泰國清邁 // 肉碎、咖喱、生豬肉

《Huen Phen》的Larb / 拍攝：老陳

除了Kab Moo(炸豬皮)及三種泰北腸，清邁還有甚麼經典食物？以下淺談三種同樣以豬做材料的。

例如Larb，是免治肉碎，出於寮國(老撾)，但同時也是泰北的經典菜式。可生可熟，可用雞、豬、牛、魚任一種來做，但沒指明的話，通常Larb就是熟的豬肉碎。

那只不過是免治豬肉，有啥特別？其實是涼拌菜式，混有薄荷葉之餘，還有乾蔥、青檸汁與魚露，故不像土生葡菜的乾免治豬肉般惹味，反而是清新的感覺，酸酸的很醒胃，當是餐前的沙律也不錯，但他們通常配糯米飯(Khao Niew)吃。味道如何？其實並不驚喜，試過當是體驗便足夠。

在泰北的食肆，若然點咖喱豬肉，以為是曼谷或澳門泰國餐館吃到的紅咖喱，必令你覺得貨不對辦，因為泰北的咖喱豬肉Gaeng Hang Lay，味道跟一般泰式的紅咖喱是兩回事。

泰北的咖喱豬肉，醬汁除有咖喱及椰汁外，最大特點是下了薑及羅望子(酸子)，故咖喱味中又有薑味又有酸味，層次複雜，反而辣味不太突出，故看似兇狠的一盤咖喱豬肉，其實不止和善，而且還有點娘娘腔，試過兩家的，味道也不討好，故愛香辣的朋友，建議隨便找家試過便算。而豬肉通常也是五花肉切件，並不會用肉片的，有肥豬肉恐懼症的要注意。

還有甚麼豬肉菜式？我猜沒多少人敢試，因為是生豬肉。

在清邁，走進任何一個街市，甚至是便利店，也不難找到袋裝的生豬肉，大約是小童的拳頭那麼大。內裡除了生豬肉外，其實還有大量生豬皮，然後就是一兩隻辣椒。這些東西，其實都是經過發酵，故入口是微酸的，反而吃不出豬肉的味道。而由於有豬皮的關係，所以非常彈牙有嚼頭，並不是想像中的生豬肉感覺。若然你怕生蟲，其實可在便利店買，那些都是大廠出品，有衛生保証，而且清邁到處也賣，五星的清邁文華東方也供應，要是吃後會生蟲的話，大量清邁人必定遭殃，那早就成國際大新聞了。

《The Goodview》的Gaeng Hang Lay

在清邁最大市場《Thanin Market》的袋裝生豬肉及生豬肉腸

泰國清邁 // 談清邁的粿條

註：本文於2009年03月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    不論身處曼谷或清邁，品嘗街頭的粿條，是不錯的體驗。隨便找家，說一句“Guay Teaw Look Chin Pla”，一碗魚圓粿條送到面前，下砂糖、魚露或辣椒隨你喜歡，魚圓彈牙得過份，粿條又爽滑，才索價三十泰銖，夫復何求？有人說那是貴刁，其實泰國有不少潮州華僑，粿條傳到泰國後叫作Guay Teaw，後來又譯成中文的貴刁，其實是同樣的東西，故在一些華人開的老店，仍見餐牌寫着粿條。至於魚圓，不用我多講，大家都猜到是源自潮州魚蛋吧！

    離清邁夜市不遠，有家九十年老店Rodnueng，以魚圓粿條馳名，全部自家製。叫個雜錦的，就是魚圓魚片魚麵齊上。魚片即是炸魚條切片，那種彈牙，竟好過澳門的“連順成”；魚麵不是麵，而是比烏冬略幼的魚蛋，也爽滑彈牙，甚有驚喜。至於粿條，薄身得來，闊個一厘米有多，入口更覺爽滑。

    十四年前，鄧麗君在清邁的Imperial Mae Ping酒店哮喘病發，震驚全球華人。元旦時她曾幫襯酒店對面的粿條店，傳聞一吃便是三大碗。連鄧麗君也要來試，全因其聞名的可樂湯底。它可配豬或雞，前者有豬肉丸及肉片，後者則是雞鎚。味道如何？其實驚喜不大，可樂味也不突出，相信可樂只是當砂糖來調味而已，基本上味道跟坊間的粿條差不多。反而老闆娘推介的魚肚羹，湯底惹味濃郁，値得一試。

