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| 拍攝：老陳 |
廣東人有句說話：「平嘢冇好，好嘢冇平。」我向來同意，因世上沒有免費午餐，當你值某身價時，又怎會減價呢？故坊間經常標榜平到發笑的西餐，或是任吃的自助餐，我向來吃得耍手擰頭。
不過你問我哪裡的西餐正宗？我會答「旅院」。再問我何處的西菜又便宜又有水準？我同樣會答「旅院」。
何解呢？因 《旅遊學院教學餐廳》(以下簡稱《旅院》)乃教學為目的，並非賺錢至上，故材料正宗，做法也正宗，水準更是不容置疑，而且價錢也便宜得很！
來享用午市行政套餐，才百四元澳門幣，等同某聞名豉油西餐的鋸扒價，但你享受到的，乃正宗葡、意或法菜，包括湯或頭盤，約十款甜品任吃，最後還贈你茶啡，夫復何求？
不過打工仔吃午飯，一般消費三十元左右，突然要多付百一元，覺得肉赤是可理解的。其實可轉個角度想，只要少吃一餐豉油西餐，省下來的錢，已夠吃《旅院》的午餐，何解不試一次呢？而且同樣水準的食物，在外索價三四百元也不過份，甚至更高。《旅院》這樣有誠意的西菜，乃蝕做的午餐，不吃白不吃，故閒時多付百一元，享受一頓正宗西菜，絕對超值。
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Confit of Duck with a Greek Salad
Confit of Duck是法國南部菜，法文是Confit de Canard，即「油封鴨腿」是也。可想像與廣東人的臘鴨腿大同小異，不過是油浸的，同樣可耐存放。一般來講，都是煎香來吃，或是製作Cassoulet(白豆燉鹹肉)，同樣也是南部菜。
《旅院》做的油封鴨腿，甫上桌便鴨香四溢。鴨皮煎得焦香，以刀切開，頓覺皮脆而鬆化，入口吃之，更是不得了！肉質不嚡，十分鬆化，滲出濃濃的鴨味，是享受！
Greek Salad即希臘沙律，就是墊底的東西。跟一般沙律最大分別，是用上Feta Cheese，乃Greek Salad重要材料。
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Black Pork Terrine on a Beetroot and Basil Salad
Terrine也是法國菜，是Pâté(肉醬類)的一種，用一個長方體的模壓出來。材料可以是豬肝或禽類的肝，例如Terrine de foie gras就是鵝肝醬。
這個是Black Pork Terrine，即用黑豬(Porco Preto)來做的肉醬，味道鮮美，配合甜甜酸酸的紅菜頭(Beetroot)切片，完全打開你的胃。
順帶一提，此物乃室溫食用，不熱是正常的。
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Salada de Bacalhau com Grão
是為馬介休三角豆沙律，葡菜是也，是歐式沙律風格，以油醋來調味，帶出既香且酸的醒胃感覺。
Grão是三角豆，即是鷹嘴豆Chickpeas。Bacalhau就是馬介休，即葡人的醃鹹鱈魚，味道鹹香，質感自然，不柴皮。
最後一提，並非有生菜的才叫沙律，其實除這個外，豬耳沙律亦沒有明顯的菜。如你在外用餐，見三角豆及豬耳沙律伴以生菜等，只是他們自行創作而已。
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Sopa de Bacalhau com Coentros
我直譯為「馬介休鵪鶉蛋湯」，跟餐牌的寫法或有異。
大家若細心的話，會發現正宗西湯並非例必滾熱辣。何解？因西菜有所謂的Serve Warm，即暖和溫度，端上桌便可喝，不用每次以口吹凍，故別以廣東人喝熱湯的觀念來享用。
這湯味道鹹鮮，十足的馬介休味道，而且充滿蒜香，以及Coriander(芫荽)的香味，整體味道充滿層次，很不錯。
鵪鶉蛋是法式滾水蛋的做法，蛋白嫩，蛋黃生，入口非常滋味。
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Green Pea Purée with Pata Negra
Green Pea Purée即是青豆蓉，並非綠豆茸。
