已結業 // 爽脆墨魚翼！爽嫩豬膶撈麵！宵夜爆場店《宏達麵食》

每夜十時才開店的《宏達麵食》 / 拍攝：老陳

愛宵夜的老饕，相信都認識此店，因每晚十時才營業，直至凌晨三時左右便關門，永遠只有宵夜時段才可光顧。

雖只開宵夜時段，但生意也火紅，經常全店爆滿，甚至企滿等外賣及座位的客人。

創業於一九八六年，至今已廿六載，本來的招牌甚簡樸，不過今年已裝修，故變成金屬色，少了舊店的風味。

此賴近年政府資助澳門小店翻新計劃的緣故，令一街的小店招牌被翻新，但卻充斥差不多的設計，欠缺店家自我風格。

可幸的是，店內環境沒大改變，依然是小店格局，留住舊店環境特色。


由於人手不足，現已沒粥品供應 / 拍攝：老陳

廿六年來，都是兩公婆主理，本來賣麵也賣粥，不過近年極難請人，在人手不足下，現只可供應麵食。

麵食有何特色？當然是墨魚翼，坊間麵店鮮見，是必吃的推介配料！

除此之外，也有豬膶麵供應，但別誤會是香港《維記》豬膶連湯同煮的豬膶丁，其實是白灼豬膶再放麵上。

魷魚亦出色，是帶粉紅的版本，而不是浸發的土魷。

還有牛肚、粉腸、雞翼、薯仔、雲吞及水餃等，亦有一定的水準，亦不妨一試。


剛開店不久時的環境 / 拍攝：老陳


開店不到半小時便爆場 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$20　墨魚翼撈粗 加雙汁 - 最推介


