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| 門面 / 拍攝：老陳 |
註：原為兩篇食評，2014年再整合成一篇
論越南牛肉粉，談越南檬粉，澳門人不陌生。
要是講到正宗越南風味，澳門又有幾多間呢？有去過越南的便知，幾近沒有。
主要原因，是澳門坊間的牛肉粉(Phở)，湯底未夠鮮，跟越南吃到的大不同。
就算是檬粉(Bún)，亦多數是撈的，甚至有些配搭泰式湯底，同樣不是越南的味道。
難得有間賣順化牛肉湯檬(Bún Bò Huế)的，不過沒提供通菜絲，又沒有越式辣椒油，湯底沒明顯菠蘿味及香茅味，又是不對路。
所以對澳門的越南粉店，越來越失望，直至零九年尾，《金越》的出現，竟然給我最近似越南吃到的味道。
《金越》的老闆，是金邊華僑，與越南姑娘結婚，便索性開舖賣正宗越南粉，讓越南鄉里可嘗到家鄉的味道。
而且老闆夠堅持，點都要正宗，甜醬、辣醬、魚露甚至豉油也通通是越南貨，而且做法也跟足越南人口味，單是湯底已見真章，湯粉湯檬等的配料亦做到足。總之去過越南，再來吃一碗，就知味道有幾對路！
由於堅持用心做好食物，所以慢工出細貨，大家想吃好東西，要有等候的準備。「唔等得就去食快餐店！」乃老闆名言，我最贊成，所以我想吃的話，一般提早一小時打電話訂，然後自取。外賣的話，最好再預多些少時間。
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| 吃牛肉粉的紅黑二醬之一，黑醬(Tương đen) / 拍攝：老陳 |
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| 吃牛肉粉的紅黑二醬之一，辣醬(Tương ớt) / 拍攝：老陳 |
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| 越南牛肉粉配料十足，湯底鮮甜夠味 / 拍攝：老陳 |
越南牛肉粉(Phở Bò) - MOP38
試勻全澳的牛肉粉，我敢說，《金越》最像胡志明市吃到的味道。
先講湯底，以大量牛腱牛骨去煮，特別鮮甜夠味。金不換、辣椒粒、青檸等配料也不缺，榨一些青檸汁在湯中，味道層次又豐富不少。
再講牛肉片，是鮮牛肉灼成，肉質何止嫩，而且有彈性，具天然的牛味，完全不用鬆肉粉的，也沒可惡的雪味，非常之好！牛肉片外，還有牛丸，亦是彈牙好吃。
河粉方面，也不馬虎的。夾起不易斷，吃落嫩滑有彈性，十分之好。
最後提醒大家，吃正宗的越南牛肉粉，必有黑醬(Tương đen)及辣醬(Tương ớt)拼作一碟，供牛肉蘸食。《金越》當然跟到足，抵讚之極！黑醬其實像廣東人的海鮮醬，是甜的，至於辣醬就似廣東辣醬，辣度很微甚至沒有。
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| 正宗越南牛肉粉，必有黑醬(Tương đen)及辣醬(Tương ớt)供牛肉蘸食 / 拍攝：老陳 |
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| 越南雞粉乃胡志明常見的，配料用雞絲是正路 / 拍攝：老陳 |
越南雞粉 (Phở Gà) - MOP33
澳門坊間最常見是牛肉粉，至於雞粉(Phở Gà)，卻鮮有供應。
其實在胡志明市，一般都不難找到。湯底清爽，配上鮮雞絲肉，是其風格。
《金越》的雞粉，跟胡志明市吃到的一樣，同樣配料是雞絲，肉質彈牙不嚡，有清甜的雞味，很不錯。
至於湯底，礙於成本問題，不是雞湯，而是豬肉湯，但也清鮮甜美，毫無味精。在炸乾蔥的味道襯托下，湯底帶少許惹味，而又不怕太嗆，非常之好！
