馬拉新山 // 南馬白派！晶晶雲吞麵

圖/文：老陳

註：本文於2015年12月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

「叉燒雲吞麵」的「雲吞」是分上的

    新馬兩地，都可找到雲吞麵蹤影，不過常見是撈麵（當地人稱為乾撈），而非湯麵，且有黑派、紅派及白派之別。

    黑派即以黑醬油去撈，麵條色水較深，乃福建人口味，流行於中馬。白派亦是醬油去撈，色水較淺，較接近廣東人口味，流行於北馬，不過南馬也可找到，且更接近麵條原色。紅派最特別，乃以茄汁去撈麵，故麵條呈紅色，口味也帶酸，其實頗像廣東炸醬麵的味道，流行於南馬的笨珍(Pontian)。可見雲吞麵雖源自廣州，不過隨着廣東移民帶到馬來半島，經過數十年後，已融入當地人口味，且因地域之別，又演變出不同風格，過程有如澳門的澳葡菜。

劉先生是晶晶茶餐室的始創人

    新山有間晶晶茶餐室，雖有茶啡及美祿等飲品供應，但是不賣麵包及多士，亦沒有雞蛋，只賣雲吞麵，其實算是麵家。始創人是劉先生，自小在新山長大，目測應有七十多歲，由於他是廣東人，故經營雲吞麵店。麵條是自家製，本來是傳統的竹昇打麵，但工夫多，故現已改為機製。現已由第二代打理，他完全不過問，並跟我們說“費事煩”，有空寧願周圍尋找美食。

新山屬於南馬，晶晶自然屬於白派，故麵條毫無色水，其實有落一點醬青及豬油去撈

    來一客叉燒雲吞麵，端上桌是一碗叉燒撈麵，再加一碗淨雲吞。新山屬於南馬，晶晶自然屬於白派，故麵條毫無色水，看似味道很清，豈料吃一口，頓覺滿口麵香，香甜到不得了，而且實淨爽口，毫無鹼水味，非常出色。問劉先生，他說並非全沒醬油，其實有落一點醬青，即我們的生抽，並加豬油去撈。怪不得如此好吃！叉燒呢？就是薄切的瘦叉，中規中矩。雲吞以雞湯浸着，細粒，豬肉偏多，吃落帶天然肉甜味。

雲吞以雞湯浸着，細粒，豬肉偏多，吃落帶天然肉甜味 

    晶晶還提供辣椒醬版本的撈麵，即加辣椒醬去撈，令麵條變紅，但不同笨珍的紅派落茄汁。味道不算很辣，帶微微的醋酸，頗開胃，只是麵香會較遜色。最後還試了冬菇燜雞腳，炸透才燜，就如酒樓的鳳爪點心，鹹度低，不肥膩，易離骨，很不錯。

No.273, Jalan Kaloi, Batu 10, 81300 Skudai / 0730~1600 / 休周四

    （食在馬拉 · 新山篇 · 六）

 晶晶還提供辣椒醬版本的撈麵，即加辣椒醬去撈，令麵條變紅，但不同笨珍的紅派落茄汁

冬菇燜雞腳，炸透才燜，就如酒樓的鳳爪點心

 菊花茶味道偏清，少許甜，味道不算突出。

右邊的是第二代

馬拉新山 // 成記咖喱怡保沙河粉

圖/文：老陳

註：本文於2015年12月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

成記的咖喱怡保沙河粉

    去旅行，睡個飽，來個自然醒，是不少人的指定動作。不過於老饕而言，會寧願少睡幾小時，也不願浪費開眼界的機會。

    大馬花園(Taman Sri Tebrau)的紀金發茶餐室內，有個地道小檔叫成記，鎮店名物是老闆自創的咖喱沙河粉，早上五時開始營業，十一時便關門。以為十時來吃已夠早？其實九時左右便開始沽清，所以想試的話，最好八時來到。

他們製的沙河粉，比一般的要闊得多，乍看還以為是拆開的豬腸粉

    老闆是怡保人，順理成章供應家鄉名物沙河粉，他於1973年便開始擺檔，有次嘗試以咖喱拌沙河粉，發覺不錯，就這樣發明了咖喱沙河粉，後來更成為招牌食品，成為新山獨有小吃，就算怡保也沒有如此吃法。他們製的沙河粉，比一般的要闊得多，乍看還以為是拆開的豬腸粉。除了沙河粉，也賣麵，是廣東人的銀絲蛋麵，見小檔內一個一個的放着。配料方面，有雲吞、叉燒及鳳爪，還有蠔油雞。

    先來一碟咖喱沙河粉，並非豉油撈，而是簡單淋上咖喱汁。湯汁不少，故浸着沙河粉，質感不稠，如湯水，色呈淺黃，並浮有紅油。配料主要是咖喱雞，還有少許叉燒及青菜，用的是雞件，不過碰巧給我雞全翼。夾起沙河粉，不易斷，可惜黏在一起，但見當地人吃得津津有味，似乎並不介意。吃之，驚覺質感極嫩，而且非常滑溜，咀嚼後不怕糊在口中，淡淡的米香中，滲透出香甜的咖喱味，確是不錯。咖喱汁辣度溫和，味道也不霸道，更不死鹹，細味之下，更覺湯汁帶有肉甜，因這咖喱乃與雞件同煮。雞件燜得入味，又易離骨，也佳。整體來説，雖是簡單小吃，卻有極佳的味道，值得一試。不過沙河粉沒怡保般柔韌，光顧前要有心理準備。

