圖/文：老陳
光顧日期
2016.07.23 (二訪)
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注意
百分百自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿 食評旨在分析食品，並非推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後有進步或退步的可能 |
極度推介
長崎產大拖羅(蛇腹) / 長崎產養殖中拖羅
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驚喜
醃三文魚蓋飯
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值得注意
鯒魚(コチ / Kochi) / 日本鱸魚(スズキ / Suzuki) / 醋醃日本沙甸
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今次有另一師傅負責卷物
因吃過晚上的Omakase，故好奇想知中午的水準如何。
於是一早訂檯，於七月廿三日吃「上等手握壽司套餐」及「醃三文魚蓋飯套餐」，以下簡介一下。
筷子打橫放，正路，因日本人不會打直放的
MOP$418+ 上等手握壽司套餐
a. 蔬菜沙律
不過不失。
b. 茶碗蒸
蛋嫩滑，內有雞肉、蝦肉、筍等，味鮮甜，不錯。
雞肉
筍
c. 手握壽司 x 鐵火卷
提提大家：江戶前壽司都已給味，故不須另蘸醬油。
問過板長，壽司飯乃白醋及赤醋兩溝，以降低酸度。
我覺得酸度不太突出，恰到好處，不怕搶去魚生的風頭。
飯粒粒分明，不怕黏嘴，咀嚼後不怕糊，而是在口中散開，有高級壽司店的握功與水準。
如果飯的溫度更接近室溫，飯香更出的話，會更完美。
1. (左)長崎產養殖大拖羅(蛇腹) - 極度推介
板長宮本俊夫說，今次已熟成三至四天，會比7月16日那次軟得多。
吃落真的軟滑得多，且油脂甘香更豐富，幽香而帶微酸，頗有層次，非常好吃。
順帶一提，大拖羅有分「霜降」及「蛇腹」，這是後者，即最油潤的部位。
雖不是最頂級的青森大間野生貨，但以澳門的街舖來講，已很難得。
2. (右)長崎產養殖中拖羅 - 極度推介
也是熟成三至四天，先來魚味及海味，然後是油脂的甘香，非常軟滑。
3. 鯒魚(コチ / Kochi) - 值得注意
高級壽司店的壽司，總離不開白身魚，沒吃慣Omakase的話，可能會嫌淡味。
其實好的白身魚，魚味更細緻，也更考店家的熟成工夫。吃罷便覺三文魚只是低層次的味道。
問板長這是甚麼魚，他說是「Flathead」，然後再說是「Kochi」，即時google，發現原來是「鯒魚」！
「鯒魚」是夏天時令的高級食材，很像東京天婦羅常用的「女鯒」(メゴチ/Megochi)，但「鯒魚」大條得多。
其實「鯒魚」就是我們的「刀甲魚」，台灣人叫作「牛尾魚」。
在港澳及東京吃過多次Omakase，亦未試過「鯒魚」做的握壽司，吃落微爽帶滑，有淡淡的魚味。
4. 日本鱸魚(スズキ / Suzuki) - 值得注意
高級壽司有時會見的魚款。
吃落鬆軟，細心吃可留意到微微的甜味，很不錯。
5. 粒貝 - 推介
即「響螺」，非常爽脆，有鮮甜味，不錯不錯。
6. 海鰻(穴子)
晚上的版本，會即場燒熱一次，令肉身軟綿且魚油盡出。
相比之下，中午的會遜色一點。
7. 車蝦 - 值得注意
別以為用熟蝦是低層次，因東京的猛店也會用熟的車蝦。
在銀座《久兵衛》吃的話，板長會問你想吃生的還是熟的，我問他哪樣較好，他會建議吃熟的。
以特大的熟車蝦做握壽司，乃始創自小野二郎(即壽司之神)，由於過長，故會切一刀，一分為二。
說回這車蝦，爽嫩不霉，彈牙，吃到有蝦味，很不錯。
8. 馬糞海膽軍艦
滑嫩不黏口，鮮甜而沒異味，很不錯。
如要挑剔的話，則海若可找些更脆口的。
9. 三文魚子軍艦 - 有進步空間
跟晚上吃的一樣，醬油醃得太鹹，且黏口，很有進步空間。
10. 玉子
凡玉子，皆最後吃，因為是作結的。雖然你可不按次序去吃。
海綿蛋糕版的玉子，東京有些高級壽司店也流行。
外焦香，亦有蛋香，質感紮實而彈牙，澳門來講很難得。
不過硬要比的話，當然比不上東京次郎流的玉子，因吃過東京《銀座青空》，後者真係太好了。
11. 鐵火卷
以剁碎的吞拿魚來做，不是赤身，至少是中拖羅，魚油豐富，甘香，甚佳。
extra 1. 醋醃日本沙甸 - 值得注意
板長說今天的沙甸魚是醃過的版本，故我來個單點。盛惠MOP$30。
以鹽及醋輕醃十至十五分鐘，肥美鮮香，醋酸輕微而不影響魚鮮味，這個真是必吃！
extra 2. 新鮮北寄貝
見有新鮮北寄貝，即不是紅色的煮熟版本，故又試之。(MOP$70)
質感爽滑，味算鮮甜，很不錯。但不是必吃。
d. 味噌湯
清鮮而不死鹹，不錯。
e. 水果
估不到會有「巨峰提子」。
很不錯，雖然不是香到吃橡皮糖般香味的程度。
MOP$118+ 醃三文魚蓋飯套餐 - 驚喜
註：另附蔬菜沙律、茶碗蒸、味噌湯及水果
板長說，一般的三文魚他信不過，因可能添加很多東西，故吩咐悉尼的朋友直運澳洲的無添加三文魚。
三文魚乃醬油漬，又嫩滑又鮮香，另有些烤過的，也夠香。
飯底是白醋及醋赤混成的壽司飯，並有些菇粒及蛋絲(綿糸卵)，飯不怕太酸，鬆化而不糊在口裡，整體真有水準，值得一試！
不過三文魚子太鹹，記得混在在飯中吃。
飯底是白醋及醋赤混成的壽司飯，並有些菇粒及蛋絲(綿糸卵)
MOP$228+的套餐，不過我沒試，故不評論
MOP$228+的套餐的水果，是日本產的菠蘿
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