又到11月第三個星期四！一年一度的保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)又再上市！

所謂新酒，是新釀製的意思，來自法國布根地(Burgundy)的保祖利區(Beaujolais)，用上嘉美葡萄(Gamay)，以二氧化碳浸泡法發酵，不經橡木桶陳年，即年釀製七至九周便上市，故單寧低、氣味清新且果味香，有別於波爾多(Bordeaux)紅酒著重單寧及厚實的結構。

每年推出市面後，各界齊搶鮮，因單寧低的關係，越久存便越失鮮香，故宜即年飲用。

配合此特性，世界各地便流行以11月第三個星期四為限，在此之前，不得提早上市，因而更顯特色。

由於此酒太年輕，結構簡單欠層次，須放棄慣飲陳年紅酒的態度，方能體會箇中的鮮香，如吃西方的煎魚伴牛油檸檬汁，不能硬與老媽的清蒸海上鮮來比較。

根據葡萄園的位置，質素可分三級，由低至高為Beaujolais、Beaujolais Villages及Beaujolais Crus，於澳門宏基行可購入Paul Beaudet酒莊的Beaujolais及Beaujolais Villages，或於良辰用餐，也可嘗到其他酒莊的保祖利新酒。

飲用保祖利新酒，絕不可心急，於開瓶前，僅記先以冰桶降溫至10℃至14℃，開瓶後立即暢飲，無須醒酒，而且即晚飲完為佳，未開瓶的也須下年2月前喝清，否則鮮香一過，風味盡失；適宜配搭口味淡的食物，如海鮮、德國腸、鵝肝醬、雞肉、豬肉、牛仔肉、菜沙律及芝士。

根據保祖利新酒產區的報告，今年質素頗高，富紅桑子及黑加侖清香，甜酸度剛好，丹寧含量稍高，色澤呈藍紫色，可比美1976年及2005年的質素，實屬飲家好消息。

註：圖為2006年Georges Duboeuf酒莊出產的Beaujolais Nouveau及Beaujolais Villages Nouveau

美食世遺耀濠江

每年金秋到濠江，不愁沒好節目。

《國際音樂節》才剛結束，《澳門美食節》、《瘋堂天地》及 《澳門格蘭披治大賽車》齊齊駕到，好比Mary、Susie及Jessica分別約你看2:30、7:30及9:30，一時間教你應接不暇；這麼吸引，難怪自由旅客數目可與鄰埠一較高低。

2006年是「澳門世界遺產年」，就連美食節口號「美食世遺耀濠江」也要「世遺」一番，同場又有《冰雪世遺冰燈展》；旅客拿個「澳門世遺護照」，遊覽世遺景點，再去美食節看世遺冰燈，簡直「世遺」到夠。

一如既往，現場被劃分為6個美食區，不過攤位明顯少了(真實數據待查)。

見到過江龍「詠藜園」，想起去年他們的紅油抄手，所謂紅油抄手，即是以花椒油及辣椒油等撈雲吞，新鮮熱辣兼爽口，令人回味無窮，豈料今年紅油抄手欠奉，只見口水雞影蹤，真大失所望。

所謂歐陸美食區，幾乎清一色葡國菜，在此區，如你沒嘗過「澳門咖啡」新鮮出爐的雞蛋布甸，是你的損失！且看葡版尊特拉華達，左手將熱盤轉呀轉，右手執長尺挑呀挑，燙手的雞蛋布甸就被挑到紙袋中，一手交券一手交紙袋，有如小時候在街上買炸物的模樣；我急不及待吃之，入口熱辣香軟，蛋香四溢，如天氣稍冷一點，必更滋味！另有葡腸包也是新鮮出爐，咬一口，頓覺外脆內軟，望之，見薄薄的葡腸在其中，口感滿足；奉勸三五知己分之，否則quota用盡便錯過其他美食。

大中華區，一向是我欣賞的區域，今年「全聚德」依然健在，當然要嘗他們的烤鴨，正所謂「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」，鴨肉現烤現切，新鮮非常，連同薄薄的餅皮啖之，皮脆肉嫩香酥三者兼有，如此質素，難怪馳名中外。

