淺談澳葡菜 - 《東東》、《退休人士協會》、《利多》

《東東》的葡國雞 / 拍攝：老陳

港人周末愛過大海，當中不乏尋食之人，專誠來澳吃葡國菜。但多少人知道，其實葡國雞(Galinha à Portuguesa)、非洲雞(Galinha à Africana)與咖喱炒蟹等都不是葡國菜？

不是葡國菜？那在葡國餐館吃的是甚麼？其實有些葡國菜式，非源自西洋，反而集粵菜、馬拉菜、印度菜及非洲菜的特色，是葡人來澳後所創，故喚作澳葡菜，或叫做土生葡菜。

葡國雞的黃色，主要來自黃薑粉，而且沒椰汁不成，用此兩樣材料做葡汁，明顯受馬拉影響。而歐洲菜中，煮成黃色的菜式，多數用上番紅花(Saffron)，如意大利的米蘭燴飯(Risotto alla Milanese)、西西里的沙甸魚意粉、以及西班牙的華倫西亞大鑊飯(Paella)等，唯葡國雞另闢蹊徑，用上黃薑粉及椰汁，更証明非葡國原創。

因葡國雞的關係，此醬汁就叫葡汁，以後凡用上同樣醬汁的菜式，都加上葡汁二字，最常見是葡汁焗四蔬，這些當然只是澳葡菜。

坊間不少提供澳葡菜的食肆，個人較喜歡《退休人士協會》。在這裡，可以吃到正宗葡菜的燒乳豬(Leitão assado)、馬介休炒蛋(Bacalhau à Brás，亦即人稱的薯絲馬介休，其實要有蛋才行)、燒葡腸及燒馬介休，又有土生葡菜的葡國雞、酸子排骨、黃薑粉豬肉及豬皮雜燴(Tacho)，還有土生的小吃如石鑿(Apabico)、蘿蔔糕、炒米粉(Lacassá)及咖喱角等。部分菜式需預訂，宜於訂檯時詢問，個人首推乳豬飯及燴牛面肉；他們亦有提供套餐，才三十塊錢，送湯、咖啡茶及甜品，叫個炸魚柳番茄飯，沒介紹錯的。至於他們的葡國雞，雖用新鮮雞，但與《東東》相比，反而顯得昔通。

《東東》這茶餐廳，其貌不揚，實情老闆是個葡菜能手，他們的葡國雞才賣卅五塊，味道卻勝過不少餐館，醬汁除有濃郁的椰漿外，還混有鮮茄及蛋汁，雞肉嫩而入味，是必吃的菜式。其他推介還有燒馬介休，蒜汁很惹味，實在不俗。吉列豬扒也做得好，亦值得一試。

還有甚麼土生葡菜餐館值得一試？一於到《利多》吧！體驗一下土生葡人飯堂的感覺，實在不錯。每天只供應少量菜式，如見血鴨(Pato Cabidela)，不妨試之，因此菜在坊間鮮有供應，雖說現今沒新鮮鴨血，多數以雞血代之，但亦不失為一道特別菜式。另外還有黃薑粉豬肉及紅豆豬手(Feijoada)等都做得不錯。價錢如何？只是一般碟頭飯的價錢而已。

想吃得精緻？我建議到旅遊學院去。在旅遊學院的教學餐廳，可嘗到最講究的澳葡菜味道，用的香料都是歐洲菜常見的Basil(羅勒)及Parsley(平葉芫荽)等，絕對比坊間勝一籌。周一至周四是單點(a la carte)及Tasting Menu，周五晚則是自助餐，有齊澳葡菜及葡國菜，才百八塊，以質素論，是極度超值的。個人推介芫荽白酒炒蜆，鮮甜味美，另外還有黑毛豬風乾腿，比意大利的巴馬風乾腿更高質素，不吃便走寶。他們有各樣坊間少見的葡國酒，愛喝葡萄酒的話，即管任他們介紹。

特別火鍋材料 - 《內港灣》、《新記》、《滾動軒》

《滾動軒》的黃牛肉粒 / 拍攝：老陳

吃任食火鍋，非逐碟計，食客當然吃到飽才鳴金收兵。做得任食火鍋，火鍋料自然質素平平，沒啥味覺享受可言。埋單結帳，連數瓶大青及飲品，往往就是每人一百大洋。其實想深一層，幫襯有質素的非任食火鍋，沒點貴價海鮮的話，其實每人只需百多圓，不但吃得飽，而且照顧舌頭感受，那滿足感非省下數十塊錢所能代替。

