 |
| 國內的《新開元》是酒店品牌，集餐飲住宿於一身 / 拍攝：老陳 |
註：原本是兩篇的食評，2014年再整合成一篇
論正宗上海菜，澳門可謂絕無僅有。
至於杭州菜，即上海菜的組成部分之一，又有否正宗呢？竟然是有！
 |
| 《新開元》來自杭州，乃中國十佳餐飲品牌 / 拍攝：老陳 |
於某酒店頂層開業的《杭州新開元大酒樓》，乃杭州的《杭州新開元大酒店》於澳門開的分店，乃中國十佳餐飲品牌，更是杭州有名食店，分店偏佈杭州、上海及北京等城市。
嚴格來講，國內的《新開元》是酒店品牌，集餐飲住宿於一身，揭開餐牌，杭州菜式琳瑯滿目，響鈴、醬蘿蔔、蝦爆鱔麵、宋嫂魚羹、東坡肉等，盡是正宗杭州口味，而非遷就澳門人的菜式，邊看已邊點頭，澳門人終可留澳也可吃到正宗杭州菜。
先介紹一些餐前涼菜。
 |
| 特色海螫 / 拍攝：老陳 |
特色海螫
在內地的《新開元》，叫作「特色海螫頭」。
海螫呈白色半透明狀，跟廣東式的微黃不同。以醋浸著，為無味的海螫添味，入口醋香醇厚，酸得有層次，而非死酸，故十分開胃。
海螫本身也甚爽口，且沒廣東燒味的海螫常見的異味，甚佳。
 |
| 香油蒿菜 / 拍攝：老陳 |
香油蒿菜
不少人都知道，杭州有涼拌馬蘭頭，並混有砌碎的豆腐乾。
其實香油蒿菜，也是杭州的風味前菜！
主角是蒿菜，混有砌碎的豆腐乾，而最重要的調味是香油，即是麻油。
蒿菜本身香氣十足，在麻油的襯托下更是香氣撲鼻，來一個這樣的前菜，真是胃口大開。
 |
| 紹興醉雞 / 拍攝：老陳 |
紹興醉雞
醉雞不是主菜嗎？其實嚴格來講，醉雞屬於餐前涼菜。
雞件放於盅內，別以為份量少，其實十分之多，甚至懷疑足有半隻雞或以上。
以紹興酒來浸，即紹興出產的黃酒，好酒配靚雞，非常入味，雞有酒香，吊出鮮味來，而雞本身又不怕淡味，很好。
跟白切雞比？當然會不夠滑，因為要以酒浸至入味，但肉質爽而不嚡，質感是不錯的。
 |
| 醬蘿蔔 / 拍攝：老陳 |
醬蘿蔔
典型的杭州前菜。
入口爽脆非常，質感十足。最重要的是，鹹甜酸香共冶一爐，味道層次甚高，吃得開胃，有水準。
 |
| 杭州燻魚 / 拍攝：老陳 |
杭州燻魚
又是經典的杭州前菜，所以大家吃上海菜時也會找到。
別見燻魚二字，便以為是煙燻的，其實一點關係也沒有。
主要做法，是醃好魚塊後，炸好再浸於醬料中醃成。
從前吃過最好吃的燻魚，是台北的《隆記菜飯》，因店主在文革前便到台北，故留有最傳統的老上海味。
至於《新開元》的燻魚，跟台北《隆記菜飯》的不相伯仲，表面脆口，醬汁甜鹹鮮味共冶一爐，令魚件香口中帶濃郁富層次的味道，而且肉質不柴皮，又煮得夠入味。
 |
| 宋嫂魚羹 / 拍攝：老陳 |
宋嫂魚羹
又是杭州傳統名菜，傳聞已有八百年歷史。
依足傳統，用的是桂魚，另加火腿絲及冬菇絲等煮成。
有一重要調味，此乃醋也，故口味上偏向酸味，是正路的，別以廣東魚湯的味道來比較。
要讚的是，魚肉嫩而不嚡，有鮮味。整體來講，稠得不太杰身，質感十分順滑，味清鮮中帶微酸，十分開胃！
 |
| 乾炸響鈴 / 拍攝：老陳 |
乾炸響鈴
別以為遷就澳門這華洋雜處的地方，才提供茄汁(Ketchup)，其實杭州當地食店，就算不是《新開元》，也有提供茄汁的，但不是數十年前的事。
何謂響鈴？其實就是炸腐皮，由於脆口非常，極其鬆化，有如鈴響，故名之。
