馬拉新山 // 新山叻沙

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月17日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

水塘叻沙的叻沙

    馬來西亞的叻沙(Laksa)，南北兩地各有不同風格。北馬檳城的叫亞參叻沙，澳門絕少見，湯底是魚茸湯，不加椰奶，而是加羅望子（即亞參），並放切碎的薑花及薄荷葉等，吃時再淋深啡色的蝦膏，味道又酸又鮮又濃，相當複雜。

    南馬是咖喱叻沙的天下，加有椰汁，配料會放生螄蚶及魚條，跟新加坡的相像。新山屬於南馬，故流行咖喱叻沙，但口味上偏清鮮，不像新加坡般濃味。配料亦比較豐富，不只有生螄蚶及魚片，通常還有魚丸、炸雲吞及豆卜，有些更會加烚蛋。

可揀米粉或麵條，我學當地人要兩溝 (水塘叻沙)

    新山的“水塘叻沙”甚聞名，開業超過四十年，第一代店主創業前曾在新加坡當廚師，回新山後便賣獅城流行的叻沙，如今已第二代經營，第三代更自立門戶另創“阿公叻沙”。

    水塘叻沙位於水塘路，只在白天營業。來一碗試試。湯底以蝦米去煮，加有椰汁，味道清鮮，不死濃，喝罷不易膩。配料有生螄蚶、炸雲吞、魚丸、炸魚丸、魚片及豆卜。魚丸質感極滑，乃自家以黃尾魚製作，不錯不錯。可揀米粉或麵條，我學當地人要兩溝，米粉幼身，麵條如油麵，一起吃也不錯。另附一小碟參巴辣醬(Sambal)蘸食，頗惹味。

另附一小碟參巴辣醬(Sambal)蘸食 

 水塘叻沙外的空地，有大量的螄蚶殼

淡杯叻沙

    “淡杯叻沙”也聞名，只在晚間營業，由黃少蘭女士與丈夫創立於1984年，本來在淡杯二巷的熟食小販中心外擺賣，至1997年才搬到三巷，在自己家的門前擺賣至今。

    這店的叻沙以魚乾煮湯底，同樣加有椰汁，味道比水塘的濃味，亦較鮮美，但同樣不膩。麵條是油麵，偏實淨，頗有麵香。配料有生螄蚶、魚丸、豆卜及烚蛋，豆卜吸滿湯汁，十分鮮味。

 灼螄蚶

灼螄蚶

    叻沙以外，亦有灼螄蚶及魷魚蕹菜等小吃。灼螄蚶連殼上，肉深紅，充滿紅色汁液，根本是全生。吃落夠爽口，不過鮮度卻不及伴麵時。魷魚蕹菜淋了深啡的蝦膏及大灑花生碎，主要是吃蝦膏味，就像吃馬來沙律羅雜(Rojak)的味道，魷魚是發水魷魚，爽中帶軟，蕹菜夠爽，不太腍。

 魷魚蕹菜

水塘辣沙：

36A, Jalan Kolam Air, Taman Water Works, 80100, Johor Bahru / 0730~1600 / 隔周三休

淡杯辣沙：

17 Jalan Dato Muthuthambi, Tampoi 81200 / 周三休 / 1700~2300

    （食在馬拉 · 新山篇 · 九）

馬拉新山 // 金寶咖喱豬腸粉

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    豬腸粉這廣東小吃，相信大家也不陌生，因把米漿蒸熟後捲成豬腸狀而得名。澳門人做法，就是切成若干小段，淋上甜醬、麻醬、豉油等來吃，即俗稱的混醬。

金寶吃法，就是把蒸好的豬腸粉再切成條狀 

    新山有間主打豬腸粉的小店，吃法甚特別，因為不是吃混醬，而是加咖喱汁，且把蒸好的豬腸粉再切成條狀，跟我們的吃法完全不同。別以為是店家胡亂創作，其實怡保附近的金寶(Kampar)，當地人就是加咖喱豬皮豆角去吃，並佐以醋醃青辣椒。既然主打金寶的吃法，店名順理成章叫作“金寶手工豬腸粉”，由怡保人黃先生經營，已開業十六年，一直堅持自家磨米漿。

