味噌漬火炙叉燒！三地味噌湯底！日本過江龍拉麵《味噌屋》

5月中開始試業 / 拍攝：老陳

是次食評光顧拍照次數：2次
2014.06.05 / 06.06

是次食評所花金額：
MOP$426

註1. 「食評」是對食品的分析，並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片，也未必是推介。

註2. 「食評」以飲食文化為根基，絕非迎合大眾化口味，尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。

註3. 「食評」只代表該次水準，店家日後可能進步或退步，因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。

註4. 如覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意分享及交流，以集思廣益，但謝絕無聊的謾罵。

來自日本千葉，全球有51間加盟店 / 拍攝：老陳

裝修甚落本 / 拍攝：老陳

早前有東京猛店《麵屋武藏》來澳開店，不過澳門多數人習慣清淡，且店家沒標榜是鹹鮮風味的「魚介豚骨湯」，大家吃不到心目中的豚骨湯味道(總愛以《一蘭》做標準)，結果大罵又鹹又油，導致店家於試業第三天便急忙改淡，後來更調至溫和的地步，真正的拉麵狂熱分子見狀，不禁搖頭嘆息。

不過怎樣改淡也好，怕鹹人士不懂「魚介豚骨湯」，就始終不喜歡，至於愛東京總店味道的人，又會嫌味道被改得四不像，結果兩頭唔到岸。

如今又有日本過江龍，是加盟店形式經營的《味噌屋》，主打「味噌湯底」，濃郁且偏鹹，實屬正常，因味噌不鹹就不是味噌，希望大家先了解才去吃，別又亂罵。

翻查官方資料，發現始創於2003年，總店位於日本千葉縣，至今全球已有51間加盟店，遍佈日本各地，甚至海外的台北、曼谷、巴西聖保羅及美國芝加哥與紐約。順帶一提，紐約店於2013年曾得到米芝蓮的推介。

首間直營店叫《味噌屋 庄助》，後來廣開的分店及加盟店，名字眾多，例如《國丸》、《竹田》及《彰膳》等等，通常都附有「蔵出し味噌」幾個字。

2005年12月，直營的《麺場 田所商店》開店，其後在台灣開的店，也叫《麺場 田所商店》，只是多了「旺味」二字。(跟《旺旺》有關係)

至於澳門店，雖官方facebook page叫《味噌屋》，不過招牌亦寫有「麺場 田所商店」，只是多了「澳門店」三字。

聽老闆娘說，香港早就籌備開加盟店，不過因舖位難尋，結果反被澳門快一步。

其實澳門店亦花了一年多去籌備，找合適的舖，又要請師傅，再要送去日本總店受訓三個月。

拍攝：老陳

有「北海道味噌」、「九州麥味噌」及「信州味噌」的選擇，基本湯以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成，人客落單時，才逐碗加入不同麵豉去煮。

可配搭「牛油」、「粟米」、「蔬菜」及「辣細蔥」等，沒不倫不類的古怪東西，甚對路，又有誠意。

最出色是「叉燒」，乃店家標榜的「味噌漬け 炙り チャーシュー」，以味噌調味，再用日本總店運來的專用烤爐來烤，十足網燒風味，一吃就覺特別焦香，與火鎗燒表面的不同。

而且肉質特別紮實，而非軟腍，又有肉味。問老闆娘是否用本地豬，原來採用「荷蘭豬」，因想貼近日本總店的「丹麥豬」水準，但澳門難入貨，故不斷試其他豬，才發現「荷蘭豬」質素最相近。

麵條呢？也從日本運來，是捲曲的中粗麵，屬於多加水的，故吃落不是脆口，而是偏柔軟及彈性，不過煙韌一點就更好，但不怕腍。

在日本的加盟店，更有「仙台味噌」(做沾麵汁及冷麵)及「江戶前味噌」的選擇，台北店更有「山菜」這配料供應，希望將來澳門店也推出。

店員收碗時問「覺唔覺得鹹？」我於是問店員，是否很多客投訴湯底偏鹹？店員說是。

第二次光顧時，跟老闆娘談了一會，我說這偏鹹的味道很對路，希望店家會堅持，別太遷就澳門人。

她說其實總店的更鹹，現已略減了點，不過鹹度主要來自麵豉，過份減鹹的話，就等於將鮮味也減去，故不會考慮。

我覺得，如大家怕鹹的話，建議多喝凍水，或者選擇偏淡的「醬油拉麵」，雖然我不推介後者。

最後有點意見，在日本吃拉麵，凍水都一整壺放桌上任喝，不過澳門店則交由侍應不時為你斟水，我覺得會缺少了吃拉麵的自我空間。

而且不用太急把客人的碗拿走，有時待客人吃完數分數後才問，反而更好。

分別有兩位朋友反映，試過叉燒後上，可能試業期間，烤叉燒及煮麵的沒配合好時間吧？我覺得寧願燒好叉燒才出麵會更好，因我的兩位朋友，發現叉燒要後上，也吃得沒癮呢！

拍攝：老陳

餐牌 / 拍攝：老陳

配備凍水，非常對路 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

 MOP$80 + MOP$8　北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 – 極度推介
北海道味噌超バターらーめん + コーン

註：最基本的「北海道味噌拉麵」是MOP$75

不少人以為，拉麵配粟米很常見，因坊間不少店都如此。

事實呢？日本各地的拉麵配料都有分別，例如博多拉麵會加木耳絲、德島拉麵會加生蛋、橫濱拉麵會加菠菜及貼上特大紫菜。

至於北海道，因盛產「粟米」，故通常加「粟米」。同樣道理，因盛產牛奶，且天氣凍，所以亦常見加「牛油」。

所以揀「北海道味噌」，我最建議選有「牛油」的「奶油拉麵」，且記得另加「粟米」，便成典型的「北海道口味」。(「奶油」這字我猜是參考了台灣加盟店的《旺味》)

