台北 // 小南門的傻瓜乾麵

註：本文於2013年01月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    台灣有種麵食，叫作傻瓜麵，其實是啥？乃福州乾麵在台北的叫法，直身的白麵，粗幼與油麵相若，煮好就放碗中，不加湯，亦沒任何配料，只混以黑醋等調味，簡單來講就如吃淨撈麵，似是只有傻瓜才會吃，因而得名。另也有說法，因食客每次吃麵，都要按步驟來加醬拌匀，十足傻瓜一樣。還有說法，從前有客人以台語叫麵，說“煠寡乾麵”，意即“煮些乾麵”，而煠寡的發音正好是國語的傻瓜，故就戲稱為傻瓜乾麵，類似粵語“淥碗麵”變作“六碗麵”的笑話。其實無論哪個說法，可信程度都不大，信任何一個，反而可能是傻瓜。

    根據資料，上世紀國共戰爭後，有些福州士兵退守台北，便於小南門一帶開店，賣的就是這種傻瓜麵。這區有家老字號，已六十年以上歷史，名字也叫小南門，有說這店乃當時的始創店之一，眞相則不得而知。

    到了這裡，當然要來一碗傻瓜麵，除了蔥花，甚麼配料也沒有，所以沒有味道，要拌以店家自製醬料“麵必加”才行，名副其實，不加不好吃。此醬主要材料其實是黑醋，拌在麵條中，吃微酸的味道，同時吊出麵粉香，簡單得來美味，吃着吃着，感覺不差，作為早餐很不錯。至於麵條質感，旣有彈性，又夠實在，亦有水準。別忘記加些碎的辣椒乾，為麵條添上微辣，更為惹味。如嗜辣的話，不妨加些辣油，就更加刺激開胃。

    吃麵配蛋包貢丸湯，是地道的吃法，而他們的“全套招牌湯”，有齊福州魚丸、貢丸、餛飩及蛋包，十分齊全。福州魚丸就是有豬肉餡的魚丸，本來應該好吃，不過此店煮得太久，質感太腍，且沒彈性，水準一般。貢丸亦未見標靑，餛飩就是厚皮的雲呑，不太鮮美，反而蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味。

    地址：中正區延平南路153號1樓；營業時間：早上六時至凌晨零時三十分。

(台北之味‧傻瓜麵篇‧上)     

傻瓜麵乃福州乾麵在台北的叫法

吃麵配蛋包貢丸湯，是地道的吃法，而他們的“全套招牌湯”，有齊福州魚丸、貢丸、餛飩及蛋包，十分齊全。

福州魚丸就是有豬肉餡的魚丸，本來應該好吃，不過此店煮得太久，質感太腍，且沒彈性，水準一般。

蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味

蛋包甚佳，是生蛋放水中煮成，蛋白軟，蛋黃呈流質狀，甚美味

餛飩就是厚皮的雲呑，不太鮮美

左邊的是“麵必加”

已結業 // 最後召集！《喜萬年酒樓》 隱藏版手工菜及懷舊菜

門面 / 拍攝：老陳

註：食稿是對食品的分析，不代表推介食店的全部食品

才十天前才出稿介紹過，何解又再出稿呢？(上篇：臨別秋波！《喜萬年酒樓》的創作粵菜)

因為還有些菜式是隱藏版，餐牌沒有，另有些是非訂不可，襯店家還未榮休，於是再吃一餐，然後拍照留個紀錄，再出稿分析之。

亦襯這機會，問店家會經營到何時，答案是二月十七日最後一天。(一切以店家公佈為準)