Pata Negra 就是黑毛豬風乾腿，是葡文，即西班牙的Jamón Ibérico，大家也屬伊比利半島。
湯身夠滑，Purée打得不錯，並非溝粉打茨貨色。少量的Pata Negra帶出鹹香，不錯。
主菜款式每天不同，不過放心，至少會有兩款選擇。以下介紹幾道不錯的主菜。
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Roast Rack of Lamb with a Parsley Crust and Garlic
看圖片便知是「烤羊架」！
羊架其實就是柳肉位，Medium就最鮮嫩，即港澳人稱的五成熟。一般來講，表面熟，而內呈粉紅色的，就是Medium。
吃羊架及牛柳，最適宜這程度的熟，因最能吃出肉身的嫩，而且充滿肉汁。順帶一提，吃肉眼扒因有大塊油花，反而Medium Well會更好，即港澳人稱的七成熟，否則油脂未被煎香，風味大異，十分浪費。
這麼厚的羊架，通常都是煎好或烤好表面，封住肉汁，然後塗麵包糠(內有平葉芫荽及蒜茸)，最後用焗的方法，將內部達至某程度的溫度。
切開羊架，肉呈粉紅色，滲著肉汁，甚有水準。吃之，肉質鮮嫩得過份，且充滿羊的鮮香，一吃便上癮。至於那燉菜，不怕有茄的死酸，吃得出蔬菜的甜香，是正路的西菜味道。
順帶一提，很多報紙雜誌愛形容某某店的羊架不羶，其實是多餘的，因羊架位是最不羶的部位，全因脂肪少。想要羶味的話，吃羊腰或羊腩吧！
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Pan-fried beef tenderloin with port wine sauce, olive oil, mashed potato and mediterranean vegetable stew
菜名夠長了吧？簡單講句就是「煎牛柳」。
牛柳要Medium，即港澳人稱的五成熟，是吃牛柳的最佳狀態，否則便浪費了那鮮嫩的質感。順帶一提，吃肉眼扒因有大塊油花，反而edium Well會更好，即港澳人稱的七成熟，否則油脂未被煎香，風味大異，十分浪費。
看圖片，牛柳厚身得很，且四方八面都被煎封好，又夠焦，免肉汁漏出，非夾著來慢慢煎不可，工夫不少。一般來講，這厚度的牛柳，都要先煎封表面，然後放入焗爐，否則很難令熱力滲入。如肉心未夠和暖的話，實不能奉客。
厚身的牛柳做得好與否，最好中間切開兩半來看，如粉紅色的位置夠平均，如月餅的蛋黃不偏不倚，代表有水準。看圖片，可見牛柳內裡泛紅，而且滲著血水，非常鮮嫩。餐刀切下，已感到肉質的爽，入口果然不霉，而且充滿豐富肉汁，牛味也鮮，非常滋味！
那地中海式燉菜並不死酸，有蔬菜甜香，不錯。薯蓉有質感，又夠滑，兼富薯味，並非開粉貨色。
不少人見餐牌寫著「伴以Port酒汁」，便愛於食評中說有否酒味。其實入廚人士皆知，酒類只用作提香，並非真要其酒味，故一般在煮的過程中把酒精揮發掉，最佳例子就是紅酒燉肉，你不可能吃出紅酒味的，只有香氣更具層次而已。
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| 牛柳內裡泛紅，而且滲著血水，非常鮮嫩 / 拍攝：老陳 |
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Grilled Cod with Saffron Mash, Blackolive Purée and Garlic Sauce
當你受夠坊間的所謂鱈魚，建議要吃這個。
鱈魚肉身厚得很，烤得好，封到肉汁，內裡又嫩又多汁，充滿魚的鮮香，水準很高，乃西菜也做到好魚的例子，甚至比一般的粵式蒸魚好吃，我絕無跨口。
Saffron Mash不是番紅花蓉，而是薯蓉混了番紅花(柱頭的染色)，但不太明顯，因顏色不太黃，番紅花味也不太出。(米蘭燴飯及西西里沙甸意粉就有來自番紅花的味道)
那蒜頭白汁非常之好，有奶香，又夠稠，並非茨粉水，是白汁的好例子。黑色的則是黑欖茸(Blackolive Purée)。
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Arroz de Polvo
