忽然短評 // 澳門難得上海新派生煎包！正宗上海春卷！大閘蟹剛上市！

註：短評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

去年曾在《呱呱叫》吃「大閘蟹」，記憶中很不錯，不過忘了是哪個產地。

今年十月跟朋友去吃晚飯，問今年有否返貨，原來運送途中出問題，蟹都壞掉了，要再等返貨。

廿四號再去，只返到「醉蟹」，還未有「大閘蟹」，不過老闆娘說，再過兩天便返到了。

「醉蟹」好吃嗎？是上海返的貨，膏軟嫩滑身，帶濃濃的酒香，算是重口味。

公較大隻，不過膏較少，帶有半透的白膏，黏黏的，頗甘香，公蟹才有的

乸雖較細隻，不過膏較多，亦較橙黃，當然少不了乸才有的結實的膏

廿六號再往，終於吃到「大閘蟹」，就來個一公一乸，分別四兩及三兩，九十五元一隻。

好吃嗎？乸雖較細隻，不過膏較多，亦較橙黃，當然少不了乸才有的結實的膏，整體算是肥美。

公較大隻，不過膏較少，帶有半透的白膏，黏黏的，頗甘香，公蟹才有的。公蟹還是遲些日子才更好。

問老闆今年返哪裡的？太湖？陽澄湖？其實是江蘇興化市的，叫「興化大閘蟹」。

上網一查，才知興化市是中國河蟹之鄉，有「中國河蟹養殖第一縣」之稱，出產的大閘蟹更曾得「中國名蟹金獎」。

其他食品呢？其實《呱呱叫》的「小籠包」不差，但不少人以為台式的薄皮才好，其實上海傳統就是厚薄適中。

此店的是不發酵的皮薄版本

「生煎包」是必吃！可惜不少人走漏眼。

細心會留意到，此店的是不發酵的皮薄版本，且頂部光滑，因把摺紋都留在底部(煎的那邊)，整體來講，是參考上海長龍店《小楊生煎》的新派風格。

怎吃法？先把表皮咬個小洞，啜其熱騰騰的湯汁，甚鮮美。然後稍為吹涼才吃，皮彈牙，帶點煙韌，如小籠包的皮，不同發酵的厚皮。

肉餡滑嫩鮮美，包底更是香脆鬆化，不硬實，有水準！

肉餡的鮮味比《小楊生煎》還要好 

肉絲春卷

兩款「春卷」也是必吃！因老闆娘堅決用上海的春卷皮，炸起較脆口，並帶有嚼勁，有煙韌的感覺，與一般春卷皮大不同。

「肉絲春卷」以「肉絲」及「黃芽白」(大白菜)做主要材料，咬落肉汁四濺，又夠鮮美，寧舍不同。

「豆沙春卷」則以自製豆沙做餡，軟滑不削，甜美中有紅豆香，最緊要夠熱辣辣，是最佳的飯後甜品。

肉絲春卷

豆沙春卷

豆沙春卷

「糖醋排骨」酸甜得來比咕嚕肉有層次，我幾乎每次都叫。

「清炒鱔糊」是正宗的「響油」版本，即有向蒜粒及蔥粒淋「滾油」，識貨的一定不會鬧太油。

「鹹蛋黃鍋巴」香脆不硬實，充滿鹹蛋黃的香味，又是必吃！

「酒釀圓子」當中有紫色的圓子，因添有紫米來做，軟糯而不黏口。

「全家福砂鍋」內的「蛋餃」乃澳門少見的 

 毛蟹炒年糕

元蹄

水果羹

其實過往還吃過三次一圍圍的「家宴」(太忙沒出稿)，當中不乏好餸，印象最深是「全家福砂鍋」(蛋餃更是澳門少見)、「毛蟹炒年糕」、「元蹄」及「水果羹」。

如果店家弄個相簿，標明哪些是招牌菜，大家懂得叫哪些好餸，相信會對店家另眼相看。

澳門沙梨頭南街9號華寶商業中心地下(紅街市龍天臘味旁邊對面) / 1130~2330 / 訂位：28252935

過往食評：
http://blog.oldchan.com/2014/04/blog-post_15.html

新上場 // 煙霧瀰漫！澳門首間分子雪糕店《N2 Express》

圖/文：老陳

10月18日才開始試業

食評光顧日期：

2015.10.21

推介：

奶醬脆多

注意：

一、食評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

二、食評只分析部分食過的食品，不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準，店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意交流

倒進「液態氮」後，便會煙霧瀰漫

論「分子雪糕」，三年前香港大坑便有《Lab Made》。

澳門呢？直至今年10月18日才有第一間。

店名叫《N2 Express》，「N2」就是氮的分子式，因為分子雪糕乃以「液態氮」去把雪糕漿急速冷凍。

所以「分子雪糕」的英文才叫作「Liquid Nitrogen Ice Cream」。

見用「液態氮」，便以為是化學食品？其實空氣中有七成是「氮氣」，我們每天也在吸入肺中。

其實以「液態氮」製作雪糕，有Queen of Ices之稱的Agnes Marshall早於百年前便提出過。

再搜尋一下，2008年已有外國Youtube Channel示範用「液態氮」製作雪糕。

台灣也有間以「N2」做店名，叫作《Cool N2》，以為澳門的參考她？開普敦還有間叫《N2ice Cream Lab》，悉尼更有間直接叫《N2》，亦是同樣的改名慨念。