餐牌沒有的菜式，其實價錢都不便宜，訂菜時要有心理準備，而且最好集合大班志同道合的朋友分享，否則還是叫些小菜好了。


拍攝：老陳

MOP$350　香芒糯米釀鳳翼 - 推介

註：餐牌沒有的菜式，須預訂

此隱藏版懷舊菜式，餐牌中找不到，如非以往曾閱某報專欄，也不知此店有供應。

貴！真的很貴！一整隻的銅盤蒸雞亦只是MOP$210，何解此菜索價MOP$350？因為吃的是時間與手工，而且極度懷舊，如今很少食店還有供應。

而且香港的《興發茶餐廳》，亦索價HK$48/隻呢！這店亦只是每隻MOP$30左右。

雞翼只取雞中翼及雞翼尖，把中翼去骨，而不損皮肉，最花工夫是這點。然後釀入糯米及少量肉鬆，將之炸成金黃色便成。


咬開皮肉，可見糯米及肉鬆 / 拍攝：老陳

香芒呢？不作餡，亦不作配菜，而是打成漿汁，以供蘸食。

推介的原因，首先是工夫不少，要讚揚店家還肯做這懷舊粵菜。

其次是雞翼表面夠金黃焦香，皮肉並無破損，糯米又釀得飽滿的，很值得讚。

吃落肉質實淨，肉不霉，糯米不鬆散，肉有淡淡的雞味，不過調味很淡，皆因要蘸芒果醬來吃，味道頓然清新得多，減少糯米的飽滯感，不錯不錯。

最後提醒大家，此菜不適合只追求性價比的食客，若然喜歡手工菜，且愛懷舊粵菜的話，就不妨試試。


芒果打成漿汁供蘸食 / 拍攝：老陳


炸得夠乾爽又鬆化 / 拍攝：老陳

MOP$250　芋茸香酥鴨 - 推介

註：餐牌沒有的菜式，須預訂

第二道隱藏版菜式，當然又是傳統得要緊的手工菜，嚴格來講，更是潮州菜。

先將鴨去骨，放平，鋪上大量的芋茸，炸時表面會自然變得酥化，此乃芋茸特性，最後切件便是。

外表炸得夠金黃，而且夠乾爽，不油膩，吃落香酥鬆化得很，不怕硬實。

內裡的芋茸甚軟滑，雖芋香未算濃郁，但不怕太黏口。鴨肉頗薄，但也夠嫩而不柴。


拍攝：老陳

整體來講，勝在不油膩，也夠鬆化，而且吃其工夫，如果芋香及鴨香方面更突出的話，當然是完美。

最後提醒大家，可蘸薄荷汁來吃，而我覺得不蘸也可。


可蘸薄荷汁來吃 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$408　大良鮮奶炒帶子 - 推介

註：餐牌沒有的菜式，須預訂

此乃第三道隱藏版菜式。

由於菜式全白，沒飛燈打光下，照片影得不好，看上去像沒啥帶子，其實至少有十多粒的。

老實說，價錢真的很貴，如好奇心不重的話，其實沒必要試這菜式。

先讚帶子，粒粒都厚身得很，沒剖開兩半，且夠大粒，吃落甚嫩，不怕韌，某程度上勝過飲宴的帶子菜式。

鮮奶應該加有蛋白，都吃落像蛋白多於炒牛奶，是嫩中帶點爽，而且是走油，故質感不像把牛奶慢慢推的效果，如想吃炒牛奶的話會失望，建議用另一角度去吃。

灑有火腿茸，但味道不明顯，勝在沒蓋過菜式的清淡味道。

墊底的是炸米粉，是炒牛奶常見的伴菜，不油膩，且鬆化，伴在一起吃也不錯。


拍攝：老陳

時價　梅子花雕花蝦 - 推介

註：須預訂，是次是MOP$350，共有14隻

用的是花蝦，體型不小。

值得讚的地方，是入味度不錯，吃時頓覺花雕酒香之餘，也有梅子香。

