日本東京 // “銀座 久兵衛”最終章

註：本文於2013年06月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

にぎり　中トロ

    第六件是中拖羅壽司，表面光亮，脂肪呈雪花狀，只輕掃醬油便可。質感軟滑得很，並有清新的幽香，吃後餘韻持久，非常不錯。

    第七件是“小肌”，是日文漢字，讀作Kohada，又叫“小鰭”，是未長大的鰶魚，一條可做兩件壽司。皮有銀光，如秋刀及沙甸，東京吃壽司極常見，只是港澳較少採用。慣常做法是醋漬，這個當然也不例外。壽司握好後，師傅再放幾片薄而細小的酸薑，一整件吃下，先感受到層次豐富的酸甜味，然後是魚的香味，質感實在，而且柔軟，很不錯。

    第八及九件都是“穴子”，即海鰻，日文叫Anago，不同鰻魚飯的河鰻。是不塗醬油的白燒，切件握成壽司後，一件掃醬汁，另一件灑上海鹽，故可吃到兩種口味。先吃海鹽的，魚肉暖和，也夠厚，吃落質感綿密又軟滑，不霉，也沒泥味，有魚味，好吃到不得了。醬汁的不死甜，吃得出魚的鮮味，亦出色。

    再來是“箸休”，乃用來清新口腔的小料理。師傅拿出一大條蘿蔔，然後小心翼翼切出兩薄片，夾住紫蘇葉，灑芝麻及塗上梅醬，形態如蘿蔔做的夾心薄餠。吃落爽脆多汁，梅的酸甜，與紫蘇葉的幽香混為一體，清新好吃！

    然後是壽司卷，四款共八件，分別是葱粒呑拿魚茸（Negitoro）、醃黃蘿蔔、靑瓜及干瓢（切絲葫蘆乾），全部都不死實，吃落夠鬆化。再來是湯，用大隻的蛤（Hamaguri）來煮，湯味清鮮，蛤肉質感彈牙，嫩而不韌，十分鮮美好吃！

    鮨懷石不包括玉子，故要了一客，此乃吃壽司作結常用的，且可知店家的工夫如何。是深黃色的扁平方塊，切半放在板上，吃落有蛋的甜香，外綿內軟滑，彈牙而不黏口，水準很高，雖未至於“銀座 靑空”般好吃，但澳門絕無此水準的。

    最後來果物，但不是蜜瓜，而是西瓜，非常甜美多汁，而且起沙，豈是澳門酒樓那無味的西瓜可比？

    埋單後，幾位朋友一起跟店主今田洋輔來個大合照，皆大歡喜。

    （食在東京‧壽司篇‧五)

にぎり　小肌

にぎり　穴子 (醬汁 + 海鹽)

丕製作「箸休め」

「箸休め」乃用來清新口腔的小料理，兩薄片蘿蔔，夾住紫蘇葉，灑芝麻及塗上梅醬，形態如蘿蔔做的夾心薄餠

卷物　ネギトロ、沢庵漬け、胡瓜、干瓢

お椀，以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮

お椀，以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮

鮨懷石不包括玉子，故要了一客，另加300円。吃落有蛋的甜香，外綿內軟滑，彈牙而不黏口，水準很高，雖未至於「銀座 靑空」般好吃，但澳門絕無此水準

果物　西瓜

日本東京 // “銀座 久兵衛”的握壽司

註：本文於2013年06月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

にぎり　鰹

    何謂握壽司？即魚生在上，醋飯在下，握成扇形的壽司，澳門人應不陌生。高級壽司店都採用江戶前做法，即魚生已塗醬油或加味，以發揮魚生最佳鮮味，故直接吃便可，不用額外蘸醬油，更不要把山葵放在醬油碟中拌匀，因這做法錯得很。

    最先登場是鰹魚壽司，顏色鮮紅，色澤光亮，吃落質感軟滑，有微微的彈性，很鮮美。壽司飯亦佳，握得結實，拿起不易散，溫度暖和，近乎體溫，吃落鬆化非常，不死實，水準甚高。

    第二件是鯛魚壽司，即我們稱的鱲魚，由於白身魚味道較淡，故師傅握好後，會放上少許的紅蘿蔔茸點綴，並滴上酸柑汁，以吊出魚的甜味來，而且味道清新。至於質感，是軟滑中帶彈性，不死實，勝過澳門九成的店。

    第三件是車海老壽司，即花竹蝦。未握之前，師傅會拿出蝦來，再問你想吃生的還是熟的，如你答生的話，他會把生蝦直接給你，讓你措手不及。然後他會說是開玩笑，然後即場去蝦殼，再握成壽司，滴上酸柑汁，並加少許海鹽，所以有清新的酸味，並吊出蝦的鮮味，至於質感，爽口彈牙得過分，並非軟腍的，非常好吃！蝦頭蝦尾也不浪費，他們會烤之再奉客，頓覺蝦味濃郁得要緊，而質感也實在，十分滋味！

