矮櫈再現！《灶記》西多淋煉奶

新店門面 / 拍攝：老陳

澳門青洲，繼《劉記》消失後，《灶記》也要走上被清拆的命運。

於今年1月8日凌晨4時，天未光，店主在不知情下，牌檔已突然被有關方面鏟平。

難得的街頭大牌檔風味，僅有的澳門本土特色，店主數十年的心血，只消一個清晨，便幻滅於眼前。

不少老街坊與熟客，也驚覺牌檔的消失，而全澳的老饕，也難相信這事實，因大家都趕不及來吃最後一餐，見最後一面，甚至拍照留念，無不唏噓。

此乃五十多年的老字號，店主由上世紀80年代開始接手經營，一直是街邊的木屋組成，矮檯矮櫈，是其特色。

食客都不介意擠在小店，面向馬路，坐在矮櫈，彎著身子，近乎蹲的姿態來歎茶，可憎從今以後，此情不再。

可幸的是，早於去年八月，店主已開設了分店，是為《灶記冰室》，令《灶記》的生意可延續，並於閣仔設置矮檯矮櫈，務求重現青洲的牌檔風味。


閣仔設置矮檯矮櫈，務求重現青洲的牌檔風味 / 拍攝：老陳


為體驗牌檔風味，都不介意近乎蹲的姿態來歎茶 / 拍攝：老陳


樓下格局與一般食店無異 / 拍攝：老陳


牆上印有昔日青洲牌檔的照片 / 拍攝：老陳

食物款式方面，基本上跟舊店一樣，並沒多少改變，只是多了碟頭飯供應。

是次便簡介一下各款食物。


拍攝：老陳

MOP8 熱奶茶

青洲店用的是水杯，分店亦然，不過店員說有茶杯，故試之。

《灶記》的奶茶，屬於茶味清而不太濃的風格，也喝得出茶香。

質感夠滑，不怕嚡口，且具奶香，能與茶味並存，兩者兼而有之。

雖未至於濃稠厚身，但整體來講是不錯的。


拍攝：老陳

MOP8 熱咖啡

記得青洲時的熱咖啡，是濃郁不酸的版本，有點像越南咖啡。(註：咖啡的酸度也是欣賞指數，並非酸就是不好)

來到分店，濃郁度卻有少許下降，味道變得溫和，那要看你的口味了。

我個人而言，會比較喜歡濃郁一點。


拍攝：老陳

MOP17 西多淋煉奶 花生醬餡

註：若不要花生醬餡，只需MOP15。

光顧青洲店時，愛其西多，故來到分店也試之。

以煉奶代替糖漿，這吃法並沒有列在餐牌，但跟店員說明的話，也會供應。

煉奶好處，是比糖漿的甜美，更添奶香層次，絕對是另一番風味，建議一嘗。

牛油一塊，自行將其與煉奶混和，並以刀垂直插遍包身，令牛油煉奶滲入包內，更為入味。

雖沒《新鴻發》般挺身，但水準也佳，煎得表面金黃，香脆而不過份油膩，花生醬餡夠甜美之餘，又不怕膩。

整體來講，味道是偏甜美的，不嗜甜的或不喜歡，但我認為未算死甜地步，依然算是有水準。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP27 牛尾通心粉 加煎蛋

註：若不加蛋，只需MOP22。

牛尾湯通，算是《灶記》的招牌菜。

紅蘿蔔粒及薯仔粒通通落齊，還有切件的牛尾，材料齊全不馬虎，再加隻煎蛋，更覺營養豐富。

要讚的，是湯底夠濃味，且茄酸味不過份，喝得出蔬菜甜香，而非紅色茨粉水。

牛尾的肉夠腍滑，也易離骨，吃得容易，又夠肉香，不錯。

煎蛋有脆邊，若然蛋白煎得更嫩就更好。其實只要鑊夠熱時才下蛋，蛋白自然易脆邊又夠嫩，很難失手。

整個菜式都很不錯，唯獨是通粉質感偏腍，爽彈感不足，以咖啡室(港：茶餐廳)來比，這方面始終《新鴻發》及《新威廉》優勝。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP13 趣脆咖喱辣魚包

