垃圾食物

註：本文於2007年12月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

早前世衛定出垃圾食物龍虎榜，觀乎垃圾食品十大，似乎以燒烤、煎炸及加工食物最影響健康，皆因三者分別含有三苯四丙吡、丙烯醯胺及亞硝酸鹽，全為致癌物質；雖然如此，但消費者聞之，相信一於少理，依舊每朝啃香腸包，大吃火腿雙蛋及炸麵。

論垃圾食物，不得不提小丑漢堡包，其美味與歡樂形象深入民心，小孩子未學會叫爸媽，或先懂得喚小丑叔叔的名字；然而奉上十多塊便買到，又會是何等級數的漢堡扒？只要嘗過肉汁豐盈的漢堡包，伴以一小瓶啤酒同吃，領略過這滋味，必對小丑包不屑一看，當然價格是另一回事。

正宗意大利餐館未普及前，普遍澳人對意大利飲食文化的認識，可謂來自小屋薄餅，所以至今有不少人想起意菜，仍聯想起小屋薄餅，真令人搖頭嘆息！小屋薄餅乃美式連鎖餐廳，所賣之食物，與真正的意菜有天淵之別，莫說Carbonara意粉及巴馬火腿蜜瓜，就連鯷魚(Anchovies)及酸豆(Capers)這等意菜常見之食材也不見；如同在美國走進唐人餐館，一堆似是而非的中菜，教我怎能不稱之為垃圾。

近年才進駐澳門的美人魚咖啡，大賣悠閒感覺，確是老友聚頭的好地方；走入店內，抬頭望牆上一堆意文寫著Espresso、Cappuccino及Latte，像甚高貴，貌似正宗意大利咖啡店，但只要看到Frappuccino(星冰樂)這裝作意大利文的飲品名字，就知道出問題了。年初，意大利咖啡蒸溜機之父Francesco Illy的孫兒才指出，美人魚咖啡的飲品，跟意大利地道的咖啡相距甚遠，所以真正熱愛咖啡的飲家都懂得選擇。

但世人就愛假，如空降金光大道的威尼斯人賭場酒店，明知不是意大利水鄉，也吸引無數客人觀光：歐洲來的遊客觀之，無不指出與其家鄉建築之出入，但這不是問題，因有誰會考究箇中分別呢？

小店風味

註：本文於2007年11月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

中午下班，最愛到雀仔園用饍，就腳之餘，小店選擇也多，價廉物美，總吃不厭。

首選是張姐記，愛她的老火皮蛋瘦，粥裡滲出肉香皮蛋香，非肉片生涫(滾)粥可比擬；再來一個雞屎藤及欒樨餅，正氣得來，有淡薄的家鄉風味，感覺滿足。

有時也愛到咖喱文，牛腩麵是必吃的，腩汁濃郁，中辣剛剛好；再來個爽脆的油芥蘭，淋上腩汁，十分惹味；有時油菜先到，麵未上桌便把芥蘭吃光，只怪她過份吸引。間中胃口好，也會叫個牛腩菜加淨麵，吃罷捧著肚子結賬，大呼過癮。

很少朋友認識永安咖啡室，他就在東望洋斜巷，算是雀仔園的附近。此店其貌不揚，有些古舊，介紹朋友試之，多抱懷疑眼光；死拖著朋友入內，幫他叫個黃薑豬肉出前一丁，我要個煎鴨胸出前一丁；朋友抱怨來這裡捱即食麵，我保証不好吃我請客；麵上桌，幫他加點大良昌記的油咖喱，香氣四溢，朋友試之，直豎姆指，大嘆葡菜混即食麵的奧妙；至於鴨胸，由老闆即席香煎，熱辣辣上桌，惹味之餘，風味極佳。

還有公仔記的牛心通粉或是炒鴛鴦，新清邁的泰式海南雞飯，閒來吃之，回味無窮，都是小店的風味。論小店，豈可不提關前街的街邊炭爐羊腩煲；炭爐釋出獨特香氣，配襯鮮嫩的羊肉，交織出難以形容的風味；跟友人少陳同往，帶備廉價的澳洲Jacob's Creek Shiraz Cabernet及Wyndham Estate的Bin 888 Cabernet Merlot，大快朵碩，不知不覺羊腩蓮耦枝竹都吃光，可惜食物已賣清，只餘生菜及出前一丁，唯有生菜代肉，麵當枝竹，再灌口葡萄酒，一樣滿足。