而且不怕澀，亦不會過濃酒精味，仍吃得出蝦的味道，雖不算很濃味。

夠肉厚，吃落質感夠爽嫩，並不是死實的，而且不霉，這方面很不錯。


拍攝：老陳

MOP$198　芥末蜜豆炒安格斯牛柳粒 - 很不錯

「蜜豆」不是一粒粒的，其實是「荷蘭豆」的兄弟，但不扁身，而是飽滿的。

芥末味不明顯，而調味是清爽的，很簡單的廣東快炒風味。

蜜豆不過腍，是爽脆的質感，清鮮味美。

牛柳粒以安格斯牛來做，牛味不錯，但不同本地黃牛的濃郁，勝在質感較細緻，不用鬆肉粉也吃出鬆軟質感，夠自然。

只是焦香度不夠，我覺得可以煎久一點，令其焦香突出牛味，所以沒有推介級。


拍攝：老陳

MOP$80　博士炒米 - 不錯

原本是蘇師傅為何鴻燊博士創作的清淡菜式，後來才放於餐牌中，產生過程有如《龍記》(已結業)「先生炒飯」的感覺。

簡單來講，是將雞絲及瑤柱等配料炒好，加上蛋白並埋茨，最後淋在炒好的米粉上。

基本上，米粉質感甚佳，是爽中帶煙韌的，感覺上是浸軟稍為炒一下而已，不過缺點是鑊氣不足，可幸未至於油撈米粉般，算是清爽。

茨汁味不過鹹，是清鮮的，蛋白及雞絲等質感夠滑，與米粉一起吃，亦甚可口，確是不錯的。

整體來講，沒有推介級的原因，是米粉沒有鑊氣而已，若然你不追求鑊氣，便會很喜歡。或者名稱換成「燜米」會較合襯。


拍攝：老陳

free　番薯糖水 - 不錯

上次吃只有送果盤，今次吃則不止果盤，更一人一碗番薯糖水，不知是否因為訂了很多貴菜的原因。


今次比上次出色 / 拍攝：老陳

MOP$276/12件　金錢蟹盒 - 推介

註：例牌是MOP$138/6件

上篇沒有影內部，今次有機會再吃，故補拍之。

此乃近年流行的懷舊鳳城菜之一，以肥肉作盒，包著瘦肉及冬菇等炸成，有些店更會加入蟹肉或蟹黃之類，各店不盡相同。

先要讚《喜萬年》的炸得不油膩，外表甚乾爽，而且夠金黃，很不錯。

吃落質感香脆鬆化，餡主要是瘦肉，有汁水，味亦鮮美，這方面亦佳。

若硬要比較的話，《禮記》會便宜得多，但《喜萬年》的較香脆，整體而言，我較喜愛《好世界》的出品，因更為鬆化，不過《喜萬年》的亦佳。


今次比上次出色 / 拍攝：老陳


環境 / 拍攝：老陳

欣賞角度：

今次分析的菜式，大多是手工菜，還有是預訂的，價錢並不便宜，敬請留意。

至於抵不抵吃，就是見仁見智，如愛懷舊菜及手工菜的話，應會覺得值得。

老陳推介：

香芒糯米釀鳳翼、芋茸香酥鴨、大良鮮奶欖仁炒帶子、梅子花雕花蝦、騷娘薑醋雞、椒鹽茶樹菇、香煎琵琶瑤柱豆腐、金錢蟹盒、砵仔台山焗肉餅、台式腰果小炒王


拍攝：老陳

台北 // 土魠魚羹麵‧臭豆腐‧雞蛋仔

註：本文於2013年01月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

土魠魚羹

    霞海城隍廟附近，有全台灣最大的布料批發中心，是為永樂市場，在此附近，亦開有不少早市檔。

    其中有間叫“永樂台南土魠魚羹”，標榜正宗台南口味，水準很高，實在非吃不可。何謂土魠魚？就是廣東人叫的馬鮫魚，傳說清朝時的福建水師提督施琅愛吃，故稱之為提督魚，以閩南語稱之，便變成土魠魚。