    第四件是赤貝壽司，色澤橙紅，充滿光澤，吃落質感爽滑得要緊，甚至可用活潑二字形容，只輕掃醬油，便已十分鮮美，跟澳門吃到多數韓國產的完全不同。

    第五件是海膽軍艦卷，順帶一提，軍艦卷是由久兵衛的上代店主今田壽治發明於一九四一年，因為三文魚子難以放壽司飯上，故首創以海苔圍之，一直影響至今。說回這海膽軍艦卷，沒討厭的明礬味，味道鮮甜，質感軟滑，但未到彈牙的地步，始終未及北海道當地吃的。至於海苔，有明顯的香氣，非常之好。

    下篇再談。

    （食在東京‧壽司篇‧四）

にぎり　鯛

にぎり　車海老

蝦頭蝦尾也不浪費，他們會烤之再奉客

にぎり　赤貝

軍艦　ウニ

師傅剛握完壽司

日本東京 // 續談“銀座 久兵衛”

註：本文於2013年06月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

お刺身　アオリイカ (障泥烏賊)

    吃罷“穴子之骨煎餠”，又到刺身上場，是為“障泥烏賊”，即我們稱的大尾魷。切成兩片，以刀劃上多行平行的紋，吃落質感鬆軟得很，帶點軟糯與黏度，不怕韌，比一般的魷魚及墨魚好吃得多。

    再來是“鰹魚Tataki”，是輕燒表面的鰹魚刺身，在澳門也不難找到，但做法則不同。見師傅切下厚厚的一片，然後再下一刀，成雙飛狀，再小心翼翼的塞進蒜茸、木之芽(山椒的嫩葉)及蔥粒，灑上酸柑汁，然後疊回原狀，就如加了餡料的三文治，最後切成四件以方便一口一件。刺身色澤光鮮，又夠深紅，已知是高質素，吃落質感軟滑，充滿鰹魚的濃郁味道，又夾雜蒜茸及酸柑汁等的味道，層次豐富，非常出色，是我在盛產鰹魚的高知縣吃過最好的鰹魚Tataki後，另一最好吃的。

    然後是燒物，日文叫Geso，直譯是“下足”，即我們稱的魷魚鬚，切成一口大小，約有四件。別以為燒魷魚鬚很簡單，其實要燒到外焦香，內裡不乾柴，仍有彈牙及煙韌質感，就是工夫所在，而且魷魚味濃郁，水準很高。

    再來又是燒物，是為“西京燒”，即把魚件塗上白麵豉去燒。常用銀鱈魚製作，澳門亦最常見，而日本則不時採用鰈魚，尤其在道東，不過這次看賣相，則兩者都不是。問師傅，他立即拿出魚類百科全書指給我看，原來是我們的鯧魚，日文叫Managatsuo，漢字為“眞魚鰹”，但比德島吃時厚身得多，實難想像是扁平的鯧魚。吃落魚肉結實，也夠滑，魚味也鮮美，食材的質素很高，只是表面味道偏鹹，是白麵豉的作用。硬要比較的話，調味上是不及在道東吃的，因在當地試過多間小店的西京燒，調味上都是鹹中帶鮮，十分出色。

    輪到壽司登場，此時要了一合凍的久兵衛限定的純米吟釀“山鳥”，一合即一百八十毫升，以小瓶盛之奉客，產自秋田縣，味道甚佳。

    篇幅有限，下次開始談壽司。

    (食在東京‧壽司篇‧三)

師傅小心翼翼的塞進蒜茸、木の芽(山椒的嫩葉)及蔥粒

お刺身　鰹のタタキ (鰹魚Tataki)

焼物　げそ (下足/魷魚鬚)

焼物　西京焼き (真魚鰹西京燒，即日本鲳魚)

久兵衛限定的純米吟釀“山鳥”，要了一合，一合即一百八十毫升

日本東京 // 銀座 久兵衛的師傅發辦

註：本文於2013年06月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    “銀座 久兵衛”有多間分店，我光顧的是銀座本店。師傅發辦的Omakase，只吃壽司的話是一萬日圓，想包括前菜、刺身、燒物及湯的，由萬五日圓起，他們美其名為“鮨懷石”，而“鮨”即壽司也。