店家標榜豬仔包於老字號批發《均昌》取貨，特點是外表極脆，包身不過份硬，整體較實淨，而非鬆化。

單以豬仔包與《新鴻發》及《咖啡明》比較的話，後兩者脆度沒這個好，但包身較鬆化，撕得容易。

愛實淨的，會喜歡《灶記》。至於愛鬆化的，則會喜歡《新鴻發》及《咖啡明》。故包身好與不好，得看大家的口味了。

澳門的咖喱辣魚，原材料就是罐頭吞拿魚，故魚味淡，要靠咖喱添香辣，更要洋蔥增甜香，主要吃其惹味，而不是魚味。

咖喱辣魚的味道算是夠香也夠味，惹味中見甜味層次，算是不錯。若然汁水多一點，味道再鮮香一點，相信會更滋味。

最後一提，跟青洲店一樣，店家有落肉鬆，但我覺得作用不太明顯。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP7 冰火菠蘿包

其實即是鮮油菠蘿包，亦即人稱的菠蘿油。

包身夠挺，質感鬆軟中偏實在，菠蘿皮不易甩，質感有少許硬，甜美度中等。

鮮油不少，足兩塊之多，吃得滿足。

整體來講很不錯，只是有《新鴻發》、《百樂門》、《雄興軒》及《賢輝》等高手在前，尤其《新鴻發》做到質感鬆化之餘也香噴噴，而《賢輝》也內外烘至焦香鬆化，《灶記》的便給比下去了。


拍攝：老陳


昔日青洲店的門面 / 拍攝：老陳

總結：

光顧《灶記》，向來是吃其風味。

如今青洲店已被清拆，要再懷念這牌檔的食物，唯有幫襯新開的《灶記冰室》。

不過店舖始終不是牌檔，往昔風景，再不回來。

店主於閣仔設置矮檯矮櫈，以求提供近乎青洲牌檔的環境，算有誠意。若然可將閣仔打理整齊，收好雜身存貨等，並處理好通風問題，當然錦上添花。

食物來講，我推介西多淋煉奶，另外還有牛尾湯通，雖通粉質感有改善空間，但湯底與配料並不馬虎。

其實撈麵及炒粉麵與炒通粉等我也試過，撈麵會較出色，炒粉麵與炒通粉始終比不上《新鴻發》，但不算差，閒來一試也無妨。


昔日的青洲店 / 拍攝：老陳


昔日的青洲店 / 拍攝：老陳


昔日的青洲店 / 拍攝：老陳

新加坡 // 黎記雞飯

註：本文於2012年01月29日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    黎記雞飯始創於一九五三年，分店衆多，全由中央廚房供應，除了黃埔熟食中心的檔口。我當然想光顧後者，可惜去到方發覺碰巧例休，都怪準備工夫做得不足，沒辦法之下，唯有幫襯總店。

    總店位於馬里士他路，並非大牌檔，乃正正式式的店舖。雖裝修簡潔，不過冷氣開放，乾淨企理，換句話說，收費也不便宜，一個雞飯套餐盛惠坡幣七元，比熟食中心公價的三元貴得多，而只是多了碟小棠菜。跟不少店一樣，除了切雞外，還有豉油雞及燒雞的選擇，不過於我而言，海南雞飯本來就是切雞版本，故沒必要試其他的。

    雞飯套餐包括雞件、油飯、湯及菜，雞件切得幼身，闊大約一公分，近乎泰式，只是沒去骨。有調味，乃淡豉油、麻油及紅蔥油等，而不是單純的白切雞，雖調味頗香，也惹味，但相對來講，雞的本味只算中等，未算太鮮甜，但也好過天天及文東記，可惜比不上新記、亮耀及大坡，除非你愛調味多於雞的本味。肉質算嫩，不嚡不霉，只是彈性一般，客觀來講，中央廚房能有此水準，算是很不錯了。

