醬汁與原味

註：本文於2008年12月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

曾經懷疑過豬腸粉有啥好吃。

我指的是無餡，捲成卷狀，質地實淨，切粒那種。有餡的不是豬腸粉，而是腸粉。

嗅不出米香，入口淡然無味，不加醬油的話，豬腸粉根本不好吃。坊間多數人愛混醬，即除了醬油以外，還加上麻醬、甜醬甚至辣醬，甜酸咸辣交集，根本就是吃醬味，我找不出欣賞的角度。不過眾生就愛醬味，就連吃蘿蔔糕，也得來個混醬，縱是蘿蔔如何清甜，也餘醬味矣！這個吃法，真令我摸不著頭腦。

腸粉則不同，不論牛肉腸或蝦腸，只要配上醬油，肉的鮮味紛紛跑出來打招呼，而且醬油安份守己，不搶風頭，只起提味作用，故啖之，不會只得醬味。同樣是醬油，配襯不同食物，卻有不同效果，就跟戀愛一樣，同一個男人，跟不同人戀愛，夾便行，不夾便不行，並不是誰的錯。

一般日本料理的刺身，例如赤貝或是北寄貝，前者急凍貨，後者是熟貨，鮮味欠奉，與鮮活即開的味道，完全是兩碼子的事。那該如何是好？多數人唯有點醬油，甚至將芥末混在醬油中，將刺身放在混醬中浸浴，確保無味的刺身沾滿混醬，才捨得放入口中，除吃到咸味，還感到攻鼻，不見得有多享受。

如果吃的是即開貨色，或是冰鮮的魚鮮，最重要來自當造產地，刺身就鮮甜味足，不用醬油也可，蘸少許來提味亦無妨，講究的還會用岩鹽，貪其不怕死鹹，正好為魚鮮提味，總之不要與醬油洗澡便行，混醬的吃法更是要不得。

廣東人慣了有味的湯底做火鍋，對於正宗的日式涮涮鍋Shabu Shabu，只用清水加昆布做湯底？可能都會大叫搵笨。不過日本的食材就是新鮮，蔬菜瓜果鮮甜，和牛油花與肉味兼備，清的湯底反而突出食材原味。在北海道吃八爪魚火鍋，湯底更是只得清水加味醂，因吃八爪魚的鮮味已足夠。

同樣地，好的雞包翅不用下醋，上佳的牛扒不用醃，鮮活的生蠔也不用猛加檸汁，才不會令食物原味盡失。

每人心中都有本米芝蓮

註：本文於2008年12月07日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

洋人暗訪港澳千二食肆，大鑼大鼓推出《米芝蓮指南香港澳門2009》。才公佈入圍名單，翌日即見蔡瀾、李純恩以及港餐飲會長黃家和等率先發炮，謂該指南偏向五星酒店食府，且評審員不懂中國飲食文化，簡單講句便是此書“得啖笑”。

中國菜博大精深，八大菜系又有無數分支，單是廣東菜便已集廣府菜、潮州菜、客家菜之大成，就算是土生土長的澳門人，亦不是每個人也對廣東菜有深入了解。洋人到來，縱對飲食如何有品味，但未清楚我們飲食文化，菜式正宗與否已不知道，唯有先看食肆的環境擺設，然後就是食材級數，故星級酒店選用澳洲和牛炒河、西班牙黑豬做叉燒、以及龍蝦做點心，自然討得洋人歡心，大讚高貴又精緻。但在一般市民眼中，那些只是多舊魚的遊客菜式，根本未能體現地道菜的精髓。

就如港澳人到意大利餐館，來一客Carbonara意粉，觀其色，無甚配料，只得零碎醃肉與蛋汁，不了解的話，可能認為遭人搵笨，然後是貴夾唔飽的一堆怨言。意粉入口，竟然硬芯，便認為是廚子問題，連忙叫侍應換之。嚐個意大利飯，同樣硬芯，以為是生米飯，結果吃得一肚氣，上網站大罵特罵，這些例子並不鮮見。早前便在鄰埠某飲食網站，見有人大罵天政的蝦太細，又嫌其上粉太薄。那人未了解日本菜，好手勢也被當成劣品，我看得啼笑皆非，這樣的食評，根本無甚看頭。

去年米芝蓮推出東京飲食指南，大量老字號不見蹤影，反而放題與迴轉壽司則榜上有名，食評人J.C. Okazawa看不過眼，更推出《庶民米芝蓮》與之對著幹，還故意跟米芝蓮一樣，將推介食肆分三星、二星和一星。其實《庶民米芝蓮》，就是不講高貴，不論排場，總之好吃便推介，而且由日本人撰寫，最具代表性。

其實論到底，撇除飲食文化的包袱，依口味的不同，每個人心中都有本飲食指南，甚麼三星餐館或是名人推介，也不及自己的舌頭真。

地方與名菜

註：本文於2008年11月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揚州炒飯雖以揚州為名，卻非創自揚州，而是來自廣州的淮揚菜館，因以揚州鍋巴的配料炒飯，故名之。

同樣道理，星洲炒米非來自新加坡，福州燴飯也不是福州菜，至於星洲當地的香港炒麵，當然在香港找不到。

港客訪澳，除追捧吃豬扒包外，相信還有葡國雞。但本地人皆知，葡國雞乃創自土生葡人，並非葡國的地道菜式。

鄰埠太平館源自廣州，其瑞士汁非常聞名，卻與瑞士沒半點關係，其實是當年一位洋人吃後，大叫Sweet，侍應找人翻譯，誤解作瑞士而已。

除上述例子外，茶餐廳亦偶有創作，同樣與該地方無關。早前朋友Simon便告知，勝利每周推出新款餐單，而且菜名獨特，有澳洲豬扒飯、汶萊牛扒飯、墨西哥牛柳絲飯及布達佩斯炒河等，單看其名，實在摸不著頭腦，好比賀年菜的名字。

雖然到處皆有地名菜式，大多與該地方無關，不過並非全部都亂來。如荔灣艇仔粥，就是來自廣州荔灣；川北涼粉，就是來自四川北部的川北；至於北京烤鴨，不用我講，眾人皆知來自北京。

至於外國食材，以地命名的，其實也不少。如意大利帕爾馬風乾腿，就是來自帕爾馬(Parma)：葡國與西班牙皆有的伊比利黑豬，就是來自伊比利半島(Iberia)；法國的第戎芥末，就是來自法國東部的第戎市(Dijon)。我舉得太多歐洲食材的例子？那普寧豆醬吧！就是來自潮汕的普寧市。

做西菜，有時容易給人誤解，以為菜式名字都在裝模作樣。有次在家做菜，請來豬朋狗友共進餐，有人問一道黃色的燴飯叫甚麼，我便直說那是米蘭燴飯，不過他卻以為我是胡作，還反問我有否巴黎燴飯或是佛羅倫斯燴飯。不過其實真有佛羅倫斯菜式，如佛羅倫斯雞扒，就是配上菠菜及水牛芝士，但若果是佛羅倫斯牛扒，則是炭燒的巨型牛扒，不過首要條件是選用當地的牛肉。除此之外，法國的馬賽魚湯及布根地紅酒燉牛肉，也同樣源自當地，並不是胡說八道的。

保祖利新酒

到了今天，相信不少人已開瓶暢飲2008的保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)。

上周四，我便準時拿到一箱，是Georges Duboeuf的Beaujolais-Villages AOC，如非周三傍晚沒空，我便可比全世界偷步嚐鮮，因全球都限於每年11月第三個星期四才可發售。

一般葡萄酒，至少要在攝氏18度喝才最佳，因這才是法國的室溫，不過對於東南亞地方的我們，當然要稍為冰鎮才適當。至於清新型的紅酒，例如保祖利的出品，要冰鎮至12度方好，而保祖利新酒也屬清新型，故冰鎮至12度最佳。

若你購買的是Beaujolais-Villages AOC，則建議不要冰得太凍，一般14度便可。用個冰桶，放入四份冰、六份水，然後放入保祖利新酒，淹至瓶頸以下。如室溫是20度，則放6分鐘便大約降至14度，這時，便要把酒拿出冰桶，免冰得太久，令果香都害羞不出來Say Hello。不信的話，可分別拿兩瓶試之，保証太凍的會不好喝。

今年的Georges Duboeuf保祖利新酒不錯，冰至適當溫度後，甫開瓶，便聞到清新果香味。倒入杯中，再嗅一下，有明顯的香蕉氣味與吹波膠味。入口不澀，輕身順喉，不慣喝紅酒的女士也可開懷暢飲。

由於保祖利新酒屬清爽型，故不宜配搭濃味食物，甚麼紅酒配紅肉的道理通通要拿走，故請勿用來配襯牛扒。清淡的海鮮以及凍肉，反而是保祖利新酒的最佳拍檔，若想配襯芝士，太濃味的也不宜，但法國的白徽芝士如Brie及Camembert便很好。不知在哪裡買法國芝士？往氹仔走一轉吧！

上周末，法國文化協會才辦了個保祖利新酒派對，在場的保祖利新酒由氹仔某高級超市提供，是Beaujolais AOC，比Beaujolais-Villages AOC低一檔，在此不公開品牌。此酒香氣稍為不足，入口尚可，但整體質素普通，不過作為派對之用，也無可厚非。派對提供各樣法國芝士及凍肉，而且還有即燒鴨胸與香腸等，又吃又喝，實在過癮。

(以下部分內容，來自我在《澳門日報》的專欄。為豐富本欄資訊，特抽出部分放於此，絕非作者偷懶。)