我倆酒量不淺，當然清醒非常，但奉公守法，又不願做乘客，一於步行回家；沿途望見不少老舖消失，心想經濟起飛，犧牲小本經營的老店，有點可惜，但大勢所趨，豈是一兩個念舊的傢伙管得著。

藍藻與大閘蟹

註：本文於2007年10月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

法國鵝肝，與松露及魚子醬，並稱世界三大美食，人所共知；將鵝肝切片，塗上薄薄的麵粉香煎，調上醬汁，就是簡單的煎鵝肝；先喝口甜白酒，再啖一小塊 鵝肝，閉上眼，以舌頭體會融化過程，頓感濃郁豐腴，實在敎人心醉；享用如此美食，可曾想過，每天有多少鵝隻被人強逼灌食以致肝臟肥大？

世界美食有三大，華人高貴食材也有鮑參翅肚這四大，當中選魚翅最能代表身份地位；一間海味店，放有比人還要高的天九翅，有此非賣的鎭店寳，地位自然 顯赫；找個早晨來個魚翅漱口，中午吃個魚翅撈飯，晩上品嘗粗如筷子的乾撈海虎翅，尊貴身份盡呈現；這些堂皇的虛榮，浮於表面，可想過有多少鯊魚被割下魚鰭 再放逐？

吃過月餠，又到九月天，秋風起，大閘蟹肥，又是吃大閘蟹的時候；所謂「九月圓臍十月尖，持螯賞菊菊花天」，九月雌蟹肥，十月雄蟹美，老饕皆知；大閘 蟹上桌，不管是清蒸還是水煮，懶理是來自太湖陽澄湖還是後起之秀的牧牛湖，只管啜其殼上蟹黃，再品嘗蟹身的膏，膽固醇令我心感滿足；然後吃其蟹肉，蘸薑絲 鎭江醋啖之，鮮美之至；把陳年紹興酒加溫，加入話梅，一口酒一口蟹肉，如進人間仙境；八爪跟鉗都吃罷之時，喝杯混了紅糖的薑茶，為是夜的蟹宴寫上句號。

高級食材的背後，似乎都有個虐待動物的故事，換作是大閘蟹，又會是怎樣？

本年五月將盡時，盛產大閘蟹的太湖傳來消息，由於養殖過度，導致藍藻爆發，引發生態災難，令水質惡化；太湖附近的無錫市深受其害，瀰漫着藍藻的腐 臭，連食水也遭殃；誰想像到我們瘋狂吃大閘蟹，竟連累同胞受苦？這回是虐待人類的故事。當翻看這舊聞後，可想像到每吃一隻太湖大閘蟹，就加重對無錫市居民的困擾！

有蟹商解釋，距其養殖場有七十公里之遠，蟹的品質不受影響，但改變不了這個效應，就是我們愛吃，他們才過度養殖。

中秋佳節

註：本文於2007年09月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

一年易過又中秋，又是萬家送禮之時，不少人趁節日聊表心意，以月餠餽贈親友，加個精美果籃，充塞時令水果及名貴乾果，甚至附上干邑亦不鮮見；如覺人人如是，沒啥特別，可考慮附上意國的Cova朱古力，配一瓶波爾多五大酒莊的葡萄酒，放上魚子醬及鵝肝醬等等，果籃頓時變得名貴非常，不過月餠已被淪為配角。

想逗女友歡喜？送果籃未免太行貨，一於稍動腦筋，水果籃換成名牌手挽袋，內裡除了Cova，還要有即食燕窩，紅酒則改為毛公仔一個；出手闊綽的，甚至可放入鑽石頸鍊之類；至於月餠，就要選冰皮或者雪糕類別，除非你女友喜歡傳統的五仁月。這樣大堆頭的奢華禮物，帶點不切實際，如她眞的愛你，一定不會歡喜，這招數還是留作貪戀物質的女士吧！