    油飯非常出色，不止粒粒分明兼爽身不油膩，而且味道極鮮甜，吃落也極煙韌，皆因除了雞油及薑蔥蒜外，還有雞骨湯及香蘭葉同煮，所以比傳統浸雞水版本要鮮甜得多。湯也不馬虎，也非浸雞水，而是雞骨煮成，另加豆腐及生菜作配料，如此落本，怪不得比熟食中心貴一倍多。至於那碟小棠菜，雖爽口，但味偏淡，水準只算不過不失。

    有種飮品，到新加坡必喝，乃酸柑汁是也，一般以熟食中心或街頭小店的比較好，但黎記的水準也極高，酸味與甜味兼而有之，且帶濃濃的酸柑清香，最重要是不死酸，喝得甚開胃。同時也試了薏米水，卻味太淡，沒薏米香味之餘，又不夠濃稠，不推介，還是光顧熟食中心或友記好了。

    地址：342 Balestier Road；營業時間：早上七時半至晩上九時半。

    （新加坡之味‧雞飯篇‧四）

 總店位於馬里士他路，並非大牌檔，乃正正式式的店舖

 雖裝修簡潔，不過冷氣開放，乾淨企理

 一個雞飯套餐盛惠坡幣七元，比熟食中心公價的三元貴得多，而只是多了碟小棠菜

 雞件切得幼身，闊大約一公分，近乎泰式，只是沒去骨

 黑醬油、辣醬及薑茸

 油飯非常出色，不止粒粒分明兼爽身不油膩，而且味道極鮮甜，吃落也極煙韌

 湯也不馬虎，也非浸雞水，而是雞骨煮成，另加豆腐及生菜作配料

 至於那碟小棠菜，雖爽口，但味偏淡，水準只算不過不失

有種飮品，到新加坡必喝，乃酸柑汁是也

八十多年竹昇麵！《梁慶記》

不起眼的街邊牌檔，卻是八十多年老字號 / 拍攝：老陳

有間街邊大牌檔，開在小巷中，隱世非常。

檯是典雅的中式木檯，疑似酸枝木，跟街邊的庶民環境相映成趣。其實以往是用普通摺檯的，只是近兩三年才換掉。

看似尋常麵檔，旅客經過不以為然，本地人也不是每個都知，來捧場的多是街坊及熟客，其實此店來頭不少，乃八十多年的竹昇麵老字號。

八十多年！比香港的《麥奀記》及《何洪記》更早創業。

名字？牆上釘著鋼牌，有三紅字，跟某湯粿條店一樣，叫作《梁慶記》，但當然沒有關係。


八十多年來皆自家打製竹昇麵 / 拍攝：老陳


老闆娘說別拍到她樣子，故我以水印遮之 / 拍攝：老陳

「我哋開張時，澳門都未有《黃枝記》。」三代目的老闆娘說。

不止於此，其實《六記》與《巨記》的上代老闆，年青時也曾於《梁慶記》打工，後來才自立門戶，同樣以竹昇麵聞名。

可惜的是，從來只是大牌檔，做的也是街坊生意，庶民價錢，庶民賣相，就算麵條水準再高，也鮮有生客光顧，唯念舊的熟客常幫襯。

老闆娘：「xxx由細食到大，耐唔耐都仲有返嚟食。」她指的是澳門某政界人物。

澳門已沒有了《青洲劉記》、《灶記》及《大利來記》，《咖啡明》也怕日子不遠，姑勿論以上哪間有水準哪間不好吃，澳門的牌檔命運，似乎都被賭權開放而影響。

難得有間具本土特色的牌檔，襯尚在時，大家宜珍惜之。


包雲吞 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP20 雲吞牛筋孖水

甚麼叫孖水？就是粗麵的意思，老一輩都這樣叫。《梁慶記》是老字號，當然聽得明。

麵條自家製，而且是竹昇麵，靠竹槓壓出爽口質感，故鹼水下得少，故麵條不透明，且完全沒鹼水味。

麵條咬落甚有質感，爽口得來自然，實實在在，而非鹼水洗禮的硬爽口，且無橡筋感覺，又不易浸腍，非常有水準。

雲吞每天新鮮包，不夠再包。雲吞皮不易爛，用細隻蝦，還有豬肉，反而肥豬肉偏少，沒過份調味，自自然然，比較家庭感覺。

由於餡料肥豬肉成份低，而不像有打至起膠，故實淨度是差一點的，可幸未至於很鬆散。