其實何謂保祖利新酒？其實保祖利是法國布根地南部一個酒區，以種植嘉美葡萄(Gamay)為主。這區有十二個法定產區(AOC)，其中十個為特級村莊，屬最高檔次的 Cru Beaujolais，所產的酒不乏陳年潛質，酒體也較厚(當然不及波爾多及隆河丘)。其餘則為Beaujolais AOC及Beaujolais- Villages AOC，出品屬早飮型，口感較輕盈，新酒便來自這兩個產區。

新酒與一般紅酒不同，以不鏽鋼酒槽代替橡木桶，且葡萄不經擠壓，整串的排滿酒槽，底層的果實在自然重量下擠出果汁，繼而發酵，產生二氧化碳，令上層的葡萄也發酵，此為二氧化碳浸泡法。好處是取得果皮芳香與色素之餘，單寧也不多，因而釀出酒體輕、澀味少、富果香的紅酒。由於單寧低，故不能陳年，得盡快嘗鮮，早飮早著，一般三個月內要喝清。

可能有人嘗過保祖利新酒，會嫌其薄身欠勁度，以為又濃又澀才是紅酒。其實不只保祖利，整個布根地的紅酒風格也較波爾多輕身，但絕非劣品，猶如燕瘦環肥，各有不同，不塗脂粉也可以是大美人。

過往，保祖利的酒莊慣於10月初喝新酒，至1967年，政府才將發售日定為11月15日，但後來為免遇上假日不便銷售，故1985年開始，定為11月第三個星期四，此後成為全球酒迷期待的日子。

如今全球流行保祖利新酒，其實戰前只是里昂地區的餐酒。全靠酒商Georges Duboeuf的努力，令此酒在巴黎流行起來。1970年，他將其推廣至全法國，後來及至歐洲，再踏足國際，故他有“保祖利之王”的稱譽。

“抵”的定義

註：本文於2008年11月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

何謂“抵”？應該是物超所值吧？但同一事物於不同人心中，都有個價，且不盡相同，那“抵”的定義也應不同。

逛名店，見名牌手袋標價萬元，男士喊貴，辦公室女郎則視作等閒，心想李嘉欣的愛瑪士手袋售價逾廿萬，那才叫貴。若那萬元名牌袋減至半價，五千有交易，女士們必覺“抵到爛”，但於多數男士而言，可能一折也未算便宜。

同樣道理，攝影發燒友豪花數萬買器材，也超乎其他人想像。一支紅圈定焦鏡索價萬多塊，若二手價打五折，攝友當寶，不過只用普通相機的女士，可能嫌其不能變焦，當它是草，大叫不如買支千元有找的變焦鏡，也是因為價值觀的不同。

可以舉的例子還有很多，汽車、珠寶、名畫、音響、葡萄酒‧‧‧總之好此道者，心中的價也高，知道價格低於哪個底線，那才叫“抵”。不過對於食，這個幾乎人人共有的喜好，隨著欣賞角度不同，那個“抵”字又有不同詮釋。

就如今年美食節，焦點所在是台灣夜市，那些攤位，都是台灣的名食店，不過坊間意見，大叫搶錢，例如阿輝鱔魚麵，在台賣百五新台幣，在美食節便賣五十大洋，貴近三分一，而度小月的擔仔麵，在台賣四十新台幣，來澳後變成澳門幣廿元，貴近一倍，一心想尋便宜食品的百姓，當然覺搵笨。

但對於喜愛台灣美食的老饕，可能“抵”的定義已不是划算，因為可以不用飛到台北，再西至新竹南下高雄，便一次過嚐盡台灣南北名店廿多間，這體驗便十分滿足，故縱比台灣當地貴，也覺得“抵”。

對於樓市，究竟如何才叫“抵”？近來受美國次按問題影響，樓價平均下跌三成，即打個七折，似乎甚“抵”。但過去數年，樓價狂升，一個十萬也不用的唐樓單位，去年也賣七十多萬，現打個七折，也比以往貴四至五倍。可能有人反駁，現薪金比過往多，應不成問題，但一般市民，非打賭場工，薪金有比當年多四至五倍嗎？

保祖利新酒

註：本文於2008年11月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

劉伶皆知，每年十一月第三個星期四，是保祖利新酒(Beaujolais Nouveau)上場的日子，全球也不得偷步。不過時區關係，日本得以最先發售，而澳門也不弱，只比她們慢一小時而已。

有朋友疑惑，保祖利到底是否品牌？為啥喚作新酒？其實保祖利是法國布根地南部一個酒區，種植嘉美葡萄(Gamay)為主。這區有十二個法定產區(AOC)，其中十個為特級村莊，屬最高檔次的Cru Beaujolais，所產的酒不乏陳年潛質，酒體也較厚。其餘則為Beaujolais AOC及Beaujolais-Villages AOC，出品屬早飲型，口感較輕盈，新酒便來自這兩個產區。

新酒與一般紅酒不同，以不鏽鋼酒槽代替橡木桶，且葡萄不經擠壓，整串的排滿酒槽，底層的果實在自然重量下擠出果汁，繼而發酵，產生二氧化碳，令上層的葡萄也發酵，此為二氧化碳浸泡法。好處是取得果皮芳香與色素之餘，單寧也不多，因而釀出酒體輕、澀味少、富果香的紅酒。由於單寧低，故不能陳年，得盡快嚐鮮，早飲早著，一般三個月內要喝清。

可能有人嚐過保祖利新酒，會嫌其薄身欠勁度，以為又濃又澀才是紅酒。其實不只保祖利，整個布根地的紅酒風格也較波爾多輕身，但絕非劣品，猶如燕瘦環肥，各有不同，不塗脂粉也可以是大美人。

過往，保祖利的酒莊慣於十月初喝新酒，至1967年，政府才將發售日定為十一月十五日，但後來為免遇上假日不便銷售，故1985年開始，定為十一月第三個星期四，此後成為全球酒迷期待的日子。

如今全球流行保祖利新酒，其實戰前只是里昂地區的餐酒。全靠酒商Georges Duboeuf的努力，令此酒在巴黎流行起來。1970年，他將其推廣至全法國，後來及至歐洲，再踏足國際，故他有「保祖利之王」的稱譽，其品牌的保祖利新酒也有在澳門發售。

由於保祖利新酒屬清爽型，得將其冰鎮至攝氏十二至十四度，且不宜配搭濃味食物，反而清淡的海鮮以及凍肉最佳。若想配襯芝士，法國的白徽芝士如Brie及Camembert是不錯選擇。

美食節與德國啤酒節

註：本文於2008年11月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

晃眼間又到十一月，不其然食指大動，酒癮又起，因有美食節，也有德國啤酒節，連保祖利新酒亦將上場，這個月難免飲飽食醉，增磅長肉。

美食節的中式攤位，從來我都偏愛內地的，不是不支持自己人，而是難得不用穿州過省，便可享用福建的蒲包飯、南京的桂花鴨、貴州的竹筒飯以及新疆的糖火燒，能見識我國各地的地道飲食，吃的更是當地人手藝，故偏愛她們，實屬應該。

而且恕我得罪，本地的中式攤位，賣魚蛋蘿蔔豬皮、雞絲翅、有些還有蘇州大閘蟹，要吃這些，平常亦可，而且未能盡顯粵菜特色，希望今年他們會考慮這點。

今年中式攤位，除本地幫與內地派系，還添了廿多間台灣老店，有三代經營的青青餐廳、高雄愛河旁的河邊海鮮餐廳、新竹的海瑞摃丸，台南老店度小月的擔仔麵等，全部都名震寶島，份量十足，實在非試不可。至於她們會將多少名菜帶來澳門，屆時方知。

舉行美食節的同時，德國啤酒節亦會於某酒店舉行。這節日源自德國巴伐利亞的慕尼黑，又叫慕尼黑啤酒節，其德文Oktoberfest直譯乃十月節，不過卻在十一月才登陸濠江，而且由原來的十六天縮減至十天。

屆時主辦單位會供應Paulaner啤酒，這是德國一八一零年首屆啤酒節的指定啤酒，亦是遵照巴伐利亞公爵頒布的「純正釀酒令」釀製。跟據傳統，以Maß杯盛載，此杯一斟就是一公升，來個乾杯絕不是易事。

有美酒，豈能無餚，故大會亦跟隨當地傳統，提供地道的德國食品，如德國香腸、德國豬手配酸菜、烤雞配馬鈴薯泥、蝴蝶脆餅(Brezel)等，算是個德國美食節。除此之外，還有容納四百人的大帳篷，以及請來慕尼黑樂隊演奏。客人可以邊喝德國酒、邊吃德國美食、邊聽德國音樂，若身邊還有幾位穿巴伐利亞傳統服的德國少女，與之齊齊起舞，那真彷如置身慕尼黑，過癮之至了。

下次再談保祖利新酒。

《百姓》的葡國大白烚

註：本文於2008年10月26日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論葡國菜，無人不識白烚馬介休。此菜雖簡單，賣相也欠奉，但只須下欖油，頓成人間美味。

有個源自葡國Beira區的傳統菜式，同樣白烚，卻鮮為人知，這就是葡國大白烚Cozido à Portuguesa。

何謂大白烚？是將老雞一隻、五花肉、排骨、豬耳、豬手、血腸、麵腸、葡國臘腸、紅蘿蔔、馬鈴薯及椰菜等，按不同次序落鍋一鑊熟。西班牙也有個類似的，是為Cocido Madrileño，用料同樣有豬肉及腸等，不過還加有三角豆。

