日本四國 // 德島拉麵之源‧小松島之白系

註：本文於2011年05月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    德島拉麵的湯底，按顏色深淺，可分茶系、黃系及白系。最常見是茶系，即深啡色的豬骨醬油湯底，是德島拉麵的經典形象。不過昭和二十年代末，未有茶系之前，德島拉麵只有黃系，色淺啡，以豬骨、雞殼及蔬菜煮成，來自鳴門的“三八”便是此風格。再追溯到二戰日本投降後不久，德島市還未有拉麵時，小松島市的拉麵屋台(街邊車仔檔)，提供的拉麵湯底都是白色，是為白系，乃德島拉麵的原形。

    創於一九五一年的“華月岡本”，乃當年小松島車站前的拉麵屋台，被稱為白系始祖之一；直至一九六○年入舖，才改名為“岡本中華”，輾轉搬舖至今，已第三代接手。湯底以豬骨及雞殼煮成，再加淡色的薄口醬油調味，故湯底呈白色，亦算是豬骨醬油味，跟茶系同樣味道濃郁鮮甜，但肉味更出，十分味美。

    基本配料有叉燒、豆芽、筍乾及紫菜。叉燒有別於茶系的汁煮薄切五花肉的甜口風格，以腿肉及五花肉滷煮後再切片，一律使用阿波豬，即德島產的豬肉，彈性十足，豬味也濃。選“肉入”的話，會給你更多叉燒；選“玉子入”的話，就給你生蛋，是一貫的德島拉麵作風，以中和湯底的膩。選“肉玉子入”的，即叉燒也多兼有生蛋。麵條自家製，是中型的白身直麵條，質感實在而且彈牙，非常不錯。

    不離吃德島拉麵的作風，這裡同樣可叫白飯，然後以麵佐飯。除了飯，也可選壽司，有稻荷(甜腐皮)、醋鯖箱壓及靑瓜卷，都是家庭式的款式，而且預先做好放在櫃中，像涼菜般放着，質素當然不可跟壽司店的比較。

    店家還提供外帶生麵，以硬盒盛之，一盒三個，並附有濃縮湯包。按指示煮之，果眞似模似樣，有店中吃的九成味道，做手信非常不錯。

    地址：德島縣小松島市中田町字奧林60-1；電話：088-532-0653；mapcode：56054486。營業時間：上午十一時至晩上八時，賣完即止，休周四。

    (日本四國自駕遊‧德島篇‧四)

 停車位

 《岡本中華》的門面

 才開店十分鐘，便已滿座。

 拉麵佐白飯，是德島人的習慣。

 中華そば 肉玉子入り

 中華そば 肉玉子入り

 麵條自家製，是中型的白身直麵條，質感實在而且彈牙，非常不錯。

 麵條自家製，是中型的白身直麵條，質感實在而且彈牙，非常不錯。

 喜歡的話可以胡椒粉調味

 醋鯖箱壓

還提供外帶生麵，以硬盒盛之

日本四國 // 後起之秀‧拉麵東大

註：本文於2011年05月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    德島拉麵老字號“Inotani”曾進駐新橫濱的拉麵博物館，聞名之餘，也甚得德島百姓歡心，總是客似雲來。至於水準，湯底鮮度稍遜，且薄切五花肉嚡口，仍有進步空間，皆因我吃過更好的“拉麵東大”。

    “目標成為拉麵界的東大” 是店家口號，寓意像東京大學般成為日本第一。開業十一年，除已有兩間分店外，還在京都市及尼崎市設有分店，位於德島市大道的總店，更是人龍不絕，不想久等的話，建議於晩上九時光顧，這些非晩餐又未到宵夜的時段，通常等位者不足十人。

