澳葡菜，與正式的葡國菜，其實不難分辨。
揭過餐牌，見有葡國雞、非洲雞及咖喱蟹等，即混有馬來西亞的椰汁特色，還有印度的咖喱煮法，那便是澳葡菜，乃葡國當地沒有的。
如沒上述菜式，反而有葡國大白烚(Cozido à Portuguesa)、麵包海鮮(Açorda de Marisco)及豬耳沙律(Orelhada)等，便代表此店主打正式的葡國菜，如《António》、《Oporto》、《百姓》及《葡國美食天地》。
論正式葡國菜，有間叫《Alfonso III》的小店，環境簡陋，地方狹窄，菜式賣相粗豪，不過卻有葡國家鄉的味道。所以每到晚上，都充斥葡國籍的食客，如沒訂檯的話，休想立即有位。
吃葡菜，可能大家已像吃中菜一樣，眾菜式上桌，大家便分吃之。其實，應跟意菜及法菜相若，分前菜、飯類、主菜、甜品、咖啡或烈酒的次序來吃，來一瓶餐酒佐餐則更好。前菜、咖啡及烈酒一環，最受港澳人所忽略，甚至有人覺得侍應幫你收拾餐具後，問你要否甜品及咖啡，乃店家想多賺你錢，其實不然。
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| 亞豐素炒蜆 / 拍攝：老陳 |
想點前菜，究竟有啥選擇呢？亞豐素炒蜆絕對是首選。
一般西洋炒蜆，多是用白酒、蒜茸與芫荽煮成。亞豐素炒蜆則以番茄汁、茄膏及葡腸粒來炒，令醬汁既香且濃，味道有層次，又不怕掩過蜆的味道。
蜆肉肥美，味鮮甜，與醬汁的味道互相融合，不錯不錯。
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| 豬耳沙律 / 拍攝：老陳 |
豬耳沙律(Orelhada)，是地道的葡式前菜。
葡國人吃豬耳，並不出奇。做得好的豬耳，口感爽滑，不硬不韌，一吃便知好與否。拌以欖油、白醋及芫荽等，香氣四溢，非常開胃。有些食客會誤會，以為凡沙律皆有菜，其實不然。
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| 葡式炒豬肝 / 拍攝：老陳 |
葡式炒豬肝，也是地道非常的前菜。別以為只有中國人才吃豬肝，單是法國人也有豬肝的菜式。
不過慣吃爽口豬肝的廣東人，必然覺得葡式的煮得過熟，所以吃這前菜，得抱另一態度去試。
汁惹味，薯仔稍炸過，表面略脆兼香口。豬肝是嚡口的，得注意，但不腥，味也濃郁。
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| 風乾腿配蜜瓜 / 拍攝：老陳 |
還有啥選擇呢？不妨試試風乾腿配蜜瓜(Melão com Presunto)。
多數人都認識意大利的風乾腿，尤其來自巴馬的巴馬風乾腿(Prosciutto di Parma)。不過比巴馬更好的，還有意大利另一出品Prosciutto di San Daniele，不過乏人問津。
比意大利更好的，就是伊比利亞黑豬風乾腿，肉質油潤甘香，不論味道與香氣俱佳。西班牙叫Jamón Ibérico，葡國則叫Pata Negra，兩國都在伊比利亞半島(Iberia)上，都以同樣品種的豬來做風乾腿。到香港的《Great》，或是澳門的《百利來》看看，便知西班牙及葡國的風乾腿比意大利的貴。葡文的Presunto，就是意大利文的Prosciutto，同樣解作風乾腿。
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| 俄式沙律配石斑與蝦 / 拍攝：老陳 |
有一種前菜，並非每天供應，就是俄式沙律配石斑與蝦(Salada Russa com Garoupa e Camarão)。
Garoupa即Grouper，解作石斑；Camarão是蝦；Russian salad原名為Salade Olivier，於1860年由莫斯科的Hermitage餐廳老闆Lucien Olivier所創，不過他本身是比利時人。
看樣子，跟快餐店的賣相無異，不過並非用卡夫奇妙醬，而是歐洲菜常見的蛋黃醬(Mayonnaise)。