拜用料多所賜，弄大白烚，總是一大盤，故在葡國當地，得選個節日，廣邀親朋戚友同吃，否則怎吃也吃不完。可能份量問題，故在里斯本，亦鮮有餐廳供應。

在澳門，想吃也不難，因至少有三間餐應供應(以我所知)，就是公雞、亞豐素三世及百姓，喜傳統葡菜的老饕有福。

其實我本不知百姓這餐廳，全靠同事幫忙才知道。事緣某天跟繆小姐談葡菜，講起大白烚，她告知氹仔的百姓很地道，是正宗的葡國口味。因她先生是葡國人，她嚐過葡國的家庭味，故她說那餐館正宗，絕對信得過。

百姓的大白烚，只限周日中午供應，我找個日子試之。入店內，發現九成是葡國人，餘下一成也是洋人，一個華人也沒有。我覺得如非地道，難有此場面，因我們也不會到外國吃不倫不類的中菜吧！

說回那大白烚，我所見，每桌客人皆叫，是非試不可。一上桌，就是一大碟，材料如上，還有一塊豬脷，整碟菜堆得滿滿的，而且附送白豆飯。論賣相，是粗豪的；說味道，是平凡的。相信吃此菜，除了品嘗食材的原汁原味外，就是欣賞葡國菜式的傳統。但事先聲明，如你非愛傳統的葡國口味，可能會嫌其味道單調。

在這裡，你可以找到葡國南部燴煮菜式Cataplanas，亦有葡國常見的鮟鱇魚Tamboril，豬肉煮蜆以及黑蹄風乾腿等地道菜當然少不了。最後我推介燴雞雜Pipis這前菜，不但煮得入味，而且醬汁與雞雜的味道互相交融，並非同床異夢，保証不會令你失望！

談吃蟹

註：本文於2008年10月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

揭開報紙雜誌，無不充斥大閘蟹廣告，聲稱蟹隻來自陽澄湖太湖牧牛湖，標榜無公害天然養殖，必然肥美膏香，像去年經紀們硬銷樓盤，猛叫樓價必升。

上海食家沈宏非曾在專欄中提及，近幾年吃到的大閘蟹，味道總是越來越淡，跟十數年前的比較，可謂面目全非，正式一蟹不如一蟹，就連蔡瀾及老寧波的倪匡，也在電視節目中同意此說。我去年嚐過二百大洋的大閘蟹，腦中湧現“只此而已”四字，明顯並未給我深刻印象，前輩們的話真不假。

不過年青一輩，吃蟹資歷才幾年，沒有比較，當然不知舊時好；如吃魚，大家仍花錢追求東星斑等養殖海魚時，老饕們早就棄之不吃，因他們年青時嚐過，知道不及野生那味兒，故寧願花銀兩在淡水魚上，認為鱖魚、鯿魚、魽魚等才是至寶。

吃蟹亦一樣，要吃貴價的大閘蟹，不如選擇未成年少女──奄仔蟹。

奄仔蟹乃青蟹的一種，屬未長大的雌蟹，仍是黃花閨女一名。膏豐鮮嫩，是澳門特產，識食的港人常來尋寶，福隆新街一帶均可見之。奄仔蟹中最好是黑奄，襯農曆九月仍有野生貨，選幾隻清蒸及鹽焗，前者軟滑，後者甘香，大吃特吃後，埋單也不覺肉痛。

想吃爆滿蟹膏的滋味？法國睡蟹(Tourteaux)也不錯。

此蟹來自法國Brittany，又叫麵包蟹，體型甚大，常留於深海懶得活動，故儲得滿身是膏，尤以八至十一月最美。蟹殼未煮已呈深紅色，煮後亦然。購回家蒸熟，再冰鎮之，就是一道法式前菜，如配有生蠔及翡翠螺，再開一瓶香檳或白酒，更是完美。

將蟹身分兩半，可見蟹膏充塞蟹身及蟹蓋的每個角落，多得嚇人，幾乎是大閘蟹的四倍，我兩公婆分吃之，也覺吃力；吃罷蟹膏，還有那大蟹鉗，有海水的鹹鮮味，不吃不可，最後當然捧著肚子大叫滿足。以為法國貨很貴？我在氹仔某洋人超市買過，才百四大洋，非常便宜。

“蘇Good”為何不去祥記？

註：本文於2008年10月12日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

蘇施黃來濠江搵食，為節目訪尋各大食肆，澳門觀眾得知，當然捧場收看。

首集完畢，各路人馬紛上討論區議論，這個說福龍不好，那個謂法蘭度不行，各人口味不同，難免各有意見。

第二集她拜訪松苑，吃一粒雲吞，然後靜悄悄對鏡頭說，這雖是澳門最好的雲吞，但也不及香港的好，然後剩下不吃，以示不希罕，這樣不尊重的態度，不知松苑上下見之，有何感想？

記得看過蘇施黃的舊稿，她喜去港島的麥奀與何洪吃雲吞麵，而節目中她亦再次介紹。此兩店手藝源自廣州西關，即鮮蝦雲吞麵的始祖麥煥池，故必然正宗，而且有水準，我同意。

不過他們的竹昇麵必下鹼水，令其爽身有嚼頭，故透明狀，缺點是麵味不足，咬落不自然，在澳門找家最相像的，就是雲吞麵世家。可能是那鹼水麵的關係，所以蘇施黃吃麵，咬得辛苦，而且必下浙醋中和，但浙醋破壞大地魚蝦子湯的鮮味，枉費一碗靚湯，我不贊成，故我有懷疑她不懂吃廣式麵。

我覺得，若她試過祥記，必然對澳門的雲吞麵改觀，而且大讚特讚。同樣的竹昇麵條，不透明，故沒鹼水味，所以入口爽滑自然，兼富筋性，吃得出麵香，保証她不用下浙醋，咬得也不辛苦。至於雲吞也不失禮，一口大小，不會大減豬肉，與蝦拼在一起，正好吊出鮮味來。那大地魚蝦子湯，我覺得可能是全澳最好的，清而濃，不死鹹，富鮮甜味。整體來講，我覺得略勝香港那兩間名店。

若果只論竹昇麵條，其實六記與黃枝，亦同樣做得出色，因不含鹼水味也。尤其後者，是幼絕港澳的銀絲細麵，全因筋性十足，才可將麵團切得如此幼身，老大哥麥奀亦要顯得遜色。

執筆時才播了兩集，不知還有多少食肆被介紹。但始終比較欣賞“蔡瀾歎名菜”，因蔡生精通傳統飲食文化，尋食特別講究。最後兩集歎名菜中，他將會介紹“退休人士協會”的澳葡菜，大談葡式燒乳豬飯，大家屆時留意。

馬拉榴槤

註：本文於2008年10月05日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

少陳於氹仔發現急凍馬拉榴槤“貓山王”與“D24”，問要否幫我買。素聞馬拉榴槤樹上熟，遠勝泰國金枕等漚熟貨，雖時令快過，我也二話不說，每款各要一盒。

馬拉榴槤品種多，名字也特別，還有甚麼“尖篤”、“紅蝦”及“XO”等，各有特色，不過保質期短，不作外銷，想吃便要到馬拉或新加坡。不想出國？唯有吃急凍貨。

別以為急凍馬拉貨便不及泰國鮮貨，其實只要質素高，急凍貨勝鮮貨的例子不少。美國Prime級牛如是，西班牙黑毛豬如是，法國黑土雞也如是，後者連雞胸肉也軟滑多汁，急凍也好吃非常。

說回馬拉榴槤，這個急凍貨由馬拉包裝入口，膠袋密實包裝再套以紙盒，上面印有“Musang King”及“D24”字樣，不怕混淆。打開包裝盒，榴槤香味迅速擴散，香到不得了。但不能心急，因果肉仍硬，要解凍後方可吃。包裝上建議放入微波爐解凍，我則用天然方法，於室溫下放軟。

待解凍後，先吃較便宜的D24。果肉入口，軟糯帶質感，不會一口糊，印象大好，已勝過金枕；味道濃郁有層次，香甜而不死甜，吞下果肉後，還有回甘的餘韻，整個過程實在是享受，吃罷不再掛念泰國貨。

輪到貓山王，觀之，果肉呈蛋黃色，形略尖長；入口質地比D24實淨，但亦不失軟糯；味道濃郁強勁，甜中略帶苦澀，跟D24是截然不同的性格。回甘餘韻長，難怪是馬拉榴槤的頂級貨，價位居高不下。這盒貓山王，大小共五粒左右，已售八十元澳門幣。至於D24，同樣若五粒，則售四十大洋而已。論到底，依然比泰國貨貴得多，一分錢一分貨不無道理，故閒來買一盒過口癮好了。

兩種馬拉榴槤，口味各異，相信女士會愛D24的香甜，因為容易接受，而男士應會欣賞貓山王的苦盡甘來。若果纖維多的尖篤、具XO味的XO、以及各式各樣的馬拉榴槤，不久將來登陸澳門的話，相信是不少老饕的福音。

台北麻辣鍋

註：本文於2008年09月28日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

上周末兩公婆往台北赴宴，順道四處搵食，每天吃得捧著肚子，大呼過癮。

嘗過五十五年老店《隆記菜飯》的老上海風味，見識過《高家莊》的地道台灣夜宵，連深坑老街《大樹下》的古早味豆腐餐也領教過，還有甚麼是必吃？當然是麻辣鍋。

台灣朋友請我們到崇光忠孝店後的《MK》，一嘗他們的“吃到飽文化”，所謂吃到飽，就是任吃。此店原名《麻辣王》，附近有間以此為名的，但聽聞已拆夥，真相不得而知。

說回《MK》，此店經常大排長龍，非預訂不可。入內，即時被其裝潢吸引，非富麗堂皇，但極具簡約時尚氣息，配合場內的歐西舞曲，如進酒廊，充滿格調。要點東西，就拿紙盤出去拿，完全自助，好處是沒刻意漏單之嫌。

