澳門老陳 | 漫味天下: 12月 2009

2009年12月27日星期日

北海道道東 // 溫泉之鄕

註：本文於2009年12月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

弟子屈町不乏野外溫泉，Kotan溫泉(コタン温泉)、池之湯與和琴溫泉等，都是露天的自然秘湯，就在屈斜路湖邊，可邊浸邊欣賞周遭湖光山色，大快人心。這些溫泉，都是男女混浴，不過容許女士穿着泳衣，女士們大可放心。

不過論到方便，還是下榻溫泉旅館為佳。因地域不同，可選摩周溫泉及川湯溫泉，前者為道東最古舊的溫泉，有百年歷史，不過後者乃北方名湯，PH値達1.8，是酸性硫磺泉，而且順路關係，故選後者。

車子駛進川湯溫泉區，滿街是兩層高小屋，人煙稀少，很有小鎭的簡樸風味。甫下車，聞到陣陣的硫磺味，路上的渠蓋更隱約飄出白煙，不論在嗅覺或視覺上，都體會到這裡的溫泉氣息。

我們下榻的“名湯之森”酒店，提供的是露天風呂，不過所謂露天，只是對着樹林而已，並沒有開揚的景觀，感覺上比較自閉。浸過溫泉，穿上和式浴衣，最好享受堆得滿桌皆是的會席料理。順帶一提，會席不同懷石料理，雖然同樣菜式甚多，但後者於器皿甚至環境都講究得多，情趣上已大不同。

吃飽有啥活動？就是乖乖返房睡覺，因翌日凌晨四時便要起床，齊齊駕車登上美幌，即弟子屈町與美幌町之間的山坡最高處，達海拔四百九十米，為的就是看日出，還有遠眺屈斜路湖上的雲海。

沿途山路，全沒街燈，有的是反光路標，只要車頭燈光照過，路面也甚清楚，這樣的措施頗省電，很環保。未到五時，我們便上到美幌，泊好車，尙有小段路程，才到最高點。到達之時，路牌寫着，此乃熊的棲息地，小心熊出沒。望見面前無盡的山坡，加上穿越身邊的浮雲，登時增添神秘氣氛。

可惜那日陰天，看不到明顯的日出，屈斜路湖上也沒有雲海，故大失所望，唯有先回酒店，休息一會，再到屈斜路湖邊的砂湯遊覽，即砂中溫泉。下次再談。

(日本道東自駕遊‧十二)

川湯溫泉區

《名湯の森ホテル》(名湯之森酒店)的露天風呂向著樹林

《名湯の森ホテル》(名湯之森酒店)向著樹林

會席料理不同懷石料理，但坊間不少旅遊書依然誤導讀者

凌晨四時起床駕車上山

美幌峠乃熊的棲息地

美幌峠達海拔四百九十米，是弟子屈町與美幌町之間的山坡最高處

於美幌峠遠眺屈斜路湖

2009年12月21日星期一

別誤會我因米芝蓮而介紹此店，其實一星二星與否，我向來並不理會。

而且《桃花源小廚》店主黎有甜先生，乃江太史家廚李才的傳人，個朵本來就響，獲星只是錦上添花。

因店主之名，英文名為《Tim’s Kitchen》，像標榜自家風格，也有私房菜的意味。不過澳門分店由兒子打理，非香港的私房菜格局，故以環境論，我偏愛後者。

廢話少說，先由茶芥開始講起。

茶芥都講？別以為我呃字數。此家選用的辣椒醬，乃鄰埠老字號《余均益》，港人不陌生，澳門則少人認識，其廣式辣醬以鮮香不死酸聞名，故《麥奀》、《何洪記》及《劉森記》等廣式雲吞麵店亦採用，試過之後，包保對辣醬有另一番體會。至於芥辣，當然也非死酸貨色，甚至乎有點法國Dijon的韻味，美式芥辣絕對比不上。茶芥還包括酸薑皮蛋，酸薑酸得來有甜香，不怕吃得舌頭也嚡，皮蛋亦是溏心的，吃得稱心滿意。

茶、芥 / 拍攝：老陳

酸薑皮蛋 / 拍攝：老陳

吃完前菜，先來碗「太史五蛇羹」吧！

五蛇羹到處有，但話明「太史五蛇羹」，論正宗，誰敢說師承江太史家廚的五蛇羹會不正宗？故初來者應試一客。

此乃江太史家中款客的菜式，材料除了拆絲蛇肉，還有花膠、雞肉、木耳及筍等，全部都切成極幼細絲，極考刀功；湯底則由老雞、蛇骨、火腿及甘蔗煮成。看似雞絲翅？切勿魚翅當粉絲。

