傳統雲吞麵店‧鳳城字頭《龍苑麵家》

拍攝：老陳

是次食評光顧拍照次數：3次
2013年5月22、23日、6月6日

註：店家日後可能會進步或退步，食評只代表該次水準

論傳統雲吞麵店，香港的《麥奀》及《何洪記》已結業的舊店最不錯，皆因鮮蝦雲吞大地魚湯底，就是創自廣州的麥煥池，故後人及徙弟後人的店，那味道永遠是標準。(《何洪記》新店水準已下跌)

那鮮香的湯底，一喝就覺是享受，而爽脆的麵底，更是百吃不厭。還有《永華》及《劉森記》也不錯，大牌檔《長發》的撈麵亦佳。

至於那《坤記竹昇麵》，初開張時已試過，水準真的不敢恭維，但也被《米芝蓮》推介，唯有禮貌地說句「人人口味不同」。

澳門呢？麵底相對鹼水份量低，走鹼走得好，故不透明，質感彈牙及有筋性，沒鹼水味之餘，又吃得出麵味。順帶一提，做廣東麵一定加鹼水的。

最愛是《鳳城珍記》及《佳記》，傳統得來，至今依然保持水準。曾經也喜歡《祥記》，不過近三年的雲吞已差，麵也不及從前撈得乾爽鮮香，整體水準已下滑。

《雲吞麵世家》乃愛的替身，因可找到香港《麥奀》的雲吞麵影子，同樣雲吞墊底麵在上，細細碗吃不飽，也是港式透明脆口細麵，水準也不錯。

店內招牌可見鳳城二字 / 拍攝：老陳

老字號《龍苑麵家》，相信澳門無人不識，而且提起「魚皮」，還有生吃的「鮮明魚片」，一般都會想起此店。

開業於1960年，老闆娘說，她11歲便幫手，後來接手家族麵店，到現在已65歲。

有聞此乃香港的過江龍，求証於老闆娘，原來澳門的才是始創店，只是曾在香港開分店，不過由於暴動，最後還是結業收場。

坊間某幾間「鳳城」字頭的店，也跟他們上代有親戚關係，例如《鳳城珠記》、《鳳城珍記》、《鳳城珍珠玉》及《鳳城禮記》等，由於鄉下都是順德大良，故以「鳳城」二字行頭。

至於《龍苑》，其實也是「鳳城」字頭，看店內的招牌，可見細小的「鳳城」二字。

店舖原本在斜對面，不過後來業主收舖，故八十年代尾搬到現址營業至今。

叫得「麵家」，所以主打廣東麵食，麵條自家製，以雞蛋製作。我問為何不加鴨蛋，老闆娘說想麵香一點，但也老實說筋性會較低。

天光前做好麵，走鹼至晚上八時開店，故麵條都沒鹼水味。老闆娘更坦白說，完全不用竹昇打麵，因覺得沒這必要。

配料除了基本的「雲吞」及「牛腩」外，也有「鳳爪」，連「薑蔥撈麵」亦供應，還有「生滾粥」，屬於老派的麵家。

因此，雲吞是細粒的，一口大小，蝦亦細小，內有赤肉(即瘦豬肉)，不會全蝦，吃落是軟彈自然，而不是化學物打造的爽口。

店前總有檯放街邊，通常是幾位熟客在吃麵，邊聊天邊喝著大青，街坊味濃。

而後門也有簡陋房間供食客吃麵，像個雜物房，但比較靜一點，不怕簡陋的話可以去體驗一下。(我不貼圖片了)

拍攝：老陳

後記：

來《龍苑》，吃的是舊環境及氣氛。

若只求食物水準，而對老店沒有好奇心，我會建議你試《鳳城珍記》及《佳記》，記得前者店名是「珍」不是「珠」。

說回《龍苑》，湯比較遜色，主要是味道偏淡，故記得吃「撈麵」，麵底則較有質感。其次要吃「爽脆魚皮」及「鮮明魚片」。

宵夜時段，忽然想吃庶民價的廣東麵，《龍苑》也算是不錯選擇。

拍攝：老陳

麵條自家製，只用雞蛋，沒鴨蛋，較有麵香但筋性略低 / 拍攝：老陳

極度推介(2/12)：值得一試再試
爽脆魚皮 / 鮮明魚片

推介(1/12)：值得專程一試
薑蔥撈麵

不錯(6/12)：有水準卻未到推介級
鳳爪撈粗 / 淨水餃 / 皮蛋豬膶粥 / 招牌蝦子撈麵 / 鮮蝦雲吞麵 / 牛腩河

尚可(2/12)：不難吃但未算標青
雞腸撈麵 / 魚球撈粗

一般(1/12)：不值一試
白灼三寶

另叫碗咖喱辣，令撈麵添惹味，又不太辣 / 拍攝：老陳

也可試試店家的辣椒油，雖未算突出 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$30　爽脆魚皮 – 極度推介

店家名物之一，可見幾乎每檯都吃。

「魚皮」與「辣椒豉油」分上，一般都是蘸來吃，但也可將豉油一次過倒在魚皮上。

吃落質感爽脆，不同《石獅》的有彈性，是風格的差異，沒好壞之分。

下了熟油，故滑得來醇厚，再蘸辣椒豉油吃，鮮中帶點辣，非常惹味。

辣椒豉油分上 / 拍攝：老陳

怕生的可放粥中吃 / 拍攝：老陳

MOP$30　鮮明魚片 – 極度推介

又是店家名物，我覺得非試不可。

鯇魚放血去皮去骨，洗乾淨後切成大條魚柳備用，落單後才一片片的切下，細心叠在圓形細碟上，絕對可戲稱為廣東式的Fish Carpaccio。(Carpaccio是意式薄切生牛肉，如用魚製作，會叫Fish Carpaccio)