此乃「葡式八爪魚飯」。除了《亞豐素三》以外，我最愛的八爪魚飯，就是《旅院》的出品！當你已受夠坊間死酸的海鮮燴飯時，必要試《旅院》及《亞豐素三》的。
湯汁是清鮮的海鮮味，非常鮮甜，完全不死酸。八爪魚有八爪魚味，並不淡而無味，且非常腍滑，質地上與湯飯匹配。
整體來講，水準甚高，多飽也想吃清光。
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Black Ink Risotto with Clams, Octopus and Prawns
簡單來講，就是「海鮮墨汁意大利飯」，伴有蜆、八爪魚及蝦。
碟上沒有多餘醬汁，通通稠身掛在飯粒上，非常對路。飯粒入口夠鮮味，而帶著濃濃的芝士味(應是Parmesan)，白酒提香之餘沒蓋過飯底的鮮味，味道層次豐富得過份，水準極高！配料也不馬虎，蜆鮮甜、八爪魚腍滑有鮮味、蝦夠爽且鮮，吃罷非常滿足！
不過硬要說出缺點時，我會覺得飯粒可煮成生米般，則更貼近意大利的口味。
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Tacho
是澳葡菜，但不是葡國大白烚Cozido à Portuguesa，因材料大不同。
Tacho主要的材料，是豬皮及雞。沒這兩樣，就不像樣。
其他材料還有排骨、豬手、鴨腿肉(疑似Confit)、臘腸、蘿蔔、紅蘿蔔及椰菜。菜心？又有啥問題呢？葡國當地也有芥蘭的，而且這是澳葡菜。味道方面，是鹹香為主，帶清鮮，連湯汁也可喝。
《旅院》的午市行政套餐，包括甜品任吃，大約有十款之多，每天不盡相同。而且全是正統又有水準的甜品，有誠意得很，絕對值回票價。
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Chocolate Fudge Cake
並非朱古力忌廉蛋糕，因為蛋糕上的是朱古力漿，而且稠身如膏狀，並非Truffle Cake般呈流質。
即是怎樣？就是香港某店的魔鬼蛋糕，即是《Awfully Chocolate》及台灣黃湘怡的《BLACK AS CHOCOLATE》那種。
《旅院》的朱古力漿夠稠身也夠滑，不會黏住嘴巴，帶濃郁朱古力味，有水準！香蕉餡混有Mousse，味道清甜，跟濃郁的朱古力匹配，不怕吃得膩。蛋糕底有彈性且輕盈，不怕跟朱古力漿搶味，最好不過。
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蘋果批
看樣子，便知不是法式的Tarte Tatin。
蘋果餡富蘋果香甜，當然不會如《麥當勞》般死甜。餅底鬆化不死實，很不錯。
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(左)西梅批 / (右)New York Cheese Cake
西梅批餡料嫩滑不過實，不怕有過份的魚膠粉硬實感，很好。
配上西梅，整體都帶甜美果味，不錯。
何謂New York Cheese Cake？就是餡料主要成份為忌廉芝士及蛋黃，故口味濃重，兼具質感且軟滑的才對路。
《旅院》做得芝士味濃，而且質感實在，又夠軟滑，合格有餘且夠水準。而且清香檸味中有鹹味的層次，令口味濃重之餘又不太膩。
餅底不過硬，軟腍度剛好，而士多啤梨是爽身香甜的貨色，又值得讚！
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| 拍攝：老陳 |
焗蛋白
蛋白打得好，所以夠彈牙，甚至彈匙，不怕一壓即扁，比葡國甜點Molotof(也是焗蛋白)還要彈。
配上極甜的焦糖，與不甜的蛋白夠合拍。如焦糖不夠甜就不好。
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| 拍攝：老陳 |
Bread Pudding
可視為英國甜品，其實美國也流行，是不軟麵包為材料的布甸，故鬆軟中有彈性質感，又帶濕潤，口感非常之好。
當中混有朱古力及新鮮香蕉，濃郁的朱古力味中帶清新水果味，又托出布甸的甜香，是高水準的。
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| 原為蛋糕型，圖中只是一部分 / 拍攝：老陳 |