我建議大家蘸店家的黑醋，比茄汁的酸更加醇厚，味道更好。
 |
| 拍攝：老陳 |
 |
| 東坡肉是一人份 / 拍攝：老陳 |
東坡肉
這個不折不扣的杭州名菜，不用多介紹了吧？
至於典故，更不用我說了吧？
上海菜也有？上海菜也包括浙江菜嘛！(杭州就是浙江省省會)
嚴格來講，《新開元》的一人份吃法，已非傳統，因傳統上是一大塊，然後整圍檯分吃的。但比較起近年有些店的金字塔式創意做法，後者更令我嗤之以鼻。
東坡肉必用五花肉，肥膏厚厚的才對路，更要肥膏與肉一口過吃之，才最滿足。怕肥人士會走寶，驚肥豬肉者更是走寶，他們永不會懂此美味境界。
其實肥膏在炆的過程中，肥油已盡走，肥膏何止不油膩，實在是彈牙有膠質，非常好吃。而且煮得極之入味，肉質鬆化，絕非湯渣瘦肉般。咬落啖啖是肉香，酒香也四溢，醬汁甜美濃郁，是道好下飯的菜式。
 |
| 東坡肉煮得極入味 / 拍攝：老陳 |
 |
| 龍井蝦仁選用百分百的杭州河蝦 / 拍攝：老陳 |
龍井蝦仁
吃杭州菜，怎可錯過龍井蝦仁？
價錢不便宜，索價二百六十八，全因用料講究，蝦仁全由杭州飛機運來，保証令你吃到的是百分百杭州河蝦！
有些人不明白，嫌蝦仁細隻，以為大隻才好。 其實杭州河蝦，就是細隻的，很正常。亦有人嫌河蝦不夠鮮甜，河蝦與海蝦，就是清甜與濃郁鮮甜的分別，很正常。
杭州做法，都是加蛋白及生粉等撈好才抄，吃的並非鑊氣，而是鮮爽嫩滑，所以別以廣東菜來比。不夠乾身？其實杭州做法，是以少量龍井茶連茶葉埋鑊，不夠乾身是正路的。
水準如何？吃到河蝦的清淡鮮味，是原汁原味，實在不錯。要像杭州人般逐隻蝦仁放入口，慢慢品嘗，才算識貨，就得別像吃飯般一大堆放入口。
 |
| 蝦爆鱔麵是必吃的 / 拍攝：老陳 |
蝦爆鱔麵
來《新開元》，建議別吃太飽，最好留肚，於吃甜品前來一碗蝦爆鱔麵，大家分享。
湯汁呈深啡色，面層浮有肥油，一看就知油膩且味重。別以為我劣評，其實我在讚美！
這種濃郁厚身又偏鹹的湯，略稠而滑身，配合質感實淨不腍的白麵條來吃，最是滋味，跟正宗日本拉麵有異曲同工之效，尤其是日本四國的德島拉麵。
鱔段爽脆不腍，夠鮮味，也夠入味。蝦仁又是杭州貨，清鮮爽嫩，十分好吃。
 |
| 蝦爆鱔麵是必吃的(圖中並非全部) / 拍攝：老陳 |
 |
| 開元銅盆蝦乃國內《新開元》的新菜 / 拍攝：老陳 |
開元銅盆蝦
此乃國內《新開元》的新菜，澳門分店也有供應。
用的是澳門本地海蝦，質感爽嫩不霉。
吃之前別心急去殼，最好連殼啜汁，因豉油調得出色，有如蒸魚豉油般鮮美中帶甜，不死鹹的。
 |
| 松鼠桂魚有進步空間 / 拍攝：老陳 |
松鼠桂魚
嚴格來講，此乃蘇州菜。雖然不少中菜館也供應。
說回這魚，見有松子，尤其是河蝦仁，跟杭州的《新開元》一樣。不過竟然混有粟米粒，似想用以充當松子。
桂魚炸成松鼠狀，全靠師傅的刀功，只是形狀未夠細緻美觀，還有進步空間。
魚身外脆鬆化香口，內裡若更嫩滑便最好。吃落有魚味，毫無泥味，不錯。
港澳人或不喜歡那茄汁茨，因為是酸的茄汁(Ketchup)味，雖未至於死酸，但廣東人有吃生炒骨習慣，會形成對比。而且松鼠桂魚是傳統蘇菜，創自蘇州《松鶴樓》，與乾隆皇有關，發明至今已有二百多年歷史，絕不可能會用番茄做醬，但如今究竟有否不用茄汁的松鼠桂魚，就不得而知了。
 |
| 環境 / 拍攝：老陳 |
 |
| 環境 / 拍攝：老陳 |