至於送禮給男友，就不用天花龍鳳，甚至不送，他亦不會察覺得到，所以只要花上一個下午，自製餠皮及餡料，親自焗製愛心月餠，不但選料上乘，更不含防腐劑及人造色素，絕對健康；男友拿在手裡，吃一口，啖得出女友的心思與愛意。

中秋正日，玩燈籠吃月餠是指定動作，小時候還包括煲蠟，但由於安全問題，近年備受關注，而且煲蠟隨時會被檢控，大家還是不玩為妙。

賞月活動，有如舉行迷你自助餐，桌上放滿各式月餠及時令水果，還有芋頭及菱角，想吃甚麼就吃甚麼，不過最怕不倫不類的變種月餠，甚麼冰皮又好雪糕的也好，還是給我傳統的廣式蓮蓉月吧！

有些朋友會三五知己到離島燒烤去，在空曠之地細味烤雞腿，仰望皎潔明月，然後灌上兩口冰凍的玫瑰紅，大叫過癮！酒過三巡，輪到餘慶節目，拿出月餠及骰子大玩“七八九”，得八點，須吃半個，九者，則吃上全個，比喝酒還要辛苦，看誰有膽參與這遊戲。

說到底，中秋乃團圓節，故一家團聚最為重要，此時此刻，比一切禮品及食物來得珍貴。

論月餅

每到中秋，鄰埠月餅廣告大行其道，《美心》找上靚女陳慧琳，《聖安娜》派出舞者郭富城，兩位皆為窈窕之人，卻成為高熱量食品代言人，總覺有點格格不入；最愛《奇華》的廣告，年年例牌有曾志偉的份兒，去年還有個胖女孩，見他們開懷啖著月餅，頓感滿足。

港澳地區流行廣式月餅，標榜皮薄餡多，完全到了單純吃餡的地步，嗜甜者大叫歡喜，怕甜者敬而遠之，尤其鹹蛋黃這玩意，不少人見之怕怕。

於是《大班》於1989年首創冰皮月餅，參考廣式月餅的模樣，改良成非烤製凍食版本，為月餅帶來清新形象，成為怕油膩者的恩物，一時間大受歡迎，至今不少同業爭相仿傚，賣得成行成市，現今小朋友或許不知冰皮非傳統月餅，就像我們慣吃白蓮蓉月餅，也不知是始創於六十年代的《榮華》。

不得不提雪糕月餅，可謂最令人搖頭嘆息之最。好一個廣式月餅，除了其形，餘下的就只有雪糕而已，沒有拍打餅模的過程，也沒有製餅的感覺，完全把廣東餅食的精髓強姦得體無完膚；不過沒多少人關心此等貨色跟傳統月餅相距多遠，最怕跟親友同事沒有話題，仿似未吃過雪糕月餅就成為大鄉里。還有甚麼鮑魚或者燕窩餡的月餅，簡直就是「法國大餐」！

港澳人滿腦新意念，創意澎湃，卻沒尊重傳統之心，只為擴大客路，營造商機，跟意大利人對食物的尊重，完全相反；所以與時並進，改革創新，與不淪不類，實在一線之差。

偏食原因

註：本文於2007年08月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

倫敦學院大學的硏究報吿指出，小孩偏食，有78%源自遺傳，此後家長見子女揀飮擇食，請先不要動怒，皆因父母遺傳基因才是眞兇。

提起偏食，就想起小犬，若牠出世至今未嘗過美食，就算每餐給牠單調的乾狗糧，牠亦照吃可也，但只要牠嘗過新鮮肉類，嗅覺發現新大陸(狗是憑嗅覺去激發食慾)，日後再餵牠乾狗糧，食慾必大減，牠可能會望一眼狗兜，內心掛念從前的美食，然後再望你一眼，流露不悅神色，繼而絕食抗議，看誰撑得久。

人是萬物之靈，對食物要求之高，當然不遜狗兒，尤其廣東人，對食物講求的是色、香、味三者共存，胡亂炒個菜上碟，除非是美女下廚，否則豈能叫我入口？賣相好、香撲鼻、味道佳固然最好，但有時亦不用太講究，例如家常便飯，營養要緊，排場其次，大可缺色，中午放工在外醫肚，吃個廉價碟頭飯，好醜又一 餐，無味亦可。