聞之，有陣陣菇香，令人急不及待嚐一口，果然味道清鮮而不膩；細心咀嚼羹中材料，發現口感豐富非常，絕非湯渣咁簡單，真是享受。將檸檬葉絲、菊花、芫荽及薄脆等配料放入羹中，再喝一口，又是另一境界，味道層次又提升不少，且添了份清香。

正宗太史五蛇羹 / 拍攝：老陳

檸檬葉絲、菊花、芫荽及薄脆 / 拍攝：老陳

「玻璃蝦球」是招牌菜，豈能錯過？

此乃黎師傅於廿年前所創，選用二百克重的虎蝦，以高超刀工，連殼切去肉身表面的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來。用低溫油泡，實行慢煮，再打個玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。

老實講，單看外表，大家一定覺得碎料，不過餐刀切下，便感到肉身之彈牙。放入口中，豈止沒大蝦的霉，簡直是嫩中帶爽，蝦味清鮮而不膩，甚至比龍蝦及西西里紅蝦更好吃，可謂驚喜十足，真不愧為震店之寶！連伴碟的金華火腿也甘香鮮美，真不錯。

玻璃蝦球全身皆白，玻璃之名因而得來 / 拍攝：老陳

「冬瓜蒸蟹鉗」是另一招牌菜。蟹鉗？大家是否想起坊間的炸蟹鉗？當然不能與之比較。

此店將原隻蟹鉗去殼蒸，兩截手臂位仍連著，絕對是功夫菜。蟹肉嫩口彈牙，也具鮮味，水準不錯。墊底的冬瓜件，索盡味道，入口不太腍，口感不俗。不過相比之下，玻璃蝦球的驚喜大得多。

冬瓜蒸蟹鉗，兩截手臂位仍連著，絕對是功夫菜 / 拍攝：老陳

怕貴夾唔飽吧？其實貴價菜以外，也有家常菜式。

不過事先聲明，若硬與坊間比，以下菜式雖然家常，但依然不便宜。不過欣賞食物，並非單純味道，還有師傅的心思及手藝，也是值錢的原因，除非阿豬阿狗也能隨便煮出來。

廢話少說，先講「七彩炒豬肚尖」。

將豬肚尖、筍、酸菜、西芹、燈籠椒等不同口感的材料，切得細碎，再與鬆脆的松子齊炒，表面平平無奇，但一匙入口，多種口感在口腔內爆發，那美妙的感覺，實令我佩服此菜的精巧。豬肚尖彈牙煙韌，非常出色，改寫一般人對豬肚的印象。但切記，得一口氣將多樣材料送入口中，才能細味最高境界。

七彩炒豬肚尖 / 拍攝：老陳

家常的「京都骨」，也是非試不可。不過這裡的京都骨，是排骨的意思，並非帶骨豬扒，故賣相有點像咕嚕肉。

觀其貌，已肯定外脆，最驚喜是，肉質彈牙也夠嫩，名符其實的皮脆肉嫩。汁醬份量不多不少，剛好沾上每件豬肉，故沒有水汪汪的感覺，這也值得加分；且味道不死酸，沒刺鼻的酸氣，水準很高。

京都骨 / 拍攝：老陳

輪到「蝦子炆柚皮」。這菜式，澳門不難找，為何要來這裡吃？當然殊不簡單。

端上桌，已聞到陣陣蝦子香；先淺嚐，會被那濃郁的蝦子香迷倒；再細嚼，柚皮又綿又腍，與蝦子的味道不怕同床異夢，又不死鹹，平平無奇的啡芡，其實充滿鮮味。

如此出色，其實選用泰國的柚皮，故夠厚。先泡水後蒸軟，再加鯪魚煮三小時，把柚皮煮至海綿般質地，並索盡魚鮮味，讓其不寡口。便宜的柚皮背後，工序不少，著實是工夫菜，花了不少心機，出色就在這地方。

蝦子炆柚皮 / 拍攝：老陳

未夠飽？我建議來個「沙爹牛肉炒腸粉」，保証驚喜。

其實一見沙爹牛肉四字，就知是香港的潮式風格，即用沙茶醬來調味，別以馬拉的香濃風味比較。

炒腸粉，即是炒豬腸粉，以為平平無奇？但此店卻將豬腸粉做得彈牙有口感，並非咬落一口糊。牛肉沒用鬆肉粉，也不韌，且夠入味，亦不錯。整體而言，像濕炒牛河，故鑊氣會略少，別誤會有炒字就要有鑊氣。