火鍋只賣料，不用師傅煎炒煮炸，很多人覺得最好賺的食肆莫過於此。其實，從尋找不同食材，以至師傅刀功，也盡現店舖的誠意，並不是任何一間可做得好的。故光顧火鍋店，點一些自己在家難以處理的食材，甚至乎市面難以買到的食材，才能體驗其值得幫襯之處。

先談《內港灣》，到這裡開餐，不得不叫蘇格蘭蟶子王。可能你會說：「很多火鍋店也有蟶子王，有啥特別？」特別就在「蘇格蘭」三字。這蘇格蘭蟶子王，往湯裡灼個十二秒，即上水吃之，爽口彈牙之餘，而且非常鮮甜，有比較過本地蟶子王的話，便知箇中分別。其次要試的，絕對是和牛舌，比一般的牛舌更具油花，入口甘香，不怕吻牛舌的話，絕對要試。

吃古靈精怪食材，例如田雞扣，可到《新記》。田雞者，青蛙也；田雞扣，即是青蛙的胃。味道是沒有，但爽脆到不得了，是口感的體驗。以生蠔作火鍋料，以往有橫琴蠔，高檔一點的有美國桶蠔，這裡則提供更高檔的日本廣島蠔。灼後整粒放入口中，濃郁蠔味從蠔身湧出來，鮮美得太過份，真懷疑是否受了原子彈的輻射。另外還有羊滑及牛雙連(連住四個胃的筋)等，也值得去試。

吃雞件，吃雞滑，不少火鍋店也供應。不過到《滾動軒》，你吃到的便是花雕雞件及鮑汁雞滑。花雕雞件可來個例牌，不用三十元，便嘗到肉嫩鮮味的雞件，實在不錯。鮑汁雞滑比一般雞滑鮮甜，又不失口感，是必試的。鮮黃牛吃得多？怕了醃過的味道？在這裡你可以叫黃牛肉粒，牛肉切粒上，不經醃味，入口盡是天然牛味，實在不錯。手打墨魚丸，釀入芝士粒，便是這裡特有的芝士墨魚丸，灼熟後，入口咬開，芝士從丸內爆出，過癮過癮。

想吃得豪一點，欲叫象拔蚌等海鮮，以上三間皆有供應。我則喜歡叫師傅切條上，灼個兩三秒，比薄切更爽脆，而且更加嘗到鮮甜味。

香港 // 《榮川日本料理》

註：本文於2009年02月01日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    在澳門，想吃日本菜，並不難找，但行貨居多。想吃得正宗，且大量日本時令魚鮮選擇，非大花銀兩不成。試過一間東京來開分店的，魚鮮種類多，連喜知次、縞鰺、螢火魷魚、鮟鱇魚肝及鱈魚白子等也有，當然亦少不了佐賀和牛，可惜人流少，魚鮮去貨速度慢，心感價錢與質素不成正比，還是想念鄰埠榮川的平靚正。

    榮川曾是麗嘉酒店裡的高檔日本料理，隨着酒店結業，師傅與班底們搬往商廈，包裝成築地市場格局，轉戰中價市場，每晩從日本返魚鮮，有些甚至是游水活貨，經常即晩賣光，新鮮程度可想而知。

    這裡的鯛薄切是必試的，上桌前，師傅已下了海鹽及松露油，頗香，正彌補魚鮮味的不足。魚片入口煙韌彈牙，切絲的魚皮亦爽脆，十多片才賣三十八大洋，難怪每檯都叫一客。

    當天有螢火魷魚及鮟鱇魚肝，即每樣要一客。一碟螢火魷魚呈啡紅色半透明狀，才指頭般大小，入口鹹鮮爽口，作為前菜眞不錯。鮟鱇魚肝是酢物，即以醋涼抹，非常軟滑。侍應說有鱈魚白子，於是也要一客，何謂白子？即魚類的精囊，入口很滑，不腥，由於也是酢物，故亦沒有膩的感覺。見有鮮活的粒貝，不可不試。粒貝即響螺，不過體型較小，切片刺身，爽脆非常。

    多數人吃刺身，都大吃三文魚，其實講求味道的細膩，非吃白身魚不可。所謂白身魚，即肉身呈白色的魚類，味道通常較淡，不是人人喜愛。來一客縞鰺(Shima-aji)刺身，便可吃到白身魚的清甜，呑進肚裡，魚油的香味仍在口中，是吃魚刺身的另一境界。另外也有鰤魚及赤睦魚，最好集齊朋友去吃，每樣也試之。

    這裡的喜知次(Kinki魚)也平，大約是街外的八折。這是北海道名物，活在寒冷深海，故滿身魚油，是日本高檔食材，可鹽燒及汁煮，想要刺身也可。

    最後推介和牛尾大根煮，牛味濃之餘，日本大根亦清甜得過份，並非一般蘿蔔可比。