同區另有一賣鹵水鵝的攤位，鵝肉切好一片片，嫩口味美，可以一試，配以比利時白啤Hoegaarden，滿口花香，一樂也！

最後一提，今年少了「峰景」的份兒，如你只想到美食節吃水蟹粥，便不用去了。

妓女意粉

瑞士雞翼創自鄰埠太平館，乃甜鹵水雞翼是也，相傳有一洋人嚐過，大叫Sweet，眾人誤以為是Swiss，從此就叫它瑞士雞翼。

類似音譯之誤，又有拿破崙意粉(Spaghetti alla Napolitana)。

其實Napolitana是英文的Neapolitan，意思即「拿坡里的」，所以應為「拿坡里醬汁」，源自拿坡里(Napoli)，一般泛指所有以蕃茄為基底的醬汁；後被港澳人叫作「拿破崙醬汁」，還加上青椒及香腸等配料，實跟法蘭西人拿破崙(Napoléon)無關，如他翻生，抓破頭皮也猜不到港澳人有如此創意。

拿坡里有一聞名的蕃茄醬汁，叫「妓女醬汁」(Puttanesca)，是以蕃茄、鯷魚(Anchovies)、酸豆(Capers)、黑水欖(Black olives)、蒜頭及辣椒煮成的醬汁，一般配上Penne(直通粉)及Spaghetti(繩子麵條)。

Puttanesca源於意文Puttana，解作娼妓，故可叫它「妓女醬汁」，但港澳地少見譯名，就連皇朝「經典」的餐牌也不見譯成中文，在台則叫「煙花女醬汁」

由於味道濃烈刺激，傳聞感覺似往紅燈區找娼妓的刺激，因而得名。

亦有傳聞因當地娼妓以此廉價醬汁吸引客人，但似笑話居多。

再有傳聞，50年代意國的妓院都是國有的，性工作者一星期才可外出一天，每每只能購入可久存之醃漬物來做意粉，因此就用鯷魚、酸豆及黑水欖來做醬汁，故得名。

鯷魚是細小的銀色魚，一般是罐裝或樽裝，以鹽漬加上植物油保存，是歐洲菜常見的食材。

酸豆又叫金纓子，本地多叫水瓜榴，是南歐料理常見材料，常跟海鮮配搭如煙三文魚；雖叫作酸豆，但卻不是豆，它其實是未開的花苞，通常用醋和鹽水醃漬，外表像豆，故名之。

在澳門，可在大型或高級的超市買到鯷魚及酸豆，煮也不難，一般廿分鐘可完成，味道咸腥，是蕃茄醬汁的另一個體會。

肉醬意粉

澳門人煮肉醬意粉，各家技法不同。

鹽、豉油及生粉將肉碎先醃後炒香，乃最常見，十足川菜麻婆豆腐的前奏。

落砂糖這煮法也不鮮，正好發揚廣東菜吊味的精髓。

就像土生葡菜，經過澳門菜、印度菜及馬拉菜的洗禮，跟里斯本吃到的已大不同。

本澳稱的肉醬意粉，一般是指Spaghetti Bolognese，即Bolognese Sauce伴以Spaghetti(繩子麵條)而成。

Bolognese Sauce，源自意國的Bologna，故名之；它可謂無敵醬汁，不管甚麼意粉(Pasta)皆合襯，千層麵(Lasagna)就是一例。

意國傳統做法，先用欖油慢火煮(sauté)紅蘿蔔、洋蔥及西芹，軟身便下肉碎煮至剛轉色，再下去皮蕃茄及水，煮至所有材料稀爛；最終茄味肉味蔬菜味混為一體，味道天然無添加，一般煮上個多小時，有的甚至煮上四小時。

基於以上傳統做法，意大利媽媽們都各有不同煮意。

常見是以乾白酒(Dry White Wine)及牛高湯(Beef Broth)去煮，有的會熄火前落重忌廉 (Heavy Cream)令醬汁黏稠，也有灑上豆蔻粉(Ground Nutmeg)及巴馬臣芝士碎(Parmesan Cheese)增強味道。

有些版本更會用上雞肝、鵝肝、Pancetta火腿、帕瑪火腿(Prosciutto)、Mortadella火腿或牛肝菌(Porcini)。

廣泛流傳之做法是用上六分豬四分牛混成肉碎，可令醬汁更滑，而且沒有牛羶味。

亦有個做法，上桌前將少量牛油及意粉水混入肉醬，可令肉醬更黏意粉，不妨一試。

最後要告訴你，以罐裝意大利去皮蕃茄代替本地鮮貨，保証味道確不同，這幾乎決定整個肉醬的風味。