新加坡 // 秀記江魚仔釀豆腐

註：本文於2012年09月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

釀豆腐米粉麵 與 炸物

    除了糯米飯，牛車水大廈另一誇張人龍小檔，算是“秀記江魚仔釀豆腐”，因為每天朝早，也有數十人在排隊，捧場者衆。依我所見，全是本地人，又是鮮見遊客的。其中一位街坊說，他已吃了廿年以上，幾乎每朝早也來，可見此檔甚受當地人歡迎。

    小檔開業至今，已五十年以上，現在由第二代主理，而且還有第三代的女兒及女婿幫忙。單看招牌，實不知賣甚麼，其實主打魚肉食品，尤以釀豆腐聞名。先把西刀魚及黃尾魚起肉，打成雪白的魚漿，不添粉，堅持百分百魚肉，然後釀在豆腐、腐皮及豆卜中隔水蒸，便製成三款釀豆腐。魚漿也用作製魚丸及魚餠等，左邊舖在趕製，右邊舖即煮來奉客，新鮮程度有目共睹。

    餐牌就是檔口掛着的黃色膠牌，寫着“七件釀豆腐米粉麵“，名字奇怪，只要來一客便知，其實配料就是釀豆腐、釀豆卜、釀腐皮卷及魚丸四款，不過隨意給你七件，統稱為釀豆腐；加上湯、幼身米粉及油麵，還有一堆炒過的江魚仔便是。先吃魚丸，爽彈得過份，而且甚滑，並充滿純純的魚鮮味，完全不比潮州達濠魚丸遜色。至於釀豆腐、釀豆卜、釀腐皮卷等，亦通通鮮美好吃，甚有質感。湯底方面，是魚骨及江魚仔煮成，色淺，但味道清淡中帶鮮美，與粉麵同吃，實在不錯。

    他們也供應炸物，就是釀苦瓜、釀茄子、魚餠。釀苦瓜切成洋葱圈般，中間釀以魚漿，而釀茄子就是切片的茄子加上魚漿，兩者的魚漿也下得多，吃落質感爽彈，而且鮮甜味美。至於魚餠，只以西刀魚製作，甚厚身，就像迷你月餠般大小，魚漿中更混以靑蔥及紅椒粒，炸好便成，不少人外賣回家吃。水準如何？吃落不止味道鮮美，質感更是爽彈得過份，而且有肉汁，未吃過的話，實在難以想像其美味程度之高。

    地址：Blk 335, Smith Street#02-87/88, Chinatown Complex；營業時間：早上六時至下午三時。

    (新加坡之味‧其他美食篇‧二) 

每天朝早也有數十人在排隊


釀豆腐米粉麵


釀豆腐米粉麵


釀苦瓜、釀茄子、炸魚餠


自家製作釀豆腐


自家製作釀豆腐


自家製作炸魚餅


潮州魚蛋

新加坡 // 人龍糯米飯‧石磨糖水

註：本文於2012年09月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

糯米飯有鹹有甜，不妨來個二合一

    遊獅城，尋美食，港澳人總愛到熱門的Maxwell熟食中心，所以遊客味濃。其實在牛車水大廈，也不乏驚喜的美食，而且地道得多。

    有一小檔名叫“牛車水著名糯米飯”，開業數十年，獨沽一味只賣糯米飯，卻每朝都有誇張人龍，數目至少三十人以上，而且陸續不斷，故通常每朝十時左右便沽清，非早點來排隊不行。

    糯米飯有鹹有甜，鹹的混有醬油、花生及芹菜，甜的就是加糖煮，我則來個鴛鴦，即兩者兼而有之。灑上蝦米、花生、炸蒜、炸乾蔥等，然後以啡色的油紙包着，再以橡筋紮好，禮成。於澳門人而言，此賣相甚懷舊，就如時光倒流一樣。至於味道，不像廣東人的臘味糯米飯般油潤鮮美，口味較為清爽，不過飯粒分明，吃落煙韌中帶鬆化，沒黏作一糰，亦不黏着牙，算是有水準的。（Blk 335, Smith Street#02-40, Chinatown Complex）