葡國的Salada Russa，常見用青豆、豆角、薯仔及紅蘿蔔，以Mayonnaise拌勻，加上切片的烚蛋便是。添上吞拿魚的，就是com Atum。添上蝦，就是com Camarão。如此類推。
這沙律的蝦與石斑也夠嫩，且有蝦味及魚味，並非嚼蠟貨色。那青豆並非一般的硬貨色，入口沒有粉粉的感覺，反而有鮮嫩的口感，大家屆時不妨吃真點。
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| 八爪魚飯 是必吃的 / 拍攝：老陳 |
吃過前菜，輪到主菜出場。先介紹必吃的八爪魚飯(Arroz de polvo)。
跟意大利飯不同，葡式燴飯通常湯汁較多，且不稠，味道清鮮，與意大利飯的濃郁是兩個風格，連飯粒也非短身米，故不求煙韌度。
不過煮法跟意式的大同小異，一般來講，先煮軟洋蔥碎，再略炒八爪魚塊，下鮮茄、湯及飯煮成。
如何欣賞？八爪魚塊質軟不韌，飯粒充滿鮮味，且茄味不死酸，能與八爪魚味融為一體，這樣的八爪魚飯才是上品。《亞豐素三世》通通做到，不錯不錯。而且八爪魚塊下得多，每匙飯皆有之，絕不欺場。故每到此店，若人數夠多的話，必叫這飯。
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| 葡國大白烚 是粗豪的葡國家庭菜 / 拍攝：老陳 |
再來的，是葡國大白烚(Cozido à portuguesa)。
此菜於《百姓》及《奧波爾圖》皆有，只於周日供應。至於《亞豐素三世》，由於周日休息，故不定期供應，得看你的運氣。
看賣相，甚粗豪，就像一堆湯渣，說實一點，其實是家庭菜。在葡國當地，此乃一家大小姨媽姑姐渡周末的菜式，一般都在家裡享用，極少餐廳會供應。
可能有人誤會此乃土生雜燴Tacho，其實是兩回事。Tacho是澳門獨有，主要材料是豬皮與雞，通常伴以湯汁。Cozido à portuguesa則是葡國地道菜式，源自葡國Beira區，是正宗的葡國菜。
用個大鍋，把原隻雞、五花鹹肉、大塊排骨、大塊豬耳、大條豬脷、原隻豬手、葡國血腸(Morcela)、葡國麵腸(Farinheira)、葡國臘腸(Chouriço)、紅蘿蔔、馬鈴薯、椰菜等烚成。單看材料，數量多，件頭大，便明白葡人為何要待周末才與親戚們分享。
以為白烚而已？覺得工夫並不繁複？其實每樣食材的烚煮時間也不同，要分開煮之，單是葡國臘腸與葡國麵腸的烚煮時間也不同。白烚並沒調味，單以五花鹹肉吊出所有食材的味道，最後才切件放碟上，殊不簡單。
澳門人都熟悉葡國臘腸，至於葡國麵腸，其主要原料是麵粉與肥豬肉，故質感軟綿，沒有葡國臘腸的彈牙口感。整體來講，我覺得《亞豐素三世》做的葡國大白烚，比《百姓》及《奧波爾圖》好。
常見配白豆飯，這裡則用上紅豆飯，也賣相粗豪。
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| 葡國大白烚 配的 紅豆飯 / 拍攝：老陳 |
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| 芥末牛柳 / 拍攝：老陳 |
通常吃葡菜，我不會試牛扒，皆因葡式牛扒，必是薄薄一片，沒有美式的厚身口感。
《亞豐素三世》的芥末牛柳則不同。正常厚度，伴以芥末汁，並附太陽蛋與炸薯條，認真不錯。
牛柳當然不是美國Prime或Choice級數，故不會以Fine Dining的角度去吃。客觀而言，牛味足，既嫩且腍，咬落有肉汁，水準不錯。芥末汁沒想像中的嗆鼻，用作蘸麵包，或作為薯條的蘸汁，相當之好。
最後提醒大家，在非繁忙時間叫這菜，會煮得更好，要知道小店人手不足，煮牛柳若未能專注，分秒之差會令牛柳有天淵之別。這是我試過多次的結論，大家還是早點去用餐吃吧！
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| 炸薯條，隨 芥末牛柳 附送 / 拍攝：老陳 |
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| 別忘記看這張備忘紙，內有是日特別菜式 / 拍攝：老陳 |
