歐陸食譜

註：本文於2008年05月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

老友阿寬借我好書，是旅院的新書《新式葡菜及旅院精選》(洋文原書名太長故省之)。我揭過幾頁，看看內容，實在驚喜，不禁讚嘆澳門竟能出此好書。

此書介紹新式葡菜，附有食譜及配酒建議，圖文並茂，詳解葡國及意法食材，甚至旅院教學餐廳部分菜式的食譜也收錄其中。對於喜愛歐陸菜的老饕，這是必買之書。

除了製作步驟，以及食材的講解，最重要是向讀者灌輸煮食原理、菜式傳統及由來，此書都一一做到。

相反市面不少歐陸菜食譜，只讓你硬記步驟，煮得不求甚解，跟死背書沒兩樣。尤其網上充斥不正宗的食譜，實在看得人一肚氣，例如教你煮意粉過冷河，或者爆香洋蔥碎而非煮軟它，完全不是外國那味兒，誤人子弟也。

有新式葡菜，自有傳統歐陸菜。有一本經典老書，是四九年出版的《地中海風味料理》，記錄大量地道及鮮為人知的正宗歐陸菜食譜。

作者是伊麗莎白‧大衛，英國人，二次大戰期間旅居意法、希臘與埃及等地，並曾寄居法國家庭，工餘鑽研地道菜式，並記錄之，故出自她手筆的講解，無須置疑，必然正宗且詳盡。

此書最佳之處，是菜式皆分地域性，如紅酒燉牛肉，作者會分科西嘉島及尼斯兩個不同風格，連同她的另一作品《法國鄉村美食》中記述加斯科涅及普羅旺斯的版本，前後四個風格，讓讀者更能體會不同地區的飲食文化。

論歐陸菜食譜，鄰埠也有好書，如Jacques Kagi與許宇恆合著的《Jacky廚房：自然歐陸風》。

作者之一的Jacques Kagi，曾於歐洲及香港的著名酒店從事餐飲業，至後來有自家餐館，經驗豐富，絕不簡單。

此書以講解歐陸菜為主，食譜為副，執著的他灌輸讀者正確餐飲知識，教你如何尊重食材，這點我最欣賞。還有少量的行內秘密，例如歐洲生蠔，逢周三才運往香港，故作者勸大家要在周四以後吃，才最新鮮。