別以為任吃便食物馬虎，他們除提供基本的食物如內藏、鴨紅、老油條、丸子及蔬菜外，還有鮮蛤蜊、鮮蚵仔、冰鮮草蝦、帶子及急凍蟹身等至少三十多款食物，質素不錯，不會將價就貨，而且特定飲料如可樂也是任喝，還提供紙圍兜以及布袋，不讓你的衣服與手袋意外沾上湯汁，如此服務，埋單才約百塊港幣，超值之至。

港台明星常光顧高檔的《太和殿》，與之齊名的，可能只有《鼎王》。《鼎王》聞名於台中，裝修極具中國風，去年底才於台北開分店，台北老饕開心之至，我亦大樂。

《鼎王》名符其實，以鼎作鍋，極具特色。不過最特色的，乃女待應每次上生料或是添湯，離開前總不忘來個九十度鞠躬，我沒跨大，真的是九十度。

湯底只紅白二款，麻辣與東北酸白菜，食物亦選擇少，乃高檔食肆貴精不貴多風格。餐牌上有指引，教你哪個湯底匹配哪個食材，甚至蘸醬也有分別，認真講究。這裡雖是單點形式，但鴨紅、豆腐及酸白菜可無限量添加，甚至白飯也是任吃的，不怕貴夾唔飽也！除此之外，埋單後還可把整鍋打包回家來個下場，打包前還為你加滿上述任添食物，絕不吝嗇。

波爾多紅酒以外

註：本文於2008年09月21日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

上周《食經》，郁人前輩介紹超猛的布根地紅酒La Tâche。此DRC出品，產量少，質素高，價值不菲，看得晚輩口水直流，羨慕也。

澳門不乏喝葡萄酒之人，而最多人喝的，應是葡國酒。選飲法國葡萄酒的，相信多數捧波爾多場，沒辦法，因一般超市，九成法國紅酒是波爾多。

其實布根地紅酒，名氣絕不遜於波爾多。全區只用Pinot Noir葡萄釀紅酒，有別於波爾多的混調。比起波爾多紅，顏色較淺、酒身較輕、味道也較細緻，令人聯想到嬌柔的少女，粉嫩的肌膚不塗脂粉，已夠震撼你的心靈。

哪麼波爾多好？還是布根地好？我覺得沒好壞之比，正如燕瘦環肥，各有欣賞角度。只怪澳門人一面倒捧波爾多場，客路問題，令超市少入布根地貨，其次是布根地酒產量少，多作內銷，只有少數運來亞洲國家。故尋布根地酒，到普通超市是白費心機，至少要到酒窖，方有少量以供選擇。而La Tâche這類特級田酒，則可於北區某酒窖找到，我問過店主，索價過萬。至於已故酒神Henry Jayer的Richebourg，可於美高梅找到1964年的，索價十五萬。

氹仔某高檔超市，專賣法國食材，此店某個角落，充滿各國佳釀，當中竟不乏布根地酒，甚至連法國南部隆河丘的教皇新堡也有，店主頗識入貨。布根地最聞名是夜丘區，當中的Vosne-Romanée村充滿特級田，以特級田標示的酒，如La Tâche及Romanée-Conti，想平也難。不過退而求其次，選飲村名酒或一級田酒，數百元也有交易，如Vosne-Romanée及Nuits-St-Georges的村名酒，也可在這超市找到。

不過布根地紅酒，非人人喜愛，因多數人對紅酒印象，是單寧厚重的酒液，他們覺得，濃妝艷抹的才是女人。我則花心，愛上波爾多的複雜個性，還留戀布根地的嬌柔美麗，更不時領教隆河丘的野蠻霸道，周旋於不同類型的酒之間，才感過癮。

淺談生蠔

註：本文於2008年09月14日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

自高級酒店爆發問題生蠔事件，兩埠共二百多人不適，市民開始聞蠔色變，不敢碰之。

來貨價僅一塊錢的大連急凍半殼蠔，佯作身價至少十塊錢的冰鮮貨，可謂充滿搏矇精神！

大連急凍蠔，價廉得很，在港食肆用作酥炸，或於燒烤場用，絕不能生吃。澳門人吃生蠔，到橫琴海鮮街去，選購鮮活的，大吃特吃，也不覺肉赤。我最愛是胡椒湯浸，寧舍突出蠔鮮味。或者連殼炭燒，簡單的下蒜蓉，已覺蠔香四溢，連殼上的水啖之，原汁原味。

享用生吃的蠔，得花點錢，一分錢一分貨，不會死錯人。九月至十二月，全是「ber」的月份，這期間，愛吃歐洲蠔的老饕，無不食指大動，恨不得往蠔吧去，Belon及Fine De Claires各要一打，再開一瓶Chablis或香檳，一口蠔，一啖酒，人生樂事。至於夏天，南半球剛好是冬天，便輪到澳洲蠔發威了。

想吃歐美靚蠔，又想經濟一點，可到鄰埠某高級超市。各種靚蠔任君選擇，猶如街市買海鮮，比食肆便宜是正常。即叫即開，不用甚麼檸汁雞尾醬，全因蠔隻新鮮，完全不腥。用叉子輕按其裙邊，見其收縮，証明生猛也！本埠某高檔超市也售一兩款法國蠔，但我試過購之，雖鮮活而不腥，但肉身瘦削，不夠過癮。

到火窩店吃生蠔，除了橫琴蠔，最好是日本廣島蠔。其實都是急凍貨，解凍賣之。在湯中灼熟，不用點醬油，即放入口，只覺蠔味濃郁，鮮甜得過份，完全將橫琴蠔比下去，看看價錢，近六十元得七八隻，不好吃才怪。

蠔吧常見熊本蠔，掛著日本名，但其實是美國貨。要生吃活的日本蠔，除了到北海道吃厚岸貨外，可幫襯港澳的高檔日本料理，尤其由執著的日本師傅主理的，通常可找到來自北海道的、福岡的、仙台的，以及新潟的生蠔，全是可生吃的貨色，大隻得來鮮甜，不像美國珍寶蠔大而無味，但由於鮮有批發，多是私人的飛機貨，故價錢貴得驚人，吃一隻便索價百二甚至三百大洋，亦不出奇。

論味覺，談慢食

註：本文於2008年08月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

快到中秋，又是啖月餅之時。廣式月餅標榜皮薄，吃一口蓮蓉月，跟淨吃蓮蓉沒兩樣，甜得要死，像吃甜品。年青人以汽水佐之，甜上加甜，縱是蓮蓉芳香，也給汽水的甜味破壞了，有點兒暴殄天物。

港澳人皆自命識飲識食，但坊間不難發現，大多數人在強姦食物，似不知真味何在，味覺還有待開發。

如吃清湯雞燉翅，卻下浙醋，雞鮮味都被遮掩了，有啥好吃呢？喝紅酒，卻溝以七喜，甚麼層次的香味都消失了，數百元的村名A.O.C即成才百塊的紅酒賓治，有啥意思？吃即開的法國生蠔，入口不腥，非自助餐的急凍死蠔貨，卻下大量檸汁，再落雞尾汁(調過的茄汁)，甚麼海水鮮香與青瓜味餘韻也溜走了。

港澳地節奏急速，人們不但味覺出問題，也鮮有慢食例子。上餐館用餐，因肚餓，故三扒兩撥，急忙的幹掉食物，不知吃到甚麼味道層次，全程為飽肚，贏了時間，輸了味道，何苦呢？彷如床事求性慾，欠缺前奏後戲的情趣，草草了事，辜負良宵，伊人大呼無癮也。

不過慢食，並非單純放慢速度，而是吃的時候，多思考，用心去吃，細味當中的味道變化，才不枉入廚者的心思，再廣泛的意義，更是保留傳統。

因食肆為求省時，減少煮食工序，人手剁肉改機做，竹昇麵換成機製麵，連壽司的飯都用機壓出來，現代食物都失去靈魂，傳統味道快要絕跡。還有食材，雞和豬都被打針餵藥催谷，樹上熟的水果也鮮見，食材沒有傳統的方法培育，讓我們淪落至吃雞沒雞味、吃蕉沒蕉味的境地。都是食物需求大增之過。

說到底，慢食就是尊重傳統，尊重食材，尊重廚師的功夫。

不過慢食還有一個意義，就是對快餐文化的抗衡。這慢食運動早於八六年在意大利發起，全因麥當奴於羅馬的西班牙廣場開分店，惹起當地熱愛傳統的人捧著意粉抗議，後來還成立了協會，欲知更多，快上slowfood.com瀏覽吧！

論傳統廣東麵食

註：本文於2008年08月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

澳門麵店多如繁星，但傳統的大地魚清湯竹昇麵，卻非每間都有。

何謂竹昇？即壓麵團的竹槓，槓粵音降，廣東人嫌其大吉利是，故曰昇，即豬肝不叫“乾”而喚作潤的道理。竹昇麵不靠鹼水，故味道天然，爽得也自然，吃得到師傅的壓麵心機。

吃傳統廣東麵，向來首選《祥記》，尤其蝦子撈麵，蝦子濃香，竹昇麵煙韌彈牙，連吃兩碟不是難事。附上的大地魚湯，色清味鮮且濃，喝罷總覺餘韻悠長。其次是《黃枝記》，偏愛十月初五街的老舖，銀絲細麵奇幼無比，像嬌小女孩教人憐愛，且具蛋香，正式食麵有麵味，非廢話也。