大家到此店幫襯，記得除了餐牌以外，還有廚師精心安排的特別菜式，另記於備忘紙上。以下兩款就是近期發現的驚喜。
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| 釀魷魚，乃正式的葡國菜 / 拍攝：老陳 |
廣東人有釀青椒，把魚肉釀於青椒內。葡國人則有釀魷魚，把魷魚鬚免治，再釀入魷魚筒內。
葡文叫Lulas Recheadas，直譯也是釀魷魚，這叫法也正確，葡國人一看就知是葡國家鄉菜。
切開魷魚筒，內裡充塞免治的魷魚鬚。吃之，筒身不韌，免治惹味，乃值得一試的菜式。
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| 內裡充塞免治的魷魚鬚 / 拍攝：老陳 |
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| 鰵魚湯通粉 / 拍攝：老陳 |
另款不日菜式，乃鰵魚湯通粉，葡文為Massada de Corvina，是典型的葡國菜式，澳門坊間少見，也可一試。
聽到湯通粉，是否聯想到茶餐廳？不用怕，若是來到餐館，卻只是茶餐廳貨色，我又怎會介紹？
甫上桌，已聞到魚香，喝一口湯，確是鮮美，有魚味。湯底略帶番茄味，沒討厭的死酸，即不會如金寶湯般味道，水準不錯，絕非茶餐廳的感覺。魚肉嫩滑，不怕淡味，通粉不過腍，但建議大家盡快吃之，勿讓其浸太久。
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| 坊間鮮見的麵包海鮮 / 拍攝：老陳 |
再介紹一款坊間鮮見的正宗葡國菜，餐牌有的，是為麵包海鮮(Açorda de Marisco)，店裡譯作Seafood Bread Mousse。
源自葡國Alentejo區，以硬麵包，配合蕃荽、蒜頭及生蛋等煮海鮮，用蝦的話便叫Açorda de Camarão，用馬介休的話便叫Açorda de Bacalhau，用海鮮的便叫Açorda de Marisco。以硬麵包入饌，很像意大利中部Tuscana區的菜式風格。
賣相比《奧波爾圖》好，至於味道方面，麵包茸也有鮮味，跟海鮮不怕同床異夢，不錯。蝦肉彈牙，不霉，也鮮甜。不過對於廣東人來講，此菜式未必適合，若大家都想體驗葡國風情，不妨試之。
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| 正宗的薯絲馬介休 / 拍攝：老陳 |
最後想談的，是大家耳熟能詳的葡國菜，就是薯絲馬介休(Bacalhau à Brás)。
相信不少人都吃過，因澳門多數葡國餐館也供應，但通常是炸的版本，慳水慳力，卻欠缺靈魂，因馬介休味都被封住，沒有滲到薯絲上。就像避風塘炒蟹，走油炸的，始終沒新加坡式生炒般入味。
此乃傳統的葡國菜，是數十種馬介休做法的其中之一。材料一定有馬介休，以及薯絲與洋蔥，並有蛋漿包住，否則都不合格。
一於來《亞豐素三世》試試，便會對薯絲馬介休改觀，一來馬介休味奇出，鹹香且鮮，二來味道層次複雜，因有洋蔥及蛋漿。邊喝酒，邊吃此菜，其樂無窮。太鹹？皆因沒佐酒而已，並非此菜式的錯。
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| 餐後啡Bica，即葡人的Espresso / 拍攝：老陳 |
吃飽！最後來杯餐後啡吧！
叫杯Bica，正宗葡國餐館都聽得懂，即葡人的Espresso，濃縮咖啡是也，乃Beber Isto Com Açucar的簡稱，直譯是Drink this with sugar。
侍應聽到你叫Bica，知你熟葡國飲食文化，必然另眼相看，下次吃葡菜，不妨一試。
註：本文於2010年05月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2010年05月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
註：本文於2010年05月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》
