澳門老陳 | 漫味天下

2012年2月12日星期日

新加坡 // 馳名雞飯‧文東‧文華

註：本文於2012年02月12日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

就算未去過新加坡，也可能聽過“文東記”三字，皆因此店極聞名，可謂遊客必訪，連巨星劉德華也推介。創辦人是程文華先生，三兄弟於一九七九年在牛車水經營名為鏞記的粵菜小檔，當時他們的白切雞已甚馳名。後於一九八三年入舖，改名文東記，正式進駐馬里士他路，亦即現今總店所在。

欲試其真章，當然要光顧總店。現場所見，不止旅客，就連本地人也捧場，午市更要排隊等位，甚受歡迎。來一碟白切雞，是廣東式，並非海南式，故沒調味；雞件斬得好，排列齊整，皮有光澤，賣相不錯；肉質不韌，但嫩度不足，彈性亦不夠，水準未算很標靑；至於味道，算有雞味，但不是很鮮甜；整體來講，並不難吃，但跟新記有明顯距離。雞油飯卻是超水準，跟雞件成強烈對比，皆因飯粒分明，旣飽滿又煙韌，香氣十足，吃落亦夠鮮味，可謂在獅城吃過最佳的雞油飯。店家還提供多樣菜式，見有金錢蟹盒與蝦多士兩款古老粵菜，又試之，可惜水準差強人意，還是澳門的做得好。（地址：401 Balestier Road）

有個吃雞飯的地方，各地遊客也光顧，但不是熟食中心或飯店，而是酒店的咖啡座，就是文華大酒店的“話匣子”（Chatterbox）。由一九七一年開始，便一直供應雞飯，早前還在三十八樓，不過近來酒店內部翻新，現已搬到五樓繼續經營。

熟食中心的雞飯，公價是港幣十八元左右。至於話匣子？則要廿五元，不過是坡幣，即港幣一百五十元左右，算得上極貴。雞件可選雞髀或雞胸，也可揀二合一，兩種肉也可試之。雞件斬成幼條狀，約一厘米闊，皆去骨。吃之，肉質頗細緻，不過非嫩滑，而且彈牙度不足，雞味亦非突出，整體來講水準只算一般，雖未至於難吃，但也是失望的。雞油飯反而有高水準，粒粒分明又煙韌，只是鮮甜味不及文東的。湯的味道清鮮，有生菜絲及豆腐，也算不錯。（地址：333 Orchard Road）

（新加坡之味‧雞飯篇‧六）

欲試《文東記》真章，當然要光顧總店

現場所見，不止旅客，就連本地人也捧場

來一碟白切雞，是廣東式，並非海南式，故沒調味

肉質不韌，但嫩度不足，彈性亦不夠，水準未算很標靑

要問店員才給你薑茸

雞油飯卻是超水準，跟雞件成強烈對比

店家還提供多樣菜式，見有金錢蟹盒與蝦多士兩款古老粵菜

可惜水準差強人意，還是澳門的做得好

文華大酒店的《話匣子》（Chatterbox），由一九七一年開始，便一直供應雞飯

早前還在三十八樓，不過近來酒店內部翻新，現已搬到五樓繼續經營

雞件可選雞髀或雞胸，也可揀二合一，兩種肉也可試之

肉質頗細緻，不過非嫩滑，而且彈牙度不足，雞味亦非突出

雞油飯反而有高水準，粒粒分明又煙韌，只是鮮甜味不及文東的

湯的味道清鮮，有生菜絲及豆腐

黑醬油、薑茸及辣醬

Chendol(珍多冰)

2012年2月11日星期六

澳門驚現巴黎名點Ispahan！《MGM Pâtisserie》

拍攝：老陳

友人通知，原來《MGM Pâtisserie》於2月4日至14日期間，限量推出情人節糕餅及甜點。

當中最觸目的，是參考巴黎名店《Pierre Hermé》的「Ispahan」及「Heart Shaped Macaroon」，另外還有心形兼士多啤梨狀的「Strawberry Bavaroise」。

膽敢跟《Pierre Hermé》出同款甜點？於是立即光顧，並打包回家試試其水準。

可惜的是，知得太遲，故「Heart Shaped Macaroon」已賣光，要星期日(2月12日)才有貨，故試了另一特別甜點「Little Hand Bag」。

以下一一簡介之。

拍攝：老陳

MOP$42 Ispahan Macaroon

參考巴黎名店《Pierre Hermé》的「Ispahan」的individual版本，不過明顯沒有玫瑰花瓣，且Macaroon表面不夠平滑，色也偏紅而非淡粉紅，而忌廉餡也沒有荔枝果肉。

其實不止《MGM Pâtisserie》參考，香港的《Paul Lafayet》及《Drawing Room》也有類似的甜點，亦是受《Pierre Hermé》的啟發。