金寶咖喱豬腸粉

    來一客試試，乍看以為是一碟淨河粉淋咖喱汁。豬腸粉頗彈牙，少許嫩，吃落就像不柔韌的河粉；咖喱汁呈橙黃色，不太濃，也不辣，味道偏溫和。整體來講算是不錯。

安順豬腸粉

    除了咖喱豬腸粉，還提供“安順豬腸粉”，顧名思義，就是安順的做法。有點像我們的蝦米腸，不過蝦米以外，還加有沙葛、豬肉、乾蔥和蒜頭等同炒，然後才加進米漿中，故腸粉已夠味，並不須另添醬汁。此店則以醬油及蠔油去炒沙葛、蝦米及菜脯，故腸粉帶有微微的啡色。捲成豬腸般切段去吃，頗嫩滑，而且彈牙，不怕咀嚼後糊在口中，但嫩度不及廣州銀記的布拉腸；除米香外，也有微微的鮮甜味，不太鹹，也不錯。

咖喱豬皮菜豆

    也供應咖喱豬皮菜豆，此乃金寶小吃。咖喱汁味道跟豬腸粉的一樣，豬皮偏爽口，算入味，菜豆即豆角，吃落軟腍。有種叫咖喱西蛤的小吃，又試之，其實是大量的咖喱醬去煮螄蚶，醬汁呈深啡色，稠得來濃味，但不辣，螄蚶脆爽，但未算鮮美。

咖喱西蛤 

三色奶茶

    有款飲品叫三色奶茶，其實只是加了椰糖在杯底。茶味不夠複雜，但整體不死甜，算不錯。也試了酸柑酸梅，酸酸甜甜，頗佳。沙士涼粉則淡味非常，可以忽略。

176 Jalan Pahlawan 2 Taman Ungku Tun Aminah / +601 7770 9886 / 0630~1700 / 休周二

    （食在馬拉 · 新山篇 · 八）

酸柑酸梅 

沙士涼粉則淡味非常

馬拉新山 // 華仔三合一招牌炸年糕

圖/文：老陳

註：本文於2016年01月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

未炸前的「三合一年糕」

    年糕這東西，在澳門都可吃到，不過來到新山，建議也找來吃，皆因那是炸年糕，而且是三合一的。如何三合一？就是將年糕切片，以片狀的番薯及芋頭夾住，再用一支竹籤串好，然後蘸炸漿炸，是新山的街頭小吃。其實北馬的檳城也可找到同樣東西，故我猜未必是新山名物。

    有一專賣炸物的小檔，名叫“華仔”，因老闆的名字有華字，且他跟劉德華一樣是9月27日生日，故名之。由兩公婆經營，沒堂食，就像澳門的街邊檔。老闆炸個沒停手，共提供九款炸物，有馬來西亞常見的炸香蕉，也有炸綠豆及芋泥，連咖喱卜也有，不過若然只可揀一款，那當然要吃三合一年糕。

    來一件試試。經過高溫油炸，年糕已變得軟熟，夾在番薯及芋頭之間，就像三文治的餡。一口咬下，驚覺表面的炸漿酥脆鬆化，而且甚為乾爽，竟然一點也不油膩，水準不只超越我們的街邊檔，更勝不少大酒家出品，認真厲害。聽老闆說，要先以溫火定形，然後猛火逼出油份，才弄得如此乾爽。所以看似簡單的炸物，其實也甚講究，絕非隨便找個兼職可代替。番薯香甜，芋頭鬆化，年糕微甜不黏牙，不論質感與味道，三者間都擦出微妙火花，妙哉！

    炸榴槤是必吃的。老闆先將榴槤肉打成泥，然後雪至結實，以方便切成長方體，然後用米紙包好，便可輕易蘸炸漿炸，而不怕榴槤肉散開或變形，所以每件炸榴槤的大小形狀都相若。外鬆脆，不硬實，且乾爽不油，內裡質感軟滑，榴槤味濃郁，而且十分甜香，絕非一般榴槤甜品般膚淺。

    還有炸尖必拉也是必吃。甚麼是尖必拉？其實就是Chempedak，中文稱作菠蘿蜜，港澳人常叫作大樹菠蘿，有粒粒果色的果肉，爽滑且甚香甜。跟炸榴槤一樣，先將果肉打成泥，雪好後切成長條形，才包上米紙去蘸粉漿炸。又是炸得鬆化不油膩，內裡軟綿略稠，味道甜美，充滿大樹菠蘿的幽香，又是出色！

86 Jalan Pahlawan 2 Taman Ungku Tun Aminah / 0800~1600 / 休周三

    （食在馬拉 · 新山篇 · 七）

老闆炸個沒停手