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| 一杯越南凍齋啡，最考店家的水準 / 拍攝：老陳 |
越南凍咖啡 (Cà Phê Đá) - MOP10
越南咖啡是否好喝，就要看凍齋啡得唔得！
一般有奶的凍咖啡是「Cà Phê Sữa Đá」，沒奶就是「Cà Phê Đá」。奶一定是煉奶，是越南咖啡甜味的來源。如走奶，即等同走糖，便是齋啡！
在胡志明市不難發現，周圍都喝凍啡走奶，把熱的齋啡倒進冰杯便是。而我在當地隨便試過幾間，確是濃郁甘香而不苦澀，非常順喉。
至於《金越》的越南凍咖啡，走奶亦是濃郁甘香不苦澀，包保喝過直豎姆指，何止比坊間某些店的越南咖啡更好喝才十元而已，簡直抵飲過咖啡室的出品。
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| 三色糕亦水準不錯 / 拍攝：老陳 |
三色糕 - MOP10
一層椰汁、一層咖啡、一層是越南香草。
味香甜而不膩，質感爽中帶脆，十足大菜糕質感，好吃！
澳門人對越南檬粉(Bún)的印象，多數是撈的，鮮有知道可放湯。
就算知道可放湯，都只知某店配搭泰式湯底的食法，並非真正越南味道。
其實在胡志明市，所見的越南檬粉，何止多數放湯，而且種類甚多，款式花多眼亂。
當中最常見的，是
順化牛肉檬 (Bún Bò Huế)，一般店外寫著「Bún Bò Huế」的便有供應。
蟹湯檬 (Bún Riêu)也常見，於胡志明市街頭隨處可見挑擔挑的，也賣這種番茄蟹湯的檬粉。
至於
咖喱鴨檬(Bún Cà Ri Vịt)，則較少見，不過想吃也不難找，有間聞名的便在胡志明市第五區，店主是華人，二十年來專賣咖喱鴨檬。
如大家曾遊越南，掛念以上三種越南檬粉，或想體驗真正的越南湯檬，一於找《金越》吧！
老闆堅持忠於越南口味，故做法與配料也依足當地做法，你吃到的絕對是真正越南湯檬，不試就走寶。
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| 順化牛肉檬是順化菜 / 拍攝：老陳 |
順化牛肉檬 (Bún Bò Huế)
店家餐牌譯作「牛腱扎肉豬手檬」，將配料名字盡數列出，因怕本地人不明何謂「順化牛肉檬」。
看名字，便知風格來自越南中部的順化。湯底以菠蘿、香茅及牛腱肉來煮，味道清鮮中帶惹味，是其特色。
配料有牛腱肉、越南扎肉、豬手及通菜絲等，跟胡志明市吃的一樣，十分正宗。而且店家會為你添上越南辣椒油及蝦醬(不是蝦膏)，又是對路的順化口味。
其實前年年底《金越》開張時，並沒有此檬粉的，後來我問老闆會否做順化牛肉檬，結果他特地為我做一煲，蝕賣我一碗，自此十分佩服老闆，因敢於追求正宗越南味道的店家，真是小之又小。
從前要吃這「順化牛肉檬」的話，非預訂不可，如今老闆已將「順化牛肉檬」列入餐牌，並且得到不少食客歡迎，做到推廣正宗越南飲食文化的效果，可喜可賀。
整體味道來講，我敢說《金越》這湯檬，比胡志明的《Bunta》及《Bun Bo Hue 3A3》都做得好，因為更有鮮味，真是非吃不可。
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| 蟹湯檬配料甚多，份量十足 / 拍攝：老陳 |
蟹湯檬 (Bún Riêu)
在胡志明市，常見湯檬，實在是主流。澳門為何到處是撈檬？皆因正宗的越南湯底成本極高！
澳門人常嫌貴，廿多元一碗已大叫好貴，而且不了解越南飲食文化，常誤會店家暴利，所以坊間的越南粉店，都鮮有推出正宗越南湯檬。