    自助售票機放店外，方便客人預先買票。餐牌也在店外，食物選擇不多，麵只德島拉麵一款，可加味玉(溏心滷蛋)、肉入(汁煮薄切五花肉)及味玉肉入(兩者兼而有之)。首次光顧的話，當然要選味玉肉入，試盡兩樣配料。麵有分大、並及迷你，女士選迷你剛剛好，一般男士選並也夠飽。想入鄕隨俗，可叫碗白飯，因當地人流行以麵佐飯。吃麵前，記得打隻生雞蛋，全放在桌上，免費任加，是東大的慷慨作風。

    湯呈深啡色，是極濃郁的豬骨醬油湯底，質感略稠，味道非常鮮甜，且不死鹹，完全將“Inotani”比下去。薄切五花肉非常嫩滑，肉質甚有彈性，而且是甘辛煮，即以醬油及砂糖共煮之，所以鮮中帶甜，十分好吃。滷蛋的蛋黃半熟，蛋味濃香，也有水準。麵條自家製，乃直身白麵條，質感實在且夠彈性，非常不錯。

    拉麵店通常提供餃子，因日本人覺得同是中國食物，其實更像我們的鍋貼，因餃子底部都煎得焦而香脆。此店的有水準，豬肉餡充滿蒜香，非常不錯。由於德島拉麵着重湯底濃厚，覺膩的話，可吃桌上的酸梅。桌上還有橡筋髮圈，供長髮女士紮起秀髮，更方便吃麵，如此細心，非讚不可。

    地址：德島縣德島市大道1-36；電話：088-655-3775；mapcode：56231390。營業時間：下午七時至凌晨四時，賣完即止，年中無休。

    (日本四國自駕遊‧德島篇‧三)

 《ラーメン東大 大道本店》since 1999.04

 餐牌也在店外，食物選擇不多，麵只德島拉麵一款，可加味玉(溏心滷蛋)、肉入(汁煮薄切五花肉)及味玉肉入(兩者兼而有之)。

 女士選迷你剛剛好。

 吃麵前，記得打隻生雞蛋，全放在桌上，免費任加，是東大的慷慨作風。

 呈深啡色，是極濃郁的豬骨醬油湯底，質感略稠，味道非常鮮甜，且不死鹹，完全將“Inotani”比下去。薄切五花肉非常嫩滑，肉質甚有彈性，而且是甘辛煮，即以醬油及砂糖共煮之，所以鮮中帶甜，十分好吃。麵條自家製，乃直身白麵條，質感實在且夠彈性，非常不錯。

 一般男士選並也夠飽。

 滷蛋的蛋黃半熟，蛋味濃香，也有水準。

由於德島拉麵着重湯底濃厚，覺膩的話，可吃桌上的酸梅。

 拉麵店通常提供餃子，因日本人覺得同是中國食物，其實更像我們的鍋貼，因餃子底部都煎得焦而香脆。此店的有水準，豬肉餡充滿蒜香，非常不錯。

 桌上還有橡筋髮圈，供長髮女士紮起秀髮，更方便吃麵，如此細心，非讚不可。

環境細，氣氛熱鬧。

日本四國 // 佐飯的德島拉麵

註：本文於2011年05月15日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    德島拉麵，乃德島縣代表性食物，等同烤鴨於北京的地位。

    觀乎各店餐牌，甚少稱為拉麵（Ra-men），通常叫作中華麵（Soba），有些甚至稱為支那麵，其實沒貶義的，只是當地人慣將拉麵當作中國食物，且用上舊稱而已。

    德島拉麵並不花巧，傳統是豬骨醬油湯底，呈深啡色，鮮中帶甜，油脂豐富，口味濃厚，質感略稠，加生蛋中和油膩感是地道吃法，被喩為有壽喜燒的味道。配料也簡單，一般只有汁煮薄切五花肉而已，有些店會提供味玉，即滷水溏心蛋。麵條方面，是白身直麵條，跟九州風格相像，並非札幌的鹼水黃身曲麵條。整體來講，自成一格，跟港澳人常見的東京、北海道及九州風格不同。