牛筋味道入味，不過份濃，質感偏軟，唯件頭細了點，但價錢大眾化，以街頭牌檔來講算不錯。

街坊價錢麵食，因成本問題，湯底不可能用大地魚湯蝦籽等，但至少以大量豬骨來煲，喝得出鮮味，也令麵條帶湯汁甜味。


拍攝：老陳

MOP15 豬手撈麵

豬手燜得夠味，皮極爽，若然更腍就更好。肉是少了點，但收你MOP15而已，夫復何求？

幼麵撈得不錯，麵底夠爽，不腍不糊，味道不過份鹹，也鮮美，麵條始終是有水準的。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP20 咖喱薯仔雞翼麵

咖喱雞翼辣度溫和，咖喱味不算重，入味度中等。

至於薯仔，燜得入味，質感軟腍。

麵條爽口，盡是湯汁的甜味，不錯。


拍攝：老陳

總結：

一間食店，是否值得支持，有很多因素。

《梁慶記》值得被支持的原因，乃其竹昇麵的歷史，已有八十多年。

自家製竹昇麵條，甚有水準，尤其那實在的質感，爽口得自然，並且零鹼水味，何止不錯，簡直勝過坊間不少名食店。

不過大牌檔生意，迎合街坊，賣庶民價錢，在有限資源下，配料等則難以發揮，故略為平凡一點，是可以理解的。

但怎樣也好，店家已盡其所能製作有水準的麵食，以MOP15一碗的價錢來講，已算是交足貨有餘。

已搬遷 // 二百一有找！《琛情》庶民版私房菜

去年才介紹過《琛情咖喱》的咖喱菜式及黑椒牛柳，還有啥好介紹？當然是其私房菜式。

老闆兼大廚琛哥，曾於美國紐約Citi Group當廚，能為洋人做餐，對西菜當然有些本領。

不過客人光顧咖啡室小店，自然想快靚正，吃碗麵，來個碟頭飯，正路非常。故提供黑椒牛柳，已算踩界之舉，可幸食客甚識貨，而此菜式也大受歡迎。

所以欲試琛哥真本領，總不能要求快，得坐下來慢慢歎才是，最好方法，就是約齊老友知己，預先訂位，來品嘗私房菜式。

是次便約齊十六人，一齊試琛哥手勢。

才訂位，傍晚便告知餐單與價錢，連蔬菜、水果及甜品共十一道菜，臨時再加道咖喱魚(閒時單點也有)，連同麵包、紅酒一瓶以及飲品各樣，最後埋單三千三，每人才MOP206.25，既有水準，又吃得捧腹叫飽，性價比高到不得了，誰說私房房一定貴？

以下便講解一下十一道菜式，足夠十六人享用。

註：海鮮價格浮動，且食材來貨與份量或不同，價錢以店家報價為準


琛哥曾於美國紐約當廚師 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

1. 南瓜海鮮湯

註：每人一碗

以公雞碗喝西餐，估不到吧？而且放有烤麵包丁，賣相似模似樣。

水準呢？豈止勝過豉油西餐的茨粉水，甚至比美餐廳的出品，直達國際級。

湯底看似只有南瓜茸，實質以大量海鮮來煮，只消喝一口，便會驚覺清鮮非常，而且甜美得自然，是真材實料的味道，一喝就知不馬虎。

由於沒茨粉，質感自然，不過份稠，喝後不覺膩，較適合廣東人口味。

配料方面，每碗都有青口、蝦及魷魚，正式西餐煮法，並非湯渣，而是嫩而有質感，且有鮮味，非常有誠意。


配料方面，每碗都有青口、蝦及魷魚 / 拍攝：老陳


雞扒沙律有檸檬皮帶出幽香 / 拍攝：老陳

2. 雞扒沙律

註：每人一客

是煎雞扒、蔬菜沙律與Mayonnaise(蛋黃醬)的組合，是道十分美式的沙律。

煎雞扒看似很乾，其實肉質彈牙，嫩而不韌，且有肉味。

蔬菜沙律以Mayonnaise(蛋黃醬)拌好，而且加有Lemon Zest(檸檬皮絲)，味道微酸得來，又清新開胃，並有檸檬皮的幽香，椰菜及紅蘿蔔絲也爽脆不過份腍，值得讚。


