日本四國 // 日本媽媽家庭菜

註：本文於2011年11月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    高松市瓦町有間小店，專門提供家庭式小菜，叫作“汁之店Ofukuro”。汁並非指醬汁，而是解作湯；至於Ofukuro，意思就是母親；店名有“湯”也有“母親”，令人聯想到日本媽媽的靚湯。

    店內環境狹窄，才幾張小檯，其餘座位都是一排過的吧檯位。吧檯上放着一盤盤預先做好的小菜，待客人點菜，便分一小碟出來，甚似飯堂。

    店如其名，以湯掛帥，我們試了其中兩款，一款是豚汁，豚即豬也，豚汁就是豬肉湯；以讚岐白麵豉來做，湯呈奶白色，內有豬肉片，也有切條豆卜及蔥段；以湯麵碗盛載，分量頗大；湯汁濃稠，味道香濃鮮甜，比一般麵豉湯醇厚，又不死鹹，十分好喝。

    另一款是Asari汁，即花蛤湯，以赤麵豉去煮，故湯呈深深的啡紅色，也下蔥段及豆卜；花蛤彈牙，湯汁濃郁鮮美，又是好喝！端上湯的同時，也有白飯，但非一碗，而是一大窩任你添吃，跟澳門的東東一樣，感覺親切。同時也提供一小碟醃菜，用作佐飯。

    小菜花樣衆多，有內臟煮、鰤魚粗煮（aradaki）、汁煮鯖魚、鹽燒三文魚等，最後選了“鰺之三杯酢”。鰺即池魚，三杯酢原意是同等分量的醋、醬油及味醂混合作調味，跟台灣的三杯雞道理相像，如今通常以醋、醬油及砂糖做調味汁，未必同等分量，最後淋在烤好的池魚上醃得入味就是。端上桌，是三條細池魚，賣相粗糙，十分家常，一改大家對日本菜印象，其實當地家庭菜就是這樣。老闆娘敎路，要連頭一起吃，果然香酥又鮮美，酸酸的很開胃，是下飯妙品。

    最後還試了鰹魚他他燒，外熟內生切片，淋上酸汁，質感軟滑不霉，又鮮又開胃。小店也提供和牛，是為讚岐和牛他他燒，又是燒得外熟內生再切片，腍滑有質感，牛味亦濃郁，非常好吃，才港幣八十元左右而已。

    地址：香川縣高松市瓦町1丁目11-12；電話：087-831-0822；mapcode：60606141，營業時間：下午五時至晩上十一時半。

    (日本四國自駕遊‧香川篇‧二)

 《お食事処 汁の店おふくろ》since 1966

 店內環境狹窄，才幾張小檯，其餘座位都是一排過的吧檯位

 端上湯的同時，也有白飯，但非一碗，而是一大窩任你添吃

 同時也提供一小碟醃菜，用作佐飯

 鯵の三杯酢，鰺即池魚，三杯酢原意是同等分量的醋、醬油及味醂混合作調味

 豚汁，豚即豬也，豚汁就是豬肉湯；以讚岐白麵豉來做

 あさり汁，即花蛤湯，以赤麵豉去煮

 鰹のたたき，鰹魚他他燒

 讚岐和牛たたき

 吧檯上放着一盤盤預先做好的小菜

吧檯上放着一盤盤預先做好的小菜

日本四國 // 天勝‧瀨戶內海海鮮

註：本文於2011年11月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    香川縣古稱讚岐，出產的烏冬稱作讚岐烏冬，乃首屈一指的名物，所以是次四國自駕遊的連載，最早介紹的就是讚岐烏冬，並已出稿十三篇作詳細分析。

    香川縣北臨瀨戶內海，不用多講，當然要吃瀨戶內海的海鮮。有家老字號 “天勝”，創業於一八六六年，有百多年歷史，且標榜提供時令的瀨戶內海海鮮，所以絕不能錯過。

    店高三層，不是廂房，就是地下的大U形吧檯位，我建議試後者，因吧檯對住大魚池，池中盡是游水海鮮，當你點選活魚刺身，店員便即於你跟前把魚撈上來，有趣之至。

    未點菜，先叫清酒，是香川縣產的“金陵”，不用吟釀，只要生貯藏的也甚好喝。活魚刺身選了皮剝魚，即我們稱的沙猛魚，身扁嘴小，皮灰色，鰭則藍。撈上水後，師傅手起刀落，把魚身作刺身，餘下完整的魚頭魚尾及魚骨作伴碟，魚鰭還會輕微郁動，證明甚新鮮。夾起雪白的刺身以醋汁蘸食，肉質爽彈，有淡淡的魚鮮味，甚佳。魚肝肥美，也可生吃，別浪費，入口頓覺油脂豐盈，非常濃郁甘香，餘韻久久不散。