沙爹牛肉炒腸粉 / 拍攝：老陳

最後，店家送上「芋頭西米露」，芋頭粒切成細小方塊，並不過腍，口感十分豐富，雖是免費，卻有驚喜，為是夜晚餐寫上完美句號。

芋頭西米露 / 拍攝：老陳

2009年12月20日星期日

北海道道東 // 神秘的摩周湖‧赤裸的硫磺山

註：本文於2009年12月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

於弟子屈町吃過“Poppo亭”的摩周豚丼，以及“弟子屈拉麵”的拉麵，想吃甜品？也有。

距離弟子屈拉麵店二百公尺左右，有間淺黃色小屋，名為“摩周湖のあいす”，不乏日本遊客幫襯。有種叫“摩周藍”的，是淺藍色軟雪糕，比喩摩周湖面的顏色；另有Gelato版本，即意大利雪糕的做法。兩種我都試過，其實與一般道產雪糕差別不大，如非順路，可以不來。但是，絕不可錯過摩周湖這景點。

摩周湖由摩周嶽爆發而成，是個火山口湖，周長二十公里，大得要緊。透明度達廿五公尺之多，乃日本最清的湖。因湖面經常有霧，而湖邊都是懸崖，無人能往，故又稱為神秘的摩周湖。要欣賞此湖，可到裡摩周展望台、摩周湖第一及第三展望台。從雪糕店駕車，沿着國道五十二，便到達第一展望台。展望台非常廣闊，且有免費車位百四個，故甚受歡迎。

人在展望台，不禁驚嘆，摩周湖是何等壯闊，非用超廣角鏡休想攝下。平靜的藍色湖面，反映天上的雲彩，右岸有摩周嶽襯托，左邊有湖中島Kamuissyu點綴，景色幽美，不愧為道東之絕景。

離開此處，順路經過第三展望台，發覺地方很小，不過遊客亦少，享受寧靜也不錯。

繼續駕車往下個景點，是為硫磺山。愛奴族稱之為赤裸的山，皆因此乃活火山，到處都是黃色的噴氣孔，長年噴出熱氣，寸草不生。故遠觀之，已見灰白的山頭煙霧瀰漫，就像發生火警；下車後，更聞到陣陣硫磺味。會爆發乎？已千七年沒爆發，若遇上，算是幸運。這裡的地面，都是灰白的砂石，感覺像行走月球表面，實可充當登月的場景。見有日本人站在噴氣孔前拍照，我好奇伸手試之，原來並不太熱，大可裝個痛苦表情拍照留念。不過有些噴氣孔是危險的，那些都有木牌警吿，且圍上麻繩。

看過硫磺山，到停車處前的手信店，發現有售摩周蜜瓜，雖比不上夕張的，但也算甜美，可以一試。

(日本道東自駕遊‧十一)

《摩周湖のあいす》(摩周湖雪糕)

摩周湖雪糕@《摩周湖のあいす》(摩周湖雪糕)

摩周湖Gelato@《摩周湖のあいす》(摩周湖雪糕)

摩周湖

硫磺山

摩周蜜瓜

2009年12月13日星期日

北海道道東 // 摩周豚丼‧弟子屈拉麵

註：本文於2009年12月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

阿寒町最後景點，乃阿寒湖展望台。

駛進大片草地，泊好車，行上山坡，見木牌警吿有熊出沒，但非森林，大家覺得危險性低，故沒理會。又見木牌，今次寫着“阿寒湖展望台”六字，驚覺已到達展望台，但周遭卻沒啥設施，只有兩張長木椅而已。在這位置，背着山坡，可眺望整個阿寒湖及南岸的溫泉區，還有東岸的雄阿寒嶽，拍照留念不錯。

下個目的地，乃弟子屈町。駕着車，經過重重山路，見路旁有零星的矮屋，便知到達。這裡人煙稀少，才八千多人口而已，故屋也疏落，且只有兩層高，顯得天空特別廣闊。

來弟子屈町，首先要到JR摩周站，並非乘火車觀光，而是為了一碗豬肉蓋飯。

車站外有免費足湯，即浸腳的溫泉，名叫ぽっぽゆ。附近的兩層高小屋，就叫《御食事処ぽっぽ亭》，專門提供車站便當。選用北海道豬肉片，以炭火烤之，放在十穀米煮成的飯上，製成蓋飯，自稱“摩周之豚丼”，非常聞名。不想啃飯盒？也可堂食。