我最推介的食品，當然是「墨魚翼撈粗」！

墨魚翼？究竟為何物？墨魚游水時，身體兩邊都有翼般的東西在擺動，那部位就是墨魚翼。

切細條狀灼之，質感並非一般的彈牙，而是爽脆非常，不韌不硬，比一般的墨魚好吃得多。

雖然墨魚味方面不是十分濃郁，但也有淡淡的清甜味，不怕嚼蠟般沒味。

加上雙汁，即牛腩汁及咖喱汁，會好吃得多，記得試試。

至於粗麵，是質感偏實淨的爽口，而不是帶筋性的彈牙，很不錯，雖有時會略有鹼水味，但問題不大。

撈得不過鹹，而且不太油膩，味道是溫和的，加上雙汁的話，麵條會較惹味。


粗麵質感偏實淨的爽口 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$20　豬膶撈粗 - 推介


第二推介，就是「豬膶撈粗」！

將豬膶切薄片，灼熟便放撈麵上，工夫似簡單，其實要灼得不老不嚡，又要夠熟不翻生滲血，每次都要掌握到這平衡點，也是經驗的累積。

豬膶沒整色整水，以原汁原味呈現，質感爽滑，不韌也不粉，沒異味，有豬膶的鮮香，實在很不錯。


拍攝：老陳

MOP$19　魷魚撈麵 加腩汁 - 推介


用的是帶點粉紅色的鮮魷，而不是浸發出來的土魷，其實有幾間店亦是同樣的貨，但我比較欣賞此店的切法。

看圖可見，魷魚不是胡亂的切，而是切長形，並劃花，灼後捲曲並突出劃過的花紋，甚好看。

吃落質感甚佳，軟腍之餘，又見細嫩，略彈牙而不韌，有清淡的魷魚味，加腩汁來吃最佳。

至於幼麵，也爽口好吃，是實淨而非彈牙的版本，撈得不太鹹，亦不錯的。


幼麵也爽口好吃 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$19　鯪魚球撈麵 加雙汁 - 推介


鯪魚球水準跟《兄弟行》的不相伯仲，亦是加有大量蔥粒，有客人落單時，才即時將鯪魚滑打成鯪魚球灼之。

吃落沒泥味，而且有鯪魚肉的鮮味，已給高分。

還有質感方面，非常彈牙，不怕一咬即散，又再給高分。


拍攝：老陳

MOP$40　墨魚翼菜 - 推介


想吃墨魚翼，而且二人共吃的話，不妨來個墨魚翼菜。

質感當然同樣爽脆非常，令人越吃越想吃，很易停不了口。

菜是西生菜，頗清新，也爽口，不怕煮得過份腍。

最欣賞之處，是沒有大量的油，故沒有過份的油膩感。

記得也試店家的辣椒油，蘸墨魚翼來吃，非常惹味，而且辣度極微，不嗜辣者也可接受。


辣椒油惹味而辣度極微 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$19　淨雲吞水餃 - 不錯


很多人都喜歡這台的雲吞及水餃，尤其貪其夠大粒，而我則覺得傳統的一口大小才最好，故這未到我心目中的推介級。

不過以質素計，雲吞真的非常爽口，味道也清鮮，且包得實淨不易散，皮亦不怕爛，實在勝過很多店。

至於水餃，是木耳的版本，整體也極之爽口，而且鮮美，同樣包得實淨不易散，餃皮也不易爛。

整體而言，是很不錯的水準，吃罷一定沒投訴。


雲吞包得實淨，皮亦不易爛 / 拍攝：老陳


水餃同樣包得實淨 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$27　粉腸牛肚撈粗 加咖喱 - 不錯


註：粉腸麵及牛肚麵分別MOP$19

內臟配料中，粉腸及牛肚也不錯。

粉腸不是軟至沒質感那種，因為咬落彈性十足，吃落也沒苦味，兼夾粉腸本味十足，並非淡而無味，很不錯。

牛肚也燜得有彈性，不怕韌，又入味，且不死鹹，亦是不錯的。


拍攝：老陳

MOP$19　咖喱雞翼撈麵 - 不錯

雞翼是厚身的版本，皮厚肉也多，這樣燜出來的雞翼才夠好吃。

咖喱不是濃味那種，若追求咖喱味的可能失望，不過雞翼肉質夠腍，且易離骨，沒雪味，這方面很不錯。


拍攝：老陳

欣賞角度：

麵食方面，餐牌有不少選擇，當中的牛腩、豬手、鴨紅等我也試過，其實也不差，但未算標青，故我不出圖片，免大家誤會我推介。

主角一定是墨魚翼，其次是豬膶，再多的可看下邊的推介。

別期望大地魚湯底的廣東麵，我會建議你轉個角度去試其撈麵，而且雲吞水餃等都不是傳統的一口大小，雖水準很不錯。

店子小，環境較逼，是快吃快走的宵夜店格局，擠滿客人是經常事，等位也屬正常，敬請留意。

老陳推介：

墨魚翼撈粗、豬膶撈粗、魷魚撈麵、鯪魚球撈麵、墨魚翼菜

台北 // 百年老店‧金春發牛肉店

註：本文於2012年12月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵。這店只清燉一款，沒紅燒的口味。

    台北有間牛肉麵店，名叫“金春發牛肉店”，創於一八九七年，已一百一十五年歷史，非常難得。開業之初，是街頭的車仔檔，乃陳徐慧娟女士的老爺經營；老爺過身後，便由她一人主理，後來才入舖，遷至如今的天水路，現已交由最小的兒子陳義寅接手。

    店外可隔着玻璃望見開放式廚房，內有一大窩燉煮中的牛肉與牛雜，而凍櫃更有其他內臟，因此店還供應牛腰、牛心、牛肝、牛鞭、甚至牛腦等，故又以全牛料理聞名。

    吃牛肉麵，這店只清燉一款，沒紅燒的口味。湯清澈，比“廖家”還要清，只略有點白色而已，幾乎完全透光。喝一口，是天然的牛肉甜香，沒多餘的調味，感覺清爽不油膩，水準甚佳！牛肉切成方塊狀，不似牛腱肉，顏色頗淡，就像清湯牛腩般，吃落質感旣嫩又彈牙，不怕韌，也不過份腍，且有天然的牛肉甜味。麵條方面，是一貫的扁身白麵，但幼身如廣東粗麵，煮得不過份腍，吃落頗有質感，雖未至於煙韌，但亦很不錯。

    其湯類也聞名，而旣然是全牛料理店，於是叫了個牛雜湯。湯沒有牛肉麵般清，有點琥珀色，而且比較油，但仍可接受。牛雜湯入口清甜，是鮮美的牛味，可惜湯料主要是牛肉，而牛雜亦只有牛肚而已，我猜可能要另叫牛心、牛腰、牛肝湯才有其他內臟。不過牛肉嫩而不韌，腍而有彈性，牛肚亦夠爽滑，也頗佳的。

    除了一般的牛肉麵，此店還有炒的版本，是為炒咖喱牛肉麵。驟眼看之，就像炒油麵，因麵條是粗身的黃麵條。至於是否好吃？我覺得牛肉有點韌，因不是用牛霖肉來炒，而且牛味一般；至於麵條，質感也頗腍，而且沒有鑊氣，吃落就像撈麵；咖喱方面，就似日式咖喱，香而不辣，味也不濃，整體來講水準未算標靑。

