 |
| 門面 / 拍攝：老陳 |
註：原為三篇食評，2014年再整合成一篇
澳門經歷四百多年的葡國殖民地時代，故坊間都開滿葡國菜館，人所共知。
嚴格來講，葡菜分兩派，有傳統的葡國菜，也有澳葡菜。
前者是葡國當地菜，有燴雞雜(Pipis)、豬耳沙律(Orelhada)、葡國大白烚(Cozido à Portuguesa)、釀魷魚(Lulas Recheadas)、麵包海鮮(Açorda de Marisco)及燒乳豬等。
後者是集非洲、馬來西亞、印度果亞及粵菜之大成之菜式，如葡國雞、非洲雞、咖喱蟹、豬皮雜燴(Tacho)、石鑿(Apabico)等。
雖然兩派菜式不同，但食物賣相一般都平宜近人，甚至粗枝大葉，就如親切的家庭菜般，不用過份講究，只要好吃便行，而且價錢比意大利菜及法國菜相宜得多。
不過大家有否想過，葡菜也可有Fine-Dining？
其實路環的《里斯本地帶》，及其主廚自立門戶的《António》，也算是比較貼近Fine-Dining，且在精緻與傳統中取得平衡，實在不錯。
踏入2012年，才第九天，食界便有好消息。位於葡國西南海岸Cascais的米芝蓮星級餐廳《Restaurante Fortaleza do Guincho》，跟葡京酒店合作，於澳門開設海外唯一分店，並命名為《Guincho a Galera 葡國餐廳》。(Cascais是去羅卡角Cabo da Roca必順道而往的城市)
自此，澳門終於有間打正招牌提供葡菜Fine-Dining的食府。
位於葡國西南海岸Cascais的《Restaurante Fortaleza do Guincho》：
http://www.youtube.com/watch?v=ifQgdrYa6dY
此店由葡國廚師Martinho Moniz主理，聽經理講，主廚甚有堅持，盡可能由葡國運來的食材，也堅持用葡國貨，如黑豚、血鴨及鱸魚也從葡國返貨，連焗魚的鹽也堅持用葡國Ria Formosa的，亦即當地河鹽，務求盡可能呈現最代表葡國的口味。
究竟水準如何？以下開始由麵包慢慢講起。
 |
| 拍攝：老陳 |
麵包
最先端上桌，是免費供應的麵包，分別有「葡腸包」、「啤酒包」及「香蕉包」，並附有「牛油」，當中包括「香蕉牛油」。
「葡腸包」有別於常見的「Pão com Chouriço」般將薄切葡腸捲在包內，而是加入葡腸粒點綴，更適合做餐前包。包身外表硬脆，內裡質感也堅韌，愛鬆軟的或不喜歡，我則覺得歐洲包來講是對路。
「啤酒包」是圓形那種，應是德式，並非為吃出啤酒香，別捉錯用神。很有麵粉香，質感是三者中最硬，甚有嚼勁，並非人人可接受，同樣我覺得是對路。
淺色的是「香蕉包」，聞落有香甜的水果味，吃落則不太明顯，但仍有甜香。質感非常鬆軟，軟中帶筋性而非單純的腍，乃出色地方。
牛油質感幼滑油潤，而非一吃即溶，且吃出醇香的牛油味，不錯。
《大廚》有芒果牛油，而《葡國餐廳》則有香蕉牛油，有自然的香蕉味，也見有香蕉粒，相信很受年青人歡迎，不過牛油味遜色，跟《大廚》的一樣。
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
Amuse-bouche
註：每人一客
「Amuse-bouche」解作「娛樂嘴巴」，是法文，並非此菜名稱，而是指店家送的餐前小吃，比前菜更細份，以過口癮為主。
這個是精緻版的「Pastéis de Bacalhau」(馬介休球)，即一改傳統的光滑表面做法，改成香酥荔芋角般的賣相。
吃落外表鬆化，完全不油膩，內裡的馬介休薯蓉甚軟滑，且馬介休絲不粗嚡，是要讚的地方！
而且不過份黏口，吞後不覺塞住食道，水準甚佳！
味道方面，吃得出薯蓉的香甜，也有馬介休的鹹香，不錯。
碟中央位國的是番茄茸，帶濃郁茄味，不死酸。還有疑似「Hollandaise sauce」(荷蘭汁)的重牛油醬汁，軟滑稠身又香醇。