來個定食，送你麵豉湯及黃蘿蔔片。飯面鋪滿豬柳肉片，拌有濃黑的醬汁。先試一塊，惹味又香濃，且肉質結實，口感不俗。飯也不欺場，所謂的十穀米，是發芽的玄米，與紫米、赤米、薏米等十種穀物煮成，飯粒分明且煙韌，別以為白飯咁簡單。

吃飽飯，還得吃麵，因附近有聞名的“弟子屈拉麵”總店。此店於札幌拉麵橫丁也有分店，湯底以數種魚及野菜煮成，再配以醬油或味噌。我推介弟子屈醬油拉麵，因湯底極鮮甜，不死鹹，不愧為醬油名匠。

弟子屈味噌拉麵如何？跟札幌的不同，因混有魚湯在內，故濃郁中多一份鮮香。

有款叫魚介絞醬油拉麵的，所謂魚介，即是魚乾煮湯底，令原本的醬油添上淡淡的魚鮮香，怕醬油太濃味的話，會喜歡這個，不過我還是愛醬油湯底。

麵條不同釧路拉麵，反而跟札幌一樣是鹼水的粗身麵條，故有筋性，口感煙韌彈牙。

(日本道東自駕遊‧十)

JR摩周站

摩周駅ぽっぽゆ(Poppo湯)是免費足湯

《御食事処ぽっぽ亭》(Poppo亭)

摩周豚丼用上炭烤的北海道豬肉及十穀米@《御食事処ぽっぽ亭》(Poppo亭)

《弟子屈ラーメン》本店就在弟子屈町

弟子屈醬油ラーメン(弟子屈醬油拉麵)@《弟子屈拉麵》總店

魚介しぼり醤油ラーメン(魚介絞醬油拉麵)@《弟子屈拉麵》總店

弟子屈味噌ラーメン(弟子屈味噌拉麵)混有魚湯在內，故濃郁中多一份鮮香@《弟子屈拉麵》總店

2009年12月11日星期五

香港《Phớ 24》又如何？

胡志明當地的《Phớ 24》 / 拍攝：老陳

越南粉，越南文為Pho，故當地的河粉店，皆以Pho字為首，如《Phớ 2000》、《Phớ Hung》及《Phớ Lệ》等。

近來香港食界話題，乃胡志明市的連鎖河粉店《Phớ 24》打入香港市場，在沙田新城市廣場開特許經營店。店家跟胡志市一樣，有開放式廚房，且店舖裝潢簡約光鮮，是年青人的快餐店格局。

鄰埠出版的飲食雜誌，當然搶先報導，當中的《U Magazine》，有讚無彈，更標上「蔡瀾激讚」四字。有看過《蔡瀾逛菜欄》的觀眾，或是其專欄的讀者，皆知他對《Phớ 24》的評價麻麻，故眼睛雪亮的讀者，並不會上當。

《飲食男女》算是中肯，讚其河粉因取越南貨而有米香且煙韌，也彈其牛肉只是澳洲貨，不及當地的牛濃味。我完全贊成這位記者的說法，因我也在胡志明當地試過，論水準是普通非常，但其河粉真的比港澳的好吃，且湯底也富牛味而非味精水，雖然還有更多比她好的河粉店。

記憶之中，就算是胡志明店，提供的香草也少，與地道河粉店大盤香草任吃的情況大異，故與《Phớ 2000》一樣，只屬旅客質素的店，當地人都很少幫襯。

在當地吃牛河，不論哪間也好，也非用生牛肉片的，反而是牛肉、牛筋、牛脆骨、牛丸、牛腩、牛鍵等選擇。而香港這《Phớ 24》，同樣有這些選擇，算是把真正的越南口味帶給大家。但越南當地會提供紅黑二醬，用來蘸牛肉吃，不知港店有否。

不過我要重申一句，《Phớ 24》在胡志明當地，與我心目中最好的《Phớ Hung》，還差個十萬八千里，還有《Phớ Lệ》及《Phớ Hòa》也比她高質素得多，試過便知我所言非虛。

胡志明當地《Phớ 24》的牛肉河，附送的香草很少 / 拍攝：老陳

倒上甜辣二醬，作為牛肉的蘸醬，是當地人吃法。此店為《Phớ Lệ》 / 拍攝：老陳

2009年12月7日星期一

非米芝蓮關西飲食指南

《食べログ京都・大阪・神戸2010》

繼東京版後，米記今次推出關西版，是為《京都‧大阪米芝蓮2010》，已是十月的舊聞。

又是老問題：「究竟洋人有幾識日本飲食文化？」故是次米記派出的八位密探中，有七位是日本人。

密探對飲食文化有多了解？對於每間食肆的歷史又有否研究？其實是否普通人一個？甚至乎根本不是關西人？就算openrice.com也不乏香港人食廣東菜，但也不鮮亂評一通唔識食例子，故《京都‧大阪米芝蓮2010》八位密探中有七位是日本人，並不代表甚麼。

