醬汁與原味

註：本文於2008年12月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

曾經懷疑過豬腸粉有啥好吃。

我指的是無餡，捲成卷狀，質地實淨，切粒那種。有餡的不是豬腸粉，而是腸粉。

嗅不出米香，入口淡然無味，不加醬油的話，豬腸粉根本不好吃。坊間多數人愛混醬，即除了醬油以外，還加上麻醬、甜醬甚至辣醬，甜酸咸辣交集，根本就是吃醬味，我找不出欣賞的角度。不過眾生就愛醬味，就連吃蘿蔔糕，也得來個混醬，縱是蘿蔔如何清甜，也餘醬味矣！這個吃法，真令我摸不著頭腦。

腸粉則不同，不論牛肉腸或蝦腸，只要配上醬油，肉的鮮味紛紛跑出來打招呼，而且醬油安份守己，不搶風頭，只起提味作用，故啖之，不會只得醬味。同樣是醬油，配襯不同食物，卻有不同效果，就跟戀愛一樣，同一個男人，跟不同人戀愛，夾便行，不夾便不行，並不是誰的錯。

一般日本料理的刺身，例如赤貝或是北寄貝，前者急凍貨，後者是熟貨，鮮味欠奉，與鮮活即開的味道，完全是兩碼子的事。那該如何是好？多數人唯有點醬油，甚至將芥末混在醬油中，將刺身放在混醬中浸浴，確保無味的刺身沾滿混醬，才捨得放入口中，除吃到咸味，還感到攻鼻，不見得有多享受。

如果吃的是即開貨色，或是冰鮮的魚鮮，最重要來自當造產地，刺身就鮮甜味足，不用醬油也可，蘸少許來提味亦無妨，講究的還會用岩鹽，貪其不怕死鹹，正好為魚鮮提味，總之不要與醬油洗澡便行，混醬的吃法更是要不得。

廣東人慣了有味的湯底做火鍋，對於正宗的日式涮涮鍋Shabu Shabu，只用清水加昆布做湯底？可能都會大叫搵笨。不過日本的食材就是新鮮，蔬菜瓜果鮮甜，和牛油花與肉味兼備，清的湯底反而突出食材原味。在北海道吃八爪魚火鍋，湯底更是只得清水加味醂，因吃八爪魚的鮮味已足夠。

同樣地，好的雞包翅不用下醋，上佳的牛扒不用醃，鮮活的生蠔也不用猛加檸汁，才不會令食物原味盡失。

每人心中都有本米芝蓮

註：本文於2008年12月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

洋人暗訪港澳千二食肆，大鑼大鼓推出《米芝蓮指南香港澳門2009》。才公佈入圍名單，翌日即見蔡瀾、李純恩以及港餐飲會長黃家和等率先發炮，謂該指南偏向五星酒店食府，且評審員不懂中國飲食文化，簡單講句便是此書“得啖笑”。

中國菜博大精深，八大菜系又有無數分支，單是廣東菜便已集廣府菜、潮州菜、客家菜之大成，就算是土生土長的澳門人，亦不是每個人也對廣東菜有深入了解。洋人到來，縱對飲食如何有品味，但未清楚我們飲食文化，菜式正宗與否已不知道，唯有先看食肆的環境擺設，然後就是食材級數，故星級酒店選用澳洲和牛炒河、西班牙黑豬做叉燒、以及龍蝦做點心，自然討得洋人歡心，大讚高貴又精緻。但在一般市民眼中，那些只是多舊魚的遊客菜式，根本未能體現地道菜的精髓。

就如港澳人到意大利餐館，來一客Carbonara意粉，觀其色，無甚配料，只得零碎醃肉與蛋汁，不了解的話，可能認為遭人搵笨，然後是貴夾唔飽的一堆怨言。意粉入口，竟然硬芯，便認為是廚子問題，連忙叫侍應換之。嚐個意大利飯，同樣硬芯，以為是生米飯，結果吃得一肚氣，上網站大罵特罵，這些例子並不鮮見。早前便在鄰埠某飲食網站，見有人大罵天政的蝦太細，又嫌其上粉太薄。那人未了解日本菜，好手勢也被當成劣品，我看得啼笑皆非，這樣的食評，根本無甚看頭。

去年米芝蓮推出東京飲食指南，大量老字號不見蹤影，反而放題與迴轉壽司則榜上有名，食評人J.C. Okazawa看不過眼，更推出《庶民米芝蓮》與之對著幹，還故意跟米芝蓮一樣，將推介食肆分三星、二星和一星。其實《庶民米芝蓮》，就是不講高貴，不論排場，總之好吃便推介，而且由日本人撰寫，最具代表性。

其實論到底，撇除飲食文化的包袱，依口味的不同，每個人心中都有本飲食指南，甚麼三星餐館或是名人推介，也不及自己的舌頭真。