    另有小檔，叫“一一五糖水”，主打廣東糖水，由一九六六年經營至今。最大賣點，是店內的石磨，第二代店主杜先生跟我說，此石磨由上世紀七十年代使用至今，可幸無甚破損，因獅城已沒人懂得修理，也沒師傅懂得做。石磨頂部有摩打，是後期改裝的，以鋼枝來代替人手轉動石磨，得以保留舊有石磨糖水風味之餘，又不用每天花費氣力去磨，實在不錯。

    先來碗芝麻糊，不過份甜，芝麻味香，稠度適中而均匀，不怕水汪汪，而最過份的是，入口質感非常之滑，完全感覺不到芝麻的存在。也試了花生糊，同樣不死甜，吃得出花生的濃香，非常不錯，而且質感同樣滑得過份。吃過如此水準的糊，回澳再找不到比此更好的。

    另外也試了周日才賣的粟米南瓜糖水，店主問要不要白果，於是又加了。糖水呈黃色，主要成份是南瓜，當中還有細碎的粟米，味道充滿南瓜的甜香，粟米碎略爽，為稠身的南瓜糖水帶來清新，故不過份甜膩。白果則帶甜，是糖水煮過的，也不錯。（Blk 335, Smith Street#02-206, Chinatown Complex）

（新加坡之味‧其他美食篇‧一）

《牛車水著名糯米飯》

每朝都有誇張人龍，十時左右便沽清

糯米飯以啡色的油紙包着

《一一五糖水》

兩代店主杜先生

石磨由上世紀七十年代使用至今

芝麻糊

花生糊

周日才賣的粟米南瓜糖水

新加坡 // 檳榔乾葉打包麵

註：本文於2012年09月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

以檳榔乾葉來打包

    論新加坡的炒粉麵，除了潮州式的炒粿條麵及福建人的炒福建麵外，當然少不了南洋風味的炒馬拉麵。

    馬拉文叫Mee Goreng，直譯就是炒麵的意思，雖華人稱之為炒馬拉麵，其實不止馬拉流行，就連新加坡及印尼也可找到。

    其實此物並非馬拉傳統食品，而是華人移居南洋後所創，類似肉骨茶及雞飯的形成。用的是粗身黃麵條，驟眼看似炒油麵，亦似日本的炒麵，但質感優勝得多，且有芽菜及蛋漿同炒，配料加有番茄及蝦仁等，並以參巴醬來調味。

    在新加坡吃炒馬拉麵，有間頗聞名的，叫“肥仔榮菜館”，因蔡瀾先生曾於專欄中多番介紹，故不少港澳人也認識。店子簡樸，是街坊風格，樓面全用作開放式廚房，食客可看到店員在炒麵。檯椅全設置在店外的行人道，充滿大牌檔風味，是當地宵夜的好地方。店員清一色是廣東人，全部會說廣東話，其中兩個更是風趣幽默，經常和其他店員開玩笑。聽他們說，不止蔡瀾愛光顧，就連張國榮、沈殿霞及羅文都曾來捧場，我問怎麼連續說三個過身的，他們即說謝賢亦曾捧場。

    其實此店不止有炒粉麵供應，還有各類餸菜選擇，不過依然以炒馬拉麵出色，而且最大賣點，是其打包的盛器，乃一大塊檳榔乾葉。究竟如何？把炒麵放在檳榔乾葉上，摺疊好四邊，用尼龍繩縛好便是，旣環保又特別，不會漏汁，比保鮮紙還要密密實實。配料有大量的潮州魚片，也有蝦仁，並有洋蔥、芽菜、番茄及蛋漿等，吃前灑些酸柑汁，風味更佳。水準方面，麵條炒得惹味，不太辣，充滿麵味，亦吃得出鮮甜味，因為會下湯去煨炒的。咬落麵條甚有質感，並不過腍，確是不錯的。加上辣醬同吃的話，更為滋味，令人吃不停口。

