越南胡志明市 // 初談正宗越南河

2009年6月24日星期三

越南胡志明市 // 初談正宗越南河

《Phớ Hung》的Phở Hung đặc biệt 特別阿雄粉 / 拍攝：老陳

吃越南河，你會想起甚麼？印象中是否一片片的生牛肉？

提供越南河的澳門食肆，不論《發達》、《雲吞麵世家泰越專廚》、《園林》還是威尼斯人的《和》，吃到的越南河，跟在胡志明市吃到的，又有甚麼分別？

胡志明市，一街都是越南河。就算沒計劃行程，胡亂去逛，隨時可嘗個十間八間，不愁找不到，只要認住「Phớ」字便行。

Phớ字怎樣讀？不少人當成Pho，以英語讀之，尤其英美留學回來的，其實都是錯的讀法，有如英美人用英語去讀法國葡萄品種名，完全是錯的，西片常見。

Phớ是越南文，正確讀法，是類似fer音，到胡志明時叫多幾次便知。

所謂「火車頭」的叫法，應該只有廣東人才用，尤其港澳地方。傳聞因為火車站的牛河檔傳出香味，因而得名。不過在胡志明當地，我嘗了八間牛河店(未計雞河及蜆河)，逛過檳城市場的熟食店，完全不見類似叫法。

翻查香港《火車頭越南餐室》的餐牌，其「火車頭招牌湯河」，越南文寫著Phở đặc biệ，直譯成漢字就是「特別河」，這個叫法，反而在胡志明常見，通常就是雜錦之意，即牛丸牛筋生熟牛肉甚至牛柏葉皆有之。不過在吃蜆河的店，叫碗「特別河」，當然不會是牛肉雜錦，而是有蜆、有炸魚球、有雜菌等。故「特別河」這叫法，並無標準配料，基本上可當成「公司河」或「全餐河」。

叫碗牛河，就是Phở Bò。吃得刁鑽點，叫碗Phở Tái，就是生牛河。胡志明的生牛河，是否生牛肉片放在河上，再用滾湯淋之？其實各師各法，不盡相同。我認為胡志明最好的牛河店《Phớ Hung》，就是生牛肉片放河上，不過老字號《Phớ Hòa》(和粉)，是將較厚的生牛肉塊(像廣東人炒牛肉的大小)稍剁幾下，才放河上，遠望像塊生的漢堡牛肉。順帶一提，《Phớ Hòa》只胡志明一家，別無分店，美國連鎖式的《Phớ Hòa》甚至加拿大與威尼斯人的《和》，通通都與胡志明的無關。美國人尊重知識產權？哈哈！

Phở Gân即是牛筋河。Phở Bò Viên即是牛丸河。Phở Nạm就是熟牛肉河，因為Nạm就是腩。有些人會說，Phở Chín才是熟牛肉河，其實那是牛展河。其實每間舖提供的吃法未必相同，故不是每間也有這些叫法。在《Phớ Hung》吃就最刁鑽，牛軟骨、牛脆骨、肥腩、甚至是生牛血也有。不識越南文怎叫？放心好了，《Phớ Hung》的餐牌有中文。

以為越南河就只有牛河？別忘了吃雞河，即Phở Gà。雞河跟牛河不同之處，就是湯底是雞湯，有些舖甚至以雞骨熬湯，通常都是鮮甜雞味，甚少調味整色整水。配料通常就是雞絲，鮮見雞件，而且雞肉都是嚡口，主要吃其濃郁雞味。

雞河以外，有間食店以蜆河為主，蜆河就叫Phở Nghêu，店名就是《Phở Nghêu Hương Thanh》。湯底又跟牛河及雞河不同，喝到的是蜆味，十分鮮美。蜆隻新鮮，肉飽滿，入口彈牙鮮美，跟澳門一般的蜆不同，口感就在花蛤與本地蜆之間。

以上提過的《Phớ Hung》及《Phở Nghêu Hương Thanh》，以及下圖的《Hương Bình》，也是坊間旅遊書沒提及的，大家有機會到胡志明，一定要試。

吃越南河，通常檯面都有一大堆的香草，究竟又是甚麼？下次再談。

題外話：想聽聽越南人如何讀Phớ字，可到http://www.youtube.com/watch?v=Z6Kk-5v2GIc ，大約0:23便聽到。