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP125 前菜 - 雜菜沙律配檸檬香草汁
Salada de legumes com molho de limão e manjericão
Spring vegetables salad with lemon basil dressing
《葡國餐廳》的餐牌中，前菜並沒有傳統葡菜的豬耳沙律、燒葡腸、葡國黑豬風乾腿或燴雞雜(Pipis)等，反而全是精緻的歐式前菜如雜菜沙律及龍蝦沙律等，沒突出的葡國風味，可能要顧及Fine-Dining的格調吧？
這個「Salada de legumes」乃名符其實的雜菜沙律，配以「Basil」(羅勒葉)與檸汁做的綠色醬。
賣相精緻得要緊，沙律菜等堆放得甚美觀。沙律菜不用我多形容，就是新鮮爽脆好吃。頂部有薄脆，香脆而不硬實，甚佳！
而值得一提的是，薄脆以下，是大量的切塊炒白菌，菌味甚香，質感爽滑，是最加分的地方。
綠色醬頗清新，以沙律菜蘸食，帶特別的幽香，不錯。
整體來講，沙律菜等與白菌及醬汁的味道能互相匹配，而不致於為美觀而擺放，味道上不怕同床異夢，是值得讚的地方。
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
談過麵包、Amuse-bouche及前菜，輪到湯類及海鮮類。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP80 湯 - 葡式青菜湯配葡式肉腸
Da Lisboa Antiga - Caldo Verde
Caldo Verde soup with chorizos
註：湯類是serve warm，即暖和上桌，並非如廣東湯般講求熱辣，是很正路的。
「Caldo Verde」就是薯茸青菜湯，葡國及澳門也聞名。
葡文「Da Lisboa Antiga」解作「From Old Lisbon」，是否意味這是傳統的里斯本做法？
賣相精緻得很，菜絲並非散亂在湯中，而是一糰放在湯的中央。而橄欖油也細心的點綴在湯面，一點一滴的。葡腸片更放於烘脆的條形麵包上，伴有青橄欖，再架於湯碟上。
換句話講，此湯要你先DIY，將食材歸位，才可以喝。
菜絲極幼，近乎髮絲，跟葡國當地市場買的菜絲相近，故入口質感不粗糙，極柔順，又沒渣，非常出色！
薯茸湯底非常稠身，而且十分順滑，質感甚佳。味道並非單純的薯香，更有甜美的鮮味，相信應有雞湯底。
看菜絲沒沉底，被薯茸湯底托得起，便知稠身程度。
忘了問經理是否選用葡國大芥蘭，如是，更要加分。
整體來講，是難得精緻的薯茸青菜湯，水準高之餘，也不失為一個體驗。
 |
| 菜絲甚幼，且不沉底，很不錯 / 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP150 湯 - 蟹肉南瓜湯配自家製芝士
Da Batalha - Creme de abóbora-menina com caranguejo e queijo fresco
Pumpkin soup with crab meat and home-made cheese
註：湯類是serve warm，即暖和上桌，並非如廣東湯般講求熱辣，是很正路的。
此乃葡國Batalha地區風格的南瓜湯。
賣相又是精緻，於南瓜湯的中央，放有大量蟹肉，然後是自家製的芝士，再插有不少杏仁片。再細心看，可見墊底還有不少南瓜茸及南瓜粒。
把南瓜蓉稍為拌好，喝之，感覺稠身，而且順滑不嚡，不止有甜美的南瓜味，更有鮮美的味道，明顯湯底是海鮮湯底或雞湯底。
雖然稠身，但喝後不覺膩，反有甜味餘韻，值得讚！
至於蟹肉，又嫩又彈牙，非常鮮甜。自家製芝士既軟滑又實在，是類似忌廉芝士的質感，不過再實淨一點，味道是清淡的，沒搶去南瓜湯的味道，很不錯！