    在偏遠的Prapokklao路，有個宵夜好地方，不見遊客，卻是清邁人的熱點。這店專賣粉麵，曾被當地電視台介紹，到底有何賣點？就是他們的魚圓。魚圓到處都有，這家的特別細粒，是台式奶茶的珍珠般大小，且不乏彈牙口感。叫一客魚圓粿條，便有廿多粒魚圓，三四粒同時放入口中咀嚼，倍感滿足。粿條吃得多，可以試粉絲、米粉及蛋麵。我好奇心重，粉絲以外三樣皆試之，米粉很幼身，也對味；蛋麵則像日式拉麵，卻不彈牙，不値一試。

    來清邁，怎可不吃泰北咖喱麵Khao Soi？但篇幅有限，下次再談。

    (清邁行‧二)

魚肚羹@Guay Tiew Kai Toon Coke

可樂湯粿條配雞肉@Guay Tiew Kai Toon Coke，鄧麗君生前經常幫襯 

Sen Yai Look Chin Pla(魚丸寬粿條)@Kway Tiao Ong-Thipparot Kuaitiao

泰國清邁 // 泰北經典前菜

《Le Grand Lanna》的Hors D'oeuvre Muang / 拍攝：老陳

香葉包雞、蝦醬通菜、鹹魚芥蘭、醃通菜、咖喱炒蟹及醃生蝦，在澳門一般的泰國餐館也有供應。這些都是中部菜，即曼谷吃到的口味，故可以說是吃曼谷菜。等同洋人到《毛記》吃中國菜，嚐的其實都是粵菜，故不如說是吃粵菜。故人在泰北的清邁，所接觸到的菜式，都是澳門一般泰國餐館所缺乏的。

清邁在泰國北部，遠離海洋，故飲食多以肉類為主，尤其豬肉相關的菜式，是最常見的。

到清邁旅遊，上餐館吃泰北菜，建議要試Hors D'oeuvre Muang。所謂Hors D'oeuvre，其實是法文，即英文的Appetizers，解餐前小吃或開胃菜之意。

通常叫這前菜，都是來一個併盤，離不開Kab Moo(炸豬皮)、三種泰北腸及Nam Prik Num(以辣椒及茄子做的青辣椒醬)。往清邁文華東方的《Le Grand Lanna》叫這併盤，會多一種紅色的醬，叫作Nam prik Ong，原料是辣椒、蕃茄及肉碎等。除此之外，還有炭燒豬肉沙爹。

先說Kab Moo，就是炸豬皮，這東西到處皆有，單點亦可，在街市也可輕易找到，來清邁沒吃過炸豬皮，可謂枉來清邁，因這是極具代表性的前菜。分兩種。一種只有皮，切成長條形；另一種除了皮以外，還連著皮下脂肪，切成塊狀，炸得曲了，曲得像蝦仁被煮熟。至於味道，當然後者甘香得多，故餐廳都提供後者，除非你指明要前者。如何吃法？蘸紅綠二醬便行，這些醬都很稠，一蘸下去，便沾上一堆，味道清新，令肥膩的罪惡感也躲起來。會否很辣？雖有辣椒，其實並不太辣，甚至是不辣，反而甚有辣椒的香氣，令你吃得很開胃。

三種泰北腸之中，最常見是Sai Oua，在街上隨處都有小販擺賣，深紅色中又帶深黃，因有青檸、香茅、蝦醬及泰椒等原料，故惹味得來也辣，鹹得來也微酸，味道甚有層次，佐啤酒不錯。半透明像肴肉的是Naem Maw，是以生豬肉及豬皮醃製，經過蒜頭、辣椒及糯米的發酵，殺菌之餘，又產生微酸，這個沒有惹味的份兒，但微酸的味道很不錯，而且因有豬皮，吃時有彈牙的口感，不知不覺又被吃光。還有一種像越南扎肉的，顏色很白，跟扎肉的味道也錯不多，沒有層次，反而最沒驚喜。