    瀨戶內海盛產眼張魚(Mebaru)，乃石狗公親戚，驟看以為是喜知次魚，不過才百多元而已。魚身脂肪多，最好汁煮，效果似廣東人蒸魚，肉質非常嫩滑，並不老身。師傅手勢好，調得醬汁不死鹹，剛好吊出魚鮮味，非常好吃。有地穴子照燒，即香川產的海鰻，肉質實淨有魚味，完全沒泥味。剛好是秋刀魚時令，也來個刺身，完全不腥，不用甚麼薑茸陪襯，吃落盡是魚鮮味，然後是海水味，好吃得過份。見有松葉蟹天婦羅，又試之，肉質細嫩又鮮甜。最後還有貝柱小海老Kakiage，即帆立貝肉及小蝦來做的炸海鮮雜菜餠，輕灑綠茶鹽來吃，鮮甜味美，為是夜的晩餐作結。

    地址：香川縣高松市兵庫町7-8；電話：087-821-5380；mapcode：60635175，營業時間：上午十一時至下午二時，下午六時至晩上九時半。

    (日本四國自駕遊‧香川篇‧一)

 《天勝》since 1866

 地下的大U形吧檯位，對住大魚池

 《金陵》生貯藏

 べえすけたたき，是瀨戶內海一種較長身的海鰻

 活カワハギ一匹造り，皮剝魚即我們稱的沙猛魚

 魚肝肥美，也可生吃

 メバル煮付け，是汁煮眼張魚

 乃石狗公親戚

 貝柱と小海老のかき揚げ，即帆立貝肉及小蝦來做的炸海鮮雜菜餠

 秋刀魚の刺身

 地穴子照燒，穴子即海鰻

ずわい蟹天婦羅(松葉蟹天婦羅)　　

日本四國 // 愛媛地雞

註：本文於2011年11月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    日本的地雞，不少人誤會是走地雞，其實是品種優良，並代表該地區的雞種，比一般的肉雞都要佳。例如秋田縣的比內地雞、鹿兒島的薩摩地雞、愛知縣的名古屋種雞，就是聞名的日本三大地雞。

    要成為地雞，日本都有嚴格標準，以保證其質素。根據日本農林規格(JAS)指定，地雞要有出生證明，且具五成以上日本雞血統，規定每十隻要有一立方公尺的活動面積，並飼養八十天以上，方可稱為地雞。

    松山市有一食店，叫作“地雞之傳兵衛”，是吃地雞的專門店。愛媛縣的地雞有多種，包括道後地雞、奧伊予地雞、伊予赤雞及媛地雞等，此店賣的就是媛地雞，來自愛媛縣西南部的八幡濱市。媛地雞乃四元交配而成，即四款雞種雜交，盡得四雞的優點，包括名古屋種雞、羅德島紅雞(Rhode Island Red)、軍雞及白洛克雞(White Plymouth Rock)，令其肉厚、鮮味且充滿嚼勁。

    晩上光顧的話，餐牌豐富得多，連雞刺身也有，甚麼部位的內臟也供應，不過午市套餐也不賴，吃個雜錦炸物定食，有前菜有主菜有飯也有湯，才八十元而已，甚化算。

    首先是前菜鹿尾菜，是海藻的一種，如茶葉渣，不過又爽又滑，頗不錯。還有一小鉢的鱸魚刺身，是三片薄片，入口嫩而略彈牙，有淡淡的魚味。然後是主菜，有南蠻炸雞、唐揚及炸三文魚；南蠻非指廣東，而是南歐風格，乃蘸粉漿炸的意思，咬落驚覺充滿雞的鮮甜味，而且肉嫩又多汁，地雞就是地雞，跟快餐的炸雞完全兩回事；再來是唐揚，即撲粉炸，同樣好吃；還有炸三文魚，以為會很乾，但吃落不嚡口，也不錯；最後吃着白飯，再喝麵豉湯，不知不覺已吃得飽飽。

    愛媛篇的連載至此結束，下周開始談四國的香川縣。

    地址：愛媛縣松山市二番町三丁目8-23；電話：089-913-1210；mapcode：53317290，營業時間：上午十一時半至下午二時，下午五時至凌晨零時。

    (日本四國自駕遊·愛媛篇‧七‧完)

 愛媛地雞專門店《地鶏の伝兵衛》

 餐牌

 環境

 筷子

 ミシクスフライ定食(雜錦炸物定食)

 ひじき(鹿尾菜)

 スズキ(日本真鱸)刺身

 主菜有「チキン南蛮」(南蠻炸雞)、「から揚げ2個」(唐揚)及「サーモンフライ」(炸三文魚) 

 「チキン南蛮」(南蠻炸雞)

 「から揚げ2個」(唐揚)

 「サーモンフライ」(炸三文魚)

 漬物

 麵豉湯

白飯