說回《MGM Pâtisserie》，店家中文譯作「玫瑰馬卡龍」，而「Ispahan」本來就是玫瑰的品種之一。

基本上，就是大塊的Macaroon，剖開兩半，中間放有玫瑰味的荔枝忌廉，再圍以原粒的Raspberry，頂放Raspberry外還有去殼的開心果。

水準如何？Macaroon算是鬆化，也不錯，只是偏向硬脆，若然做得更輕盈鬆脆的話就完美。而味道上，我覺得要再甜一點方對路，否則便不夠與Raspberry的酸味匹配。

忌廉餡有玫瑰的幽香，這方面不錯，但荔枝味不突出，未能做到很香甜的感覺，如果有荔枝果肉當然錦上添花。

整體而言，未算是驚喜十足的甜點，因始終不是《Pierre Hermé》的原品，但也算是不錯的。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$42 Little Hand Bag

是手袋造型的迷你甜點。

主要成份是白桃忌廉及黃桃忌廉，表面灑以Raspberry味的啫喱粉，而底部是杏仁蛋糕。

某程度上，我覺得這個比「Ispahan」更有驚喜，因為桃的忌廉不過份甜，味道頗清，也輕盈；而底部的杏仁蛋糕，實淨中帶鬆化，不易散開，吃落又具蛋香，不錯。

整體上，不算是驚為天人的味道，但不代表沒水準，是屬於偶而吃之過口癮的類別，難令人想一吃再吃。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$42 Strawberry Bavaroise

「Bavaroise」又叫「Bavarian Cream」，是法式的一種模型忌廉類甜點，簡單來講，就是可用模具來定形的忌廉。

Bavaroise主要成份是「英式奶油醬」(Crème Anglaise)，再加入魚膠片(Gelatine)令其凝結易定形，還要混入打至企身的忌廉(Whipped Cream)增膨漲鬆軟感覺，最後要加酒提香。

而這個就是被定形成士多啤梨狀，再看真點，也是心形。

中心是薄荷味的意式奶凍(Panna Cotta)，再墊以「Lemon Joconde」。順帶一提，Joconde是海綿蛋糕的一種，好處是可塗上醬及糖漿等也不致於軟爛。

水準如何？整體極輕盈，Bavaroise質感軟，帶彈舌的膨漲感，帶微微的士多啤梨清甜，而中心的薄荷Panna Cotta則帶很清的薄荷味。

簡單來講，我覺得是不錯的，但若然可再甜一點，果味再香一點的話，就更驚喜及突出。換個角度看，很適合怕甜的人士。

拍攝：老陳

2012年2月5日星期日

新加坡 // 古老雞飯店‧逸群‧津津

註：本文於2012年02月05日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

根據資料，王義元於一九三六年從海南到新加坡，成為獅城賣雞飯的第一人。逸群則晩了四年，於一九四○年創業，不過比瑞記還要早。至今，王義元的店早已結業，新加坡現存最古的雞飯店，應該是逸群了。

店舖位於海南二街的廣州式騎樓建築內，門外走廊一雙柱子，上有十二個紅色中文字，頂為“逸群”，底是“雞飯”，都是橫排；之間直排“咖啡洋茶”及“雪藏啤酒”兩行字。門前招牌特別，是裱起的書法，右至左橫排“逸群”二字，更以英文“Yet Con”對照；經日子的洗禮，墨色已受潮褪色，貌似發霉，令店子更添歷史韻味。

店內裝修簡潔不花巧，有種老派飯店的感覺。雞與飯是分開單點，於是要一碟白切雞，再來雞油飯，還要了海南豬扒。白切雞沒下醬汁，不經調味，證明是傳統做法；以甘榜雞（Kampung）製作，亦即走地雞，故雞肉欠油潤，質感偏粗嚡，嫩滑度也不足，所以不少旅客吃過也覺一般，其實細心品嘗的話，可發現雞味極濃郁，是久違的眞雞味，澳門已難尋。雞油飯水準極佳，粒粒分明之餘，還非常煙韌，不黏也不油膩，只是味道偏淡。湯是送的，以浸雞水再加椰菜及冬菜煮成，味道清鮮。至於海南豬扒，乃吉列豬扒拌以酸甜醬汁，賣相家常，表面炸得夠香，肉質不算滑，但鬆化不韌；醬汁不過分酸，有鮮番茄的自然味道，也不錯。（地址：25 Purvis Street；營業時間：早上十一時至晩上九時半）

位於逸群斜對面的津津餐室，也是老店，創於一九三五年，不過五九年才開始賣雞飯。門面也舊，裝修亦簡潔，牆上掛有昔日店舖的照片。水準如何？雞件肉質與味道也一般，湯也淡味，只有蔥花；反而雞油飯不錯，粒粒分明又不糊，但還是不及黎記。最佳的反而是薑茸，與新記同樣甚有薑味，特別好吃。（地址：19 Purvis Street；營業時間：早上七時至晩上九時）

(新加坡之味‧雞飯篇‧五)