《六記》的竹昇麵耍家，超薄雲吞皮亦出色，最好叫個蝦子撈麵，再來碗淨雲吞。大地魚湯因有豬筒骨，故呈奶白色，非傳統的琥珀色，但鮮甜可口，轉個角度欣賞，未嘗不可。要讚這裡的錦鹵雲吞，因錦鹵汁有豬什、魷魚及蝦等，是正統做法，澳門罕見。根據《鏞樓甘饌錄》所述，錦鹵汁如有珍肝及水發魚肚，則更遵從傳統。

鄰埠的廣東麵，《麥奀》與《何洪記》是老大哥，同樣歷史悠久，以竹昇麵聞名。

要吃《麥奀》，非到威靈頓街老店不可，其他次世代的《忠記》，我信不過。他們的雲吞麵，湯呈琥珀色，像XO般深沉，味濃且鮮，具大地魚香，匙放碗底，放上幾粒一口大小的雲吞，再放上麵條，做到“細蓉”的傳統。麵條爽口彈牙，雲吞鮮味，比大部分港式麵店佳，不愧為老大哥。若麵味足，則與《祥記》不相伯仲。

銅鑼灣的《何洪記》，同樣湯清味濃，但不及《麥奀》的大地魚香。雲吞墊底，也具“細蓉”傳統風格，麵條也彈牙，整體味道不俗，但同樣欠麵味，吃前要有心理準備。

上述二店，桌上不難找到老字號《余均益》，此辣椒醬，鮮辣酸香，以雲吞蘸之，蝦鮮味突出，不像辣椒油般霸道。澳門常見是辣椒油，效果稍遜，唯《松苑》的辣椒油香氣四溢，襯牛雜一流，又作別論。

香港 // 昔日潮州巷風味 - 《曾記粿品》、《陳春記》、《陳勤記》

註：本文於2008年07月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

吃過蓮香樓，跟老婆購買嬰兒服後，與少陳到上環去，往皇后街熟食市場進發。

又船又車過大海，竟捱熟食市場食物？其實此處臥虎藏龍，昔日上環潮州巷的檔子，有兩家便留守於此。

先到曾記粿品，要了個韭菜粿及糯米粿，還有炒粿糕。先付錢，即叫即煎，煎好炒好，專人端到你桌上。粿品入口，皮香而煙韌，不黏口，然後是濃烈韭菜香，不錯。炒粿糕像炒蘿蔔糕，賣相黑漆漆，不過香噴噴，是甜醬油與雞蛋的化學作用，粿糕入口，比蘿蔔糕更有口感，極佳。

吃過粿品，要試陳春記的潮式豬雜湯。湯上桌，撲鼻豬雜香，望之，色水不深。先試一口湯，微甜，不是老火湯那玩兒，得轉個角度去欣賞。夾口豬雜吃，鮮味，不是雪藏貨，再吃豬紅，滑一滑，沒異味，印象良好。再喝口湯，發現清新的芹菜味，我不禁直豎姆指。本來想添碗魚蛋河，不過未試陳勤記，肚子得留配額迎戰下一餐。

陳勤記在哪？離皇后街不遠，就在皇后大道西。招牌貨是滷水，已保存六十年，由潮州巷做到今天，集歷年鵝隻肉汁精華，是別家所找不到。先來碟鵝片併五花肉，鵝肉嫩滑，秘訣是不用獅頭鵝而改用平頭鵝；滷水沉實穩重，不會死咸，果然名不虛傳；至於五花肉，略硬，不過不失；墊底有豆腐乾，吸盡鵝汁滷水汁，當然好吃非常。

最後要試聞名的蠔仔肉碎粥。潮州粥分白粥咸粥，咸粥又分泡粥與砂鍋粥，蠔仔肉碎粥就是泡粥。先煮飯，後加上湯，再下兩種配料煮成。蠔仔肉碎粥上桌，撲鼻香氣，是大地魚碎的味道。喝一口湯，又見香芹與芫荽的香氣，然後是湯的清甜，層次豐富。蠔仔不細，大粒而飽滿，入口鮮美非常，是汕頭來的佳品，比本地某潮州蠔仔米那味兒好得多，我敢極力推薦。

吃正宗潮州菜，不用上名店豪擲千金吃那昂貴的潮州翅及凍花蟹，來中環吃盡三間老店的味道，每人才花百塊，得喊句“抵到爛！”

香港 // 中環舊區‧難得生活味 - 《蓮香樓》

註：本文於2008年07月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

上周末，兩公婆與少陳往港尋傳統美食，第一站是粵式茶樓蓮香樓。

才到埗，立即往中環威靈頓街裡鑽，經過一番路程便到達。

眼睛不期然被金字牌扁所吸引，上邊當然雕了“蓮香樓”三字。門面簡樸，非豪華格局，地下賣餅，二樓才做飲茶生意。略看四周，便上樓去也。

沒旗袍美女引路，得自己找位子去，我們於是兵分三路，一見茶客快吃飽，便站其桌子旁。這時，我雙手也不閒著，拿起單鏡相機猛按快門，捕捉茶樓內的人生百態，以及牆上掛著的墨寶。

不消一刻，終於有位。既是傳統茶樓，當然沒點心紙，要吃點心，得留意點心車出沒，並與各路茶客搶先，否則執輸，下次請早。少陳勇猛，二話不說，便抓來准山雞紮、豬潤燒賣及豬肚燒賣，之後還有鴨掌柚皮與雞絲粉卷。如斯食物在前，賣相懷舊，我彷彿嗅到六十年代的氣味。

“這裡歷史悠久，食物有水準，故我每天都來吃咸魚肉餅飯。”同桌的壯漢忽然搭訕，我也直說是慕名而來。突然想起，這裡的魚肚紮及燒腩卷聞名，非吃不可，正疑問大家見否二物之時，鄰桌的嬸嬸們聽到，也搭訕起來：“我們一大清早坐到現在，也只見過一次。”這裡不止食物懷舊，連人也懷舊，對比都市人的冷漠，有著天淵之別。

吃飽埋單，到樓下看餅去。見架上放著一個個餅盒，印有一對新人的公仔，煞是有趣。見有聞名的老婆餅，立即購一盒。他們的蓮蓉也耍家，全賴對揀選蓮子的執著，非湖南湘蓮不用，蓮香二字由此而來，故買個棋子餅試之，果然蓮香四溢，非一般死甜的蓮蓉可比。

離開時，跑到對面馬路，為蓮香樓拍照，然後繼續在街上走。沿途不少雜貨舖、舊式影樓及生果檔，街頭巷尾藏著咖啡茶檔，迎面路人腳步也緩慢，我發現此處保留難得的生活味道。不似中環那邊廂的皇后大道東，人群擁擠，腳步急速，那瞎忙的感覺，令人喘不過氣，不是人的生活。

淺談清酒

註：本文於2008年06月22日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

論日本清酒，級數高低，全乃精米度，即磨走米粒外層，餘下的百分比。精米度越小，磨走的蛋白質與脂肪越多，釀成的清酒品質越好。按此數據，以及有否加入釀造酒精，分出本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、純米吟釀、大吟釀及純米大吟釀。

除此之外，地域、用水與米種，杜氏(釀酒技術長)與發酵過程，也影響酒的品質與風味。酒度、酸度及氨基酸度，決定成品辛口抑或甘口、濃醇還是淡麗。還可按口味，分成薰酒、爽酒、熟酒及醇酒，分別配搭不同食物，也是學問。

就以上種種，可見欣賞清酒，跟玩葡萄酒沒兩樣，複雜而有深度，得花上時間與金錢，由低喝起，了解級數分別，以及各樣米種的個性，絕不能一步登天。喜此道者，遵從觀、嗅、飲、呼的品酒方式，慢慢嘗出層次來，樂趣無窮。

我雖為劉伶，但與品酒師相比，尚差萬里長街，故仍不斷發掘好酒。近日與友人談清酒，提及精米度達35%的《久保田萬壽純米大吟釀》，比大吟釀標準的50%以下，再少15%，被臻至此境界，可謂純米大吟釀之中極品，相信本澳難尋。後來他往港，提議購之共飲，我聞言，當然叫好。

友人往港當日，在《City Super》選購，見同一品牌新貨，乃夏日限量發售的《久保田翠壽大吟釀生酒》，不過價錢牌，卻標錯“純米大吟釀”，即無添加釀造酒精。包裝盒上沒寫精米度，問女售貨員，她表示跟《萬壽》差不多。友人來電問之，我記得精米度不及《萬壽》，但既然女售貨員說差不多，且又是夏日限量發售，於是建議轉買《翠壽》。

豈料到日本網站查之，原來精米度是42%，比《萬壽》多7%(更差)，且便宜《萬壽》千多日圓，但在《City Super》，索價竟跟《萬壽》一樣，只怪沒熟讀此品牌資料。不過能嘗此生酒，喝其鮮活香氣，也是美事。

番茄

註：本文於2008年06月15日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

法新社傳來消息，花旗國17個州爆發沙門氏菌疫情，至少167人吃下生番茄染病，當中最少23人染上致命的聖保羅沙門氏菌。

美國食品及藥物管理局呼籲，暫不要食用李子番茄(Plum)、羅馬番茄(Roma)及紅色圓番茄(Red Round)。當地超市聞訊，紛紛抽起所有番茄，至於快餐店與餐廳，亦暫停供應生番茄。是次事件，令番茄業者損失慘重，單是佛羅里達州，已推斷損失達五億美元。