整體而言，是貴得來又值得回味的西湯，真是高水準。
 |
| 蟹肉不少 / 拍攝：老陳 |
 |
| 蟹肉下又有南瓜粒 / 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP150 湯 - 傳统葡式魚湯
Da Nazaré - Sopa de Peixe
Fish soup in typical "Nazaré" style
註：湯類是serve warm，即暖和上桌，並非如廣東湯般講求熱辣，是很正路的。
這是Nazaré地區的魚湯。
葡國湯竟如此細緻，真是開眼界，但我估不是地道葡國湯的賣相。
湯底如法式龍蝦湯般濃郁鮮美，喝得出複雜的海鮮味，並沒有腥氣，實在滋味無窮。
質感略為稠身，而且也順滑，非常不錯！
湯料非湯渣，通通鮮嫩好吃，有帶子、蝦及魚柳。
帶子有輕煎過，質感爽彈，不老不嚡不韌，鮮甜；蝦亦爽嫩，亦鮮甜；魚柳肉質細緻，不鬆散也不霉，吃落有魚味，並不淡味。
 |
| 鹽焗鱸魚，以麵糰包著整條魚來焗。/ 拍攝：老陳 |
 |
| 答應了經理不會拍他的臉，故加上馬賽克 / 拍攝：老陳 |
 |
| 禮成，就是這模樣 / 拍攝：老陳 |
MOP320 海鮮 - 鹽焗鱸魚
Robalo assado no forno com crosta de sal da Ria Formosa
Baked fresh Sea Bass in Formosa River salt crust
以往曾於蔡瀾的電視節目看過葡國當地《Porto Santa Maria》以此法焗魚，估不到現可在澳門吃到，甚是驚喜！
此鹽焗鱸魚，比任何紙包或錫紙包的更有意思，因為是以麵糰包著整條鱸魚，然後焗之。
有何好處？可令魚身受熱平均，不怕直接受熱，讓魚身慢慢被暖熟，故魚肉特別嫩滑，一吃就知道。而且保留魚的肉汁與鮮味，不致散失。
經理說海鱸由葡國運來，且廚師甚執著，非用葡國產的河鹽不可，乃「Sal da Ria Formosa」。
魚焗好，經理給我拍照後，便趕快切開麵糰，小心翼翼的切出魚肉，放在碟子上，然後放上蔬菜，禮成！
侍應會問你要否檸檬汁及橄欖油，我建議檸檬汁灑在一半魚肉上，橄欖油則圍邊倒，這樣便可試齊淨魚肉及有檸汁調味的，而橄欖油則用作蘸食，故不用直接倒在魚肉上。
魚肉細緻，非常嫩滑，略彈牙，不嚡不霉。魚味天然，而且鮮香，沒泥味，實在是極品！蘸些橄欖油吃，更是香得不得了，有明顯的橄欖香，而且油身略稠，滑如絲，肯定是極靚的橄欖油，比美意大利的高級貨。
間中會吃到河鹽，是鬆化的鹽粒，鮮而不死鹹，又帶出魚的鮮甜味，極佳！
至於蔬菜，全是灼得留有爽脆質感，不過份腍，並不馬虎。
尤其是薯仔，看得出是垂直一個方向批皮，而且批八次便完成；吃落甚有質感，略帶爽，甚實淨，不糊不黏，但非過硬，非常出色，吃過便明白。
 |
| 門面 / 拍攝：老陳 |
最後輪到肉類及甜品。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP545 肉類 - 特式焗鴨飯配鴨血汁
Arroz de Pato
Royal duck rice with braised duck breast in a blood sauce
先此聲明，菜式比較偏鹹，要有心理準備，最好當然配襯紅酒佐吃。
「Arroz de Pato」(鴨飯)乃典型的葡國菜，而這個不止是精緻版，更是高級版，因為除了基本的鴨飯外，還有鴨胸及血鴨汁，並伴以眉豆這葡國菜慣用豆類。
鴨胸不是法國貨，而是葡國貨，質感細緻，而且軟腍，吃得出鴨的肉香，很不錯。但比起法國血鴨胸的澎湃肉汁，這鴨胸的肉汁會略遜，不知是否生熟度不同問題，可能是此店風格也不定。客觀來講，質素是上佳的，若然血鴨胸剛熟就完美。
鴨血汁非常濃郁，也極鮮美，同時鹹度偏高，醋味不明顯，跟粗枝大葉的葡式血鴨味道不同，大家得留意。