    麵店都集中在德島縣東部，有一半更在德島市，當中最聞名的是為“Inotani”（平假名），過去曾進駐新橫濱的拉麵博物館，人氣甚高。此店乃自助售票形式，入錢買票，然後找位子坐。麵只一款，就叫中華麵，配料只有“肉入”，即汁煮薄切五花肉，別無他選。想要生雞蛋的話，則另買票，店家會為你打在麵上，用的是碘蛋（Yodo卵），是吃海藻粉等營養飼料的母雞所生，據說營養更豐富，不過味道沒分別。另有白飯提供，因為於德島人而言，拉麵是佐飯的餸菜，所以大家不難發現，當地人邊吃拉麵邊吃飯，是我們難以想像的。

    麵上桌，別心急吃，因愛惹味的話，可再灑些胡椒粉，放桌上如奶粉罐的便是。湯底深啡，是典型的豬骨醬油湯，據說加有海鮮及蔬菜同煮，喝之，確是較其他德島拉麵清爽，而味道也像吃壽喜燒。配料方面，五花肉彈性一般，鮮味亦比預期低，有點失望。麵條是自家製，咬落實淨有質感，配合濃郁的湯底，十分好吃。

    地址：德島縣德島市西大工町4-25；電話：088-653-1482；mapcode：56260494。營業時間：上午十時半至下午五時，賣完即止，逢周一休。

（日本四國自駕遊‧德島篇‧二）

 停車場

 中華そば《いのたに》大工町本店

 環境

 環境

 德島拉麵並不花巧，傳統是豬骨醬油湯底，呈深啡色，鮮中帶甜，油脂豐富，口味濃厚，質感略稠，加生蛋中和油膩感是地道吃法。

 麵條方面，是白身直麵條，跟九州風格相像，並非札幌的鹼水黃身曲麵條。

於德島人而言，拉麵是佐飯的餸菜，所以大家不難發現，當地人邊吃拉麵邊吃飯，是我們難以想像的。

《永安》‧特色碟頭麵

近年才裝修，其實已三十多年歷史 / 拍攝：老陳

註：負責煎食物的老闆於2013年去世，現在由家人繼續打理

外表尋常的《永安咖啡室》，其實已三十多年歷史。

從來只有地道澳門人幫襯，尤其午市時段，總充斥附近的上班族，生意火紅。

經阿蘇介紹後，港客也懂得找《永安》光顧，不過通常只吃鹹牛脷湯通，皆因阿蘇只提過此物。

所以看客人吃甚麼，大慨知道是港客否，因地道澳門人的話，通常會點碟頭飯，其次就是碟頭丁麵。

可能你會疑問：「丁麵而已，有幾好食？」不過《永安》的碟頭麵，配料甚有特色，單是鹹牛脷，已知非一般配料如午餐肉火腿或是豬扒可比，毫不簡單。而且用的是百分百出前一丁，麵質彈牙，湯底好味，寧舍不同，勝過用廉價即食伊麵的店。

店主有要求，可以即叫即做的配料，都即叫即做，例如黑椒牛柳粒及蒜蓉焗肉丁，所以特別熱辣惹味，令即食麵生色不少。馬介休奄列也即叫即做，葡國食材放在東洋丁麵上，成一道合拍非常的融和食物。還有澳葡式的黃薑豬肉，以及越南式的咖喱牛腩等，都是具有特色的配料，令丁麵沒有捱即食麵感覺。

中午充斥上班族 / 拍攝：老陳

中午充斥上班族 / 拍攝：老陳

黑椒牛柳粒丁麵是推介之一 / 拍攝：老陳

黑椒牛柳粒 丁麵

驟眼看，會以為是黑椒牛柳粒炒麵。

牛柳粒不少，堆得滿滿的。即叫即煎，肉質鬆軟自然，皆因沒用鬆肉粉。

牛柳粒煎得香口惹味，跟丁麵的味精湯甚匹配！

吃丁麵，最忌水多，因水多即湯淡。《永安》以碟盛麵，即水少，令湯味足而不淡，比很多店優勝。

吃碟頭丁麵時，別忘記店家提供的上等咖喱油，由《大良昌記》出品，坊間非到處有售(其一是《景然棧》)，加一點點於丁麵上，即時咖喱香氣四溢，惹味非常，絕對是味精湯的好朋友。

