妓女意粉

瑞士雞翼創自鄰埠太平館，乃甜鹵水雞翼是也，相傳有一洋人嚐過，大叫Sweet，眾人誤以為是Swiss，從此就叫它瑞士雞翼。

類似音譯之誤，又有拿破崙意粉(Spaghetti alla Napolitana)。

其實Napolitana是英文的Neapolitan，意思即「拿坡里的」，所以應為「拿坡里醬汁」，源自拿坡里(Napoli)，一般泛指所有以蕃茄為基底的醬汁；後被港澳人叫作「拿破崙醬汁」，還加上青椒及香腸等配料，實跟法蘭西人拿破崙(Napoléon)無關，如他翻生，抓破頭皮也猜不到港澳人有如此創意。

拿坡里有一聞名的蕃茄醬汁，叫「妓女醬汁」(Puttanesca)，是以蕃茄、鯷魚(Anchovies)、酸豆(Capers)、黑水欖(Black olives)、蒜頭及辣椒煮成的醬汁，一般配上Penne(直通粉)及Spaghetti(繩子麵條)。

Puttanesca源於意文Puttana，解作娼妓，故可叫它「妓女醬汁」，但港澳地少見譯名，就連皇朝「經典」的餐牌也不見譯成中文，在台則叫「煙花女醬汁」

由於味道濃烈刺激，傳聞感覺似往紅燈區找娼妓的刺激，因而得名。

亦有傳聞因當地娼妓以此廉價醬汁吸引客人，但似笑話居多。

再有傳聞，50年代意國的妓院都是國有的，性工作者一星期才可外出一天，每每只能購入可久存之醃漬物來做意粉，因此就用鯷魚、酸豆及黑水欖來做醬汁，故得名。

鯷魚是細小的銀色魚，一般是罐裝或樽裝，以鹽漬加上植物油保存，是歐洲菜常見的食材。

酸豆又叫金纓子，本地多叫水瓜榴，是南歐料理常見材料，常跟海鮮配搭如煙三文魚；雖叫作酸豆，但卻不是豆，它其實是未開的花苞，通常用醋和鹽水醃漬，外表像豆，故名之。

在澳門，可在大型或高級的超市買到鯷魚及酸豆，煮也不難，一般廿分鐘可完成，味道咸腥，是蕃茄醬汁的另一個體會。

肉醬意粉

澳門人煮肉醬意粉，各家技法不同。

鹽、豉油及生粉將肉碎先醃後炒香，乃最常見，十足川菜麻婆豆腐的前奏。

落砂糖這煮法也不鮮，正好發揚廣東菜吊味的精髓。

就像土生葡菜，經過澳門菜、印度菜及馬拉菜的洗禮，跟里斯本吃到的已大不同。

本澳稱的肉醬意粉，一般是指Spaghetti Bolognese，即Bolognese Sauce伴以Spaghetti(繩子麵條)而成。

Bolognese Sauce，源自意國的Bologna，故名之；它可謂無敵醬汁，不管甚麼意粉(Pasta)皆合襯，千層麵(Lasagna)就是一例。

意國傳統做法，先用欖油慢火煮(sauté)紅蘿蔔、洋蔥及西芹，軟身便下肉碎煮至剛轉色，再下去皮蕃茄及水，煮至所有材料稀爛；最終茄味肉味蔬菜味混為一體，味道天然無添加，一般煮上個多小時，有的甚至煮上四小時。

基於以上傳統做法，意大利媽媽們都各有不同煮意。

常見是以乾白酒(Dry White Wine)及牛高湯(Beef Broth)去煮，有的會熄火前落重忌廉 (Heavy Cream)令醬汁黏稠，也有灑上豆蔻粉(Ground Nutmeg)及巴馬臣芝士碎(Parmesan Cheese)增強味道。

有些版本更會用上雞肝、鵝肝、Pancetta火腿、帕瑪火腿(Prosciutto)、Mortadella火腿或牛肝菌(Porcini)。

廣泛流傳之做法是用上六分豬四分牛混成肉碎，可令醬汁更滑，而且沒有牛羶味。

亦有個做法，上桌前將少量牛油及意粉水混入肉醬，可令肉醬更黏意粉，不妨一試。

最後要告訴你，以罐裝意大利去皮蕃茄代替本地鮮貨，保証味道確不同，這幾乎決定整個肉醬的風味。