Chocolate Truffle Cake
Buffet常見甜品之一，大家應不陌生。
先說Chocolate Truffle，是一口大小的朱古力甜點，通常是球狀，也可以是正方體，整粒都是朱古力做，外層加上朱古力漿甚至可可粉及果仁等，味道是濃郁的朱古力味。
至於Chocolate Truffle Cake，當然不是以Chocolate Truffle來做，而是一個成份像Chocolate Truffle的蛋糕，餡多數是Mousse，可以完全沒有蛋糕成份，故整體味道一定比Chocolate Fudge Cake濃郁得多，個人而言要極甜方為合格。
《旅院》的是淋朱古力漿版本(另有灑朱古力粉版本)，呈流質狀，皆因以大量牛油來溶朱古力，令其不易凝固兼充滿光澤。味道當然是濃郁的朱古力味，又夠甜又夠香，加上內層的朱古力Mousse，嗜朱古力及甜食者大呼過癮！
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Panna Cotta
乃北意大利的奶凍甜品，主要成份是牛奶與淡忌廉，加入魚膠片(Gelatin)使之凝固。
《旅院》做得夠滑，質感略彈不削身，比布甸要嫩，奶味更是豐富。
面層的是焦糖，嗜甜的話會更喜歡。
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Lemon Posset
Posset是一種奶酪甜品，主要成份是淡忌廉，加熱濃縮再放涼便成。
《旅院》做得甚具奶香，又有天然水果甜香，兩者兼備。質感非常幼滑，吃後不覺得膩。
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(上)黑森林蛋糕 / (下)Crème Brûlée
德文是Schwarzwälder Kirschtorte，源自德國西南邊境的黑森林(Schwarzwald)，緊接法國東北Alsace(喝葡萄酒的會認識這區)。
正宗黑森林，一定要用白忌廉，餡放酒浸黑櫻桃，且表面放有朱古力刨片。市面的黑森林？單是黑櫻桃已少用，混入啫喱的更加不正宗。
《旅院》的黑森林？用我正是白忌廉，正宗！黑櫻桃有酒香，証明是酒浸的，對路非常！蛋糕底夠鬆化，入口不膩也不黏口，最難得沒過份減甜，非常之好。
那匙羹賣相的是Crème Brûlée，法式燉蛋是也，是果仁口味的。不過由於太薄身，易嚡口，是敗筆。但味道是不錯的。
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White Chocolate Black Cherry Mousse Cake
Mousse質感略彈，入口綿綿的，不會得個黏字，皆因蛋白打得好。
Black Cherry做成果凍餡，有自然的水果甜香，並非死甜。
餅底有濃郁的朱古力味，與白朱古力Mousse及Black Cherry果凍很匹配，且味道層次分明。
至於那Macaron，是意料之外的鬆化，是繼《Jean-Paul Hévin》及《舊文華東方》外，又一難得好吃的質素。不過再要求高一點的話，則水果味不足。
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雪糕
是Gelato，即意大利式的做法，即乳脂成份較低，質感較軟那種，牛奶不及法式甚至日式軟雪糕的濃郁，是正常。
其中的番石榴味最驚喜，酸得開胃。
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| 拍攝：老陳 |
餐後啡
正式吃西餐，茶啡皆在甜品後才上，並非如茶餐廳般一開始便喝茶啡，因除了餐酒外，佐餐的最佳飲料是清水，否則會影響味覺。
咖啡豆是意大利品牌《Lavazza》，Crema不俗，若然更厚身便更好，因很快便消散，喝不到那Crema的綿。
咖啡味道層次可以，有微酸(酸並非不好)，若然味道有餘韻便更好。
牛奶是暖的，非常對路！
註：本文於2011年01月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2011年01月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