鄰埠有美食天堂之譽，本澳亦不失禮，粵菜滬菜澳門菜葡國菜日本菜法國菜意大利菜等等不難找到，而且各大賭場酒店落成，更不乏環宇美膳。但各國菜式，並非人人喜愛，有人討厭西菜，亦有人不喜東洋料理，這算是菜式上的偏食，問之何解，皆說不明有何好吃，其實十居其九，是其第一印象所累，例如首次吃壽司， 就是十元三件的貨色，壽司醋欠奉，呑拿魚生毫無血色，吃之落肚，又怎算體驗過異國美食之眞味？

早前到過順德，吃過當地聞名的排骨陳村粉，不止肉鮮美，而且粉條入口煙韌非常；隨便找家小店，嘗個均安魚餠，彈牙之餘，魚味滿嘴；就算是平平無奇的倫敎糕，即是我們的白糖糕，輕嘗一口，不酸之餘，帶有清甜，實在與別不同。經此一役，返到澳門實難再吃同類食物，因為味蕾是騙不過的，有如飮過精米度五十以下的大吟釀，又豈能再陶醉於普通米酒，完全是兩個境界，這樣挑剔，又是另一種偏食。

世外桃源

一碗劣質的廣式湯麵，不是竹昇麵貨色，爽口全賴鹼水，故麵條呈半透明狀，且鹼水味濃，湯底沒有大地魚鮮味，柱候牛腩平平無奇，整體質素可謂不合格，卻膽敢收你十六個大洋！

這應是到鄰埠小店飲食的經驗(部分食肆)，不過今時今日，不難在澳門街發現這情況，舖租劇增，店主為了維持成本，不得不加價，但實在與食物質素不成正比，出街消費，目的快將變成填肚而非享受美食。

論食物質素，難免主觀，或從份量去觀察，亦漸見問題。

平日一碟西蘭花炒鮮魷，份量足二人享用，但今非昔比，平時夾起來大大件的西蘭花，現一開二起雙，且數量少得可憐，還有鮮魷亦少之又少，整碟西蘭花炒鮮魷就似是平價旅行團的膳食，吃進肚已不是享受而是一肚氣。

你想投訴嗎？可能店員會提議你下次叫蝦叫蟹，或來個鮑翅，總之貴價食材，就包你足料！

或者中午叫個葡國雞飯，有白飯、雞翼一隻及薯仔兩塊，就叫價五十，就算包你凍飲又如何？！

試過在某粥店叫個豬肝粥，平日足料的豬肝又數量大減，而且豬肝片之薄盡現師傅刀功，差點兒錯覺這是白粥一碗！如果是托友人外賣返來，我必以為是友人偷吃了豬肝，再倒入白粥瞞天過海！

港客一向愛澳門小店食物的美而廉，如今冰山一角的食店水準下降，未免是先兆，或大家可到一世外桃源──祐漢街市熟食中心，六塊錢十隻小籠包，廿個大洋可以又吃又喝大快朵碩，夫復何求？不過食物質素，就見仁見智了。

即食麵

小時候跟父親到老友經營的咖啡室，我總愛叫「雞公」，「雞」即炸雞翼，「公」乃即食麵也，所以「雞公」即是「炸雞翼配出前一丁」；一般店舖慣用公仔麵或成本較低的維康伊麵，有的甚至用上大陸的廉價筷子麵，而此家則堅持用出前一丁，麵質尤其好吃，不叫不爽。

父親有時也會大批入貨，所以出前一丁是下午茶及宵夜的主要糧食，記得小學時，看著大哥把麵條煮好，剛端上桌子不久，只花兩分鐘便吃清光，自此之後，我經常暗裡挑戰他，慢慢便養成兩分鐘幹清麵條的食麵習慣。

因父親打工常接觸西洋餐，受西人飲食習慣感染，有時會買些葡國腸放在電冰箱，我們幾兄弟總會拿來當配料，水滾時放麵放切片的葡腸，再撕幾片青菜煮之，換水放湯加麻油，香氣四溢。

