

鄰埠太平館源自廣州，其瑞士汁非常聞名，卻與瑞士沒半點關係，其實是當年一位洋人吃後，大叫Sweet，侍應找人翻譯，誤解作瑞士而已。

除上述例子外，茶餐廳亦偶有創作，同樣與該地方無關。早前朋友Simon便告知，勝利每周推出新款餐單，而且菜名獨特，有澳洲豬扒飯、汶萊牛扒飯、墨西哥牛柳絲飯及布達佩斯炒河等，單看其名，實在摸不著頭腦，好比賀年菜的名字。

雖然到處皆有地名菜式，大多與該地方無關，不過並非全部都亂來。如荔灣艇仔粥，就是來自廣州荔灣；川北涼粉，就是來自四川北部的川北；至於北京烤鴨，不用我講，眾人皆知來自北京。

至於外國食材，以地命名的，其實也不少。如意大利帕爾馬風乾腿，就是來自帕爾馬(Parma)：葡國與西班牙皆有的伊比利黑豬，就是來自伊比利半島(Iberia)；法國的第戎芥末，就是來自法國東部的第戎市(Dijon)。我舉得太多歐洲食材的例子？那普寧豆醬吧！就是來自潮汕的普寧市。

做西菜，有時容易給人誤解，以為菜式名字都在裝模作樣。有次在家做菜，請來豬朋狗友共進餐，有人問一道黃色的燴飯叫甚麼，我便直說那是米蘭燴飯，不過他卻以為我是胡作，還反問我有否巴黎燴飯或是佛羅倫斯燴飯。不過其實真有佛羅倫斯菜式，如佛羅倫斯雞扒，就是配上菠菜及水牛芝士，但若果是佛羅倫斯牛扒，則是炭燒的巨型牛扒，不過首要條件是選用當地的牛肉。除此之外，法國的馬賽魚湯及布根地紅酒燉牛肉，也同樣源自當地，並不是胡說八道的。

保祖利新酒

到了今天，相信不少人已開瓶暢飲2008的保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)。

上周四，我便準時拿到一箱，是Georges Duboeuf的Beaujolais-Villages AOC，如非周三傍晚沒空，我便可比全世界偷步嚐鮮，因全球都限於每年11月第三個星期四才可發售。

一般葡萄酒，至少要在攝氏18度喝才最佳，因這才是法國的室溫，不過對於東南亞地方的我們，當然要稍為冰鎮才適當。至於清新型的紅酒，例如保祖利的出品，要冰鎮至12度方好，而保祖利新酒也屬清新型，故冰鎮至12度最佳。

若你購買的是Beaujolais-Villages AOC，則建議不要冰得太凍，一般14度便可。用個冰桶，放入四份冰、六份水，然後放入保祖利新酒，淹至瓶頸以下。如室溫是20度，則放6分鐘便大約降至14度，這時，便要把酒拿出冰桶，免冰得太久，令果香都害羞不出來Say Hello。不信的話，可分別拿兩瓶試之，保証太凍的會不好喝。

今年的Georges Duboeuf保祖利新酒不錯，冰至適當溫度後，甫開瓶，便聞到清新果香味。倒入杯中，再嗅一下，有明顯的香蕉氣味與吹波膠味。入口不澀，輕身順喉，不慣喝紅酒的女士也可開懷暢飲。

由於保祖利新酒屬清爽型，故不宜配搭濃味食物，甚麼紅酒配紅肉的道理通通要拿走，故請勿用來配襯牛扒。清淡的海鮮以及凍肉，反而是保祖利新酒的最佳拍檔，若想配襯芝士，太濃味的也不宜，但法國的白徽芝士如Brie及Camembert便很好。不知在哪裡買法國芝士？往氹仔走一轉吧！

上周末，法國文化協會才辦了個保祖利新酒派對，在場的保祖利新酒由氹仔某高級超市提供，是Beaujolais AOC，比Beaujolais-Villages AOC低一檔，在此不公開品牌。此酒香氣稍為不足，入口尚可，但整體質素普通，不過作為派對之用，也無可厚非。派對提供各樣法國芝士及凍肉，而且還有即燒鴨胸與香腸等，又吃又喝，實在過癮。

(以下部分內容，來自我在《澳門日報》的專欄。為豐富本欄資訊，特抽出部分放於此，絕非作者偷懶。)

其實何謂保祖利新酒？其實保祖利是法國布根地南部一個酒區，以種植嘉美葡萄(Gamay)為主。這區有十二個法定產區(AOC)，其中十個為特級村莊，屬最高檔次的 Cru Beaujolais，所產的酒不乏陳年潛質，酒體也較厚(當然不及波爾多及隆河丘)。其餘則為Beaujolais AOC及Beaujolais- Villages AOC，出品屬早飮型，口感較輕盈，新酒便來自這兩個產區。

新酒與一般紅酒不同，以不鏽鋼酒槽代替橡木桶，且葡萄不經擠壓，整串的排滿酒槽，底層的果實在自然重量下擠出果汁，繼而發酵，產生二氧化碳，令上層的葡萄也發酵，此為二氧化碳浸泡法。好處是取得果皮芳香與色素之餘，單寧也不多，因而釀出酒體輕、澀味少、富果香的紅酒。由於單寧低，故不能陳年，得盡快嘗鮮，早飮早著，一般三個月內要喝清。

可能有人嘗過保祖利新酒，會嫌其薄身欠勁度，以為又濃又澀才是紅酒。其實不只保祖利，整個布根地的紅酒風格也較波爾多輕身，但絕非劣品，猶如燕瘦環肥，各有不同，不塗脂粉也可以是大美人。

過往，保祖利的酒莊慣於10月初喝新酒，至1967年，政府才將發售日定為11月15日，但後來為免遇上假日不便銷售，故1985年開始，定為11月第三個星期四，此後成為全球酒迷期待的日子。

如今全球流行保祖利新酒，其實戰前只是里昂地區的餐酒。全靠酒商Georges Duboeuf的努力，令此酒在巴黎流行起來。1970年，他將其推廣至全法國，後來及至歐洲，再踏足國際，故他有“保祖利之王”的稱譽。