「北海道味噌」的湯底偏赤色，濃厚非常，是鮮濃的味噌香，十分對路！如果在冬天吃，相信更加滋味！

把「牛油」溶在湯中，再喝，鮮濃中增添牛油的香味層次，又是不錯。順勢再舀「粟米」來吃，爽滑帶甜，不太腍，味道與湯沒有同床異夢。

「叉燒」是「味噌漬け 炙り チャーシュー」，以專用烤爐烤得焦香，肉質紮實，不太薄，有肉味，「荷蘭豬」果然有水準。(有時見網上評論某些店的叉燒太瘦太薄，其實博多拉麵的話，又薄又瘦是正路的)

配料還有少許「肉碎」、「芽菜」及「椰菜」，肉碎冶味，芽菜爽口，椰菜更是爽脆。

「麵條」由日本製造，乃捲曲的中粗麵，屬於多加水的，故吃落不是脆口，而是偏柔軟及彈性，不過再煙韌一點就更好，但不怕腍。

「半熟蛋」有半隻，蛋黃黏稠，蛋白鹵得入味而不硬實，有日本吃的水準。(記得別亂鬧半熟蛋不夠熱，因為半熟蛋要冷卻來保持半熟狀態的)

不過有時切得不好，會大小不一，希望店家會改進。

整體來講，是澳門難得對路的「北海道味噌」口味，所以是「極度推介」！

選用荷蘭豬來做叉燒，即席烤至焦香 / 拍攝：老陳

舀粟米的湯匙有不少細孔，以方便流走湯汁 / 拍攝：老陳

麵條是多加水的捲曲中粗麵，柔軟是正路，再煙韌點就最好 / 拍攝：老陳

這個湯底十分冶味，但不適合怕鹹人士，雖我覺得很對路 / 拍攝：老陳

MOP$91　北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 – 極度推介
北海道味噌 辛味噌野菜らーめん

註：沒蔬菜的「北海道味噌 辣味噌拉麵」是MOP$85

「叉燒」其實只得一塊，不過解體了，故看似兩塊。我覺得「叉燒」非完整，店家應棄用，因有點馬虎的感覺。

首次光顧時，跟老闆娘談了一會，她說最喜歡「北海道味噌」的「辣味噌」，於是我翌日去試試，果然很不錯。

此湯底繼承了「北海道味噌」的濃郁，既鮮香，又偏鹹，十分對路！(麵豉不鹹則不鮮，絕不能調淡，若怕鹹的話，最好揀「醬油拉麵」，雖然我不推介。)

泛有「紅油」，是辣油，為湯底添上冶味，辣得來鮮，而非死辣，越吃越想吃。

「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等，質感偏爽，而非腍，正好減膩，跟濃味的湯底匹配。試想像濃湯加腍的菜，會很膩的。

一絲絲紅色的是「紅椒絲」，就像把紅椒的皮切成絲，偏硬而脆口，其實為裝飾而已。

辣味噌的湯底泛著紅油，十分冶味 / 拍攝：老陳

味噌之中最不鹹的九州麥味噌，但也有適當鹹味的 / 拍攝：老陳

MOP$83　九州麥味噌 蔬菜拉麵 – 推介
九州麦味噌野菜らーめん

註：最基本的「九州麥味噌拉麵」是MOP$78

「九州麥味噌」偏白，湯底沒「北海道味噌」般深色。

喝落有特別的幽香，且帶點甜，鹹度雖有，但沒「北海道味噌」般高。

「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等，質感偏爽，而非腍，正好減膩。

整體來講，適合怕鹹又想吃味噌湯底的食客，其實兩者風格不同，並非單純鹹度之分別。

拍攝：老陳

MOP$82　信州味噌 辣細蔥拉麵 – 推介
信州味噌ネギらーめん

註：最基本的「信州味噌拉麵」是MOP$75

「信州味噌」呈淺啡，沒「北海道味噌」般鹹，也沒「九州麥味噌」般偏甜，濃味程度介乎兩者之間。

記得先喝口湯，有獨特的幽香，鮮味中帶點微酸的感覺，頗有個性。

配以「辣細蔥」，既爽口，又清爽，帶點辣勁，夾來吃會有點油，與湯底拌勻後令湯味帶微辣，鮮味又更出。

拍攝：老陳

MOP$82　醬油叉燒拉麵 - 不錯
醤油味噌漬け 炙り チャーシュー麵

註：一塊叉燒的「醬油拉麵」是MOP$65

麵店的基本湯，以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成，人客落單時，才逐碗加入不同「麵豉」去煮。

如你怕麵豉鹹，大可選擇「醬油拉麵」，則是在基本湯中放入「醬油」。

味道很清，不怕鹹，以醬油拉麵論，乃近乎東京築地《井上》那種，相信可迎合不少怕鹹的澳門人。

我則覺得欠了點鮮香，與淺草猛店《与ろゐ屋》比，真的有點距離，故拉麵痴一定不滿足，故我沒給「推介」。

「醬油拉麵」已有叉燒，「醬油叉燒拉麵」則給你三塊，其實叉燒不薄，三塊確頗多，適合食肉獸。

醬油湯底味道偏清 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

拍攝：老陳

極度推介：值得一試再試
北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 / 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵

推介：值得一試
九州麥味噌 蔬菜拉麵 / 信州味噌 辣細蔥拉麵

不錯：尚有進步空間
醬油叉燒拉麵