看過這新聞，澳門人不用驚慌，只因出問題的美國番茄，本地鮮見，相信不成問題。至於一堆番茄種類名稱，令不少人大惑不解，尤其譯成中文名稱，更是怪怪的。

Plum Tomato，直譯是李子番茄，呈蛋狀或橢圓形，像布冧。好處是核少、肉實、不太酸，而且鮮紅非常，向來是煮意粉醬汁及做沙律的好材料；不像本地番茄，色淡、水多且味酸，做中菜可以，煮意菜則略嫌遜色。

屬於李子番茄的，最常見是聖馬爾札諾番茄(San Marzano)及羅馬番茄(Roma)。

前者來自Campania區的拿坡里，是意國最有名的品種，鮮甜濃郁，最適宜做番茄醬汁，連聞名的拿坡里薄餅，也指定非此茄不用，有如馬賽魚湯Bouillabaisse，不是馬賽魚鮮所做的，已不是馬賽魚湯了。外形頗長，像吹漲了的紅色安全套，不信？可上網找圖片看看。

至於羅馬番茄，不要見它有個意國首都名稱，便以為必來自意國，其實只是品種名稱而已，在美國與澳洲皆有出產，故在高級超市不難找，是煮番茄醬汁、燉煮食物及做水牛芝士沙律的好幫手；想方便，也可用罐頭裝的，味道一樣，意大利人也用之，但做沙律不宜。

而紅色圓番茄，跟本地番茄最相像，大而多汁，是最普及的番茄類型，不同處是前者顏色鮮紅而已。不用多說，用途大家都知，用來放在三文治及漢堡包，乃最常見。

調味人生

註：本文於2008年06月08日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

“生活和食物一樣，要加油添醋才完美。”是希臘電影《情尋色香味》(A Touch of Spice)裡的對白。

小主角的外公，愛用香料作比喻，如金星，就比喻成肉桂，因維納斯代表美麗女人，十足玉桂般甜中帶苦。

中式調味料，或者也可作些比喻。

製作菜餚，以生抽調味，單看其色，淡而不起眼，實不知其咸的程度，一嘗之下，方知咸味足夠，可比喻一個低調而有內涵之人，單看外表，雖平凡非常，也難定奪非深藏不露、大巧若拙之才。

相比之下，老抽色濃，只需兩滴，便使菜餚上色，狀甚夠味。實在嘗過之後，方知真偽，有如巧言令色之人，笑容燦爛，予人友善之感，若不深交，難知是否偽君子。

廣東食物，不乏蘸醬吃的例子，有時不為食物增味，而是鍾情醬的味道，是有點本末倒置。如吃蒸腸粉，淋上大量生抽麻醬甜醬等，甚至添上辣醬與芝麻，如此混醬蓋住，縱是米香豐盈，也餘醬味矣。籠統說法，可比喻醉翁之意的感情，如愛上惹火尤物，只貪其色，或是戀上富家子，只貪其財氣而已。

吃街頭牛什小吃，常見芥末醬與辣椒醬，嗜辣者愛之，為食物添上非凡味道，尤其芥末醬的攻鼻，更是辣的另一層次。有如不同的感情關係，有人愛穩定，有人愛刺激，願打願捱，無分好與壞。至於蘸芥末醬，可比喻前路崎嶇又刺激的戀情，明知地雷滿佈，也願燃起愛火，雙方感覺過癮，享受箇中滋味，這個境界，非外人會明白。

同樣道理，蜆蚧醬這東西，以鮮蜆製作，既咸且腥，故鮮人碰之。若然愛上，猶如嗜榴槤，必然極愛，故愛與不愛，極端非常，沒有灰色地帶。可比喻年齡相差廿載的戀愛，不是人人可接受，但緣來沒法擋，一旦開始，禁也禁不住。

至於食鹽，單嘗的話太咸，灑在肉上，則吊出鮮味來，故兩者不可缺少對方。正好比喻嬰孩的誕生，不是為父母添麻煩，而是讓我們的生活添上無限色彩。

正宗傳統菜

註：本文於2008年05月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

每周看《飲食男女》，閱唯靈的食稿，見他大談舊菜，最令我慨嘆。

甚麼玉液珊瑚海上鮮、柴爐瓦罉煀肥雞及響油鳝糊等，這些六七十年代的做法，幾近失傳。我年少不知真味，長大後想吃，也不知往何處尋。故近年酒家復刻金錢雞，懶理它如何肥膩，亦照吃不誤。肥肉入口，得把味道牢牢記住，將來沒師傅再做時，也可憑記憶回味一番。

港人羨慕我們的酒家還有焗禾蟲及八寶鴨這等舊菜，可惜本地年青一代都不愛傳統，反而對美式快餐的劣質牛肉奉若神明，明明沒啥肉汁，牛味亦欠奉，也吃得津津有味，真奇哉怪也。

不知何時開始，fusion菜大行其道，年青人皆以吃fusion菜為榮，令我大惑不解。其實融和菜式，互補其短，實是食味的更高境界。例如旅院的馬介休野菌意大利飯，用葡國咸魚及意式arborio米，配意式野菌飯的傳統做法煮之，最後加上現切Parmesan芝士。吃後，要學楊崢的口頭蟬說句：“配搭得剛剛好。”這種因材改良的菜式，才真正把傳統做法發揚光大。而澳葡菜本身，更是集非洲、印度果亞、馬來西亞及粵菜之大成，最為欣賞。

但坊間一些食肆，沒考究傳統做法，胡亂fusion，虛有中西合璧的表面，落得四不像的境地，到底該如何欣賞？可能連廚師本身都不知道。

港澳地方，就算打正旗號的川菜滬菜食肆，正宗的又有幾多呢？就算上海本身，也鮮見濃油赤醬的傳統風味。世界在變，連發源地的傳統味道都守不住了。所以有傳最好的越南牛肉河，在越南找不到，反而要到澳洲墨爾本的勇記，因早年的越南移民，仍保持舊有的風味之故。

查究粵菜傳統，除看陳夢因前輩的《食經》外，得看《鏞樓甘饌錄》。此書乃鄰埠鏞記太子爺甘健成所著，他今晚將亮相三色台的《蔡瀾歎名菜》，節目中蔡瀾將介紹失傳名菜，老饕記得八點準時收看。

歐陸食譜

註：本文於2008年05月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

老友阿寬借我好書，是旅院的新書《新式葡菜及旅院精選》(洋文原書名太長故省之)。我揭過幾頁，看看內容，實在驚喜，不禁讚嘆澳門竟能出此好書。

此書介紹新式葡菜，附有食譜及配酒建議，圖文並茂，詳解葡國及意法食材，甚至旅院教學餐廳部分菜式的食譜也收錄其中。對於喜愛歐陸菜的老饕，這是必買之書。

除了製作步驟，以及食材的講解，最重要是向讀者灌輸煮食原理、菜式傳統及由來，此書都一一做到。

相反市面不少歐陸菜食譜，只讓你硬記步驟，煮得不求甚解，跟死背書沒兩樣。尤其網上充斥不正宗的食譜，實在看得人一肚氣，例如教你煮意粉過冷河，或者爆香洋蔥碎而非煮軟它，完全不是外國那味兒，誤人子弟也。

有新式葡菜，自有傳統歐陸菜。有一本經典老書，是四九年出版的《地中海風味料理》，記錄大量地道及鮮為人知的正宗歐陸菜食譜。

作者是伊麗莎白‧大衛，英國人，二次大戰期間旅居意法、希臘與埃及等地，並曾寄居法國家庭，工餘鑽研地道菜式，並記錄之，故出自她手筆的講解，無須置疑，必然正宗且詳盡。

此書最佳之處，是菜式皆分地域性，如紅酒燉牛肉，作者會分科西嘉島及尼斯兩個不同風格，連同她的另一作品《法國鄉村美食》中記述加斯科涅及普羅旺斯的版本，前後四個風格，讓讀者更能體會不同地區的飲食文化。

論歐陸菜食譜，鄰埠也有好書，如Jacques Kagi與許宇恆合著的《Jacky廚房：自然歐陸風》。

作者之一的Jacques Kagi，曾於歐洲及香港的著名酒店從事餐飲業，至後來有自家餐館，經驗豐富，絕不簡單。

此書以講解歐陸菜為主，食譜為副，執著的他灌輸讀者正確餐飲知識，教你如何尊重食材，這點我最欣賞。還有少量的行內秘密，例如歐洲生蠔，逢周三才運往香港，故作者勸大家要在周四以後吃，才最新鮮。

談生吃

註：本文於2008年05月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

鄰埠女子遊泰，吃未煮熟蔬菜，回港發現惹了肝片吸蟲，出動杜蟲藥也無效，最後得切肝保命。

食物未熟，予人不潔之感，當然煮過為妙。不過沙律菜蔬，吃其鮮甜爽脆，不煮最佳，並無不妥；但種植方式有否受污染，以及水源潔淨與否，也是關鍵。像另一受害人，在老撾吃下生西洋菜後，同樣染肝片吸蟲，明顯是種植過程受寄生蟲卵污染。

故做沙律，若用生菜及番茄，向來怕了本地貨。西人沙律，常見綠色菜類是羅文生菜、嫩菠菜及芝麻菜，此類菜可於高級超市找到，通常洗淨包好才出口，經品質檢驗，回家即開即用，方便之至。