    地址：大同區天水路20號。時間：上午十一時至晩上九時半；休周一。

    （台北之味‧牛肉麵篇‧三）

麵條方面，是一貫的扁身白麵，但幼身如廣東粗麵。

炒咖喱牛肉麵則一般般

牛雜湯入口清甜，是鮮美的牛味，可惜湯料主要是牛肉，而牛雜亦只有牛肚而已

百年老店金漆招牌！

清湯牛雜

已結業 // 正宗台味！《阿里山》清燉牛肉麵！

門面有猛人林如仕先生的照片 / 拍攝：老陳

註：本為兩篇食評，2014年時整合成一篇

不知你有否在台灣吃牛肉麵？返到澳門後，是否也想吃對路的台式牛肉麵？

老實說，坊間真難找對路的台式牛肉麵，而比較接近的，算是《陽明台灣小吃》，不過對路還對路，水準只是不過不失，故兩年多前吃完，也沒有出稿。

氹仔某間今年新開的賭場酒店的熟食中心，亦有檔口賣牛肉麵，是台灣開過來的品牌，台灣朋友在澳門吃過也讚，可惜我去試時水準已下滑，所以亦沒有出稿。

而高士德附近某廣場的美食中心，亦有檔口賣台式牛肉麵，才廿元而已，十分便宜，但是不甚對味，麵也過腍，當然又不能出稿。

所以一直以來，就只出稿介紹《古早牛肉麵》，皆因此麵味道對路之餘，水準亦佳，尤其是煙韌的麵條，所以別小看急凍麵。


拍攝：老陳

11月23日，皇朝有間新店開張，朋友告之，此乃台灣大廚主理的牛肉麵店，於是周三晚便往試之，店名叫作《阿里山牛肉麵》。

主理人是林如仕先生，又叫阿仕師，宜蘭人，乃台北市牛肉麵交流發展協會副理事長，亦是台北市國際牛肉麵節的評審老師，他與弟弟林必忠先生於2010年在台灣新莊市創立《黃金牛～牛肉麵》，而他本身曾連續三年得到台灣牛肉麵大賽的冠軍，故2010年10月受聘於哈爾濱的東香餐飲管理有限公司，在旗下的《阿里山牛肉麵》擔任行政主廚兼總經理。

換句話講，澳門這間的《阿里山牛肉麵》，是台灣猛人主理的正宗口味，不過品牌是內地哈爾濱的，這樣究竟算不算是台灣過江龍？不過最緊要還是對味與否。


醬油及米醋 / 拍攝：老陳


辣醬 / 拍攝：老陳


食具 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

free　香拌海帶絲 + 阿里山滷蛋

註：免費供應至12月31日止

在台北吃麵，有很多涼菜選擇，亦經常見有海帶。

味道頗清淡，調味極少，與台灣的近似，而質感則略爽，也不錯。

滷蛋優勝之處，是蛋味濃郁，至於鹵水味道則不算濃重，吃落質感實在，但蛋白不算嫩。


拍攝：老陳

MOP$58　清燉極品牛肉麵 - 最推介


全部款式之中，我最推介這款，只要吃過，就知質素明顯高一線。

在台北吃牛肉麵，我比較偏愛清燉，因沒整色整水，有啥牛味一吃就知，甚考廚師工夫。當地的《廖家》與《金春發》都是我心水。

放有小棠菜與薑絲，也有芫荽，牛肉是牛腱肉，切得甚厚，而且夠大塊，並非一般細塊又薄的貨色，單是賣相已夠吸引。

餐牌上寫著用美國牛肉，不過店家很老實，跟我說是巴西牛肉，除非點的是MOP$88那兩款麵。


清燉的牛腱肉最出色 / 拍攝：老陳

雖是巴西貨，但水準極高，吃落不是腍這般簡單，會驚覺集合細嫩、彈牙、鬆軟、柔韌於一身，不嚡也不霉，並有淡淡的天然牛肉甜味，絕對是上佳之作。

至於麵條，是扁身的白麵，煮得不怕腍，算有質感，吃落不怕一口糊，但問題是未算煙韌，雖然台灣當地亦多數如此，但吃過《古早牛肉麵》便嘴刁了。

湯清澈，半透明，味道清淡中見鮮味，跟台灣的清燉也相像，不過若能更突出牛肉甜香就更好。

最後記得配酸菜吃，因為正宗台式牛肉麵，必配酸菜，不過當地是一大盒放桌上任吃的。

酸菜略爽口，不會過酸，亦不會過鹹，就算大量吃也沒問題，這味道跟台北吃的一樣，很不錯。


麵條如更煙韌就完美 / 拍攝：老陳


吃牛肉麵必落酸菜，不太酸亦不死鹹 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$88　阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵 - 推介


