泰國清邁 // 肉碎、咖喱、生豬肉

《Huen Phen》的Larb / 拍攝：老陳

除了Kab Moo(炸豬皮)及三種泰北腸，清邁還有甚麼經典食物？以下淺談三種同樣以豬做材料的。

例如Larb，是免治肉碎，出於寮國(老撾)，但同時也是泰北的經典菜式。可生可熟，可用雞、豬、牛、魚任一種來做，但沒指明的話，通常Larb就是熟的豬肉碎。

那只不過是免治豬肉，有啥特別？其實是涼拌菜式，混有薄荷葉之餘，還有乾蔥、青檸汁與魚露，故不像土生葡菜的乾免治豬肉般惹味，反而是清新的感覺，酸酸的很醒胃，當是餐前的沙律也不錯，但他們通常配糯米飯(Khao Niew)吃。味道如何？其實並不驚喜，試過當是體驗便足夠。

在泰北的食肆，若然點咖喱豬肉，以為是曼谷或澳門泰國餐館吃到的紅咖喱，必令你覺得貨不對辦，因為泰北的咖喱豬肉Gaeng Hang Lay，味道跟一般泰式的紅咖喱是兩回事。

泰北的咖喱豬肉，醬汁除有咖喱及椰汁外，最大特點是下了薑及羅望子(酸子)，故咖喱味中又有薑味又有酸味，層次複雜，反而辣味不太突出，故看似兇狠的一盤咖喱豬肉，其實不止和善，而且還有點娘娘腔，試過兩家的，味道也不討好，故愛香辣的朋友，建議隨便找家試過便算。而豬肉通常也是五花肉切件，並不會用肉片的，有肥豬肉恐懼症的要注意。

還有甚麼豬肉菜式？我猜沒多少人敢試，因為是生豬肉。

在清邁，走進任何一個街市，甚至是便利店，也不難找到袋裝的生豬肉，大約是小童的拳頭那麼大。內裡除了生豬肉外，其實還有大量生豬皮，然後就是一兩隻辣椒。這些東西，其實都是經過發酵，故入口是微酸的，反而吃不出豬肉的味道。而由於有豬皮的關係，所以非常彈牙有嚼頭，並不是想像中的生豬肉感覺。若然你怕生蟲，其實可在便利店買，那些都是大廠出品，有衛生保証，而且清邁到處也賣，五星的清邁文華東方也供應，要是吃後會生蟲的話，大量清邁人必定遭殃，那早就成國際大新聞了。

《The Goodview》的Gaeng Hang Lay

在清邁最大市場《Thanin Market》的袋裝生豬肉及生豬肉腸

泰國清邁 // 談清邁的粿條

註：本文於2009年03月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    不論身處曼谷或清邁，品嘗街頭的粿條，是不錯的體驗。隨便找家，說一句“Guay Teaw Look Chin Pla”，一碗魚圓粿條送到面前，下砂糖、魚露或辣椒隨你喜歡，魚圓彈牙得過份，粿條又爽滑，才索價三十泰銖，夫復何求？有人說那是貴刁，其實泰國有不少潮州華僑，粿條傳到泰國後叫作Guay Teaw，後來又譯成中文的貴刁，其實是同樣的東西，故在一些華人開的老店，仍見餐牌寫着粿條。至於魚圓，不用我多講，大家都猜到是源自潮州魚蛋吧！

    離清邁夜市不遠，有家九十年老店Rodnueng，以魚圓粿條馳名，全部自家製。叫個雜錦的，就是魚圓魚片魚麵齊上。魚片即是炸魚條切片，那種彈牙，竟好過澳門的“連順成”；魚麵不是麵，而是比烏冬略幼的魚蛋，也爽滑彈牙，甚有驚喜。至於粿條，薄身得來，闊個一厘米有多，入口更覺爽滑。

    十四年前，鄧麗君在清邁的Imperial Mae Ping酒店哮喘病發，震驚全球華人。元旦時她曾幫襯酒店對面的粿條店，傳聞一吃便是三大碗。連鄧麗君也要來試，全因其聞名的可樂湯底。它可配豬或雞，前者有豬肉丸及肉片，後者則是雞鎚。味道如何？其實驚喜不大，可樂味也不突出，相信可樂只是當砂糖來調味而已，基本上味道跟坊間的粿條差不多。反而老闆娘推介的魚肚羹，湯底惹味濃郁，値得一試。