有歷史的粥店，一般都有生魚片供應，例如《三元》及《富記》。

至於《龍苑》，亦有五十四年歷史，也算是老店。

不少人都選擇直接生吃，既滑且嫩，有淡淡的魚肉甜味。

店家跟我說，有熟客一來便吃三大碟，完全不怕生。

不過怕生的話，亦可浸在熱粥中吃，半熟狀態時候，質感帶爽滑，魚肉甜味也較出，是我最建議的食法。

如果浸得太久，魚肉質感太軟，夾起會爛，雖魚肉也甜，但享受不到質感了。

浸至半生熟最突出魚片的鮮甜味 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$22　薑蔥撈麵 – 推介

既傳統又老派的一種撈麵吃法，就是甚麼配料也沒有，只落薑蔥。

先煮麵，淋豉油，然後把薑絲及蔥絲灼兩三秒，再放於撈麵上。

麵條自家製，由於沒鴨蛋，全雞蛋，故不是吃筋性，而是麵香。

質感實在，不怕腍，爽口得自然，亦不透明，因鹼水份量控制得好，兼走鹼佳，故全沒鹼水味。

撈得鹹度中等，不太油膩，連隨薑蔥一起吃，有點爽口，兼帶獨特的薑蔥香味，不怕辛辣，很不錯。

拍攝：老陳

MOP$22　鳳爪撈粗 – 不錯

平時吃鳳爪，最怕太腍，或是太韌。

這店的鳳爪，吃到廿多年前的感覺，易離骨之餘，又有皮的彈性，既入味，且留有本身的皮脂味道。

本來可以是推介的，不過我覺得雞腳可以更厚身及大隻，故略扣一點分數。

拍攝：老陳

MOP$21　淨水餃 – 不錯

最欣賞一口大小的水餃，因傳統就是這樣。

皮不爛，有質感，且帶滑。餡有豬肉、小蝦及木耳，質感實在，不怕霉，也不鬆散，味道不淡，鮮美度中等。

湯是大地魚煲出來的，但味道偏淡，鮮香未夠突出，這方面扣了點分數。

整體來講，依然是不錯的。

拍攝：老陳

MOP$26　皮蛋豬膶粥 – 不錯

為何不試「皮蛋瘦肉粥」？因想知道豬膶的水準。

豬膶切得大塊，不算很厚，吃落質感實在，不韌，不怕粉，但爽滑感未及《美味好》。

膶味比較濃，不怕有異味。皮蛋夠多，由一整隻切成，且是溏心的，這方面值得讚。

整體來講是不錯的，只是未到必吃地步。

皮蛋不少 / 拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$26　招牌蝦子撈麵 – 不錯

店家用蠔油，不用豉油，而且放麵旁，不同坊間的撈好。

蝦子不算多，但與蠔油撈好後，味道頗鮮美，不死鹹，這方面得到不少分數。

不過客觀講，蝦子香是不足的，吃落滿足度未夠，如果蝦子香更出的話，才算有「接近推介」的水準。

始終覺得，要以豉油及豬油拌麵，與蝦子的味才最匹配。

拍攝：老陳

MOP$20　鮮蝦雲吞麵 – 不錯

價錢不貴，才MOP$20而已，不過湯底偏淡，大地魚香不夠突出，要求高的老饕一定不滿意，所以未能成為「推介」。

雲吞細粒，一口大小，夠傳統，這方面我欣賞，因不能一口吃下的雲吞，不能餡與金魚尾同時吃之，享受度會大減。

餡是豬肉及小蝦，不鬆散，也不霉，質感自然，不是化學物質令其爽口，味道清鮮。

麵方面，不及撈麵的爽口，但未算很腍。

整體來講，不是難吃，好過坊間不少馬虎的店，尤其雲吞皮不爛，形也美，甚有水準。如果湯底鮮甜，麵也極爽口的話，絕對會是「推介」的。

拍攝：老陳

拍攝：老陳

MOP$20　牛腩河 - 不錯

說難吃，又不是，標青嗎？亦未算。

主要敗筆是河粉夾起便易斷，欠點質感，不過也頗滑。

牛腩不算濃味，但算入味，亦不淡味，肉厚而不細碎，質感亦鬆化。

整體當然不難吃，如果湯底鮮甜一點，河粉不易斷又嫩彈的話，便會接近「推介」水準。

拍攝：老陳

MOP$22　雞腸撈麵 – 尚可

先講優點，雞腸沒異味，也不韌，且沒加化學物令其發大及半透。

不足之處，是欠了雞油香，以及雞腸本身的鮮香味，我猜是洗得太乾淨問題。

可能是我要求太高，因澳門有幾間店，可以吃到雞腸的油香，會好吃得多。

拍攝：老陳

MOP$22　魚球撈粗 – 尚可

是為鯪魚球，優點是沒泥味，有天然的魚味，也不鬆散，質感實在，加粉的量不高，故沒明顯的半透明感。

至於缺點，是鮮味不足，換個角度看，是調味甚輕手，也沒味精。(坊間不少所謂鮮味都是味精而不是自然魚味)

整體來講，味道比較家常，也較簡樸，並不代表難吃的。但始終不是必吃的地步，故我評為「尚可」，未到「不錯」。

拍攝：老陳

MOP$60　白灼三寶 – 一般

主要敗筆，是味道偏淡，所以可免則免。

豬肉丸味道淡薄，鮮味不突出，不算很彈牙，只算有少許質感。

豬膶比不上煮粥的好吃，膶味濃，實淨而不怕粉，但未夠爽滑。

粉腸彈性未夠，鮮味亦不夠，還是《美味好》的較佳。