但無論如何，米芝蓮這星級制，已被食界捧上神檯，多得坊間各方食客盲目崇拜。故食肆借此宣傳自己，米記亦間接被食肆宣傳，互利共生，大家有益。而且，摘星食肆總不乏論格調講排場的高檔場，猶如坊間的飲食雜誌，非高檔不介紹也，且來來去去又是那些名店。(題外話：《飲食男女》是鮮見尊重飲食文化、歷史與庶民店的雜誌。)

故東京早就有庶民版推出，其中有J.C.オカザワ(J.C. Okazawa)的《庶ミンシュラン》（庶民米芝蓮）及友里征耶的《ガチミシュラン》(Judge the MICHELIN!)，來對抗洋人的飲食指南。始終還是緊貼民間的食肆，才最得本土人歡心。

是次米記的《京都‧大阪米芝蓮2010》，比起東京版，問題更大。

原來大阪多間老舖都拒絕受訪，故原本的大阪飲食指南，要加插京都的食肆才行。結果出來，七間三粒星食肆中，有六間是京都的，大阪唯一摘三星的卻是法國菜，那根本是笑話，因大阪向來有天下廚房之美譽，竟然無日本菜食肆摘三星。

可能你會覺得，那可當作是關西的飲食指南。若然真是關西的飲食指南，那神戶往哪裡去了？

信這洋人的書，倒不如買本《食べログ京都・大阪・神戸2010》(飲食日誌京都・大阪・神戶2010)，至少是八萬個日本人的意見集結而成，未必代表最好，但至少真是當地人的口味。

《京都‧大阪米芝蓮2010》

J.C.オカザワ的《庶ミンシュラン》

友里征耶的《ガチミシュラン》

2009年12月6日星期日

北海道道東 // 愛奴料理‧鹿肉料理

註：本文於2009年12月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

愛奴族，是北海道原住民，祖先以狩獵為生，有吃鹿肉的習慣，故愛奴料理中會有鹿肉。

吃鹿肉，不怕牠們絕種嗎？其實北海道的蝦夷鹿，繁殖過剩，數量劇增，非但不怕絕種，反而因覓食問題，經常破壞農作物，連樹木也不放過，影響生態。故當地不只有鹿肉料理，連店舖也出售鹿肉罐頭，買包鹿肉咖喱做手信，是不錯的選擇。

在阿寒湖溫泉區，經過幸運之森商店街，便是日本最大的愛奴族部落，共四十戶約百人居住。遊客除可看民族表演及買工藝品外，就是吃愛奴料理。

有間叫“民芸喫茶《ポロン》”的，提供料理外，還售賣工藝品。餐牌中的食物名稱，皆為愛奴語，再譯成日文片假名讀音。先來杯Shikerebe茶，不過味道古怪，難以形容。叫碗ユックオハウ，就是鹿湯；材料有鹿肉及紅蘿蔔等，故味道清新，沒臊味。Amanu飯是豆飯，不過一般。ポッチェイモ是圓形的煎薯餠，以發酵薯仔製造，故深灰色，且有點臭豆腐氣味；吃時放上牛油，入口實淨，並無煙韌感。整體來講，是次愛奴料理不算美味。

非愛奴族的鹿肉料理，我們試了“兩國總本店”的蝦夷鹿鐵板燒。此鐵板燒，用個平底鑊般的厚鐵板，放在煤氣爐上，邊煮邊吃。生料上桌，有十塊鹿肉片，厚一厘米，深紅色，沒半點脂肪，遠望像生豬肝；另有洋葱片、南瓜片及一塊牛油。先用牛油起鑊，後放食材煎熟便行。味道如何？有臊味，但未及羊肉濃，同時鮮味也遜，還有點韌，像廉價的牛肉。

見有成吉思汗羊肉，又試之。此乃北海道的鄕土料理，04年成為北海道遺產，其實在札幌也不難找到，甚至東京亦開始流行起來。同樣放個煤氣爐，然後放上鐵板，鐵板上已放滿圓形的生羊肉片，外貌跟涮羊肉用的一樣。上邊有洋葱及靑椒，還有深啡色的調味醬，只須開爐烤熟便行。羊肉入口，有野性臊味，可惜鮮味欠奉，只靠醬汁而已，比不上路環橋記的滋補羊鮮美。

(日本道東自駕遊‧九)