註：本為兩篇食評，2014年再整合成一篇
澳門的葡國菜，可分遊客常吃的澳葡式，以及正宗的葡國式，不少人都知道。
澳葡菜並非源自西洋，而是集粵菜、馬拉菜、印度菜及非洲菜的特色，是葡人來澳後所創，可謂澳門獨有，故喚作澳葡菜，以分別與葡國菜的不同。
葡國雞(Galinha à Portuguesa)、非洲雞(Galinha à Africana)與咖喱炒蟹等，使用椰汁、辣椒及咖喱，都不是歐洲菜本色，顯然並非正宗葡國菜，而是澳葡菜。
至於澳門土生葡人家常料理的，在菜式上滲入更多廣東菜口味，例如炒米粉、豬皮臘腸雜燴(Tacho)、釀苦瓜甚至蒸撻沙，都可稱為土生葡菜，而且不是一般澳葡菜餐館有供應的。
 |
| 拍攝：老陳 |
從前有間《雄記食品》，其貌不揚，店主兼業主是土生女人，至少六十歲以上，有賣家庭式土生葡菜，一日兩款，不乏Tacho這等菜式。不過至前年退休，將舖租給其他人做午飯小吃等，很快便結業。
今年七月尾又再開舖，以為是原來的店主，於是往光顧之，才知又租給他人打理。新的負責人是四姐妹，都是土生葡人，一個負責主菜，一個負責甜品，一個負責買料，一個負責招呼客人，就這樣的家庭式經營，繼續賣起土生葡菜。
最欣賞的地方，是其無添加的煮法，即是店家供應的菜式，都是實實在在的土生葡人家庭菜，吃到的是天然味道，甚有住家菜感覺。
由於家庭式經營，暫時餐牌欠奉，每天供應亦不盡相同，像蝦多士、焗骨飯、葡式燴雞、葡式燴海鱸魚等，除非預訂，否則得看運氣了。至於湯類，亦是天天不同。
三五知己來個海鮮大餐，想有齊蝦蟹之類，更要提前預約，跟店家商量。
以下簡介一下我推介的菜式。
(價格及跟湯與否以店家為準)
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$38 吉列魚柳 (跟白飯)
當你看見圖片，可能會說：「吉列魚柳之嘛！係咪咁好食呀？」總之試過，便會明白！
吉列就是蘸麵包糠炸的意思，由法文的Côtelette譯過來，本來意思解作切塊的柳肉，可以是牛仔肉(Veal)、豬肉及羊肉。
《雄記》的吉列魚柳，炸得乾爽不油膩，咬落更是鬆脆得過份，而且魚柳極之嫩滑，完全是外脆內嫩的好例子。
魚柳本身不淡味，吃得出魚的味道，整體來講水準高超，甚至稍勝《東東》的炸魚柳。
比起正式的餐廳？我敢說有過之而無不及！
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 蝦多士 配 菠菜飯 (跟湯)
土生葡人吃餐，常見有味飯，因葡國當地亦然。
這個是菠菜飯，飯粒分明又煙韌，味清而不淡，很符合家庭菜的口味。
蝦多士是蝦、薯茸及多士的組合，是土生葡人愛做的點心。
《雄記》做得甚出色，皮香脆，不油膩，鬆化又不硬，味道鮮美，是我極度推薦的食品。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$40 焗骨飯
澳門到處有焗骨飯，不過多數是奇怪的橙色茨汁，毫無鮮味。
想吃真茄味？又想有靚炒飯底？我會推介《金壘》，其次還有《雄記》。
好的焗骨飯，茄汁要真茄味，不要橙色茨汁，還要豬扒炸得香口，炒飯底粒粒分明不糊口，鬆化之餘又爽身不油膩，方為合格。
《雄記》就是達到以上水準，我當然推介！
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 葡式燴雞 (跟白飯及湯)
沒味精也沒茄汁(ketchup)，又是天然好味道。
配料有番茄、薯仔、紅蘿蔔、洋蔥、葡腸及橄欖油等，沒打茨，所以醬汁稠得自然，味道也是天然蔬菜甜香。
燴出來的雞，也留有天然雞味，而且選用新鮮雞，吃得出肉質鮮嫩，有誠意，味道又好，怎能不推薦？
 |
| 拍攝：老陳 |
甘筍湯 (跟餐)
湯類天天不同，而且跟特定的餐附送。
湯底以雞來煮，然後以甘筍煮之，再打成茸，並不打茨，稠得自然。
味道天然，是甘筍的甜，非常樸實，跟茶餐廳的茨粉湯大不同。
 |
| 拍攝：老陳 |
雜菜意粉湯 (跟餐)
土生葡人的雜菜湯，愛加意粉，跟意式的相像，而《雄記》用的是星形意粉。
以雞來煮湯底，加上各樣蔬菜，口感足之餘，味道豐富又鮮美，而且樸實自然，是濃烈的家庭味道！
 |
| 拍攝：老陳 |
南瓜湯 (跟餐)