    下篇開始談新加坡的其他食品。

    地址：102 Guillemard Road；電話：六三四五二七○二；營業時間：下午三時至凌晨二時。

    (新加坡之味·炒粉麵篇‧三‧完)

炒馬拉麵Mee Goreng

檳榔乾葉

這兩位店員很風趣

樓面全用作開放式廚房

可看到店員在炒麵

門面

彈牙鮮甜墨魚丸‧《兄弟行》

環境 / 拍攝：老陳

提起《兄弟行》，總有點隱世店感覺，而其實老闆娘由1991年接手，至今已經營廿一年，老街坊或老饕早就認識。

不過位置來講，卻是頗隱世的，尤其舖位並非對著大街，而且不甚顯眼，如非住在該區，或水上街市常客，應該也難察覺得到。


煮麵處在店外 / 拍攝：老陳


門面甚不顯眼 / 拍攝：老陳

《兄弟行》的捧場客之中，絕大多數都愛其雲吞水餃，聽老闆娘說，經常有熟客買生雲吞水餃回家煮，於打邊爐旺季更是暢銷。

但於我而言，還是偏愛傳統的雲吞水餃，即一口大小，多肉少蝦就最好，不過撇除這些，單論味道與水準，《兄弟行》的雲吞水餃確不錯。

叫我推介《兄弟行》最耍家食品的話，我一定會答你「墨魚丸」，而且非常之推介！


環境 / 拍攝：老陳


環境 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$22 墨魚丸撈麵

雖叫墨魚丸，其實可算是墨魚滑，因為並非潮式般製成丸類，而是像打邊爐般用匙刮起墨魚漿製作。

值得留意的，是原材料，因為老闆娘說是百分百的墨魚製成，完全不加粉，更不會添肥豬肉的肥膏。(坊間不少點心及滑類都加入大量肥膏)