高中某年暑假，為了賺錢買衣衫，於是工廠一份暑期工，晚上又一份兼職，故傍晚一下班，便趕回家煮兩個出前一丁充飢，如是者個半月，嗅到即食麵味都反胃；到後來大學生活，經常捱夜，出前一丁又成為我的宵夜良伴。

投身社會後，開始偏愛中式生麵，對即食麵的熱情已減，故家中都不放出前一丁，閒時想吃，便到永安叫個黃薑豬肉出前一丁，加點咖喱，惹味非常，風味極佳。

即食麵雖被認為不健康，但即食麵之父，出前一丁始創人安藤百福(原名吳百福)，每天必吃「雞拉麵」(Chicken Ramen)，即全球第一隻的即食麵，並表示這是他健康的秘訣。

臨終前一天，即1月4日中午，他還吃過「雞拉麵」，翌晚與我們告別，終年96歲，或許健康之道真與即食麵有關。

註：圖為全球第一隻即食麵「雞拉麵」(Chicken Ramen)

集非成是的飲食文化

意國為傳統cappuccino掀起捍衛戰，推出「標準意大利咖啡」認證，列明正宗cappuccino做法，矛頭直指風行國際的美國Starbucks連鎖店；是次捍衛戰形同揚州炒飯事件的翻版，不同的是揚州炒飯根本不是創自揚州。

意大利濃縮咖啡研究所指出，正牌cappuccino不單要以陶杯盛載，而且容量僅得150毫升，在25毫升的熱espresso咖啡上，噴上 125毫升蒸汽發泡的牛奶而成。

意大利咖啡蒸溜機之父Francesco Illy的孫兒指出，不只cappuccino，就連espresso及latte，都被Starbucks改得不倫不類，甚至自創Frappuccino(星冰樂)這飲品，套著奇怪的意大利文名稱，佯作意大利的飲品，就像蠔油撈天使麵的豉油西餐扮意菜一樣。

不過美國Starbucks連鎖店早已攻陷世界各地，亞洲人尤其港澳年青人對cappuccino、espresso及latte的印象，亦隨著Starbucks連鎖店的流行，而通通被洗腦，以為意大利咖啡就此模樣，甘心花上三十多個大洋嘆此杯中物，相信真正熱愛咖啡的識飲之士，對Starbucks的流行會不屑一顧，甚至對那一杯杯的非正統意式咖啡嗤之以鼻。

意菜有西菜之母的稱號，不知是否這個原因，所以除了意大利咖啡外，意大利薄餅及意大利麵，也是美國連鎖店常見之食物，不過大都披有意大利菜的外表，卻欠其精髓。

且看某意式薄餅連鎖店的餐牌，你永遠找不到意國普遍的意粉醬汁如Carbonara或Puttanesca，也找不到薯仔丸Gnocchi，就連薄餅也從未見過有鯷魚(Anchovies)、酸豆(Capers)或朝鮮薊(Artichoke)這些普及過普及的意大利食材的蹤影，更別說米蘭燴飯及燴牛膝了。

大家對意大利美食的印象，早被芝心批、超級至尊、葡汁雞皇焗飯、海鮮天使麵等等佔據，提起意大利菜，就只想起一個「膩」字，以及材料過份豐富的pizza，令真正的意菜慘被誤解。

除了美式連鎖店外，港澳茶餐廳在扭曲意大利飲食文化上都有功勞，甚麼肉醬意粉或芝士焗意粉，麵條入口即爛，完全不是意大利麵al dente(彈牙)那味兒，不過港澳人都吃慣了，以為這就是意大利麵，意大利人來到吃一口，包保搖頭嘆息。

還有成行成市的壽司店及日本料理，握壽司上的魚生切得紋理不一，飯中壽司醋及芥辣欠奉，有的甚至拿上手便散，還有連日本都沒有的加州卷及花之戀，日本人看到，就如我們遠在英倫唐人街中菜館看到的那碟價值5英磅而又肥油滿載的乾炒牛河及連香港都沒有的香港炒飯，吃了不呻笨才怪。