    將土魠魚起肉切塊，撲上薯粉炸熟，然後放在勾茨的湯中，放油麵，便大功吿成。賣相簡樸，看似平凡，但單是油麵的質感，那種實在的彈性，已勝過澳門不少過腍的貨色，而且麵條盡吸湯底的清鮮味道，十分好吃。湯中有不少紹菜，喝後滿口甜香，亦有紹菜的甜味，因勾芡，很有福建牛肉羹的感覺，不過份稠，非常好吃。至於土魠魚又如何？夠厚身，外表炸得金黃，吃落不油膩，質感實淨不易散，嫩中帶彈牙，不霉也不嚡，充滿魚的鮮甜味道，極有水準！

    當地人愛加黑醋於湯中，就像吃福建的牛肉羹，我覺得湯底已夠鮮甜，不用額外加醋破壞鮮味，但也倒少許試試，頓覺味道很醇，不死酸，有如山西陳醋或意大利黑醋般。還有店家自製的辣椒醬，以供土魠魚蘸食，辣辣的很不錯，不妨一試。

    有間叫“永樂深坑臭豆腐”的，有去深坑老街玩的都不陌生，那地方的臭豆腐很聞名。來一客試之，炸得夠乾身，不油膩，金黃不黑，香脆又鬆化，跟深坑吃過的水準相若，也値得試。

    另外還有一車仔檔，沒店名，只貼着“雞蛋仔”三個紅字，賣的卻是港式的雞蛋仔，因店主是香港人，十年前來台北定居。試了一底，乃外脆內略空的風格，且燒好後可整底扭曲再定形，眞是香港的風格，澳門的多數是軟綿。港人來台如思鄕，不妨來此回味一下。

    本來也想試“民樂旗魚米粉湯”的出品，可惜營業至中午十二時半便休息，舖位由另一老闆接手賣其他食物，無緣一試，甚可惜。

    (台北之味‧早市篇‧三‧完)

當地人愛加黑醋於湯中

永樂台南土魠魚羹

深坑臭豆腐

永樂深坑臭豆腐

雞蛋仔

雞蛋仔

雞蛋仔店主是香港人

已結業 // 列日窩夫登澳！ 《鬆餅樂園 Waffleland》

門面 / 拍攝：老陳

註：食稿是對食品的分析，不代表推介食店的全部食品

窩夫(Waffle)這東西，本地化的有「夾餅」，價錢庶民得很，有軟綿的風格，也有香脆的做法，塗上牛油砂糖花生醬及煉奶，甚至加上果醬，口味甜美。

至於「比利時窩夫」(Belgian Waffle)，近年不少Cafe也供應，例如在《Kafka》、《Cakez》及《艾菲兒》等，常見伴以雪糕及水果，質感以鬆化與香脆為佳。

若然嚴格來分，上述的是「布魯塞爾窩夫」(Brussels Waffle)，因為比利時的窩夫，還有另一分支，叫作「列日窩夫」(Liège Waffle)，來自比利時的列日市(Liège)，較細件，呈圓形，以實淨彈牙為主，並加有「珍珠糖」(Pearl Sugar)。


可以坐著吃 / 拍攝：老陳


亦有吧檯位提供 / 拍攝：老陳

澳門有得吃嗎？去年10月14日開始，有間叫作《Waffleland》的新店開業，中文是為 《鬆餅樂園》，便是供應這種「列日窩夫」。

有啥賣點？一來是即叫即焗，並非預先焗好的，其次是店家自製果醬及乳酪，以作為列日窩夫的配料。

而麵糰也花心機，並不是一般流質的粉漿，而是加入酵母發酵的麵糰，故質感更為實淨，而且更有嚼頭，並會於焗製時放入「珍珠糖」，這樣出來的成品，才算是正宗的「列日窩夫」。