泰國清邁 // 鑽進清邁人的生活

註：本文於2009年03月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    港澳人喜遊曼谷，故身處Siam，不難聽到廣東話，感覺有如厲鬼纏身。加上人多車多，似在銅鑼灣，實在沒多少度假感覺。旣然曼谷已被玩厭，不如計劃往北走，向清邁出發。

    清邁無甚購物商場，也沒架空捷運，絕非多數港澳人的茶。故走到街上，迎面多是歐美人，就算是亞洲人面孔，亦多是日韓人士，會說中文的，九成也是台灣人，難得碰到個會廣東話的華人，原來也是當地的潮州華僑。

    清邁的氣候比曼谷清爽，尤其是晨早與晩上，像秋天。就算是中午，怎熱也不會全身濕透，而且空氣好，房子也不高，仰望藍天，比澳門大得多，讓人心曠神怡。故我每朝早起床，周圍閒逛一下，在Anusarn Market吃個魚粥，走過花墟，鑽進地道街市Warorot Market，呼吸當地人的生活氣息，不知不覺便行個兩三小時。

    談到街市，Thanin Market可謂清邁最大市場，它在舊城以外的北邊，跟司機直呼英文名字便可。

    豬肉檔跟本地差不多，但不止賣豬肉，還有大堆的豬內臟及袋裝的豬血，連豬頭也一整個地賣，雙眼似在盯着你。除鮮魚外，這裡還找到鹹魚及炸魚，更有潮州人的魚飯，一籠籠排好，任君選擇。最嚇人是鹹生蟹，醃得烏黑，看不慣的會倒胃口。蛋檔沒啥特別，但特別在蛋殼，有粉紅色及綠色的。發現有檔賣潮州餠食及粿品的，見老闆是華人，膽粗粗跟他說國語，原來他會廣東話，還吿訴我們那些泰北甜點Pia，其實就是潮州酥皮月餠，Pia正是“餠”的音譯。原來如此，坊間的旅遊書眞不可靠。

    炸豬皮是泰北經典餐前小吃，街市也賣，做手信一流。一款泰式的椰絲脆餠，賣二十泰銖，即澳幣五毛錢也不用，很便宜。連 donut、沙律以及狗糧也有。見一包包的生豬肉，即買一個，剪開膠袋便啜之。因經過發酵，是微酸的，不太有豬肉味，內有很多豬皮，入口彈牙有嚼頭，送 Singha啤似乎不錯。怕生蟲嗎？問過不少泰北人，他們說沒問題，我信他們。

    (清邁行‧一)

醃生豬肉

潮州人的魚飯

這檔專賣潮州餠食及粿品，老闆會說廣東話，吿訴我們那些泰北甜點Pia，其實就是潮州酥皮月餠，Pia正是“餠”的音譯。故坊間的旅遊書又灌輸了錯的知識給讀者。

泰國清邁 // 泰北清邁麵

《Huen Phen》的Khao Soi / 拍攝：老陳

澳門的泰國菜，種類貧乏，我有說錯嗎？數數吧！

湯要冬蔭功，前菜是醃生蝦、醃粉絲、炸蝦餅、炸春卷，主菜是香葉包雞、泰式炒通菜、富貴魚、紅咖喱、綠咖喱，飯麵類就是炒貴刁、菠蘿炒飯、雞飯等，再來個木瓜沙律，喝個椰青，十年如是，夠悶了吧？故我喜愛《沾記》(1+1面點)，因他們供應天堂蝦、醃通菜及泰北生豬肉腸，比坊間的泰菜館多些選擇。

難免一般人對泰菜印象，有如洋人吃中國菜，不了解的話，以為中國菜就是北京填鴨、木須肉、咕嚕肉及魚翅湯，腦裡沒有八大菜系與南北口味之分。其實泰國菜也有南北口味，單是泰北的清邁便是好例子。

清邁位於泰國北部，氣候比曼谷清爽，因受寮國(老撾)的影響，吃的也大不同。就以基本食糧來講，清邁人通常吃糯米飯(Khao Niew)，用手捏成一口大小的糰狀吃，又可蘸醬汁吃，但旅客不慣的話，也可叫白飯(Khao Suay)。不過到清邁，當然要試Khao Soi這種麵食。

