已搬遷 // 順德真味‧《順德菜館》

2011年9月21日星期三

已搬遷 // 順德真味‧《順德菜館》

拍攝：老陳

論順德菜，澳門曾有聞名的《龍記》，炸鮮奶、野雞卷、明蝦窩貼等大家都不陌生，而香港的《鳳城》(太子店及北角店)，師傅出於澳門《龍記》，故菜式亦大同小異。順帶一提，香港《鳳城》與澳門《龍記》的招牌，都是由馮滿先生創立。

不知是否受這兩間老字號影響，故港澳所見的順德菜式，以及大家印象中的鳳城菜，也相類似。

除此之外，還有其他地道的順德菜嗎？

其實於八月廿九日，一間來自順德的食店，已在皇朝區開業，提供坊間鮮見的地道順德菜式，包括「棟企雞」、「桑拿魚」、「醉香骨」、「紅燜黑宗鵝」及「和味大腸」等，令大家眼界大開。

店主是順德人，於中山開辦《順德食府》，並在東莞開有分店(打理人不同)，近來更進駐澳門，並於早前試業，直至八月底正式開張。

中山《順德食府》的招牌菜式，澳門《順德菜館》也供應，除上述菜式外，還有大廚於中山店始創的「金牌薄罉」，乃佛山市十大風味小食金奬之一，是最佳的飯後甜品。

拍攝：老陳

MOP$88 棟企雞 - 宜預訂

「棟企雞」雖然不是傳統菜式，但也算是順德名菜，有到順德旅遊的話，相信早已聽聞。

以新鮮三黃雞製，醃夠三小時，剛好給味之餘，又不影響雞的本味，故每天只限量供應，宜早預訂。

聽店家說，成本甚高，三黃雞已近MOP$60，連醃共煮等工夫，還有烤爐的費用，是近乎沒賺的。

雞如其名，棟企上桌，並非噱頭，而是保証雞隻受火均衡，將每個部位都烤得皮脆肉嫩。

「點睇都似燒春雞喎！」沒錯，單看表面，與廉價快餐的燒春雞無異，不過只要吃過，就知好吃得過份！

戴手套，即場為雞隻分件拆肉，你可以DIY，趣味無窮；也可請店家為你代勞，保証雞隻被拆得好。

先拆雞腿，肉汁猛噴出來，已經先聲奪人。吃之，皮極香脆，比甚麼炸子雞的皮還要脆，十分過份！

咬一口肉，嫩滑得很，且肉汁豐富，吃得滿口鮮香，鮮雞味十足，非常滋味！

別以為雞腿才好吃，就連雞胸及雞背也嫩滑又鮮美，實在是超水準的食品！

先拆雞腿，肉汁猛噴出來 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$88 紅燜黑宗鵝 - 宜預訂

在澳門吃鵝，不是每間店都有水準，《順德菜館》是少數的好店之一。

其「紅燜黑宗鵝」，對比起坊間某些店的烤鵝，實在嫩滑得多。

黑宗鵝是鵝種，皮下脂肪較少，肉質也較嫩，且鵝味十足，吃落十分彈牙鮮美，對比過就明。

配料有冬瓜、豬皮及火肉。

冬瓜不過份腍，略帶爽口，我欣賞這樣的質感，而且中和菜式的油膩感。

豬皮更值得讚，因非常入味，而且爽彈，不怕腍至沒口感，比土生Tacho的豬皮還要好吃！

拍攝：老陳

MOP$480 桑拿海鮮盤魚 (4-6人份) - 宜預訂

見「桑拿」二字，令我想起澳門某店的「桑拿蝦」，但完全是兩回事。

其實是順德菜常見的銅盤菜式。

主角是順德河鮮，乃「大頭仙骨魚」是也，店家私人經國內返貨，坊間少有。因自幼折腰，令其魚頭長大，魚身卻短，是其特色，曾往順德旅遊的應熟悉。

先於銅盤添上鯪魚骨及蝦等煮成的湯，然後把蒸至七份熟的三斤重大頭仙骨魚放入銅盤，並放上海鮮如蟹、蝦、扇貝、白貝及鮑魚等，並有火肉，最後開爐慢慢滾。

爐不太滾，只慢慢的溫著，並不是打邊爐模樣，故食物全部都在適溫狀態，且不會過份老，除了扇貝可能熟了點，順帶一提，大家用匙吃扇貝，便能輕易刮出貝柱肉。

見食材眾多，起初以為會同床異夢，豈料非常合拍，各樣海產跟大頭魚的味道非常匹配。

大頭魚肉質嫩滑，具典型的河魚鮮味，且沒泥味，質素甚高！大家記得別錯過那大魚頭，還有誘人的魚雲，膠質爽滑非常，簡直人間極品。

至於其他海鮮，相比起大頭魚這極品，當然黯然失色，不過也非差的。