家庭式的做法，南瓜煮至有咬口便算，並非餐廳般打成茸。
湯底以雞煲成，今次留有雞肉，味帶雞味也有南瓜清甜味。
 |
| 拍攝：老陳 |
菠菜湯 (跟餐)
菠菜湯是薯茸底，看似薯蓉青菜湯，但不是用芥蘭葉的。
一貫葡式做法，以薯仔煮成茸，沒打茨，質感自然，味道清新。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$40 葡式焗爐魚 (跟白飯)
別以為濃味的才是葡菜，這道菜就是沒味精、沒茄膏、沒茄汁(Ketchup)。
只有番茄、薯仔、洋蔥及橄欖油等做配料，不止健康，而且味道也天然，是純純的蔬菜味。
爐魚是魚扒，新鮮貨，在蔬菜與橄欖油的洗禮下，吊出天然的魚鮮味來，是我極度推薦的。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 蕃茄燴海鱸魚 (跟白飯及湯)
土生家庭式做法，以百分百的真鮮茄，沒茄膏、沒茄汁(Ketchup)、沒打茨，不整色整水，味道天然！
本地番茄最麻煩地方，是太水及酸度高，故做意大利菜，一般都用意大利茄或罐裝去皮意大利茄，而中國人的做法，一般是加砂糖，但對於西菜而言，我反對用砂糖，因正路來講歐洲菜大多數都不用砂糖來調味。
店家有本事不落砂糖，而做得微酸帶番茄甜香，就是慢煮，把洋蔥及番茄的甜味煮出來，似簡單，但費事，故很多店都勾茨或茄膏便算。
海鱸魚是新鮮貨，故未必日日有得吃，想吃可以預早一天訂。由於是鮮貨，肉質嫩而有魚味，是必然的，又是不用整色整水也好吃的！
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$45 燒雞飯 (跟湯)
如果硬要跟白切雞比，當然嫩度是比不上的，因為白切雞是浸至剛熟。
雞件雖說是燒，但沒炭爐，故用電爐來做。
似是有醃過，有點像中國人的鹹雞味道，肉不霉，調味足而不過鹹，鮮美好吃，如果肉質更有肉汁就更好。
伴以有味飯，乃一貫的葡國人風格，而這不是常見的番茄飯或紅豆飯，而是以燒雞的汁及葡腸粒等混成，有葡式乳豬飯的影子，十分香口。
要讚的地方，是飯粒分明，粒粒煙韌，完全不糊口。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 土生免治豬肉 (跟白飯及湯)
土生葡人愛吃免治豬肉，一般都叫Minchi。
放隻太陽蛋，跟葡國當地人吃薄牛扒一樣。
碎豬肉拌以薯仔粒，還有洋蔥碎吊味，惹味中帶豬肉鮮甜味。薯粒不太硬，跟豬肉質感相襯，味道也匹配，不淡味。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 土生免治炒粒粒 (跟白飯及湯)
土生葡人愛Minchi，故一般的吃法以外，也混以其他食材，搞搞新花款。
例如這個加入切粒豆角，略爽口，不過份腍，配合惹味的免治豬肉，令整體減少油膩感，很不錯。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$39 梅菜免治 (跟白飯)
這個版本的Minchi，是混以中國的梅菜。
豬肉鮮美，在梅菜的作用下，惹味中帶鹹鮮，也十分不錯，很下飯。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$10 芒果布甸
土生葡人也做芒果布甸，是帶芒果肉丁的版本，顏色橙得自然，因為不用現成布甸粉。
完全不用砂糖，只靠芒果本身的香甜味，所以要用真正甜的芒果，成本不少。
芒果肉甚多，完全不欺場，用的是熟透又未過熟的芒果肉，故質感仍在，又夠香甜！
是我非常推薦的甜品，不吃便走寶！
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$8 葡式橙蛋糕
以橄欖油代替牛油來做，不止健康，而且糕身輕盈不膩，多吃也不膩。
糕底有彈性，不易散，有很香的橙味，來自橙皮碎，又是天然的味道。
 |
| 拍攝：老陳 |
MOP$8 葡式朱古力蛋糕
同樣以橄欖油來做，用的是比利時朱古力，朱古力味濃郁，又是甜而不膩，外層的朱古力漿夠滑，很不錯。
註：本文於2011年09月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