像《金越》的蟹湯檬，用花蟹來煮湯，令湯底充滿蟹的清甜，再拆蟹肉蟹膏與蛋液來蒸蟹餅，成本與工夫也多，不賣MOP45是不行的。
味道如何？湯底清新，有微酸的茄味，並帶鮮甜蟹味，非常不錯。打包前，店家更會加入辣椒魚露及蝦膏，吊出更多鮮味來，又是正宗！
配料有蒸蟹餅、豬手、豬紅、豆卜及番茄，是對路的蟹湯檬風格，甚對路。蟹餅跟越南人常吃的肉碎蒸蛋質感相像，入口有清新的鮮味。其他配料亦不馬虎，尤其豬手彈牙不韌，豆卜也夠入味，不錯。
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| 咖喱鴨檬水準甚高，非試不可 / 拍攝：老陳 |
咖喱鴨檬(Bún Cà Ri Vịt) - 並非每天有貨，宜打電話詢問
越南本身並無咖喱，跟日本一樣是印度傳入的。
越南咖喱有啥特色？就是辣味溫和，汁醬不濃稠，是清爽型的椰汁咖喱，似湯咖喱。沒印度式的惹味，也不像泰式及馬拉式的濃味。一般加入薯仔共煮，至於蘸汁方面，一般是鹽、辣椒粒及青檸汁混成。
「咖喱鴨檬」的湯底，真用鴨來煮，煮後湯有鴨肉甜香，鴨件肉質又鬆化，並不會像湯渣的。
湯底清甜，有咖喱味，兼有椰汁香，也具鴨肉的甜，層次感十足。風格如上述一樣，是清爽型，吃其自然味道，若上網亂罵不夠濃郁，只代表你誤會越南飲食文化。
鴨件份量足，不欺場。鴨肉腍滑鬆化，煮得入味，又不乏鴨肉鮮味，蘸鹽、辣椒粒及青檸汁混成的醬汁吃之，更是鮮上加鮮！
鴨件以外，還有薯仔及芋頭，又是煮得入味又鬆化，非常不錯。情況許可下，有時會贈你鴨腎或鴨紅，更是錦上添花。
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| 食鹽、辣椒粒、青檸汁混在一起，是越式咖喱正宗蘸汁 / 拍攝：老陳 |
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| 食鹽、辣椒粒、青檸汁混在一起，是越式咖喱正宗蘸汁 / 拍攝：老陳 |
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| 凍春卷是越南菜的經典食物 / 拍攝：老陳 |
凍春卷 (Gỏi Cuốn)
皮煙韌得很，非用力撕開不可，因為是正式的越南米紙，吃過便知有水準！
而且包得扎實非常，不易散開。就算吃到半路再蘸「水蘸汁」(Nước Chấm)，亦不怕餡漏，足見春卷包得甚好。
餡料有熟蝦、豬肉片、菜、金不換、芽菜及大量檬粉，而是正宗非常。
咬一口，春卷並不易扁，仍挺身，且滿口餡料彈牙爽嫩兼而有之，蝦不霉，肉彈牙，又帶金不換的清新香味，出色！
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| 拆開米紙，或是切開，都不散開，可見包得甚實淨 / 拍攝：老陳 |
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| 水蘸汁有花生碎、蒜粒及辣椒，乃凍春卷正宗蘸汁 / 拍攝：老陳 |
水蘸汁(Nước Chấm/渃蘸)
泛指越南食品的蘸醬，一般來講都有青檸、魚露及砂糖。
按不同食物，「水蘸汁」又有分別，例如吃凍春卷時，便會加上花生碎、蒜粒及辣椒。《金越》當然亦依足正宗做法。
最後提醒大家，由於店家慢工出細貨，故最好提早一小時打電話，然後自取。外賣的話，當然再預多些時間更好。
註：本文於2011年04月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2011年04月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