除了蔬菜，生吃河海二鮮，也是品嘗原味的最佳法。早於周朝，就有吃魚生的記載，此等中式魚生，稱作魚膾，後來也有叫作鱠。於大唐盛世，更是食魚膾的高峰期，有傳東洋流行刺身，亦與此有關。上海名菜醉蟹，更是以花彫把河蟹浸個五天，然後生吃。泰菜的醃生蝦，把河蝦生吃，也是典型食法。

要數衛生保証的海產，當然是外國的生蠔，因水質有嚴格監管，可生吃，亦更甜美。像法國三洞Belon以及Fine de Claire，前者爽脆金屬味濃，後者咸鮮而青瓜餘韻悠長；不需動用檸檬，也無腥氣，美味非常。

蔡瀾前輩於節目中道，遊曼谷時吃下醋醃生豬肉，遭人罵云云，他辯稱泰人向來吃之，也沒大礙，當有其道理，就如意國的風乾腿，以鹽醃之，也是生豬肉，並沒問題。這我同意，如西班牙的伊比利種(Ibérico)，這種黑豬，自小在野外生長，喜吃橡實，非困在豬場吃腐壞的冷飯菜汁。切成薄片，已見面泛油光，遠至三呎亦嗅得香氣，入口香濃，配新鮮無花果最佳。

鮮肉生吃，外國也常見，最廣為人知的是牛肉韃靼(Tartare)。至於意國，也有生肉薄片Carpaccio，一般以牛肉、牛仔肉或吞拿做之，灑上橄欖油及檸汁即成。

暢談食經

註：本文於2008年04月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

兩個多月沒到文華書城，昨夜一逛，捧著大堆書本雜誌回來。是次收穫豐富，除了設計及攝影雜誌外，當然少不了《美食與美酒》。

不要以為國內出品一定老套兼乏味而小看這本雜誌，其實這書內容絕對專業，與港澳同類雜誌相比，豈止不遜色，可謂有過之而無不及。此書除美食資訊外，酒資訊也同樣豐富，三月號便對水果白蘭地大解構，不止詳述聞名諾曼第的蘋果白蘭地Calvados，連果渣酒如意大利的Grappa也有提及。除此之外，每期會以不同角度分析多款葡萄酒，連葡萄品種與產地等皆有列明；而內附的十多道食譜，亦提供有配酒名單，可想而知此乃老饕必看雜誌。

其實鄰埠的《飲食男女》亦實力非凡。別看她夾著《忽然一周》便嗤之以鼻，其實單看蔡瀾、唯靈、江獻珠三人的文，便已值回票價。而每期的專題，也比同類雜誌做得好，其他內容可讀性也高，如介紹法國牛仔肉(Veal)以及真正的里斯本大白烚等，每期閱之，獲益良多。近來還有大酒店師傅教煮正宗意法甜品，如Panna Cotta等，並附以典故來由，才十多元一期，夫復何求？

商台DJ盧覓雪，曾任《東週刊》副總編輯，她的聲音專欄，向來講飲講食，盡現心得。近來無線生活台找她當飲食節目《覓食天下》的主持，我暫看了兩集，分別介紹MGM及皇冠的食府，真令我讚嘆不已！因盧小姐言談間流露飲食知識的淵博，尤其她在皇冠跟侍應大談法國芝士，經驗之談絕非背稿便成，與一般只懂說“很鮮味”便沒啥意見的主持，形成強烈對比。

論本地飲食資訊，首選當然是澳日《食經》版！不論高級食府，抑或平民飯店，一律圖文並戊介紹。為食大夫及鍾秋生兩位前輩的食稿，用字精煉，更是有看頭！尤其郁人前輩的《邀月》，大談美酒，更是我這劉伶最愛。我像擦鞋麼？快揭到《食經》去，便知我所言非虛。

水牛芝士

註：本文於2008年04月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

新聞報道，某食物驗出致癌物，大家總會聞風色變，懶理劑量多寡才影響健康，通通避之則吉，大呼不吃為妙。此乃小市民忽然健康的道理，事關當中不乏抽煙喝酒之人，以及酷愛反式脂肪食物之士。

早前，意國就拿坡里的水牛芝士進行化驗，在廿九個生產商的樣本中，驗出二噁英。啥是二噁英？鮮有人知，總之是致癌物。於是全球關注，陸續禁售，繼新加坡、法國及韓國後，國家質檢總局亦發出公告，禁止入口水牛芝士。

意國水牛芝士銷量，因而大跌五成，農民更在羅馬示威，連農業部長與官員也得露個面吃水牛芝士，呼籲消費者安心食用，差點要像鄰埠的陳馮富珍般說“我日日都食芝士”。還有外交部亦回應傳媒，指出有問題的水牛芝士，只在當地市集出售，並沒出口。可見是次二噁英事件對意國影響之大。

彼岸人人緊張，此地卻無人關心，皆因本澳市民，鮮有對水牛芝士有認識；看早前澳日的報導，有居民笑言“不知此乃何物，當然不會買來吃”。其實意式薄餅面層，經烤焗後依然軟綿綿的，正是水牛芝士(Mozzarella)。此物聞名於Campania區，區內拿坡里風味的Pizza Margherita，更用上新鮮的水牛芝士，配San Marzano蕃茄及羅勒葉(Basil)而成，綠白紅正好是意大利國旗的顏色。拿走薄餅的麵皮，改為灑上海鹽、現磨黑椒及EV欖油，便是Insalata Caprese，是Capri島風格的沙律。

意國的風乾豬腿肉(Prosciutto Crudo)，不論聞名的帕爾馬(Parma)，或是更優質的聖丹尼爾(San Daniele)，除可伴哈密瓜或新鮮無花果外，也可以伴新鮮的水牛芝士。不是我瞎猜，意國真有這吃法。

澳超市少見水牛芝士？到新惠康及Hyper Gourmet一逛，必然找到。

葡萄酒與女人

註：本文於2008年03月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

劉伶百看不厭的電影，相信是洋電影《酒佬日記》(Sideways)。見一雙男主角穿梭加州四出試酒，恨不得自己也置身其中，甚至轉移陣地往法蘭西，從波爾多喝到普羅旺斯，再由隆河丘上勃根地，從阿爾薩斯醉到香檳區，最後開瓶98年的香檳王Dom Perignon，喝著天上的星星來結束。

最過癮莫過於貫穿全片的對白，夾雜不少葡萄品種及佳釀的名稱。當男主角在快餐店用紙杯喝珍藏的61年白馬堡，除突顯其心灰意冷外，更讓我們大叫「暴殮天物」！有如將藍鰭吞拿的大拖羅炸之，或是把A5級的佐賀和牛用作煲湯，老饕皆知何其浪費。

男主角Miles對Pinot Noir葡萄情有獨鍾，喜愛她的柔弱，及對環境與氣候的敏感，非細心之人能種之。對著Pinot Noir，我見到一個教人憐香惜玉的女孩，她略帶羞澀，一雙粉臉沒有濃妝艷抹，散發天然的香氣，個性不強，是個入世未深的少女；雖不愁沒裙下之臣，惜懂她心事的人又有幾個？同樣表現溫柔的Merlot，個性也不強，且笑容甜美，容易相處，甚受到女士歡迎；但男士總嫌她太易招架，只有初入情場之人垂青，老手倒沒興趣與之較量。

Cabernet Sauvignon是個有過去的女人，豐富的人生閱歷，使她思想複雜，一般男士實難摸清她的底牌，甚至覺她難以相處；其實只要細心欣賞，便領略其成熟韻味；事事知情識趣，煞是可愛，簡單的男人不會明白。Syrah是個濃妝艷抹的女人，像匹野馬，予人難纏的感覺；初相識或感到怕怕，實在此惹火尤物甚具挑戰性，讓人一試難忘！

Gamay是個中學時代的初戀情人，帶著清新感覺，頓感陽光氣息；但經不起時間考驗，熱戀過後，感情便轉淡，任你如何挽留也枉然；唯有把美好回憶，收在心底。

酒世界選擇眾多，花心又何妨？男士們同意嘛？

慢食主義

註：本文於2008年03月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

每天早上，悠閒地享用濃縮咖啡，靜心地吃一口牛角包，雖所費無幾，但卻是奢侈的行為。因時間總不夠用，梳洗後就得趕上班，辦公時間又不許吃早餐，故每天只有在路途中啃麵包，或是吃隻香蕉便算；純為填飽肚子的行為，像吃飼料，真不是味兒。多懷念在離島上班的日子，工作雖忙碌，但總不干涉你何時享用早餐，不論下屬、主管或是經理，皆在公司的餐廳慢用火腿雙蛋，不慌不忙的嘆著報紙，為忙碌的一天充電，像跟腦袋的神經按摩，這才是人生。

然而經濟起飛，澳門人的步伐開始加劇，每天要與時間追趕，早上塞車，晚上加班，有時連周末也沒休息，飲食也逐漸缺少時間，不得不早午晚三餐充斥各樣快餐，只管趕快充飢，然後再血戰職場，再擠不出閒情逸緻去慢食。

講及慢食，不得不提慢食運動。早於一九八六年，麥當奴進軍意大利的羅馬勝地西班牙廣場，意大利學者及評酒家Carlo Petrini便與群眾示威，表示對速食文化的不滿，並在Bra市發起慢食運動(Slow Food Movement)。不過此慢食不同彼慢食，這運動的意義不單純在於慢用食物，而是食材的種植過程、烹煮過程也得緩慢起來；換個角度看，即是要用心對待食材、用心去做菜。