加一點點咖喱油在丁麵上，即時香氣四溢，惹味非常 / 拍攝：老陳

加一點點咖喱油在丁麵上，即時香氣四溢，惹味非常 / 拍攝：老陳

另一推介是 蒜茸焗肉丁 丁麵 加 煎蛋 / 拍攝：老陳

蒜茸焗肉丁 丁麵 加 煎蛋

黑椒牛柳粒以外，蒜茸焗肉丁這配料亦是推介之一！

肉丁亦是即叫即煎，沒用鬆肉粉，肉質彈性十足，不柴皮。

煎得香口之餘，肉丁本身充滿蒜香，保証吃過便上癮！

馬介休奄列丁麵有水準 / 拍攝：老陳

馬介休奄列 丁麵

吃馬介休，其實可以在咖啡室，甚至配以丁麵，也不怕有胡亂拼湊的感覺。

《永安》的馬介休奄列，蛋液混有洋蔥及條狀的馬介休，然後煎香。

店主工夫好，內裡蛋液半生，嫩滑得很，是我最欣賞的地方。

馬介休浸得夠，呈白色，入口有彈性，並不柴皮，且鹹鮮非常，與洋蔥的甜味襯托出蛋味來，非常滋味。

店主工夫好，內裡蛋液半生，嫩滑得很 / 拍攝：老陳

越式咖喱牛腩丁麵也不錯 / 拍攝：老陳

越式咖喱牛腩 丁麵

越式咖喱，比較清爽，辣味也溫和，低調地為肉類提香吊味，非常不錯。

沒椰汁？沒香料味？請大家弄清楚這不是泰式、印式、馬拉式及澳葡式。

牛腩部位不差，有肉有膏，有些更有膜。肉質鬆化不韌，非常軟滑，十分不錯！

黃薑豬肉飯也不錯 / 拍攝：老陳

黃薑豬肉 飯

黃薑豬肉乃澳葡菜(不是葡國菜)，可配丁麵，不過配飯也可。

豬肉是帶肥的部位，煮得甚入味，而且質感軟腍有彈性。

薯仔煮得入味之餘，亦不失薯味，質感略鬆化，不過份腍，很好。

汁醬沒茨粉，是最自然的液體狀態，亦是欣賞的地方。

凍奶茶水準不錯 / 拍攝：老陳

凍奶茶

說到底，《永安》是咖啡室，凍奶茶有一定水準。

詳細形容的話，是茶味足，且具茶香的風格。

至於奶味，並非豐厚夠稠的風格，適合不愛奶味的人士。

咖喱腩專家‧《咖喱文》

門面 / 拍攝：老陳

先此聲明，我介紹的，是位於啤利喇街的《咖喱文》正式店，乃羅生於街邊擺檔創業，傳至第二代的元祖店，已近五十年歷史，全澳只此一家，唯氹仔有分店。

至於雀仔園的《新咖喱文》，以及二龍喉附近的《咖喱文》，通通不是正式授權的，味道也不同。(以下提及的《咖喱文》，一律只限《咖喱文》正式店)

講到咖喱腩，《咖喱文》可謂冠絕全澳！部位講究，除一般腩位外，還提供牛薑、牛心椗、牛胸、牛崩砂、牛筋、牛筋肉甚至牛鞭也有，選擇夠多；質素也高，咖喱辣夠香之餘，不怕蓋過牛味，並突顯牛的天然鮮香，且質感煙韌彈牙，嚼勁十足。