    在偏遠的Prapokklao路，有個宵夜好地方，不見遊客，卻是清邁人的熱點。這店專賣粉麵，曾被當地電視台介紹，到底有何賣點？就是他們的魚圓。魚圓到處都有，這家的特別細粒，是台式奶茶的珍珠般大小，且不乏彈牙口感。叫一客魚圓粿條，便有廿多粒魚圓，三四粒同時放入口中咀嚼，倍感滿足。粿條吃得多，可以試粉絲、米粉及蛋麵。我好奇心重，粉絲以外三樣皆試之，米粉很幼身，也對味；蛋麵則像日式拉麵，卻不彈牙，不値一試。

    來清邁，怎可不吃泰北咖喱麵Khao Soi？但篇幅有限，下次再談。

    (清邁行‧二)

魚肚羹@Guay Tiew Kai Toon Coke

可樂湯粿條配雞肉@Guay Tiew Kai Toon Coke，鄧麗君生前經常幫襯 

Sen Yai Look Chin Pla(魚丸寬粿條)@Kway Tiao Ong-Thipparot Kuaitiao

泰國清邁 // 泰北經典前菜

《Le Grand Lanna》的Hors D'oeuvre Muang / 拍攝：老陳

香葉包雞、蝦醬通菜、鹹魚芥蘭、醃通菜、咖喱炒蟹及醃生蝦，在澳門一般的泰國餐館也有供應。這些都是中部菜，即曼谷吃到的口味，故可以說是吃曼谷菜。等同洋人到《毛記》吃中國菜，嚐的其實都是粵菜，故不如說是吃粵菜。故人在泰北的清邁，所接觸到的菜式，都是澳門一般泰國餐館所缺乏的。

清邁在泰國北部，遠離海洋，故飲食多以肉類為主，尤其豬肉相關的菜式，是最常見的。

到清邁旅遊，上餐館吃泰北菜，建議要試Hors D'oeuvre Muang。所謂Hors D'oeuvre，其實是法文，即英文的Appetizers，解餐前小吃或開胃菜之意。

通常叫這前菜，都是來一個併盤，離不開Kab Moo(炸豬皮)、三種泰北腸及Nam Prik Num(以辣椒及茄子做的青辣椒醬)。往清邁文華東方的《Le Grand Lanna》叫這併盤，會多一種紅色的醬，叫作Nam prik Ong，原料是辣椒、蕃茄及肉碎等。除此之外，還有炭燒豬肉沙爹。

先說Kab Moo，就是炸豬皮，這東西到處皆有，單點亦可，在街市也可輕易找到，來清邁沒吃過炸豬皮，可謂枉來清邁，因這是極具代表性的前菜。分兩種。一種只有皮，切成長條形；另一種除了皮以外，還連著皮下脂肪，切成塊狀，炸得曲了，曲得像蝦仁被煮熟。至於味道，當然後者甘香得多，故餐廳都提供後者，除非你指明要前者。如何吃法？蘸紅綠二醬便行，這些醬都很稠，一蘸下去，便沾上一堆，味道清新，令肥膩的罪惡感也躲起來。會否很辣？雖有辣椒，其實並不太辣，甚至是不辣，反而甚有辣椒的香氣，令你吃得很開胃。

三種泰北腸之中，最常見是Sai Oua，在街上隨處都有小販擺賣，深紅色中又帶深黃，因有青檸、香茅、蝦醬及泰椒等原料，故惹味得來也辣，鹹得來也微酸，味道甚有層次，佐啤酒不錯。半透明像肴肉的是Naem Maw，是以生豬肉及豬皮醃製，經過蒜頭、辣椒及糯米的發酵，殺菌之餘，又產生微酸，這個沒有惹味的份兒，但微酸的味道很不錯，而且因有豬皮，吃時有彈牙的口感，不知不覺又被吃光。還有一種像越南扎肉的，顏色很白，跟扎肉的味道也錯不多，沒有層次，反而最沒驚喜。