這是我的第二推介！

為何MOP$88這麼貴？根據店員解釋，乃用上美國牛肉，而來貨價也貴得多。

配料有金錢肚、牛筋及牛腱肉，亦有小棠菜，而湯底是紅燒的口味。

先講湯底，喝落甚夠味，鮮美而不死鹹，喝得出蔬菜的味道層次，所以不是死濃郁那種，應有不少蔬菜共煮，而且沒有牛膻味，實在不錯。


拍攝：老陳

三塊牛腱肉比「清燉極品牛肉麵」的細，吃落有彈性，而且鬆軟得來又不過份腍，不嚡也不霉，又夠入味，不怕跟紅燒湯同床異夢。

金錢肚甚靚仔，也夠大塊，吃落亦彈性十足，且不怕韌，燜得入味，又是不錯。

牛筋不少，亦燜得入味，不過質感太軟，我覺得有彈性一點會更好吃。


牛肚很不錯 / 拍攝：老陳

麵條水準，跟「清燉」的一樣，又是不夠煙韌的問題，但吃落不怕一口糊的，只是我太嘴刁而已。

整體來講，最欣賞配料的味道能與湯底味道混為一體，一致度甚高，所以值得推介。


牛筋如更有彈性便最好 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$12　台式冬瓜茶 - 推介

註：凡購買MOP$88的牛肉麵即免費供應，至12月7日止

其實開張之始，店家飲品都由《貢茶》供應，既不是自家出品，故無甚看頭。

直至今晚(11月30日)第三次光顧，才知道推出了自家飲品，所以即拍照並加入稿中。

自家製飲品之一，是冬瓜茶，而這杯是免費的，因我點了MOP$88的「阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵」。