眉豆不過份腍，有實淨的質感，處理得好，這方面要讚！而且味道足兼有層次，因混有車厘茄乾及番茄茸。另有些露筍，爽而不過份腍，清新好吃。
鴨飯細細碟，表面放有烤得香脆鬆化的爆米香(Arroz Tufado)，以其鬆化的質感，代替傳統的飯焦表面，這創意很不錯。(傳統鴨飯的飯焦是在表面，就如煲仔飯反轉倒出來般)
上桌時會為你夾起部份鴨飯於鴨胸旁，飯底有拆絲的鴨肉，這方面與傳統一樣，而飯面有風乾肉及風乾腸，完全對路。
飯粒爽身而粒粒分明，不糊不黏，有水準，而且味道濃而鮮美，非常之香。吃時伴以鬆化的爆米香，豐富了質感，十分之好。
 |
| 如鴨胸剛熟就更好，但現在也有水準 / 拍攝：老陳 |
 |
| 眉豆具質感，不怕過份腍 / 拍攝：老陳 |
 |
| 甫上桌，侍應便會將鴨飯夾起部分放鴨胸旁，故拍不到完整的模樣 / 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP280 肉類 - 葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜
Leitão assado com puré de batata e legumes
Roasted suckling pig with mashed potatoes and vegetables
比起鹽焗鱸魚、鴨飯及燒黑豬配蜆，這道「Leitão assado」(葡式燒乳豬)雖然很有水準，但賣相的驚喜度是最低的。
全稱是「Leitão assado à Bairrada」，因創於十七世紀的Bairrada地區而得名，至今仍是以該區聞名，尤其Mealhada市。1943年時，Álvaro Pedro已賣燒乳豬，至1949年時於Sernadelo(今Mealhada市)開第一間燒乳豬店《Pedro dos Leitões》，至今這店依然存在，而Mealhada市更是開滿烤乳豬店。
說回這乳豬，是圓桶形的，疑似腿位再去骨。皮燒得甚香脆，不韌也不硬實，而且十分之薄，又不易碎，也不易甩，這些都是值得欣賞的地方！
肉非常嫩，又有彈性，不是單純的腍。不嚡不霉，帶豬肉的甜，也頗香，沒肉膻味，鹹度適中，是有水準的！
墊底的薯茸十分幼滑，又夠濃香，是忌廉的作用。而那圓球狀的，內裡疑似是飯粒。
 |
| 疑似小腿位去骨 / 拍攝：老陳 |
 |
| 球狀炸物內疑似是飯粒 / 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP495 肉類 - 燒黑豬配蜆
Carne de porco à Alentejana
Roasted black pork with clams
「Carne de porco à Alentejana」是源自Alentejo區的典型葡國菜(Alentejana = Alentejo的)，一般都叫作「豬肉炒蜆」，是豬肉丁(或豬肉塊)、帶殼的蜆及薯粒共煮，並下紅椒粉(paprika)，是惹味的一道菜，澳門有些葡國菜館也供應。
傳統版本來講，豬肉要夠熟，蜆又剛熟，是其難度所在，一般是炒豬肉至最後兩分鐘才下蜆，當然還要看不同爐頭與食材大小份量。
而《葡國餐廳》的版本，是創作的精緻版，不止薯仔變薯茸，豬肉丁(或豬肉塊)更換成葡國黑豬柳，更是原條燒熟，只取中間最嫩的三塊，其他則用作煮肉汁。蜆也不馬虎，用的是美國蜆，以盡量貼近葡國蜆的味道。
而最大的分別，是豬肉、蜆、薯仔分開來煮，可以說沒有傳統的難度，也沒有原來版本紅椒粉(paprika)的惹味。
豬柳嫩紅，一看就知是原條燒好再切件，又滑又嫩又彈牙，完全沒渣，且有肉汁，吃得出豬肉的純純鮮甜味，是我最欣賞的地方。
美國蜆煮得剛熟，彈性十足，又不韌，鮮甜味中帶海水香，只是肉汁太濃，可幸蜆味更濃，不怕被蓋過味道。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP140 甜品 - 砵酒燴無花果批伴焦糖雪糕