    鮨懷石價格由低至高，分信樂、伊賀、備前及魯山人，最後的索價三萬日圓，使用已故陶藝家“北大路魯山人”的陶具奉客，有說他生前是久兵衛熟客，故燒製不少陶器給店家。我揀的是萬八日圓的伊賀，只需港幣千四元，便享用到兩份前菜、四份燒物、四份刺身、九件壽司、六件卷物、湯及甜品。很貴？以海產種類、檔次及份量來計，同樣價錢根本在港澳也吃不到！

    甫坐下，盤子上已準備好前菜的螺肉，以清淡的醬汁調味，肉身切成兩件，依然夠厚，吃落鬆軟，又不失煙韌，味道鮮甜，甚佳。還有一條燒魚，細如尾指，是年幼的鮎魚，燒得不乾柴，內裡肉質依然細嫩，味道鮮甜，有點甘苦，乃來自內臟。

    再來是刺身，師傅先在客人前方的板放上蘿蔔絲，然後是紫蘇葉，最後擺上兩片中拖羅刺身。中拖羅呈淺粉紅色，油花細緻，吃落質感軟滑，有幽香的餘韻，非常回味。左邊放上兩片間八(Kanpachi)刺身，是白身魚，跟鰤魚(Buri)同是鰤屬，但不同種。切得不太厚，晶瑩剔透，咬落爽滑，質感實在，有淡淡的幽香及鮮甜味，又是高水準。

    吃罷刺身，再來是靑柳，讀作Aoyagi，其實原名叫馬鹿貝，像日文鬧人的語句，故一般以靑柳稱之。大小跟我們的花蛤王相若，只簡單的白灼，把舌頭狀的肉身切開，再與裙邊位一起奉客。色呈淡橙色，質感爽彈得很，師傅提議蘸海鹽吃，我則一件不蘸，另一件蘸之，前者吃到原本的鮮甜味，後者令鮮甜味更為突出，十分鮮美。正在回味靑柳的味道時，師傅突然放上兩條很長的海鰻脊骨，是為“穴子之骨煎餠”，其實已燒得香脆，可當零食般吃。

    篇幅有限，下周再談。

    (食在東京‧壽司篇‧二)    

お通し　つぶ貝 (螺肉)

お通し　幼アユ (年幼鮎魚)

お刺身　間八 x 中トロ (間八 x 中拖羅)

お通し　青柳 (アオヤギ)

海鹽乃供青柳蘸食

お通し　穴子の骨せんべい (穴子之骨煎餠)

日本東京 // 淺談江戶前壽司

註：本文於2013年06月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

おまかせ(Omakase)就是交給師傅發辦

    何謂“江戶前壽司”？即是江戶時代的“握壽司”，以魚生及醋飯握成，就是如今大家常見的握壽司形態。創於一八二四年，發明者名字特別，叫做“華屋與兵衛”，而他的立食壽司攤則叫作“與兵衛壽司”。

    那時候的壽司，只採用“江戶前”之海產，即如今的東京灣，故亦有說法，指名字由此而來。由於沒雪櫃等保鮮技術，故魚生都以醬油或醋去醃漬，令其不易腐壞，因此壽司本身已夠味，不須額外蘸醬油之類，此乃江戶前壽司特色。

    直到今天，論到吃壽司，江戶前壽司依然是高級壽司的代名詞，一般只在提供Omakase的壽司店出現，即全晩的前菜、刺身及壽司的款式及次序，皆由師傅發辦，完全顯出對師傅的信任。此類店舖，澳門暫不見，香港則有今村、竹壽司及鮨佐瀨等，都是我愛的店。

    銀座乃東京的高消費場所集中地，而且不乏百年老店。論到飮食，更是高級壽司店及天婦羅店的集中地，其中一間老字號，是一九三五年創業的“銀座  久兵衛”。

    由今田壽治創立，現已是第二代的今田洋輔主理。在日本人心目中，這店是高級的連鎖壽司店，因為在五間酒店設有分店，而就算銀座本店，亦分五層營業，兩層吧檯位，其他三層為個室，交給多位師傅負責，有別於其他高級壽司店只有一檯吧檯位及小量個室的做法。

    不過於我而言，此店乃性價比甚高的壽司店，因為最平的Omakase，只需一萬日圓而已，即港幣八百元也不用。很貴？其實同等分量及水準，在香港至少要千三元埋單，且魚鮮的水準亦不及銀座的，還未計店員的服務質素。

    此店作風，以遊客為主，有別於一般銀座壽司店，故不只有英文餐牌提供，壽司師傅亦懂英文，更愛跟外國人聊天，也主動跟客人合照，甚有賓至如歸的感覺。可能因此，《華爾街日報》亦曾報道此店，就連李登輝、湯吿魯斯及史提芬史匹堡等也曾是座上客。

    (食在東京‧壽司篇‧一)   

「銀座 久兵衛」創業於一九三五年