拍攝：老陳
註：本為兩篇食評，2014年再整合成一篇
澳門飲食節目《老陳食通街》介紹此店：
論法式糕點(Pâtisserie)，大家必然想起氹仔的《卡夫卡》，因為生意實在太過火紅。
除此之外，還有別的選擇嗎？
今年四月，有間Café正式試業，同樣主打法式糕點(Pastry)，由三位曾於幾間五星級酒店工作的餅師負責，經驗十足，牌面已知不簡單，澳門人又有口福了！
拍攝：老陳
位置有點偏僻，不過勝在環境寧靜，更添悠閒感覺，喝杯啡，吃件餅，最好不過。
且步行五分鐘便到白馬行或草堆街，也方便逛街人士。
而且於老陳而言，位置偏僻不要緊，最重要是出品有誠意，否則方便如便利店般總有一間在左近亦枉然，所以好東西，自由吸引識貨的食客欣賞。
由於不是對著大馬路，故坐店外也不錯 / 拍攝：老陳
環境 / 拍攝：老陳
四月十五日才正式試業，店主跟老陳說，很多方面還在磨合中，例如餐牌還未印好，只是臨時使用。
而且試業期間，堂食只有地面一層，且看生意情況，再考慮開放地牢。
環境 / 拍攝：老陳
當日試勻多款食品，發覺糕點的水準奇高，而且款式的變化也多，不止Dome形的，也有矮身圓柱形、正立方體、長方形及撻形的，還有創作型的Tea Set，也值一試，不過試業期間，Tea Set只限周五、六、日三天供應。
有款絕對必吃不可的，但不在玻璃櫃中，就是即叫即製的拿破崙(Mille-feuille / Napoleon)，吃過的話，就知幾驚喜。
想要鹹食的話，還有意粉，水準也高。一於分兩篇慢慢詳述之。
糕點由三位餅師負責，不斷製作，以供應全日所需 / 拍攝：老陳
糕點由三位餅師負責，不斷製作，以供應全日所需 / 拍攝：老陳
拿破崙水準奇高！ / 拍攝：老陳
註：由於即叫即做，故須稍等一下
MOP$54 拿破崙 Mille-feuille/Napoleon
這個是光顧《Cakez Café》必吃的！
何謂「拿破崙」？是多數港澳人的叫法，法文其實是「Mille-feuille」，直譯為「a thousand leaves」，故叫作「法式千層酥」亦不錯，雖然洋文亦會見「Napoleon」。
無獨有偶，葡人也有類似食品，叫「Mil-folhas」，也解作「a thousand leaves」，可在葡人餐館《金船》找到。
傳統做法，是三層酥皮，兩層吉士忌廉(Crème Pâtissière/Pastry Cream)，以即叫即做的為佳。
至於《Cakez Café》的，當然附合以上要求，不過形態稍作改變，就是打直放碟上，然後再放Crème Pâtissière以及切丁的芒果肉。
先說酥皮，鬆化得要緊，而且略帶脆口，並不硬實，吃得出酥皮香，甚佳。
Crème Pâtissière不同一般Whipping Cream(普通生日蛋糕的忌廉)，故質感略稠，而且滑順，兼有彈性，帶清香的吉士味。
至於芒果，不怕酸，味清甜，也不錯的。
整體而言，水準很高，我個人認為是非吃不可之選。
拍攝：老陳
MOP$36 焦糖梨蛋糕 Caramel Pear Cake
若要我揀《Cakez Café》的招牌法式糕點(Pastry)，「焦糖梨蛋糕」絕對當之無愧，因為這糕點的味道，非常之有驚喜。
圓柱形的糕身，頂部放有球狀的硬朱古力，旁邊亦放有薄片的朱古力。
糕點的主要成份是「杏仁蛋糕」(Biscuit Joconde)，即海綿蛋糕(Sponge Cake)的一種，乃法式糕點常用的糕底，好處是塗上醬仍保持挺身，聞名的Opéra便用到。
以叉吃之，糕身不怕散成細碎，吃落質感實淨中帶鬆軟，單是這些，已見跟一般餅店的平價蛋糕的分別。
表面是焦糖，薄薄的，不過份稠，故不黏口，很好。味道帶焦糖的甜香，甜而不膩，也不霸道。
正因如此，故焦糖味沒蓋過啤梨餡的清甜，仍吃得出啤梨香。
順帶一提，啤梨餡乃法國《Capfruit》的威廉梨(Williams pear)果茸，實在落足本。
各方面的味道，實在控制得宜，平衡度甚佳。
若硬要挑剔的話，可能你會希望更多的啤梨，例如像Charlotte aux Poires般充滿梨味，不過這樣的話，梨味會蓋過焦糖香，而有失平衡了。
拍攝：老陳
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MOP$38 朱古力泥餅 Chocolate Mud Cake