Tarte fina de figos salteados com vinho do Porto e gelado de caramelo
Figs tart stewed in Port wine with caramel ice-cream
簡單來講，就是「無花果批」，再加「砵酒醬汁」及「焦糖雪糕」。
新鮮無花果切片燴好，另有兩個切成一角的，放在薄薄的酥皮(puff pastry)上，端上桌時仍是溫暖，而非熱辣，名符其實serve warm，不用吹凍即可吃，非常之好！
無花果片吃落軟腍，有天然的無花果甜香，而不額外加甜，故清甜非常，是我最欣賞的地方。
底部的酥皮很薄，亦至少有三層，吃落非常香脆，且容易咬開，質感上與軟腍的無花果片匹配。
焦糖雪糕質感輕盈，甜度中等，很清很香。與墊底的焦糖粒同吃，不死甜，又有另一層次味道。
 |
| 拍攝：老陳 |
送的甜品
是「Chocolate Truffle」及「葡撻」(Pastéis de Nata)。
「Chocolate Truffle」朱古力味濃郁香甜，味道有層次，質感稠中帶滑，非常之好！
「葡撻」乃正宗的葡國式，而不是安德魯式，即忌廉較多的版本，不是蛋為主，且餡與皮更融為一體，不過份硬，不是安德魯式跟廣東式的厚酥皮。
餡的味道上偏向布甸的甜美，質感也稠，而不是吃蛋的嫩滑，非常對路。
 |
| 拍攝：老陳 |
總結：
湯類來講，如果只可選一種，我會建議試「傳统葡式魚湯」(Da Nazaré - Sopa de Peixe)，皆因魚鮮味濃，湯料也不馬虎，給我難忘印象。
如果三人同行，不妨試齊三款，侍應會為你另上小碗，方便分享。
至於海鮮類，不用多講，「鹽焗鱸魚」(Robalo assado no forno com crosta de sal da Ria Formosa)是必吃的，也是性價比極高的一道菜，以麵糰包著整條葡國鱸魚來焗，乃葡國當地高級餐廳吃法，更配有葡國產河鹽「Sal da Ria Formosa」，絕對不能錯過。
主菜之中，除了「鹽焗鱸魚」外，想多選一款的話，我會建議「燒黑豬配蜆」，其次就是「特式焗鴨飯配鴨血汁」。人多的話，最好當然兩者都選。
是否代表「葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜」不行？非也！只是純以驚喜角度來講，比較建議選以上兩道菜。
甜品方面，其實還有更多選擇，不過真金白銀付出，肉赤也，故只試了「砵酒燴無花果批伴焦糖雪糕」，是上佳之作。其他甜品如何，就交由大家去發掘。
整體而言，雖說是葡國菜(不是澳葡菜)，但也非真正傳統的風格，就像一碗雲吞麵，改成黑豚肉西西里海蝦等做餡，大地魚蝦子羅漢果另加龍蝦殼煮湯，金雕玉砌，再在你面前放湯，高貴及精緻了不少。
所以光顧《Guincho a Galera 葡國餐廳》，為的是Fine-Dining，且帶創作成份。若然你只想體驗傳統葡國當地菜，我會建議你試葡人主理的《金船》及《亞豐素三世》，後兩店都有不少葡國當地菜選擇，一看賣相就知對路。
說回《Guincho a Galera 葡國餐廳》，不止食物精緻，就連服務也甚佳，換食具、換碟、講解菜式等，通通做足，乃Fine-Dining應有的，非常不錯。
收費不便宜，並非搶錢，要知道此乃葡國當地的米芝蓮星級餐廳，吃過就知值得。我覺得三五知己，閒來想慢慢歎返餐，或慶祝生日之類，平均每人MOP400~MOP600左右，也無可厚非的。
順帶一提，店員說遲些會有中午套餐，希望會盡快推出，讓更多人以更優惠價錢體驗百分百的葡國Fine-Dining風情。
註：本文於2012年01月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
