正宗傳統菜

註：本文於2008年05月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

每周看《飲食男女》，閱唯靈的食稿，見他大談舊菜，最令我慨嘆。

甚麼玉液珊瑚海上鮮、柴爐瓦罉煀肥雞及響油鳝糊等，這些六七十年代的做法，幾近失傳。我年少不知真味，長大後想吃，也不知往何處尋。故近年酒家復刻金錢雞，懶理它如何肥膩，亦照吃不誤。肥肉入口，得把味道牢牢記住，將來沒師傅再做時，也可憑記憶回味一番。

港人羨慕我們的酒家還有焗禾蟲及八寶鴨這等舊菜，可惜本地年青一代都不愛傳統，反而對美式快餐的劣質牛肉奉若神明，明明沒啥肉汁，牛味亦欠奉，也吃得津津有味，真奇哉怪也。

不知何時開始，fusion菜大行其道，年青人皆以吃fusion菜為榮，令我大惑不解。其實融和菜式，互補其短，實是食味的更高境界。例如旅院的馬介休野菌意大利飯，用葡國咸魚及意式arborio米，配意式野菌飯的傳統做法煮之，最後加上現切Parmesan芝士。吃後，要學楊崢的口頭蟬說句：“配搭得剛剛好。”這種因材改良的菜式，才真正把傳統做法發揚光大。而澳葡菜本身，更是集非洲、印度果亞、馬來西亞及粵菜之大成，最為欣賞。

但坊間一些食肆，沒考究傳統做法，胡亂fusion，虛有中西合璧的表面，落得四不像的境地，到底該如何欣賞？可能連廚師本身都不知道。

港澳地方，就算打正旗號的川菜滬菜食肆，正宗的又有幾多呢？就算上海本身，也鮮見濃油赤醬的傳統風味。世界在變，連發源地的傳統味道都守不住了。所以有傳最好的越南牛肉河，在越南找不到，反而要到澳洲墨爾本的勇記，因早年的越南移民，仍保持舊有的風味之故。

查究粵菜傳統，除看陳夢因前輩的《食經》外，得看《鏞樓甘饌錄》。此書乃鄰埠鏞記太子爺甘健成所著，他今晚將亮相三色台的《蔡瀾歎名菜》，節目中蔡瀾將介紹失傳名菜，老饕記得八點準時收看。

歐陸食譜

註：本文於2008年05月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

老友阿寬借我好書，是旅院的新書《新式葡菜及旅院精選》(洋文原書名太長故省之)。我揭過幾頁，看看內容，實在驚喜，不禁讚嘆澳門竟能出此好書。

此書介紹新式葡菜，附有食譜及配酒建議，圖文並茂，詳解葡國及意法食材，甚至旅院教學餐廳部分菜式的食譜也收錄其中。對於喜愛歐陸菜的老饕，這是必買之書。

除了製作步驟，以及食材的講解，最重要是向讀者灌輸煮食原理、菜式傳統及由來，此書都一一做到。

相反市面不少歐陸菜食譜，只讓你硬記步驟，煮得不求甚解，跟死背書沒兩樣。尤其網上充斥不正宗的食譜，實在看得人一肚氣，例如教你煮意粉過冷河，或者爆香洋蔥碎而非煮軟它，完全不是外國那味兒，誤人子弟也。

有新式葡菜，自有傳統歐陸菜。有一本經典老書，是四九年出版的《地中海風味料理》，記錄大量地道及鮮為人知的正宗歐陸菜食譜。

作者是伊麗莎白‧大衛，英國人，二次大戰期間旅居意法、希臘與埃及等地，並曾寄居法國家庭，工餘鑽研地道菜式，並記錄之，故出自她手筆的講解，無須置疑，必然正宗且詳盡。

此書最佳之處，是菜式皆分地域性，如紅酒燉牛肉，作者會分科西嘉島及尼斯兩個不同風格，連同她的另一作品《法國鄉村美食》中記述加斯科涅及普羅旺斯的版本，前後四個風格，讓讀者更能體會不同地區的飲食文化。

論歐陸菜食譜，鄰埠也有好書，如Jacques Kagi與許宇恆合著的《Jacky廚房：自然歐陸風》。

作者之一的Jacques Kagi，曾於歐洲及香港的著名酒店從事餐飲業，至後來有自家餐館，經驗豐富，絕不簡單。

此書以講解歐陸菜為主，食譜為副，執著的他灌輸讀者正確餐飲知識，教你如何尊重食材，這點我最欣賞。還有少量的行內秘密，例如歐洲生蠔，逢周三才運往香港，故作者勸大家要在周四以後吃，才最新鮮。

談生吃

註：本文於2008年05月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鄰埠女子遊泰，吃未煮熟蔬菜，回港發現惹了肝片吸蟲，出動杜蟲藥也無效，最後得切肝保命。

食物未熟，予人不潔之感，當然煮過為妙。不過沙律菜蔬，吃其鮮甜爽脆，不煮最佳，並無不妥；但種植方式有否受污染，以及水源潔淨與否，也是關鍵。像另一受害人，在老撾吃下生西洋菜後，同樣染肝片吸蟲，明顯是種植過程受寄生蟲卵污染。

故做沙律，若用生菜及番茄，向來怕了本地貨。西人沙律，常見綠色菜類是羅文生菜、嫩菠菜及芝麻菜，此類菜可於高級超市找到，通常洗淨包好才出口，經品質檢驗，回家即開即用，方便之至。

除了蔬菜，生吃河海二鮮，也是品嘗原味的最佳法。早於周朝，就有吃魚生的記載，此等中式魚生，稱作魚膾，後來也有叫作鱠。於大唐盛世，更是食魚膾的高峰期，有傳東洋流行刺身，亦與此有關。上海名菜醉蟹，更是以花彫把河蟹浸個五天，然後生吃。泰菜的醃生蝦，把河蝦生吃，也是典型食法。

要數衛生保証的海產，當然是外國的生蠔，因水質有嚴格監管，可生吃，亦更甜美。像法國三洞Belon以及Fine de Claire，前者爽脆金屬味濃，後者咸鮮而青瓜餘韻悠長；不需動用檸檬，也無腥氣，美味非常。

蔡瀾前輩於節目中道，遊曼谷時吃下醋醃生豬肉，遭人罵云云，他辯稱泰人向來吃之，也沒大礙，當有其道理，就如意國的風乾腿，以鹽醃之，也是生豬肉，並沒問題。這我同意，如西班牙的伊比利種(Ibérico)，這種黑豬，自小在野外生長，喜吃橡實，非困在豬場吃腐壞的冷飯菜汁。切成薄片，已見面泛油光，遠至三呎亦嗅得香氣，入口香濃，配新鮮無花果最佳。

鮮肉生吃，外國也常見，最廣為人知的是牛肉韃靼(Tartare)。至於意國，也有生肉薄片Carpaccio，一般以牛肉、牛仔肉或吞拿做之，灑上橄欖油及檸汁即成。