此乃《琛情》招牌菜 / 拍攝：老陳

3. 黑椒牛柳

註：每人一客

黑椒牛柳向來是《琛情》耍家菜式，更是招牌菜，我去年初才介紹過。

私房菜的話，就會細份一點，因還有很多菜式等你吃。

誰不知美國的貴價Prime級扒非常靚？基本上任何人都煎得好吃。

但以大眾化價錢的牛柳來講，做到軟腍不韌，又有肉汁，而且質感不霉，兼夾有牛香味，乃揀貨與手勢的功力，這方面我敢說《琛情》是冠絕全澳的。

而且堅持美式做法，而非豉油西餐的淋醬汁或上鐵板，是我最欣賞的地方，皆因真正吃扒之道就是這樣的。

拍攝：老陳


檸檬皮絲為菜式增色不少 / 拍攝：老陳

4. 法式白酒鮑貝

註：圖為一碟份量，是次共有兩碟

並非罐頭那種鮑貝，而是像蜆的雙殼綱海產，不過比一般蜆還要大隻。

簡單的白酒煮，就是典型的法式做法，但不下忌廉，因不是做法式青口(Moules Marinières)，而青口其實也有不下忌廉的版本。

白酒作用，港澳人常以為要吃出白酒味，其實酒精都蒸發掉，只讓其吊出貝類鮮香而已，而且為味道添層次。

白酒以外，還有洋蔥碎及Lemon Zest(檸檬皮絲)，前者慢火起鑊用，以釋放甜味，後來煮時灑來增加幽香，令整體味道複雜。

可能你會問我有幾複雜，大家試過加與不加來煮便明。

廢話講完，究竟好吃與否？當然好吃，尤其鮑貝很鮮甜，質感既嫩且彈牙，又不過份韌，界乎蜆與花蛤之間。不用濃醬汁，便完全吊出鮮美味道，吃得出天然本味，是值得欣賞地方。


鰵魚扒極之厚身 / 拍攝：老陳

5. 西式煎焗鰵魚扒

註：圖為一碟份量，是次共有兩碟

鰵魚(音：敏魚)又叫鮸魚，是極大的海魚，一般都切件或做魚扒。澳門坊間少見入饌，不過也可在《亞豐素三世》找到Massada de Corvina(鰵魚湯通粉)，是不日供應的葡國當地菜。