拍攝：老陳


拍攝：老陳

我一連兩晚去光顧，共試了五款口味，跟隨幫口吃的朋友也嚇一跳，最後當然太飽，要打包回家才行。

水準如何？以下逐一分析之。


拍攝：老陳

MOP$23　蔓越莓乳酪 - 推介

「蔓越莓」就是「Cranberry」。

蔓越莓乳酪 = 蔓越莓果醬 + 蔓越莓乳酪。

果醬酸甜味美，有不少一整粒的蔓越莓，咬落質感實在， 並有點煙韌，令整體質感更有層次，不錯不錯。

乳酪有果香，酸度不太高，平衡果醬的酸味，同時突出味道的變化，質感夠順滑，不怕黏口，亦不怕容易掉下來。

而窩夫質感很實淨，吃落甚有嚼頭，實在得很，而不是鬆脆的，這方面很對路，符合「列日窩夫」的風格。

當咬到「珍珠糖」時，不怕硬，而是帶點脆的鬆化，有丁點的甜，又豐富了整體的質感。

整體來講，這口味會於味道與質感方面，皆享有較豐富的層次與變化，是值得推介的。


拍攝：老陳

MOP$26　香烤胡桃乳酪 - 推介

「胡桃」不是「合桃」，因前者是「Pecans」，果仁表面較平滑，而後者是「Walnuts」，果仁表面像人腦。

所以大家看圖片，會發現果仁形狀不像人腦，跟平常的「合桃」不同。

質感夠香脆，較合桃硬一點，但並非硬實的，沒有合桃的丁點苦澀味，非常不錯。

乳酪亦以胡桃來做，酸度很微，感覺像是Cream Cheese，質感非常順滑，而且不怕黏口。

整體來講，並非「蔓越莓乳酪」這類酸甜味的風格，而是香口的果仁風味，我覺得亦值得推介。


拍攝：老陳

MOP$23　香蕉朱古力杏仁 - 推介

除了以上兩款乳酪口味，也建議試這個。

是切塊的香蕉，淋上朱古力醬，灑上杏仁片及果仁碎便是。

要讚的地方，乃朱古力漿並非現成的樽裝貨色，而是自家製作，即加溫溶化而成，所以朱古力味濃郁甜美之餘，質感也夠稠。

整體而言，朱古力味與切塊的香蕉很匹配，還有杏仁片與果仁碎的香味，感覺非常不錯。


拍攝：老陳

MOP$25　白朱古力蔓越莓 - 不錯

與「蔓越莓乳酪」同樣有果醬，不過沒有乳酪，改為淋上白朱古力漿。

白朱古力漿味道不強，只是在味道上平衡了果醬的酸味，但質感的豐富度，是勝不過乳酪的。

但味道亦酸甜開胃，水準很不錯，但因上述原因，我覺得「蔓越莓乳酪」較優勝，故此口味沒有推介級。


拍攝：老陳

MOP$25　士多啤梨 - 一試無妨

有士多啤梨果醬及大量切細塊的士多啤梨。

士多啤梨質感實在，不怕太腍，微酸，不算很甜。

吃一口，味道清新，不過味道層次上不夠豐富，只是單一的微酸味道而已，我覺得如果適當淋上少許糖漿，不知會否更好。

但這可能亦是店主想要的風格也不定，我會覺得比起以上四款口味來講，這個的分數會排在最後，但並不代表難吃的，只是90分與75分的分別。


拍攝：老陳

欣賞角度：

1. 要搞清楚「列日窩夫」(Liège Waffle)與「比利時窩夫」(Belgian Waffle)的分別，雖然同樣來自比利時，但前者吃實淨彈牙質感，並加有「珍珠糖」(Pearl Sugar)，呈圓形，也較細件，後者則吃鬆化香脆質感，是不同的。

2. 由於即叫即製，故一般要等至少六分鐘，心急或趕時間都不宜。

3. 沒有堂吃，但也有座位，大約供三至四人坐著吃，但要用手拿著；另也有吧檯位供應，大家可站著吃，勝在有檯放食物。

4. 店員都是年青人，似初入行，故有點生手，但也誠懇有禮的。

5. 建議試乳酪類的口味，因味道層次較複雜，比純粹水果的口味為佳。

老陳推介：

蔓越莓乳酪、香烤胡桃乳酪、香蕉朱古力杏仁

(光顧兩次也售完「藍莓乳酪」，無緣一試，故未知其水準。)


拍攝：老陳