    也試了蠔油雞麵，是撈麵，麵條不多，並沒豉油，只靠蠔油雞汁伴着吃。麵條略爽口，不怕腍，吃落算是鮮味。蠔油雞是雞件，表面淨啡色，看似豉油雞，吃落雞有雞味，既嫩滑，又彈牙，味道鮮美，不怕太鹹，頗出色！

80, Jalan Badik, Taman Sri Tebrau / 0500~1100 / 休周一

（食在馬拉 · 新山篇 · 五）

 薏米水很淡味，一般般

忽然短評 // 辣得刺激！博多風「烈火拉麵」(激辛豚骨拉麵)

圖 /文：老陳

在「白濁豚骨湯底」中加入「辣油」及「辣汁」而成

注意 短評乃自費光顧，並非店家邀請，也非廣告鱔稿 食評只分析部分食過的食品，不代表推介全店所有食品 食評只代表該次水準，店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等 如試後覺得水準及賣相有問題，歡迎到我FB PAGE善意交流

相隔兩個月，又光顧《博多一碗》分店，因為還有「烈火拉麵」（激辛豚骨拉麵）未試。

一般來講，福岡的「博多拉麵」，是在基本的「白濁豚骨湯底」中加入「黑蒜油」或「辣油」來轉換口味，故有層厚厚的油，很正常。

問店主，原來他們的「烈火拉麵」還加有「辣汁」。

要中辣的試試，其實還加有少許肉碎。

喝口湯，辣度不低，頗刺激，絕對有叠記（澳門店）及咖喱文（鏡湖店）的八成，怕辣者要小辣好了。

湯底因加有「辣汁」，多了鮮味，少了豚骨香，但我非劣評，因為也不錯，只是首次光顧的話，建議先試基本的「一碗拉麵」。

「叉燒」比以往的厚，肉質彈牙。

「麵條」依然結實(我揀「硬」)。

有免費「替玉」，即吃完可再添多個麵。

一如既往，替玉來個「煮五秒」，爽脆一下。

埋單才MOP$68，夠飽，且不失水準，兼夾是真正的九州福岡口味，夫復何求？

任斟凍茶，跟足日本當地 

在福岡吃博多拉麵，常見以「高菜」佐食，此店當然亦有提供

自家製麵，在分店可見製麵機

昔日短評：

http://blog.oldchan.com/2015/10/ichiwan.html

http://blog.oldchan.com/2015/10/ichiwan2.html

昔日食評：

http://blog.oldchan.com/2015/07/ichiwan.html

馬拉新山 // 汶強粿條仔

註：本文於2015年12月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    新山除了紅樹林蟹，粿條仔也是獨有的，一場來到，當然非試不可。

    何謂粿條仔？其實就似潮州的粿汁，同樣以滷汁作湯，不過並非配一塊塊的粿片，而是一條條的粿條。粿條是潮州的米製食品，形似廣東人的河粉。以為是同樣東西？其實後者源自廣州沙河鎮。昔日不少潮州人移民泰國，同時把粿條傳過去，泰國人跟潮州話讀之，叫作Kway Teow，我們直譯其音，變成貴刁，很多人以為是泰國食品，其實本來是潮州的。

    新山至少有四間聞名的粿條仔，不過時間有限，故只揀歷史最悠久的汶強。此店開業接近八十年，傳聞是當地第一間粿條仔，由潮州人鄭國英首賣，可惜不幸早逝，故由妻子吳賽清女士繼續經營。曾在十樓小販中心擺檔，後來遷至昔日的羅里關卡，還有魯馬固打的組屋區，最後才搬到士都蘭達拉路，現由第三代的鄭文強接手。汶強有兩個相鄰舖位，客人可坐店內，亦可坐店外的空地。門前是鐵皮車仔，掛起一隻隻滷鴨，並有煮粿條的大鍋，像燒味檔與粉麵檔二合一。

看他們煮粿條，乃用一隻筷子，拖着大量粿條在滾水中游走 

煮好時，才用爪籬撈到碗中，然後又放回爪籬，來回至少兩次才真正放在碗中 

煮好時，才用爪籬撈到碗中，然後又放回爪籬，來回至少兩次才真正放在碗中 

粿條甚多，似加底般，夾起不易斷，吃落驚覺甚柔韌，既嫩且滑，又夠彈牙

    看他們煮粿條，乃用一隻筷子，拖着大量粿條在滾水中游走。煮好時，才用爪籬撈到碗中，然後又放回爪籬，來回至少兩次才真正放在碗中。來一碗粿條仔試試，滷汁湯呈深啡色，以八角、桂皮、甘草、當歸等煮成，但不怕滿口藥材味，反而頗鮮美。粿條甚多，似加底般，夾起不易斷，吃落驚覺甚柔韌，既嫩且滑，又夠彈牙，水準甚高，絕對不遜怡保的沙河粉，難怪是新山名物。才馬幣一點五元，即三港元有找，極便宜。

滷鴨

    粿條仔沒配料，須另叫滷味，故來一碟滷鴨試試。吃落肉質實淨彈牙，滷得入味，又不過份濃，不怕死鹹，非常不錯。還試了滷豬頭皮，只橫向起皮，沒肥膏，並非像澳門般當五花肉打直切。滷成淺啡色，切條狀，已捲曲，吃落甚滑，略結實，又帶軟，沒豬臊味，只有清鮮不鹹的滷水味，值得一試。

#G-06, Jalan Pandan 1, Pangsapuri Impian, Stulang / 0930~1500, 1800~0330 / 休周二

    （食在馬拉 · 新山篇 · 四）

滷豬頭皮 

 薏米水的味道很淡，這種飲品還是新加坡做得好