所以這運動，基本上是反對食物味道及製造的一體化。因速食文化的興起，不少傳統的食物開始被淘汰，一街都是一式一樣的快餐，走到寶島、韓國或是日本，也見同樣的速食店，真令人倒胃。而更重要的是，提倡重掌生活節奏，別流於盲目的忙碌中。

故閒時可於廚房享受煮食的樂趣，耐心等待各樣佳餚的完成，然後堆滿一桌獨有的家庭味道；襯這個機會，放慢身體每個細胞，去細味食物箇中滋味。與朋友歡聚時，也應放慢節奏，享受大家一起的時光；這樣盡享一分一秒，往後再努力拚搏，才更有意義。

飲食的謬誤

註：本文於2008年03月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

提及High Tea，不少港澳人想起高貴二字，腦海不禁浮現一雙貴族男女，於維多利亞式的裝潢下，對著堆滿茶點的三層塔，手持精緻的茶杯，悠閒地啖著Earl Grey。所以在港澳兩地，不乏忽然上等之人，紛紛往高級酒店High個Tea；年青人更要拍照留念，放在網誌耀武揚威。

實質傳統的三層塔下午茶，是Afternoon Tea；至於High Tea，當然並非高級下午茶。而諷刺的是，High Tea反是勞動階層的晚餐；沒有三層塔的玩意，以肉類及麵包為主，於傍晚享用，是一頓早吃的晚飯。既非貴族享用，何解喚作High？這是個美麗的誤會。英國人這High字，是指勞動階層吃晚餐的餐桌，比下午茶的茶几為高，故謂之High Tea。執筆前，特意求問於英倫留學的友人Steph，得以証實High Tea真是晚餐，並無高級之意。

名稱上的誤解，也有拿破崙意粉。記得中學時候，在超市常見有即食的拿破崙意粉，只要按包裝指示，下醬汁煮好即成。後來網上也流傳拿破崙意粉的食譜，甚至部分食肆提供拿破崙意粉這菜式。實在這Spaghetti alla Napoletana，直譯解作「拿坡里的意大利麵」，是意大利拿坡里的地道食品，跟拿破崙扯不上半點關係。至於何解譯作拿破崙意粉，可能是發音相近，或是拿生的名字Napoléon與Napoletana太相像吧！

論到譯音問題，不得不提MGM咖啡餅店(MGM Patisserie)。某天於此店閒逛，細看其展示的各樣食物，赫然發現有「尼哥斯沙律」。我心感奇怪，於是再看洋文，原來是Salade Niçoise，直譯是「尼斯的沙律」，聞名於法國尼斯(Nice)，通常喚作「尼斯沙律」。他們叫作「尼哥斯」，相信是直取Niçoise的發音了。

一頭栽進意大利

註：本文於2008年02月24日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

西菜之中，向來酷愛意大利菜，因其風格平易近人、豪邁奔放，且歐洲菜系皆由意菜發展而成。故先了解意國飲食文化，再欣賞其他歐洲菜如葡萄牙菜、西班牙菜及法國菜，必會發現其中關係千絲萬縷，倍覺有趣。

要認識意國各區地道菜，有啥好得過花上一整年實地考察、旅居一番。但銀彈不足、假期不備之下，唯有瀏覽網頁，或閱讀書本，看圖來止渴。所以最近又添一書，是寶島出版的《義大利就是PASTA王國》(Racconti sulla buona pasta Italiana)。此書於零七年四月出版，作者是日本人，與意大利人談戀愛，並嫁到意國去，居住在南部Calabria區的Catanzaro。書中記錄她與夫婿往各區遊覽的見聞，以及介紹各處的意粉風格。

文字以外，書本以水彩插圖來代替相片，而且同樣出自作者手筆，更見傳神。當中講述她夫婿家鄉復活節前聖週五舉行的「Naca」遊行，會有人模彷耶穌基督背負十字架走上山丘，旁邊亦有羅馬兵及小天使等角色扮演，最後還有「嘆息的聖母瑪利亞」花車；單看插圖，已感當時面貌，煞是吸引。我一時好奇，上YouTube輸入「Naca」及「Catanzaro」二字，即時找到活動片段，看得非常過癮。跟著再於書中找上Sicilia及Toscana的景點來看，找到海鮮市場及丘陵地帶的相關片段。市鎮馬路狹小，甚有小城風味，沒被所謂繁榮所摧毀，越看越吸引。

此時此刻，心情有如《巴爾札克與小裁縫》的女孩，於知青流放農村的年代，偷看本本禁書──巴爾札克的小說，被開放的世界吸引住，非要往外一闖開眼界不可。段段片段於眼前播放，我恨不得往前一躍，便跳進螢光幕內，走進畫面世界裡，吃著Puglia聞名的貓耳朵麵，暫且逃離澳門這個所謂經濟起飛的鬼地方。

去滾

註：本文於2008年01月20日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

近年冬季都不太冷，就算臨近春節，街上行人仍衣服單薄，亦見慣不怪。偶爾來兩個冷峰，讓大褸可派上用場，不過通常寥寥數天，氣溫又告和暖，愛配搭新款厚衣者大呼無癮也！

近日天氣再轉冷，而且降至十多度，非常可貴，除了重裝備衣物可一見天日外，一眾火窩發燒友更是心動，皆因天氣寒冷，可吃得更盡興。所以碰巧少陳有空，機會難逢，當然相約去滾！

論火窩，最先想起《新記》，全因愛上他們的特級肥牛。墨魚滑彈牙，蝦滑亦出色，田雞扣更是爽口，就算想吃象拔蚌或是翡翠螺刺身亦可，真是應有盡有。不過吃得好，代價自然高，所以與少陳二人同吃，往往結帳都非常肉赤。故閒來會到《一樓》的六十五元任吃火窩，叫個南瓜滑，邊吃邊笑，總是合不攏嘴，正式經濟又實惠。

如《一樓》人太多，沒有吉桌，到新開的《多彩》亦不錯，雞片、牛滑、肥牛、豬爽肉及炸雞翼等都是必叫的！才六十三元一位，而且帶酒免收開瓶費，澳門少有。

還有《大眼仔》也是不錯的選擇，因他們除供應火窩生料外，小炒等也出色。叫個撈魚皮及炸墨魚，再來個鹽焗奄仔，咸香帶出蟹膏的鮮美，回味無窮，啜過十指亦未夠喉。

若嫌室內焗束，未能與西北風來個親密接觸，當然要到關前街吃羊腩煲。前晚到達，見塑膠板寫著九十元一個例牌，無甚加價，慶幸非常。當羊腩滾起，冒出白色蒸氣，店員來把瓦蓋打開，濃郁香氣撲鼻而來。我們不敢怠慢，一於手起筷落，往煲中夾，但有感不甚對勁。細看之下，原來是大骨一根。沒所謂，骨上有肉，一於將之蘸滿檸檬葉辣醬腐乳，再往口裡塞。

一咬之下，驚覺肉質韌得可怕，非出盡氣力咬開不可。再夾煲中其餘羊件試之，帶骨而肉韌者居多，發現跟上月有著天淵之別，真希望是巧合，而非物價通脹的影響。就算真是影響，也望他加價，也不願食店將價就貨。

人吃亦吃

註：本文於2008年01月13日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

東洋築地市場首個交易日，鄰埠《板前》老闆以四十四萬港元投得「日本一」。所謂「日本一」，即日本新年後魚市場首個拍賣日的首條吞拿魚，亦是全場最肥美的藍鳍吞拿。歷來沒外人投得，是次被港人奪去，令日本人甚感訝異，電視台無不追訪報導。

《板前》副總經理稱，旗下壽司店開業兩年多來，甚得市民支持，當中更不乏排隊苦候者，故高價投魚回饋食客。姑勿論此話真心與否，但蝕賣這「日本一」，確實惹來不少報章報導，亦成為百姓茶餘飯後的話題。消息一出，食客爭相前往，結果數小時售罄。效應之大，比電視廣告更有效，這四十四萬港元絕對花得過。而當晚能一嚐魚王的幸運兒中，有多少人本來就愛吞拿魚刺身的鮮味？則不得而知。

港澳社會中，一種飲食文化忽然流行，見慣不怪，全因兩地人愛追飲食潮流。記得未流行《味千拉麵》前，論及日本麵食，普遍百姓通常吃烏冬(即Udon，日文漢字為「饂飩」)，彷彿日式麵條只此一款。而《板前》老闆引入《味千》後，豬骨湯底火速被捧上天堂，甚麼醬油湯底或鹽味湯底則乏人認識。且看紮根澳門十九年的安德魯葡撻，近年忽然流行起來，還有莫義記大菜糕及大利來記豬扒包等的大熱，還不是多得鄰埠雜誌及旅遊書的吹捧。

港澳人愛和食者，大多喜吃三文魚，而加州卷及花之戀更似是必吃之選；然而，真正的老饕都不愛這些。皆因三文魚會於淺水中產卵，易長寄生蟲，故日本人多以鹽醃漬，或煙燻後來吃，故正統的日本料理都不賣三文魚刺身，而加州卷及花之戀更分別創自美國加州及香港的《加太賀》。這些非正統和食，執著的食客當然婉拒，但影響不了這類食品的銷路，說到底還不是人吃亦吃的效應；所以在港澳地，把山葵(WASABI)混在醬油中，這個掩沒魚生鮮味的吃法，東洋不見，在港澳地卻屢見不鮮。