這件正立方體的糕點，外層是不太厚的朱古力Mousse，並噴上朱古力沙，再放上Macaron及開心果仁，而內裡主要結構成份，就是「Mud Cake」！
何謂Mud Cake？另有叫法是「Mississippi Mud Pie」，成份必有朱古力，而且質地濕潤且易碎方對路，故質感不同一般朱古力海綿蛋糕。
這個Mud Cake非常對路，而且濕潤得來，又不會黏口，甚佳。
用上52%濃度的瑞士黑朱古力，故吃落甚有朱古力味，頗濃郁，但又不過份濃，適合大多數的食客。
細心的話，會吃出有少許Raspberry味在內，問過店主，原來真有Raspberry成份，但不過份，份量剛好令朱古力濃而不膩就夠。
Mousse不過份多，故大部分仍是Mud Cake，甚欣賞這處理，因Mousse過多的話，便有些本末倒置。
整體而言，我覺得水準也極高，但食客要先了解何謂Mud Cake，否則會硬以海綿蛋糕的軟綿來比較。
內裡深啡色的就是Mud Cake / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
MOP$36 芒果雲呢拿慕絲 Mango Vanilla Mousse Cake
論法式糕點(Pastry)的形狀，總離不開Dome形，即是半圓形。
底部是「杏仁蛋糕」(Biscuit Joconde)，上層及外圍裹以Vanilla Mousse，而在Mousse中央，又有芒果做的果凍。
表層淋上芒果做的Glaze(膠汁)，是真正的芒果茸煮成，是法國《Capfruit》的芒果茸，實在落足本，而非色素，故吃得出淡淡的芒果味。
Vanilla Mousse不馬虎，當然用真正的雲呢拿，即是從一條條黑色的「雲呢拿莢」中刮出雲呢拿籽來用，做過甜品的便明白，只有這樣才有最天然的雲呢拿味，比香精味自然得多。
整體而言，質感一致，而且芒果味清新，不過酸也不過甜，而作點綴的薄荷葉，與芒果的味道也匹配。
拍攝：老陳
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MOP$38 甜酒朱古力蛋糕 Baileys Chocolate Cake
這是長條形的糕點(Pastry)，以愛爾蘭Baileys這種Irish Cream(愛爾蘭奶油威士忌)作賣點。
相信大家對Baileys這甜酒都不陌生，而上層的朱古力Mousse，就混有Baileys製作，也算有這甜酒的味道。
底層是「法式朱古力蛋糕」，即是無麵粉那種，故質感較實淨，略濕潤，並非吃軟綿的。
朱古力味中上，不過份濃郁，但吃得出是真朱古力，而不是色素。
問過店主，原來混有少許Raspberry果茸，故朱古力味不會過膩。
拍攝：老陳
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MOP$36 生果撻 Fruit Tart
雖說是生果撻，其實主要成份是芒果。
吃生果撻要注意甚麼？就是撻底與生果之間，是否用吉士忌廉(Crème Pâtissière/Pastry Cream)。
《Cakez Café》的當然依足正宗做法，並且芒果上再掃有Glaze(膠汁)。
頂部有朱古力片，以及開心果仁點綴。
吉士忌廉混了Rum，具吉士的蛋香之餘，也有種特別的甜香。質感方面，略稠而滑順，兼貝有彈性。
芒果方面，甜度中等，不怕酸，吃得舒服。至於撻底，不過份硬實，略鬆化，味道頗香。
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MOP$36 栗子撻 Chestnut Tart
看樣子就知是典型糕點Mont Blanc，而這版本的主要成份是綠茶蛋糕(現已改為綠茶紅豆Mousse及杏仁蛋糕底)，並加有撻底，且有少許果醬。
先要說，栗子蓉未夠挺身，故未有一條條的層次感，可能才剛試業，仍在摸索階段，希望日後會進步。
註：4月23日再試，栗子蓉已改善，非常挺身，且有一條條的層次感
味道方面，栗子味頗香，甜度中等，不怕膩，質感軟中帶滑，不怕黏口。
整體來講，是道香甜的糕點，味道很不錯。