我即起疑問：「只靠墨魚肉都可以起到膠？」她說坊間買到的墨魚，很多都加了添加物，令其光鮮，這類墨魚都不易起膠，非加粉添肥膏不可。

所以她們特地去找供應商，務求得到無添加的墨魚，便容易打成膠，而不用加任何東西。

如此製作，究竟水準好到哪裡？先講質感，就是實淨非常，彈性十足，不鬆散，且吃到墨魚粒，單是這些已加不少分數。

至於味道，是單純的墨魚味，清甜而沒有造作的味精味，十分欣賞。

我敢說，單是為這墨魚丸而來，也甚值得！

至於麵條，我建議叫撈的，水準明顯比湯麵好，因為他們的大地魚湯偏鹹而未夠濃鮮。

反而其醬油撈麵，味道鮮美不死鹹，更有點豉油王的感覺，而且質感爽口，不怕橡筋感覺，也沒鹼水味，著實很不錯。


拍攝：老陳

MOP$18 鯪魚球撈麵

跟墨魚丸同樣原理，像打邊爐般用匙刮起鯪魚茸來製作，故並非丸狀的。

鯪魚茸有加蔥粒，吃落彈牙，帶點軟身，不鬆散，不同墨魚丸的實淨，皆因鯪魚肉質感不同墨魚肉。

味道方面，沒有泥味，也沒腥味，只有淡淡的魚味，這方面處理甚佳。


拍攝：老陳

MOP$40 淨牛肉

註1：未必每天供應，且數量有限

註2：牛肉麵只需MOP$22

老闆娘說，是採用特別的部位，所以質感軟腍，不用鬆肉粉，也不用混以生粉及油，只要切成肉片便灼之。

問她是哪部位，卻不清楚名稱，只知一隻牛只有少許。

亦是此原因別，所以供應商來貨也不穩，實屬可遇不可求的食品。

先講牛肉片的質感，確是非常之軟腍，但又不失彈性，是有點柔韌的感覺，很好。

至於味道，是天然的淡淡牛味，沒醃味，也沒異味，非常不錯。

整體來講，雖然十分家常，但能吃到質感與味道皆天然的灼牛肉，實在十分難得。


辣椒油 / 拍攝：老陳


經同意下拍下包雲吞過程 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$28.5 淨雲吞水餃

《兄弟行》的雲吞出名夠大粒，故向來是名物，可惜我偏愛傳統的一口大小兼蝦少肥肉多，故並不極力推介《兄弟行》的雲吞。

但中肯說句，水準確是很不錯的。

餡是大量的海蝦，爽口不霉，而且頗鮮味，而最重要是包得實淨不散，金魚尾又不怕爛，叫得名物實在有些工夫。


雲吞不是傳統的一口大小 / 拍攝：老陳

至於水餃，也不是傳統的一口大小，餡有豬肉、木耳、冬菇及紹菜。

同樣包得實淨，吃落不易散，而且木耳夠爽口，令整體質感具層次。

味道方面，夠鮮甜，沒異味，是不錯的。

整體來講，兩者皆有水準，絕對值得試。


水餃 / 拍攝：老陳


拍攝：老陳

MOP$40 雞腸菜

最後分析一下雞腸菜。

雞腸新鮮，沒異味，亦不淡味，因為脂肪豐盈，故充滿雞油香，喜此道者大叫過癮。

質感軟中帶點彈性，不韌不霉，整體來講水準不錯。

菜是紹菜，並非麵店常見的菜心或芥蘭，味道天然，簡單不造作，有點家常的感覺。


拍攝：老陳

新加坡 // 水源福建麵

註：本文於2012年09月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

《水源福建麵》的福建麵

    位於芽籠二十九巷的星聯餐室，是個小型的熟食中心，只有數個檔口而已，全是街坊小吃，例如蠔煎、沙爹及福建麵等，乃當地人宵夜好地方。其實環境頗簡陋，跟遊客常去的熟食中心不同，所以在座的食客，並未見有遊客，全是本地人，而且不少是福建人，因而閩語滿場飛，氣氛不錯。

    數個檔口之中，値得留意的是“水源福建麵”，乃當地聞名的福建麵檔口之一，現已是第二代的薛福祥負責。何謂福建麵？在檳城，是指蝦湯麵，以油麵加幼米粉來吃，至於新加坡的，雖然也是油麵加米粉，亦會用蝦湯，不過卻是煨炒而成，但不會下黑醬油，所以不像吉隆坡的烏黑，而且後者是用粗麵條。因為都是福建人做的食品，所以都叫福建麵，不過都在南洋發明，所以在福建找不到。

    說回水源福建麵，由於時間關係，店主並非逐碟炒，而是一次過大量炒的。見他於炭爐前，先下油於大鑊，滾後便下數十隻雞蛋，再放大堆油麵和米粉，邊炒邊下蝦湯，令成品有點像燜麵，然後備用。有客落單時，店主再取一碟的分量，再下蒜茸及配料如熟蝦、豬肉、魷魚、芽菜及韭菜，炒好便成。可見配料沒有螄蚶及魚片，跟潮州式的炒粿條麵不同。

    說實的，麵條及米粉都炒斷成細段，以廣東話來形容，就是“碎濕濕”，所以賣相很一般，不過味道，卻是上佳的水準，實在意想不到。由於下大量蝦湯來煨炒，所以麵條味道鮮甜得很，入味而不死鹹，非常好吃。更意想不到的，是那熟蝦，只不過是白烚的，平平無奇，咬落卻十分彈牙鮮嫩，甚有蝦鮮味，十分出色。

    同一餐室，有間叫“光沙嗲”的，亦是當地聞名店，有雞肉、豬肉及羊肉選擇，我建議必吃五花肉，彈性十足，又夠甘香，不怕乾柴，而且有炭火香，絕對不能錯過。

    地址：Sing Lian Eating House, 549 Geylang Lor 29；營業時間：下午四時半至晩上十一時半，休周三。

    （新加坡之味‧炒粉麵篇‧二）

第二代檔主薛福祥先生

別錯過《光沙嗲》

沙爹 - 特製五花肉、雞肉、豬肉

烤烏打

烤烏打

「白花蛇草水」由青島嶗山礦泉水有限公司出品，創於1962年。

位於芽籠二十九巷的星聯餐室，是個小型的熟食中心