因魚扒甚厚，故先煎封表面，再伴以橄欖油、洋蔥、西芹、燈籠椒及葡腸，入焗爐焗至內熟，與厚牛柳的處理手法異曲同工。

魚扒質感實淨，咬落嫩而略彈牙，不霉不嚡，而且甚有魚的本味，並不淡味，也不怕與配料同床異夢，是不錯的西式魚菜式。


是為乾咖喱做法 / 拍攝：老陳

6. 咖喱菲律賓肉蟹

註：圖為一碟份量，是次共有三碟

老闆兼大廚琛哥，得葡藉的印度朋友教路，再鑽研咖喱做法，分門別類，按不同食材配合不同類型的咖喱，甚有誠意，故品嘗其私房菜，沒咖喱菜式不行。

而且堅持用新鮮貨，菲律實肉蟹乃親自往魚欄揀選，既生猛又肉厚，並非長期養在食店待死的貨色。

看圖便知，是乾咖喱做法，有別於泰式的濕咖喱加蛋漿，更不是落椰漿的版本，了解清楚便懂欣賞。

乾咖喱的風格，就是咖喱味濃香兼惹味，香口非常，且有洋蔥碎釋放甜香，味道又添層次。

肉蟹方面，一吃就覺肉質甚嫩，兼夾彈牙，明顯甚新鮮，故吃得出鮮甜的蟹味，而非只有咖喱味，是我最欣賞的地方。


拍攝：老陳

7. 咖喱桶蠔伊麵底

註：圖為一碟份量，是次共有三碟

咖喱蠔絕對是考工夫的菜式！

因生蠔久煮便過熟，輕煮便不入味，要煮得夠嫩時，又要咖喱入味，是高難度動作！

不過琛哥依然處理得好，煮得有蠔味又不過熟。

用的是美國桶蠔，比起一般生蠔，有何優點？乃肉厚之餘，又不失海水味及蠔味，蠔身嫩滑，而且裙邊不韌又沒渣。但要是跟日本廣島蠔比，後者當然更鮮美濃郁，但做咖喱就太浪費。

以伊麵墊底，索盡咖喱汁，又帶蠔鮮味，夠惹味！而且伊麵不過份腍，質感仍在，吃後不怕一口糊，更不怕膩。

要注意的是，咖喱汁不過份多，剛好掛於蠔身及伊麵上，不怕咖喱汁浸伊麵般，甚佳。


拍攝：老陳

8. 咖喱羊

註：圖為一碟份量，是次共有兩碟

三道咖喱菜式之中，以此道菜的咖喱汁最多，因為是燜煮菜式，合情合理。

以羊的排骨位來煮，好處是燜煮後質感依然彈牙，且帶嚼勁，嫩滑而不粗嚡，咀嚼後也沒渣。

因為脂肪少，沒明顯的羊羶味，不過有淡淡的羊肉香。咖喱不過份鹹，濃香之餘，又不蓋過羊味，調較得不錯。

薯仔方面，質感不過份硬，腍度適中，而且入味。


拍攝：老陳

豬仔包

吃咖喱，當然要叫豬仔包蘸汁，好過吃白飯呢！


拍攝：老陳

9. 牛骨湯煮雜菜

註：圖為一碟份量，是次共有兩碟

簡單的灼菜，以牛骨湯來煮，令其菜味鮮甜味兼而有之，而且不過鹹，又夠味道，更翠綠依然。

雜菜是椰菜及西蘭花，兩者質感不過份腍，略爽口，很不錯。


用的是湯麵碗，份量甚多 / 拍攝：老陳

10. 甜品

註：每人一客

基本上，這是喳咋，不過琛哥說有甚麼便下甚麼，不算是喳咋。

有紅豆、西米、芋頭等，椰漿少不了，最重要是有麥米，只是欠紅腰豆。

豆類等的質感甚佳，不過份腍，麥米的煙韌度足，最是過癮。

整體而言，不過份甜膩，有椰汁香又有豆味，連糖水都不馬虎，真無話可說。


拍攝：老陳

11. 飯後果

註：圖為一碟份量，是次共有兩碟

是日水果是哈密瓜，爽口清甜。


拍攝：老陳

總結：

老實講，在這裡吃私房菜，就是輸蝕在環境而已，加上人手問題，服務基本上也是老闆一腳踢，還有兼職的幫忙，所以比較街坊感覺，我覺得沒問題。

平均每人MOP210也不用，便吃到十一道菜，而且款款都有水準，並不馬虎，實在夫復何求呢？

尤其是「南瓜海鮮湯」，我覺得其水準是很高的，因你喝到的是真真正正的海鮮味，是西湯的一個良好示範。

另外還有「法式白酒鮑貝」及「西式煎焗鰵魚扒」都有驚喜，其他如咖喱菜式的水準更是不容置疑，向來都很不錯。

但要注意的是，價錢並非按人頭計，而是按餐單報價。即是商量好價錢後，店家準備好材料，而當晚才臨時缺一兩人的話，按價埋單，每人平均的價錢自然會高了，不難理解。

另順帶一提，酒水是另計的。想喝紅白酒的話，不妨問琛哥有否介紹，有時店裡會有些便宜貨，百多元左右有交易，也喝得過，但只限私房菜享用。

以我所知，還有煙肉蝦及咖喱風鱔等菜式，就留待大家發掘吧！