圖中的是蛋糕版，現已改為Mousse版本 / 拍攝：老陳
拍攝：老陳
談過幾款法式糕點(Pastry)，以為已是全部？當然非也，因至少有一件糕點，是我未介紹的，就留待大家到店裡發掘。
一於再分析幾款食品。
拍攝：老陳
拍攝：老陳
Mop$175 Tea Set
註1：試業期內，只於星期五、六、日的15:30~18:30供應
註2：隨Tea Set送兩杯熱飲
除了法式糕點(Pastry)外，也有創作型的Tea Set。
High Tea？別再這樣叫了！因為於英國人而言，是「Afternoon Tea」才對。如果說成「High Tea」，反而是傍晚吃的晚茶，而且坐高檯，兼有凍肉(Cold Cut)，並非下午茶般慢慢歎。
《Cakez Café》棄用傳統英式的三層架(Tiered Stand)，改成設計獨特的鋼架，而且不再一層小三文治(Finger Sandwiches)及一層鬆餅(Scones)，更沒有傳統的「Battenberg」及「Victoria Sponge」等，放甚麼點心，完全百分百創作。
例如迷你的「芒果拿破崙」(Mango Mille-feuille)、迷你「生果撻」、「Macaron」、「Raspberry Mousse」、以及酥皮類的「腸肉卷」、「藍莓丹麥」等，總之就是「Finger Food」，即可直接用手拿來吃的。
Tea Set的迷你「芒果拿破崙」 / 拍攝：老陳
Tea Set的其中一款點心 / 拍攝：老陳
「拿破崙」及「生果撻」的迷你版很有水準，跟原大的一樣好。
而「Raspberry Mousse」是用上64%濃度的瑞士朱古力，乃採用產自馬達加斯加的可可豆，帶微酸味，跟Raspberry味匹配，非常不錯。
要留意最底層的酥皮類「腸肉卷」及「藍莓丹麥」，我覺得水準極高，既香口又鬆化，又不會甩太多的碎。而「焦糖鵝肝多士」質感鬆化，味道濃郁，也甚佳。
左邊的「Raspberry Mousse」用上64%濃度的瑞士朱古力 / 拍攝：老陳
酥皮類的水準很高 / 拍攝：老陳
豈止雪糕咁簡單！ / 拍攝：老陳
MOP$68 紐結糖芭菲 Nougat Prafait
光顧當天，剛好是正式試業的第一天，故餐牌並未有這道甜品。
看似雪糕球，其實是芭菲(Prafait)，放在朱古力味的牛油粒(Pâte à Crumble)上，而碟面更塗上Raspberry醬。
芭菲(Prafait)是法式的甜品，其實各國有不同做法，一般來講都是忌廉及雞蛋。
店主說這是將蛋白打至企身然後再雪凍的做法，混有切碎的醃漬水果皮，亦即是雜果皮(Mixed Peel)，更有開心果及果仁等。
由於奶白色，而且充滿果仁，跟紐結糖(Nougat)極相像，故稱之為紐結糖芭菲。
這個芭菲入口奶味豐富，不過份甜，連隨果仁等咬之，更加過癮！由於有雜果皮的點綴，故不時感到一陣果香，很不錯。
朱古力味的牛油粒質感鬆化，帶牛油香及朱古力香，跟芭菲同吃，又有另一番滋味。
拍攝：老陳
MOP$54 窩夫 Waffle with Ice-Cream
窩夫到處有，而《Cakez Café》的很不錯，且比較特別。
先講雪糕，店主跟我說，用的是瑞士品牌《Mövenpick》，水準不遜同是Nestlé集團的Häagen-Dazs。
而這個是雲呢拿味，是用天然雲呢拿籽那種，吃時可見雪糕有不少黑點，味道香甜，質感順滑。頂部放有開心果仁，這點綴亦不錯。
以朱古力味的牛油粒(Pâte à Crumble)托住雪糕，店主稱這樣可避色雪糕溶化，而拍照時已上桌五分鐘，可見不怕過份變形。
窩夫方面，質感帶彈性，而且不硬實，又不乾柴，水準很高。且吃落帶蛋香，而非淡然無味，甚佳。
拍攝：老陳
MOP$58 肉醬長通粉 Penne Bolognaise
先要讚，肉醬表層有灑芝士碎，應是Parmesan(Parmigiano-Reggiano)之類，這方面做得好，因坊間的店通常缺乏這步驟。
何謂Bolognaise？意大利文一般叫Bolognese，意思就是「Bologna的」，洋人一看，就知是肉醬，因為此吃法是源於意大利的Bologna。
這個一吃就知對路，不是假茄汁，也不是美式茄汁(Ketchup)，而是真茄味，又不死酸，且肉碎都煮得細碎又入味，又不會茨粉感覺，值得讚！
