己結業 // 《紅月》的紅豚

要知道，愛一個人，未必對他完全了解。

澳門人愛日本料理，但真正了解和食的，又有幾個？

錯不在我們，錯在大家不是日本人，正如普通的東洋人，又有幾個了解中國飲食文化？他們要是懂得分辨中國八大菜系，便已厲害非常。

對於日式火鍋，最廣為人知的可算是涮涮鍋Shabu Shabu(しゃぶしゃぶ)，其次是無湯火鍋壽喜燒Sukiyaki(鋤燒 / すき焼き)，其他的如石狩鍋(いしかりなべ)、寄せ鍋(よせなべ)、軍雞鍋(しゃもなべ)等等日式火鍋，多不勝數，已非本地容易接觸得到。

其實正宗的Shabu Shabu，可以在威尼斯人找到，就是東京西麻布的《紅月》。

何謂正宗？很多人抗拒這字眼，認為只要好吃便行。其實了解異國正宗飲食文化，投入角色，享用時細味他們的生活，多有趣；而最重要的是，由材料以至吃法的正宗，可體驗到食店的誠意，那是最值得尊敬的。

這間《紅月》，名符其實來自東京的西麻布，不但堅持材料由日本運到，而且吃法也跟日本一樣，湯底就是白開水跟昆布，百分百正宗口味。

可能你會問，白開水跟昆布做湯底，那豈不是沒有味道？正確！就是這樣，方能突出食材鮮甜味，誰叫他們的肉靚，連蔬菜也甜美過人，吃食材的原味便足夠，有味的湯底才礙事呢！

叫套餐的話，會有前菜及刺身等提供，我吃的前菜，有煎過的大種油甘魚片，即鰤魚Buri(ブリ)，二月底前還是當造。此魚應當油脂豐盈，但入口卻未見魚油溶化口感，有點失望，但混有少許醋，亦頗開胃。

刺身有象拔蚌、金目鯛(キンメダイ)及吞拿魚赤身部位Maguro(マグロ)，另我叫了深海池魚，即縞鯵Shima-aji(しまあじ)，以及赤貝Akagai(アカガイ)。吃同樣的刺身，老實說，還是到香港幫襯《湖舟》、《Naozen》及《榮川》比較新鮮及化算。來這裡，還是乖乖的吃Shabu Shabu算罷！不過要讚他們提供真正的現磨山葵。

到火鍋上桌，有時令蔬菜提供，冬菇、金菇菜、美人蔥等都來自日本，並非本地貨。而主角登場，就是聞名的沖繩紅豚，有肩部里脊肉、背部里脊肉及五花肉。不要跟宮城縣的伊達赤豚混淆，紅豚是沖繩特有，以紫芯番薯(紅芋)作飼料，令其不含肉腥之餘，還有淡淡的番薯甜味。至於紅豚是否紅色的豬隻？其實不是，它們的皮毛都是啡黑色的。鹿兒島吃黑豚Shabu Shabu，習慣蘸蛋液；在此處吃紅豚，則蘸店舖提供的多種海鹽，為淡淡的肉味吊出鮮味，著實不錯。另外還有芝麻醬提供，但我覺得不太對味。

至於和牛，他們有A3及A5級的提供，跟據侍應所講，都是從佐賀來的。早前還有近江牛，不過現已沒有供應。但還是那句，來這裡就乖乖的試紅豚好了，和牛還是到別處吃吧！因《榮川》提供四片的佐賀牛，A4級數只需二百多塊，但在這裡，是六百多塊吃六片A3級，油脂及口感差的反而貴得多。

吃完火鍋，剩下的湯汁，充滿蔬菜香及肉香，當然最好用來煮粥。所謂煮粥，是以他們提供的白飯加入，煮後再加蛋液及蔥，成湯飯狀，叫作雜炊。吃罷這湯飯，就是為晚餐劃上句號，侍應再上甜品及茶。

來這裡吃鐵板燒Teppanyaki(てっぱんやき)好嗎？我未試過，不知道好否，但我還是覺得，幫襯食店，試其最耍家的便行，道理等同不會到緬甸麵館吃雲吞麵一樣。

註：圖片來自官方網站

澳門官方網站：http://www.kougetsu-macau.com/

東京官方網站：http://www.kougetsu-tokyo.com/

香港 // 還是《九記》好

註：本文於2009年01月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    往香港尋美食，不必乘地鐵，由信德中心往上環的皇后大道西，便有潮州巷的老字號陳勤記，再往皇后街的熟食市場去，又有潮州美食如粿品及豬雜湯等。就算往中環，也可以到威靈頓街，有傳統茶樓蓮香、燒鵝聞名的鏞記、雲呑麵世家的麥奀，以及日本懷石料理馳名的Naozen。