正如香港的《Lab Made》以「Lab」作名，比華利山亦有間《Ice Cream Lab》，菲律賓又有間《Frozen Lab》。

有否正宗賣相？我覺得是各施各法，並無標準，像香港的《Lab Made》及台灣的《Cool N2》，便多數做成球狀，較結實。

澳門的《N2 Express》，像悉尼的《N2》及開普敦的《N2ice Cream Lab》，質感較軟身，像Gelato。

這種「分子雪糕」，要留住客人，總得不斷換口味，推出新花款。

問過《N2 Express》，亦會一個月左右轉一次口味。

暫時有四種口味，分別是「奶醬脆多」、「木糠蜂蜜奶茶」、「薄荷朱古力」及「鬼食泥」(Oreo餅碎配朱古力)。

感覺上，仍是「分子料子」方向，想在雪糕形態上呈現其他食物的味道。

心想如果有「葡撻」、「木糠布甸」甚至「鹹檸七」口味，其實亦不錯。

除了雪糕，我猜將來會做「雪葩」吧？其實香港已有。

而且杯裝以外，手揸的筒裝，或者放碟上擺盤的做法，相信亦可行吧？

10月21日傍晚有不少人光顧 

女店主正在倒「液態氮」 

店內可見「蜂巢」，因為《Ice Story》也是她們的

像悉尼的《N2》及開普敦的《N2ice Cream Lab》，雪糕質感軟身像Gelato

MOP$44　奶醬脆多 - 推介

以意大利牛奶《Arborea》製作雪糕底，再加上烘得脆口的塊狀「多士」，然後淋上「花生醬」。

我猜是參考香港的《Lab Made》，不過賣相及做法截然不同。

記得要「雪糕」、「花生醬」及「多士」三者同吃，便有像吃「奶醬多」的味道。

「雪糕」質感軟身，不結實，像Gelato，吃落甚軟滑，不怕有雪粒，味道不怕很甜。

因萬勝節而推出的口味

MOP$44　鬼食泥

是「Oreo餅碎」配以「朱古力雪糕」。

味道也不錯，如果朱古力味更濃郁就更好。

MOP$39　木糠蜂蜜奶茶

看賣相會聯想起「木糠布甸」，其實店家可考慮創作這屬於澳門人的口味。

早前開業的《Ice Story》亦是她們的，所以《N2 Express》有售賣「蜂蜜」，亦同時用在「分子雪糕」上。

「木糠」就是「瑪莉餅」打成碎，吃落其實有「木糠布甸」的錯覺。

整體味道不差，只是現實中好像沒有「木糠蜂蜜奶茶」，如果茶味更出就更好。

MOP$39　薄荷朱古力

「針筒」加味這玩法，其實不算新鮮，外國甚至有些同時插上三枝針筒。

說回《N2 Express》的，「針筒」內是薄荷，店家建議不要一次過唧，我覺得可分開三至四次來唧。

味道不錯，如果朱古力味更濃郁就更好。

店家送的「天然蜂蜜水」，謝謝！ 

採用3M的淨水器

忽然短評 // 自創青麵！另一鳳城字頭的傳統麵家魚皮角

註：短評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿

近來發現不少人只識《珠記》，反而不識《鳳城珍記》，其實後者已超過五十年歷史。

為何也有「鳳城」二字？其實坊間的《珠記》、《珍記》、《珍珠玉》及《禮記》等，上代都有親戚關係，且鄉下都是順德，故以「鳳城」二字行頭。

必吃當然是順德名物「魚皮角」，乃以魚肉混麵粉做皮，自家製作，並非包裝貨。

 魚皮角

 雲吞

水餃

來個「淨三拼」，便「魚皮角」、「雲吞」及「水餃」兼而有之。

順帶一提，店家的「水餃」向來不用「木耳」，而是以「小棠菜」代替，第二代店主說是因為「小棠菜」更有清甜味。三年前於我的電視節目中已說過。

青麵

自創「青麵」，加入韭菜汁做麵，把麵染成淺綠色，入口夠滑，咀嚼後不糊，依然不錯。

「牛腩」不用柱候醬，而是以南乳醬、腐乳醬、麻醬、花生醬、甜醬及磨豉醬等調製 

「豬扒」即叫即煎，醃味不過重，冶味而不過鹹

「牛腩」只用坑腩及牛筋，不用柱候醬，而是以南乳醬、腐乳醬、麻醬、花生醬、甜醬及磨豉醬等調製，故沒有死鹹的醬味。

「冬菇」也執著，燜煮時只給底味，有客落單時才於湯中稍灼，然後即席拌以蠔油，有鮮味之餘，又不怕太重甜味，軟腍中仍見爽滑，是好東西。

前年開始有賣「豬扒」，即叫即煎，醃味不過重，冶味而不過鹹，頗香口，不韌，又不怕鬆肉粉感覺，值得試。

「冬菇」乃即席拌以蠔油的版本 

冰蜜梅子

最後來杯「冰蜜梅子」，把醃過的梅子搖爛才喝，酸度溫和，甜度不高，也不錯。

澳門草堆街37B號地下 / 1230~2200 / 地圖：https://goo.gl/qqkfO9

過往食評：
http://blog.oldchan.com/2011/03/blog-post_31.html