其實在台灣吃牛肉麵，最多也是喝湯，並不會供應這類冷飲，就算在日本吃拉麵，都只是給你凍水而已，不過澳門市場，客人總要包羅萬有，沒辦法。

說回此冬瓜茶，乃台式飲品，一般是簡單的冬瓜與砂糖煮成，喝甜味吊出的冬瓜香，不同廣東人的冬瓜水喝清淡。

一喝之下，驚覺非常濃郁醇厚，証明落足料，味道有層次，而且夠甜美，不怕唔湯唔水。

可能有些人會覺得太甜，但我覺得台式的不夠甜美就不夠好喝，只要不是死甜便行。


拍攝：老陳

MOP$13　台式洛神花茶 - 推介

又是11月30日才推出的自家製飲品。

看顏色，深紅的要緊，並不是一般紅色的貨色，已印象大好。

喝落果然酸甜度足，濃重程度，又是醇厚的地步，而不是又稀又淡的貨色，十分開胃好喝！

又是值得推介的水準！


拍攝：老陳

MOP$22　麻辣牛筋片 - 不錯

這個是涼菜，所以不是熱食的，但當地常見是室溫，亦有店如台北《廖家》般現叫現切。

麻辣不濃重，沒有麻的感覺，但亦算惹味，亦夠入味。

吃落頗爽滑，帶點脆口，不怕韌，也不怕太軟腍，這方面與台北吃的很相像。


拍攝：老陳

MOP$22　麻辣牛肚片 - 不錯

牛肚有金錢肚也有毛肚，實淨而不過份腍，亦不韌，如果彈牙就更好。

麻辣味亦不重，其實是惹味為主，也夠入味，故不怕淡味，很不錯。


未到晚飯時間的環境 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$46　招牌紅燒牛肉麵 - 不錯

比起「清燉極品牛肉麵」，「招牌紅燒牛肉麵」便宜MOP$12，不知是否此原因，所以牛肉件頭比較細一點，厚度也薄一點。

雖然如此，其實亦不算過細，只是「清燉極品牛肉麵」的牛肉太大件而已。

牛肉是牛腱肉，煮得入味，同時亦吃得出牛味，是巴西貨的特點。

質感實在，不韌也不過腍，水準是不錯的。但比起「清燉」來講，柔韌度及細嫩度是略有不及。

湯底方面，不死鹹，亦不淡，頗鮮味，沒有牛膻味，亦不錯。

整體來講，又是麵條質感未夠煙韌，但不怕過份腍，也不怕吃得一口糊。


拍攝：老陳

MOP$38　一品回味炸醬麵 - 不錯

中國東北的炸醬麵，其醬深啡色，乃以甜麵醬為主，而韓國的其實就是這款。

廣東人的炸醬麵，就是紅色的酸味版本，有些更添辣。

台式的就是這樣，色水比前兩者自然，其實一般都用醬油、甜麵醬及豆瓣醬來調味。

豬肉方面不是肉碎，而是細小的切丁狀，有瘦肉，也有五花肉，不過後者沒滷肉飯般多，拌麵吃更不錯。

要讚的，是味道不死鹹，鮮美而不過濃，肉丁軟腍且滑，不嚡不韌，跟酸菜、醬蘿蔔、青瓜及芫荽拌勻吃，微酸、清爽、鮮美兼而有之，味道層次豐富。

不過個人而言，會較喜歡《古早炸醬麵》的肉碎版本，因為把肉碎做成有彈牙的嚼勁，非常好吃。雖這不是唯一的風格。

整體來講，炸醬麵亦是對路的台式風味，也值得一試，但當然麵條更煙韌就最好。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$88　太極之醉牛肉麵 - 不錯

老實說，單看賣相，跟MOP$46的「招牌紅燒牛肉麵」差不多，所以很難想像為何要MOP$88。

而上篇也提過，MOP$88的一律用上美國牛肉，成本貴，故價錢也貴。

兩塊牛腱肉雖不及「清燉極品牛肉麵」那個大，而數量也少一塊，不過真的頗厚身。

吃落彈性十足，質感非常好，夠鬆軟得來，嫩而不過份腍，不嚡也不霉，水準極高！只是牛味不及「清燉」與「紅燒」的，但也燜得入味的。

湯底是番茄口味，但當然不是西式番茄湯底般，而是落番茄肉，味道鮮而不死鹹，亦是不錯。


拍攝：老陳

MOP$38　香根牛肉清湯 - 算是不錯

抵不抵吃，很見仁見智，但我肯定對澳門人來講，大多數都覺得不值，因廣東人都慣喝廣東老火湯。

而我則覺得，如果做得好如台北百年老店《金春發》，其實也算值得的。

不過湯底很清，而鹹度雖不過份，但喝來喝去就是鹹味多於牛味，沒有在台北喝牛肉清湯的醇厚牛味。

但牛肉彈牙又不嚡，牛筋爽口而不腍，這方面都加了不少分，因不像吃湯渣。


拍攝：老陳

MOP$28　阿里山金牌滷肉飯 - 接近不錯

先要講，在澳門從未吃過像樣的滷肉飯，因大多數都是一堆醬油免治肉碎而已。

在台北，我最愛慈聖宮早市街邊檔的滷肉飯，蓬萊米夠煙韌，切粒的肥豬肉夠甘香鮮美，交織出神級的美味。

而這店的滷肉飯，亦是用切粒肥豬肉，這方面很對路，只是鮮美度不及台北當地，但也算不錯的。

飯底方面，沒用蓬萊米，始終差一點，雖粒粒分明而不怕糊，但煙韌度未足，我建議店家轉用煙韌的飯配合，相信會好得多。

蘿蔔爽而夠味，青瓜腍滑，酸菜爽而不死酸，雞蛋蛋味濃郁，整體對路過坊間多數店，但跟台北吃的尚有點距離。


飯底不是蓬萊米 / 拍攝：老陳


台北慈聖宮廟口早市的滷肉飯是神級食品 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

欣賞角度：

論台式牛肉麵的市場，澳門絕對不成氣候，不正宗是主因，曾往台灣旅遊吃過當地的牛肉麵便明白，雖然當地也有一般的水平，但煮法也不對路的話，便是死罪。

現在難得有間對路的牛肉麵店開張，吃到對路的台灣味，姑勿論水準是否神級，我覺得應該欣賞這店敢於在澳門市場推出正宗牛肉麵的決心，尤其堅持使用高質素的牛腱肉，而不妥協於降價賣一般貨色。

若不支持此店，相信澳門更難有人投資正宗的台式牛肉麵，市場便淪落到只做不對路的口味，如日本料理般成為重災區了。

最後一提，各款牛肉麵的牛腱肉都質感不同，應是不同的牛腱肉部位，大家吃時記得細心品嘗。


老陳推介：

清燉極品牛肉麵、阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵、台式冬瓜茶、台式洛神花茶