    早前，特地到中環歌賦街，一心想去大牌檔勝香園吃早餐，嘆其茄牛通以及咖央脆脆。可惜是日休息，無緣份也。

    旣然來到歌賦街，想起早前《蘇Good》介紹的牛記。阿蘇吃其清湯蘿蔔腩，直豎拇指猛讚好吃，橫豎在這附近沒啥好做，便即管試試。

    其實同是歌賦街，就在勝香園對面，已有九記這專賣清湯腩的老字號；其牛腩伊麵，雖油膩，但牛味足；牛腩沒有柱候醬的濃味，反而突顯清甜的原始肉味；麵條吸收了牛腩精華，入口充滿牛肉的香甜，實在不錯。

    來到阿蘇介紹的牛記，是茶餐廳，清湯蘿蔔腩以瓦煲上，是餸菜，並非如九記的麵食。良久，清湯腩上桌，據節目介紹，墊底的蘿蔔以少量冰糖吊味，再放上腩件齊滾於上湯中，故上桌時湯仍在滾。

    甫開蓋，有些微香味，但不是牛味，而是上湯的味道，以及當中兩片月桂葉的香氣。我手起筷落，滿懷信心的夾一件崩砂腩，甫入口，已發覺不對路，根本與九記不可相提並論，何解呢？

    首先，腩件無甚味道，香氣也欠奉，十足煲湯餘下的湯料，就連嫩滑二字也觸不到，單是這一點，已不値得特地來試，要吃這種貨色，倒不如在澳門俾利喇街吃咖喱文。

    輪到蘿蔔，它給我的印象，就是跟腩件同床異夢，即是蘿蔔沒有吸收牛腩的味道。而且，又不見得如阿蘇形容的清甜，只是很普通的味道而已，澳門普遍的食肆也做得到。

    不過湯的表面，確是沒有厚厚的肥油，不愛油膩的食客或喜歡，但湯也跟牛腩的味道沒有關係，加上蘿蔔，明顯就是三國鼎立，大家互不相干。

別矣！劉德記

註：本文於2009年01月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

早前網上有消息，指妳快將離去。我沒有相信，還時常經過附近，也沒有來探望妳，以為來日方長，總有機會。如今知妳突然離去，沒機會再見，彷彿痛失至愛，十分惋惜。套用劉以鬯《對倒》中的兩句，那個時代已過去，屬於那個時代的一切都不存在了。

過去跟妳，曾有過不少快樂時光。

兒時，每逢周日，便會跟妳見面。冬天喝華田，夏季來杯紅豆冰，西多士則不分季節。老爸總替我塗好牛油，再下糖漿，然後用餐刀在表面刺幾個洞，讓牛油與糖漿滲入多士內，切塊放入口中，好比蜜甜。

過往，這茶餐廳的餐牌上，曾有漢堡包這玩意。在澳門未有麥當勞前，那三個字多吸引兒時的我，但老爸向來叮囑不要試，我覺得他這樣說，必有他的道理，故我一直沒有嚐過。

老爸的口味沒變多少，從來就是奶啡及油多。多士表面烤得香脆金黃，不遜西多的美味。那多士只是一片方包，不消半分鐘便可吃光，但老爸就愛嘆著報紙，然後消磨個多小時，似乎意大利未有慢食運動之前，澳門人早有慢食的良好習慣。

長大後，間中也會來探望妳，雖然歲月催人老，但那親切的感覺沒有變改。雖坊間不少人認為妳的食物不及當年，但我嚐過凍奶茶、菠蘿油及炸豬扒通等，依然沒有遜色，不知是加了感情分，還是我就愛這簡單味道。

試過某天清晨六時，跟少陳及阿寬來探望妳，那時人客不多，比平時清靜，故茶水間傳來清脆的食具碰撞聲，特別響亮。我轉頭一看，只見老闆於茶水間起舞，右手一撥，數隻杯碟被排得不偏不倚，然後兩手一揚，杯亦放好，不止快狠準，而且節奏俱備，這種功架，非點滴累積不成，印象至今還在腦海。

近年面對人手短缺，以及食材成本上漲問題，我猜妳的壓力頗大。而且新《勞工法》的推出，以及業主的收舖行動，如此雙管齊下，奪去妳的性命，真的非常遺憾。希望有朝一天，可於某地見妳重生吧！