華人愛叫Khao Soi做清邁麵，但其實源自寮國，在寮國也吃得到。要形容的話，其實是碗不太辣的椰汁咖喱湯麵。湯底味道比緬甸的椰汁雞麵複雜，而且更香濃。麵底有點像我們廣東的粗麵，不過較粗身，且沒有彈牙口感。上邊會放些炸麵條，賣相相當豐富。

至於配料，通常就是Moo(豬)、Neua(牛)或Gai(雞)，任選一種。豬牛通常都是塊狀，而非肉片，雞也會一整隻雞鎚上，甚至兩隻，清邁文華東方的《Le Grand Lanna》甚至用雞扒肉。不論選哪一種，肉質也是燉煮的口感，像台式的紅燒牛肉，試過幾家都很入味，沒有湯渣的感覺。

在當地吃Khao Soi，必附上一碟酸菜、生乾蔥及青檸。我見當地人都猛下青檸汁吃，我則喜歡原味，吃時佐以酸菜及生乾蔥，不怕膩。

有一家開了廿年的，叫《Khao Soi Samer Jai》，不少旅遊雜誌也介紹，這間試得過，湯底特別富椰香，集咸甜鮮的層次，我沒有騙你的。《Huen Phen》也好吃，雖椰香未夠《Khao Soi Samer Jai》濃，但也鮮美，難怪不乏當地人幫襯。而清邁文華東方的《Le Grand Lanna》，賣得貴，索價240泰銖，即港幣五十多元，但湯底的濃郁又是另一境界，一班朋友來午餐的話，不妨叫碗分吃。

七十年老字號《Khao Soi Lamduon》，所賣的Khao Soi可謂最普通，主要是湯底未夠濃郁，椰香不足，但並非難吃的，只是我試過上述更好的，有了比較而已。如你未吃過Khao Soi，先來《Khao Soi Lamduon》吧！也會覺好吃的。順帶一提，不論曼谷或清邁，我也試了多家泰式凍奶茶(Cha Yen)，這裡的可謂最好喝，味道最香；而沙爹也是首選，竹籤上除有醃過的肉片外，還在底部插著肥膏粒，蘸沙爹醬然後通通送到口中，肥膏粒爆發著甘香，我最喜歡，女士們或已皺眉頭。

吃Khao Soi，必附上一碟酸菜、生乾蔥及青檸 / 拍攝：老陳

配雞肉的話，通常給你雞鎚 / 拍攝：老陳

正宗葡餐的前菜 - 《Antonio》、《百姓》(Banza)、《葡國美食天地》(A Petisqueira)

《Antonio》的陶盤燒葡腸 / 拍攝：老陳

在澳門，既有澳葡菜這分支，也有傳統的葡國菜式，但未必可隨便找到。

韜韜的《日日有食神》出街，首集便介紹澳門美食，其中有介紹氹仔的《百姓》(Banza)，這店賣的就是正宗葡菜，我頗喜歡。怎知道他們賣的是正宗葡菜？很簡單，看餐牌便知道。

以下先談一些前菜。

正宗葡菜，前菜通常有豬耳沙律(Orelhada)及八爪魚沙律(Salada de Polvo)。這兩款菜式，雖叫作沙律，不過非以菜為主，通常是用生洋蔥及平葉芫荽(Flat Leaf Parsley)，混以欖油及白酒醋來做。份量一般不會太多，非常醒胃，風味十足。好吃與否，豬耳是否爽脆，八爪魚是否鮮美，也是關鍵。

有一款正宗葡國前菜，經典非常，就是風乾腿(Presunto)。看葡文便知，葡國的風乾腿，其實跟意大利的風乾腿(Prosciutto)一樣，也是鹽醃風乾的豬腿，不過大家接觸意菜，以為只有意大利的巴馬風乾腿(Prosciutto di Parma)專美，反而不知葡國的黑毛豬風乾腿昂貴非常，比意大利巴馬(Parma)甚至San Daniele也更優質、色澤更紅潤、油脂更豐腴甘香。只要吃過，便會移情別戀，不再想念意大利的。(Prosciutto di Parma即是英文的Parma Ham)