長通粉不過份腍，又夠入味，亦不錯的，不過我覺得可以再硬身一點，就更貼近意大利人的做法。
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MOP$58 煙肉白汁意粉 Spaghetti Carbonara
表面灑有黑椒碎及芝士碎，值得讚！因這最後步驟的調味，非常之要緊，不止對路，而且令味道層次豐富不少。
當然再挑剔的話，在客人面前直接現磨黑椒及刨硬芝士碎，相信更是吸引，尤其後者，澳門似乎沒店做過。
Carbonara乃源自意大利中部Lazio區的意粉款式，故也是羅馬的代表菜之一，意大利文由「炭」字演變過來。
正宗的話，汁底不是單純的忌廉，而是有硬芝士碎，常見用Parmesan(Parmigiano-Reggiano)。而蛋液更是不可少，這樣味道層次才足，最後更要撈得不怕弄熟蛋液，才合格。而正路來講，煙肉也要Pancetta，即意大利的醃五花肉，不過成本極高。
《Cakez Café》的，端上桌已覺甚香，乃洋蔥碎慢煮的成果，混合忌廉的香氣，非常出色又對路！
醬汁帶濃郁的忌廉味及芝士味，而且不太膩，調味上不過份淡，鹹度適中，剛好吊出鮮味來，而非單純的忌廉味，是不少店做不到的地方。
(我個人做法是煎完Pancetta後不洗鑊，直接做最後撈醬汁步驟，便可令醬汁味道不止有忌廉味，另外加檸檬味屑也是有趣的點子，可令醬汁不太膩，是日本某意大利餐館大廚的秘訣。)
以叉捲起麵條，已感到不過份腍，咬落不怕糊，而且煙韌，我覺得這水準極佳，又對路！
煙肉方面，煎得硬脆，甚焦香，是極之對路的意大利做法，又是坊間很多店不敢的，因怕澳門人吃不慣。
整體而言，水準絕對勝過《卡夫卡》，而且是酒店級水準，認真不錯！若然把過剩的醬汁略減，我覺得是近乎完美之作。
拍攝：老陳
MOP$28 Cappuccino
《Cakez Café》的Cappuccino，是有Latte Art(拉花)的版本。
先說奶泡，算是厚身，也幼細綿密，亦久久不散。喝進口中，奶泡質感亦算柔順，並不粗糙。
不過要求高的話，奶泡可以再綿密及有彈性一點，但問題不大。
味道方面，怎才算好？記得別下糖！因為好的Cappuccino，單靠奶香已夠自然甜味，完全不下糖也好喝的。
《Cakez Café》的當然合格有餘，因不下糖也夠味，而且有咖啡味，而非淡然無味，且不苦不澀。
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MOP$28 Caramel Coffee
就是Cappuccino上再加有焦糖。
這個我沒有喝，所以不能評之，大家就看看樣子吧！
拍攝：老陳
總結：
又多一間主打法式糕點(Pâtisserie)的小店，意味著澳門人越來越懂欣賞這類食品，也証明澳門人餓了這種店很久，因比起香港，澳門始終極少同類店。
這店由三位曾於數間五星級酒店工作的餅師主理，食品不止達酒店級水準，且手藝也正宗，是可以想像的。
面對坊間一般麵包店的數元西餅，還有某些麵包店的十多廿元糕點，始終不少澳門人也驚覺「乜呢間舖啲嘢食咁貴？！」
事實呢？若你曾照著《Le Cordon Bleu》(法國藍帶廚藝學院) 或法國甜點大師Pierre Hermé的食譜書做法式糕點，你一定會明白，原來使用正宗的用料，又要做得對路，成本極高之餘，手工也不少。
所以細心吃的話，便發覺糕點不是單純的海綿蛋糕砌成，也不是一般可可粉做色扮朱古力，有顏色的都真是水果味，而非色素。
只要比較過便知，一分錢是一分貨的。
消費者有自由，當然有權選擇，但我覺得要抱著「平有平食、貴有貴食」的心態。
所以吃數元西餅時，我不會說不正宗，因為才兩三元的成本，還可以做甚麼？故吃三十六元的糕點時，我必然以嚴謹的態度去享用。
雖然口味因人而異，不過吃糕點跟葡萄酒差不多，當明白背後的道理後，自會明白貴在哪裡，價值在哪裡。
我覺得澳門食界是時候進化了，不止甜點，還有不少異國菜都需要進步，達至國際水平。但做生意要有市場，若澳門人口味沒進化的話，對食界來講始終是恐性循環，令坊間不再有人投資有誠意的小店了。
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