老饕皆知，一般打工仔難以幫襯《咖喱文》，全因其營業時間，是周一至周六下午三時至六時，且通常四時已賣光崩砂腩，換句話講，一般朝九晚六的打工仔，每周唯周六有機會光顧並吃到最佳的崩砂腩，實在吊癮非常。

所以周六下午光顧，總是全店爆滿，因大家都趕及這個時段，來一嚐《咖喱文》的靚崩砂。

全店爆滿是經常事 / 拍攝：老陳

來《咖喱文》，當然要吃牛腩，尤其咖喱牛腩。

由於咖喱腩所分部位甚多，適合不同食客要求，最好配合不同部位，來碟淨腩慢慢歎，以下便介紹三種叫法。

辣崩沙腩 拼 燜牛腩 / 拍攝：老陳

淨腩一：辣崩沙腩 拼 燜牛腩

即鴛鴦腩是也，咖喱崩沙腩與炆腩兼而有之。

究竟何謂崩砂？就是肉兩旁有筋膜的部位，是橫隔膜的位置，台灣人叫「肝連」的就是豬崩砂。因完整未切的崩砂，貌似蝴蝶，而順德人稱蝴蝶做崩砂，因而得名。(順德小吃崩砂亦因此得名)

筋膜彈牙感十足，肉質也有彈性，乃牛腩之中口感最好的部位，但牛味則不及坑腩濃郁，此乃正常。不過也吃得出牛的本味，不怕被咖喱味蓋過，是其出色地方。

至於燜腩，夠味而不死鹹，吃得出牛的本味。切得夠大件，故質感非常彈牙，非常出色！炆腩還包括牛筋，彈牙得過份，也夠味，有水準。

辣腩、崩砂、牛心椗 / 拍攝：老陳

淨腩二：辣腩、崩砂、牛心椗

咖喱腩所分部位甚多，除了一般腩位外，亦包括崩砂及牛心椗。

別少看一般腩位，其實也煙韌彈牙，口感十足，而且留有牛肉的自然甜香，質素冠絕港澳，唯啤利喇街《咖喱文》做得到！

至於牛心椗，究竟為何物？其實是牛的大動脈。

牛心椗質感極之爽脆，口感像浸得靚的不透明土魷，而且帶有牛的自然甜味，並不淡味，推介！

牛胸、牛薑、牛筋肉、牛心椗 / 拍攝：老陳

淨腩三：牛胸、牛薑、牛筋肉、牛心椗

以上部位，同樣只限咖喱腩才供應。

牛胸最過癮之處，是其大量的肥膏，有些甚至九成皆是。肥膏軟身而帶爽，並不油膩，而且入口牛香味十足，佐啤酒最好。

牛薑是啥？有些媒體會錯叫牛疆，其實因煮後似薑，故稱牛薑。此物在《叠記》也有，不過《咖喱文》最出色，因為切得大件，口感更是煙韌彈牙，而且香甜味突出，令你意想不到。

至於牛筋肉，並非牛腱，卻有近乎牛腱的軟中帶彈牙口感，跟一般腩的煙韌是兩個風格，各有各欣賞。

燜腩配湯河最好不過 / 拍攝：老陳

牛腩河

叫淨腩的話，由於量多，可試不同部位。但叫粉麵，因腩量少，選沒部位揀的燜腩最好。

不辣的燜牛腩，配湯麵還是河粉好？我會建議河粉，皆因非常嫩滑，又有彈性，不怕一夾即斷，水準佳。

湯底是牛骨湯，甜美自然，並非《叠記》的重鹹版本。不過我覺得是兩個風格，怕鹹的會愛前者，宵夜及佐啤酒則後者更佳。

油芥蘭淋腩汁 / 拍攝：老陳

油菜

來《咖喱文》，必叫油菜，因為以腩汁來撈，特別好吃。

而且腩汁不死鹹，也不過份稠，十分之好。