葡國南部Alentejo出產的風乾腿，所用豬隻，是為Pata Negra，直譯是黑蹄，名符其實就是黑毛豬，亦即是伊比利亞豬(Iberian pig)。其實眾所周知，葡國與西班牙同在伊比利半島，所以西班牙的風乾腿，也是黑毛豬所製，故西班牙風乾腿叫作Jamón Ibérico，最高級是Jamón Ibérico de Bellota，零售價二百元才得六片，到西班牙餐館吃就更不得了。

怎個吃法？通常不會像意大利般配蜜瓜，反而簡單的配以麵包，再送葡萄酒就是。

至於葡國臘腸，不陌生了吧？正宗的葡國菜，通常會找來陶盤，上隔盛之，下邊倒少許白蘭地，即席燒烤，然後分之當前菜，葡文叫作Chouriço Caseiro Assado na Canoa。燒好後，不過份油膩，入口不死鹹且香口，便是好東西。順帶一提，凡見菜式寫著Assado，就是燒烤，如見臨時餐牌，只得葡文而沒有中文，也可靠Assado一字略知是甚麼煮法。

還有燴雞雜(Pipis)及葡國芝士，也是正宗葡餐的前菜，但我不太熟悉葡國芝士，大家有機會吃正宗葡菜時，可輕嚐之。

註：以上菜式，可於《Antonio》、《百姓》(Banza)及《葡國美食天地》(A Petisqueira)找到。

已結業 // 前《沾記》泰國菜

註：本文於2009年03月01日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

到荷蘭園，鑽進二馬路，就是俗稱泰國街的地方，澳門人都知道，不用我多講。以往有家泰國菜，味道奇好，叫《沾記》，早些日子關上大閘，沒有營業，不會是金融海嘯的影響吧？細看閘門上的告示，原來搬到新口岸去，就在理工的斜對面，並換了店名，叫《1+1麵店》。明明是泰國菜館，何解叫麵店？其實那舖本是麵店，後來《沾記》搬來，沒有改名，就沿用《1+1麵店》這名字。

某夜有空，兩公婆跟少陳兩口子往試之。

醃生蝦吃得多，試過天堂蝦否？少陳極力推介，一於試之。“天堂蝦很辣的。”老闆娘這樣忠告，不過我們都是嗜辣之徒，叫老闆娘即管放馬過來。所謂天堂蝦，是以魚露、紅椒粒、生蒜片、檸檬葉絲及薄荷葉來撈生蝦，入口酸酸辣辣，滿口檸檬葉香氣，味道極具層次，果然沒介紹錯！

吃菜類，又是泰式通菜？太悶了吧？老闆娘推介醃通菜，就這個吧！上桌，見大量通菜，被處理得像天婦羅般，有層薄薄的炸漿，入口鬆脆而不油膩，很好！而且還拌以鮮魷、鮮蝦、肉碎、生洋蔥及炸蛋等成，這個值得一試。

這裡提供一種醃泰式豬扎肉，翻查資料，其實是泰北一種叫naem maw的腸，以生豬肉、豬皮及糯米，混入蒜及辣椒，放入瓦煲中醃個三天而成。伴碟有生蒜片、花生及薑粒，跟《家家寶》的賣相一樣。味道微酸，其實已吃不出豬肉味，不過頗為煙韌彈牙，下酒不錯。

蠔仔餅也出色，蠔仔大粒而飽滿，下得也多，絕不欺場，蛋煎得表面焦香，內裡嫩滑，整體上勝過某酸辣粉的蠔餅很多。

在泰國餐館喝飲料，多數人愛椰青，我則建議喝泰式咖啡及奶茶。後者顏色橙得過份，跟曼谷喝的一樣，其實是食用色素作怪，不用擔心。另外也可試綠水，當然不是金寶鐘，而是泰國的綠糖水，芬達有出現成的；來個冰杯，倒滿綠水，冰凍可口，愛紅色的也可叫紅水，不過怕香蕉油味的話，就別叫這飲品了。